TORTA ME VÁ

Ingredientes:
MASSA
04 ovos
100g creme de leite
100g óleo
100g suco de laranja
250g açúcar
150g farinha de amêndoas
150g farinha de trigo
10g fermento biológico
Raspa de 1 laranja

CREME DE CAIPIRINHA
350g creme de leite fresco
340g chocolate branco picado
70g cachaça
80g suco de limão Taiti

CALDA DE CACHAÇA
100g açúcar
200g água
40g cachaça

Modo de preparo:
Massa – No bowl da batedeira adicione todos os ingredientes líquidos incluindo as raspas da
laranja. Com o batedor globo, bate até dissolver os ingredientes. Em seguida junte os secos e
volte a bater até que a massa se torna homogênea. Unte as forminhas de silicone vermelhas com
óleo e despeja três colheres de sopa de massa em cada forminha. Leve para assar em forno pré-
aquecido a 130 graus por 25 minutos. Retire do forno e espere esfriar para desenformar.

Creme de caipirinha – Aqueça o creme de leite mas sem deixar ferver e verta sobre o
chocolate branco já picado em um bowl e envolva com plástico filme por 5 minutos. Passado
esse tempo, com o mixer, misture bem os dois ingredientes até ficar bem liso e brilhante. Junte a
cachaça e o suco de limão e volte a misturar com o mixer. Verta o creme para um recipiente e
leve para gelar até atingir a temperatura de 4 graus. Quando ponto, coloque em um saco de
confeitar com o pico ‘perlé’.

Calda de cachaça – Em uma panela leve a água e o açúcar para ferver. Quando levantar
fervura, desligue e junte a cachaça. Misture bem e deixe esfriar para utilizar no bolo.
FLOR DE CARNAVAL

Ingredientes:
MASSA
03 ovos gelados
300g farinha de trigo
450g água gelada
5g sal
15g açúcar

DOCE DE LEITE ASSADO

1,5kg leite condensado
200g creme de leite fresco

GEL DE LIMÃO
50g água
50g açúcar
150g suco de limão siciliano
15g amido de milho

Modo de preparo:
Massa – Junte todos os ingredientes e misture bem com o mixer até formar uma massa lisa e
homogênea. Em seguida coloque os moldes na fritadeira, quando esquentar, leve o molde até a
massa e mergulhe só até a metade e volte para o óleo. Frite até que fiquem douradas. Retire e
deixa esfriar em um recipiente com papel toalha.

Doce de leite assado – Verta o leite condensado em uma GN e tampe com a tampa. Leve para
assar em forno pré-aquecido a 140 graus por 40/50 minutos. Retire o doce de leite da GN e bate
com o creme de leite na thermomix na função misturar na velocidade 7 até que fique bem liso e
homogêneo. Coloque em um saco de confeitar e leve para a geladeira. USAR
TEMPERATURA AMBIENTE.

Gel de limão – Em uma panela junte todos os ingredientes e leve para cozinhar até desgrudar
do fundo da panela. Despeja em um bowl, cubra com plástico filme e leve para gelar. Quando
ficar firme, bata com o mixer até formar um gel liso e brilhoso. Coloque em um saco de
confeitar e leve para a geladeira novamente. USAR GELADO.
CHOCOLATE REAL

Ingredientes:
MASSA
200g farinha de amêndoas
200g açúcar
150g chocolate
200g manteiga
4 gemas
4 claras em neve

CHOCOLATE QUENTE
1000g leite integral
500g creme de leite fresco
150g açúcar
250g chocolate ao leite
400g chocolate meio amargo
100g suco de tangerina
Raspa de 4 tangerinas

CASTANHA CARAMEIZADA
500g castanhas do Pará
500g água
500g açúcar
10g flor de sal

Modo de preparo:
Massa – Leve a manteiga para derreter e em seguida junte com o chocolate picado. Misture
bem até que o chocolate derreta. Adicione o açúcar e quando morna a mistura, acrescente as
gemas e a farinha de amêndoas. Reserve. Bate as claras até obterem o ponto de neve médio.
Junte delicadamente com a massa reservada. Transfira a massa para as forminhas untadas com
cacau e leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus por 15 minutos. Retire do forno e
desenforme quando estiverem frias.

Chocolate quente – Junte o leite, creme de leite, açúcar e o chocolate. Leve para o fogo até
levantar fervura, junte as raspas de tangerina, o suco de tangerina e deixe cozinhar até formar
uma calda lisa e homogênea. Verta em um recipiente e mantenha quente para o serviço

Castanhas caramelizadas – Em uma panela acrescente as castanhas, o açúcar e a água. Leve

para o fogo. Deixe cozinhar em fogo médio até que comece a açucarar. Mexa rapidamente e
quando açucarar, continue mexendo para caramelizar. Assim que caramelizar junte a flor de sal
e despeja em uma GN para esfriar. Quando frio, pique com a faca e guarda em sacos a vácuo.
FRUTAS ASSADAS COM CREME CATALÃO E
PIPOCA RACAMELIZADA

Ingredientes:
FRUTAS ASSADAS PIPOCA CARAMELIZADA
3 maçãs verdes picadas em cubos 70g milho de pipoca
4 ameixas picadas em cubos 200g manteiga
2 peras cortadas em cubo 500g açúcar
80g açúcar 10g bicarbonato de sódio
1 ramo de alecrim 10g flor de sal
Raspa de uma laranja 15g essência de baunilha
Raspa de um limão Taiti

CREME CATALÃO
1 litro de leite
300g creme de leite
170g açúcar
5g canela em pó
25g amido de milho

Modo de preparo:
Frutas assadas – Junte todos os ingredientes em uma GN tampada com papel alumínio e leve
para assar em foro pré-aquecido a 160 graus por 20 minutos. Retire do forno e transfira para um
recipiente e leve para a geladeira. SERVIR GELADO.

Creme catalão – Junte o leite, creme de leite e a canela e leve ao fogo baixo até ferver. A parte,
juntar amido e açúcar e duas conchas da mistura já fervida. Misture bem e devolva para a
mistura que esta fervendo. Cozinhe mexendo vigorosamente até engrossar levemente. Transfira
para um recipiente e cubra com plástico filme e leve para gelar. Quando frio, passe por uma
peneira e despeja 500ml do creme dentro do sifão e coloque uma carga de gás. MANTENHA
REFRIGERADO.

Pipoca caramelizada - Estoura a pipoca apenas com óleo e leve para o forno pré-aquecido a
100 graus até preparar o caramelo. Em uma panela leve a manteiga e o açúcar em fogo médio e
misture até formar um caramelo, junte o bicarbonato de sódio e o sal. Misture bem. Adicione a
baunilha e verta sobre a pipoca que estava no forno. Com a ajuda de duas colheres de serviço,
misture delicadamente para envolver a pipoca no caramelo e deixe esfriar. Após fria, leva a
pipoca para secar em forno pré-aquecido a 100 graus por 80 minutos. Depois de seca, retire do
forno, espere esfriar e guarde em sacos s vácuo para manter a crocância.
CARAVELAS

Ingredientes:
CHOUX PASTA DE COCO
CARAMELIZADO
250g chá de capim-santo
300g coco fresco em cubos
100g manteiga ghee
300g açúcar
150g farinha de trigo
300g água
5g sal
150g óleo
04 ovos

CRAQUELIN
CREME DE COCO
100g manteiga ghee
1lt leite de coco
125g açúcar
170g açúcar
75g farinha de trigo
100g amido de milho
75g farinha de amêndoas
70g água
¼ fava de baunilha

Modo de preparo:
Craquelin – Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa, abre entre dois plásticos
até obter a espessura de 0,5mn. Leve par congelar e quando estiver dura, com a ajuda de um
cortador redondo, corte e disponha sobre a de massa antes de assar.
Choux – Leve para ferver o chá de capim-santo, a manteiga ghee e o sal. Junte a farinha de
trigo e cozinhe até que a massa desgrude do fundo da panela. Transfere para a batedeira e bata
com o batedor raquete até que a massa fique morna. Adicione os ovos um de cada vez até
chegar no ponto da massa. Verta a massa para um saco de confeiteiro e deixe descansar por 1hr.
Após esse tempo, pingue a massa na assadeira no tamanho desejado e coloque um disco de
craquelin em cada uma delas e leve para assar em forno pré-aquecido á 180 graus por 20
minutos ou até estarem secas.

Creme de coco – Junte o leite

Pipoca caramelizada - Estoura a pipoca apenas com óleo e leve para o forno pré-aquecido a
100 graus até preparar o caramelo. Em uma panela leve a manteiga e o açúcar em fogo médio e
misture até formar um caramelo, junte o bicarbonato de sódio e o sal. Misture bem. Adicione a
baunilha e verta sobre a pipoca que estava no forno. Com a ajuda de duas colheres de serviço,
misture delicadamente para envolver a pipoca no caramelo e deixe esfriar. Após fria, leva a
pipoca para secar em forno pré-aquecido a 100 graus por 80 minutos. Depois de seca, retire do
forno, espere esfriar e guarde em sacos s vácuo para manter a crocância.