BOMBONS

© Senac-SP 2010

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bom Duarte Fantini

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Juliana Benis

Elaboração do Material Didático

Heloisa Gennari

Edição e Produção
Virtual Diagramação
Julho 2010
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SUMÁRIO

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS / 5

DERRETIMENTO / 7

PRÉ-CRISTALIZAÇÃO – TEMPERAGEM / 8

MÉTODOS DE TEMPERAGEM / 9

BOMBOM TRUFADO / 11

BOMBOM DE GELEIA DE DAMASCO / 12

BOMBOM DE NOZES / 13

BOMBOM DE COCO / 14

BOMBOM TRADICIONAL / 15

BOMBOM DE MEL / 16

BOMBOM DE CHÁ / 17

BOMBOM DE CEREJA / 18

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 19

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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

São necessários diversos tipos de utensílios e equipamentos para a produção de cho-

colates, entre os mais simples estão: tigela ou bowl, espátula, pão duro, tesoura, faca,
placa de corte, garfo para banhar, pincel, balança, termômetro digital, papel-manteiga e
moldes. Os moldes são utilizados para os bombons trufados.

MOLDES

Existem diversos tipos de moldes e forminhas.

PVC: são feitos de material transparente e maleável. Dificultam um pouco a produção

justamente por serem maleáveis, além de não agregarem muito brilho ao chocolate.
No mercado, as forminhas de PVC são as que apresentam formatos e desenhos mais
variados e têm um baixo custo.

Polipropileno: é um plástico branco translúcido e resistente. O mercado oferece um

número menor de formatos feitos deste material, comparado aos modelos de PVC, e
o custo é um pouco maior, porém oferece mais praticidade de trabalho e proporciona
mais brilho ao chocolate.

Policarbonato: as formas de policarbonato proporcionam melhor acabamento ao cho-

colate com relação às anteriores. A superfície do chocolate fica muito mais brilhante,
lisa e regular. O custo destes moldes é muito alto, mas trata-se de um produto muito
resistente e com formatos mais sofisticados, apesar da pouca variedade.

Forma magnética: este modelo permite a aplicação do transfer para chocolate no molde
de maneira mais fácil. Alguns ímãs ficam na parte inferior da forma, fazendo com que ela
se desconecte para colocar a folha de transfer.

Derretedeira: equipamento de grande utilidade para a produção de chocolates. As

mais comuns têm capacidade de dois até 15kg e podem ser elétricas ou com água. As
elétricas têm uma vantagem sobre as com água, pois desta forma o chocolate fica longe
da umidade.

Mesa vibratória: muito importante para grandes volumes de produção. Ela ajuda a
retirar as bolhas de ar de dentro do chocolate que é colocado nos moldes. Caso você
não tenha uma, deve fazer isso batendo os moldes repetidamente na mesa de trabalho.

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Temperadeira: usada em grandes fábricas, é um equipamento moderno, que derrete

e tempera o chocolate automaticamente. Algumas delas já têm acoplada uma mesa vi-
bratória ou uma esteira para banhar os bombons.

„„ 1 – fonte: http://www.comprafacil.com.br/comprafacil/pages/viewProduct.jsf;jsessionid=6o
D1oasC4h6l8tJAVweRA**.aplweb03_prd?VP=ZiwHha%2BOWPqpHv%2BdDnP7ZI7aGW
JZ%2Fy%2BC%2Fz%2Fskmc8Lpg%3D&VPP=TEMPERADEIRA+DE+CHOCOLATE+30
KG+UNIVERSAL

Soprador térmico: este equipamento pode ser encontrado em casas de material de

construção e se assemelha a um secador de cabelo. Utiliza-se o soprador quando é
necessário aquecer ou derreter um pouco o chocolate se ele estiver grosso ou gelado,
ruim para trabalhar, sem perder a têmpera.

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DERRETIMENTO

Pode ser feito de três formas:

Derretedeira: tanto a derretedeira elétrica quanto a com água derretem o chocolate

automaticamente, sem que seja necessário picá-lo. O tempo de derretimento na derre-
tedeira é longo, por isso o ideal é colocar o chocolate para derreter com algumas horas
de antecedência ao início do trabalho ou de um dia para o outro. Ela também é ideal para
manter o chocolate em uma temperatura pré-estabelecida. Se sobrar algum chocolate
na derretedeira não é preciso retirar do refratário, apenas ligá-la novamente, podendo
até adicionar mais chocolate para derreter.

Banho-maria: é necessário picar o chocolate em pedaços pequenos e uniformes, colocar

em uma tigela ou bowl e encaixar este bowl em uma panela com água entre 50 e 60°C
(até levantar pequenas bolhas). Não é aconselhado colocar o chocolate para derreter
com o fogo ligado, pois ele pode queimar. O certo é aquecer a água e depois colocar o
chocolate picado com o fogo desligado. Neste processo é necessário tomar muito cuidado
para o chocolate não entrar em contato com gotículas de água ou vapor.

Micro-ondas: é um método prático e seguro se as orientações forem seguidas cor-

retamente. Coloque o chocolate picado em um recipiente e leve ao micro-ondas em
potência média. Se for derreter 1kg de chocolate, por exemplo, ligue o micro-ondas
por um minuto; com a ajuda de uma colher ou espátula, mexa o chocolate e coloque no
micro-ondas por mais um minuto. Repita esta operação até que ele esteja totalmente
derretido. Lembre-se de não colocar para derreter todo o chocolate de uma só vez,
pois parte do seu chocolate poderá queimar. Também não deixe o chocolate ultrapassar
a temperatura de 45°C. Para isso, acompanhe a temperatura com um termômetro a
cada mexida.

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PRÉ-CRISTALIZAÇÃO – TEMPERAGEM

O termo temperar está ligado à palavra temperatura. Este processo é responsável pelas
principais características do chocolate como:
• Brilho;
• Dureza;
• Contração;
• Formação de “snap” – barulho feito no momento da quebra do chocolate;
• Estrutura compacta e homogênea;
• Textura delicada e lisa;
• Derretimento do chocolate na boca.

A pré-cristalização consiste em fornecer a temperatura ideal para o chocolate voltar a se

solidificar, ou seja, para que a manteiga de cacau que foi derretida entre 40 e 45ºC volte
ao estado sólido novamente ou volte a ter cristais estáveis.

Para uma boa temperagem, sempre devemos considerar três itens:

• Tempo: deve ser suficiente para a formação de cristais estáveis;
• Temperatura: está diretamente ligada com a formação de cristais estáveis;
• Movimento: é necessário para misturar estes cristais.

Temperatura ideal de temperagem: cada tipo de chocolate necessita de uma tem-

peratura diferente para a formação de cristais. Existe um padrão que será citado abaixo,
mas é sempre interessante seguir a indicação de cada fabricante.

Chocolate meio amargo 29 a 30ºC

Chocolate ao leite 28 a 29ºC
Chocolate branco 27 a 28ºC

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MÉTODOS DE TEMPERAGEM

Tablagem ou mesa de mármore

Para este método é necessário utilizar uma superfície de granito ou mármore, pois elas
mantêm a temperatura por mais tempo do que uma estrutura metálica, de vidro ou plástico.
Derreta o chocolate a 45ºC e despeje 2/3 deste chocolate em uma superfície de mármore.
Espalhe o chocolate pela mesa, e com a ajuda de espátulas, faça movimentos até a massa
chegar à temperatura ideal para o tipo de chocolate usado. Acompanhe sempre a tem-
peratura com um termômetro. Você vai notar que o chocolate fica menos fluido e mais
consistente, são os cristais estáveis se formando.
Adicione a esta parte o chocolate não temperado (1/3 restante) e misture bem. A tem-
peratura aumentará um pouco, deixando o chocolate mais fluido e sem perder os cristais
estáveis, numa consistência melhor para trabalhar.
O movimento é essencial neste método, porque se deixarmos o chocolate esfriar sem
o movimento, a pré-cristalização acontece de forma heterogênea, obtendo como re-
sultado um chocolate pastoso, que grudaria no molde e com processo de cristalização
final muito lento.

Adição
Derreta o chocolate a 45ºC e adicione entre 15% e 20% a mais de chocolate picado em
pequenos pedaços. Misture até que esses pequenos pedaços se desfaçam no chocolate.
Estes pequenos pedaços contêm cristais estáveis de manteiga de cacau. Ao adicioná-los
ao chocolate derretido eles se fundem lentamente e de maneira uniforme, resfriando a
massa de forma que a temperatura de trabalho seja atingida. Cuidado para não adicionar
muito chocolate, neste caso o chocolate não derreterá completamente e ficará com
grumos e viscoso.

Resfriamento
Neste caso utiliza-se o chamado banho-maria inverso. O chocolate derretido a 45°C
é resfriado por meio de água gelada ou gelo. Coloque o bowl em uma tigela com água
gelada ou gelo, sempre mexendo rapidamente até chegar à temperatura indicada, de-
pois reaqueça um pouco no micro-ondas ou com um soprador térmico para alcançar a
temperatura de trabalho. Lembre-se de tomar cuidado com a umidade.

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BOMBONS MACIÇOS
Repita os processos seguintes com os três tipos de chocolate. Comece pelo chocolate
meio amargo, em seguida com o ao leite e depois com o branco.
• Corte o chocolate em cubos e derreta. Se usar o micro-ondas, ele deve estar em
potência média e sempre devem-se usar intervalos de tempo que vão de 30 segun-
dos a um minuto, dependendo da potência do micro-ondas usado e da quantidade
de chocolate. A cada intervalo, pare para mexer até que o chocolate derreta por
completo e atinja a temperatura de 45°C;
• Despeje 2/3 do chocolate derretido no mármore completamente seco. Movimente
o chocolate com as espátulas até chegar à temperatura indicada pelos fornecedores
na embalagem, que geralmente usam as temperaturas da tabela abaixo. Caso a em-
balagem indique uma temperatura diferente, siga as instruções do fabricante.

Meio amargo 29ºC

Ao leite 28ºC
Branco 27ºC

• O chocolate apresentará textura pastosa assim que atingir as temperaturas indicadas

acima. Adicione o chocolate que foi mexido no mármore ao chocolate que ficou no
recipiente e misture bem até que a mistura fique homogênea. As temperaturas finais
indicadas para trabalhar com cada tipo de chocolate estão na tabela abaixo. Caso
o chocolate fique com a temperatura inferior à indicada, pode elevá-la utilizando o
soprador térmico ou colocando mais alguns segundos no micro-ondas (cerca de 5
segundos). Pode ocorrer de a temperatura final ficar acima do indicado. Isto acontece
porque o chocolate não foi separado na proporção certa ou porque estava acima da
temperatura de derretimento. Neste caso, repita o processo.

Meio amargo entre 30º e 31ºC

Ao leite entre 29º e 30ºC
Branco entre 27º e 28ºC

• Depois da temperagem, coloque o chocolate no molde, retire os excessos com a

espátula, bata o molde na mesa até saírem todas as bolhas de ar. Coloque na geladei-
ra por aproximadamente 10 minutos, até perceber que o molde está transparente.
Desenforme os bombons em uma superfície limpa e lisa.

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BOMBOM TRUFADO

Ingredientes % kg
Recheio
Chocolate meio amargo 100% 100g
Chocolate ao leite 100% 100g
Creme de leite 125% 125g
Rum 31% 31g
Cobertura
Chocolate ao leite 100% 400g

Modo de preparo
• Derreta o chocolate;
• Acrescente o creme de leite em temperatura ambiente e misture até formar uma
massa homogênea;
• Em seguida, acrescente o rum e misture;
• Tempere o chocolate, coloque no molde, bata para tirar as bolhas e vire o molde no
recipiente de chocolate até formar uma casca de chocolate;
• Coloque na geladeira até secar. Não precisa esperar ficar com a mesma aparência
para desenformar;
• Recheie 2/3 das cavidades com um saco de confeitar. Cubra o restante do molde
com chocolate, bata para retirar as bolhas, retire o excesso e leve à geladeira até
desenformar.

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BOMBOM DE GELEIA DE DAMASCO

Ingredientes % kg
Recheio
Damasco 100% 230g
Açúcar 75% 173g
Cobertura
Chocolate ao leite 100% 400g

Modo de preparo
• Coloque os damascos em um recipiente e cubra com água filtrada até que fiquem
completamente hidratados;
• Retire da água e pique-os em cubos pequenos;
• Coloque em uma panela e acrescente o açúcar;
• Faça movimentos amassando os damascos e retire do fogo quando estiverem bri-
lhantes, úmidos e em consistência de geleia. Deixe esfriar;
• Tempere o chocolate, coloque no molde, bata para tirar as bolhas e vire o molde no
recipiente de chocolate para formar uma casca de chocolate;
• Coloque na geladeira e deixe até secar;
• Recheie 2/3 das cavidades com um saco de confeitar ou uma colher;
• Cubra o restante do molde com chocolate, bata para retirar as bolhas, retire o excesso
e leve para a geladeira até desenformar.

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BOMBOM DE NOZES

Ingredientes % kg
Recheio
Leite condensado 100% 395g
Margarina 6% 24g
Chocolate em pó 1% 3g
Nozes 32% 126g
Cobertura
Chocolate branco 100% 400g

Modo de preparo
• Pique as nozes em tamanhos pequenos;
• Coloque os ingredientes do recheio em uma panela, misture e leve ao fogo baixo;
• Mexa devagar e com cuidado para não grudar no fundo da panela;
• Tire do fogo quando o recheio já estiver soltando do fundo da panela (como um ponto
de brigadeiro) e deixe esfriar;
• Enrole com a mão em bolinhas de aproximadamente 10 a 12g;
• Tempere o chocolate e banhe.

Decoração
• Aplique um pedaço de nozes para decorar.

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BOMBOM DE COCO

Ingredientes % kg
Recheio
Leite condensado 100% 395g
Manteiga 5% 20g
Coco seco 14% 55g
Cobertura
Chocolate ao leite 100% 400g

Modo de preparo
• Coloque os ingredientes em uma panela, misture e leve ao fogo baixo;
• Mexa devagar e com cuidado para não grudar no fundo da panela;
• Tire do fogo quando o recheio já estiver soltando do fundo da panela (como um ponto
de brigadeiro) e deixe esfriar;
• Enrole com a mão em bolinhas de aproximadamente 10 a 12g;
• Tempere o chocolate e banhe.

Decoração
• Aplique um pouco de coco ralado enquanto o chocolate ainda estiver molhado.

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BOMBOM TRADICIONAL

Ingredientes Quantidade / Medida

Chocolate ao Leite 200g
Chocolate amargo 100g
Creme de leite (UHT) 160g
Glucose de milho 48g

Modo de preparo
• Derreta os 2 chocolates, esquente em uma panela o creme de leite com a glucose,
acrescente tudo e misture bem, pingue na forminha.
• Use chocolate amargo para fazer as cascas.

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BOMBOM DE MEL

Ingredientes Quantidade / Medida

Chocolate ao leite 150g
Creme de leite (UHT) 60g
Mel 8g

Modo de preparo
• Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite juntamente com o mel.
• Use chocolate ao leite para casca.

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BOMBOM DE CHÁ

Ingredientes Quantidade / Medida

Chocolate ao leite 100g
Chocolate amargo 64g
Glucose de milho 23g
Creme de leite fresco 73g
Chá (Earl grey tea) 10g
Leite de vaca Se necessário

Modo de preparo
• Faça uma infusão com creme de leite fresco juntamente com o chá, coe e adicione
a glucose e misture com os chocolates picados e misture.
• Faça a casquinha com chocolate branco desenhado com verde.

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BOMBOM DE CEREJA

Ingredientes Quantidade / Medida

Chocolate ao leite 200g
Creme de leite fresco 80g
Glucose de milho 24g
Licor de cereja (Kirsh) Opicional 10g
Cereja 60g

Modo de preparo
• Ferva o creme de leite juntamente com a glucose, adicione ao chocolate picado, mexa
e acrescente o licor.
• Faça casquinha com chocolate ao leite, coloque ¼ de uma cereja dentro da cavidade
do bombom e coloque o recheio.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografia Básica

HÉVIN, Jean-Paul. Delícias de chocolate. São Paulo. Editora Senac, São Paulo 2010.
Guia Gourmet Chocolate. Casa Dois Editora.
FANIN, Cassiane Pinho. Tecnologia e Chocolataria. SENAI “Horácio Augusto da Silveira”.

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