Educação Continuada

Básico de Confeitaria
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

Publicação editada e distribuída pela Administração Regional do SENAC no

Estado de São Paulo

Gerência corporativa
Ana Maria de Ascenção

Coordenação técnica
Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha

Elaboração
Derileusa Rosa

2
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

SUMÁRIO

MASSA FROLA .......................................................................................... 04

MASSA CHOUX .......................................................................................... 05
PÃO DE LÓ ................................................................................................. 06
BOLO INGLÊS ........................................................................................... 07
CREME PATISSIER .................................................................................... 08
CREME DE LIMÃO ..................................................................................... 09
CALDAS BÁSICAS .................................................................................... 10
CALDA PARA MOLHAR BOLO ................................................................. 11
CALDA DE MORANGO .............................................................................. 12
MERENGUE ............................................................................................... 13
BABA DE MOÇA ........................................................................................ 14
QUINDIM ..................................................................................................... 15
FIOS DE OVOS .......................................................................................... 16
ROCAMBOLE DE CHOCOLATE .............................................................. 17
GANACHE .................................................................................................. 18
CHEESE CA............... ................................................................................ 19
COXINHA ................................................................................................... 20
MASSA SEMI-PODRE ................................................................................ 21
MASSA FOLHADA ..................................................................................... 22
MASSA FERMENTADA ............................................................................ 23
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................... 24

3
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

MASSA FROLA
( tortas )

Ingredientes:

200 gr de farinha de trigo

100 gr. manteiga ou margarina
01 gema
50 gr de açúcar
01 unid. limão ( raspas )
01 pitada de sal

Modo de Preparo:

Junte os ingredientes secos , fazer uma farofa com a manteiga.

Adicione o ovo , e a raspa de limão , se necessário a água.
Fazer uma massa , levar á geladeira.

4
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

MASSA CHOUX
( bombas, carolinas e eclair )

Ingredientes:

250 ml água
100 g margarina ou manteiga
150 g farinha de trigo
4 a 5un ovos

Modo de Preparo:

Colocar em uma panela a água, a gordura e levar ao fogo até ferver.

Acrescentar a farinha de trigo e mexer bem até a massa soltar da panela.
Colocar a massa em uma batedeira e ir acrescentando os ovos até dar brilho.
Untar uma assadeira com manteiga e modelar a massa com sacapuxa. (conforme
utilização )

5
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

PÃO DE LÓ

Ingredientes:

300 gr. açúcar

300 gr. farinha de trigo
10 unid. Ovos
Margarina ( para untar a forma )

Modo de Preparo:

Bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo.

Peneire a farinha de trigo e misture delicadamente com batedor manual.
Unte as formas com a margarina e despeje a massa.
Asse em temperatura moderada.

6
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

BOLO INGLÊS

Ingredientes:

125g de margarina
3 ovos
15g de fermento em pó
400g de farinha de trigo
100g de frutas cristalizadas
100g de uvas passas
250g de açúcar
1 cálice de anis + rum

Modo de Preparo:

Bater a margarina com açúcar até obter um creme, juntar os ovos aos poucos, as
bebidas, as frutas, juntar a farinha peneirada com fermento ligar bem ( sem bater
).
Assar entre 170ºC e 180ºC, por 35 a 40 minutos em formas de alumínio ou em
forma forrada com papel manteiga.

7
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

CREME PATISSIER

Ingredientes:

500 ml leite
120 gr. açúcar refinado
50 gr. Amido de milho
05 gotas baunilha
04 unid. gemas

Modo de Preparo:

Aquecer em uma panela o leite, o açúcar refinado, a baunilha.

Misturar a gemas com amido de milho e bater delicadamente.
Junte a mistura ao leite fervente mexendo sempre , até obter um creme liso ,
brilhante e firme.

Variações com creme Pâtissier

Creme legére: Combinação de merengue com creme pâtissiér

Creme Mousselini: Combinação de creme chantilly e creme pâtissier.

8
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

CREME DE LIMÃO

Ingredientes:

2 colheres ( sopa) de açúcar

200 gr de manteiga
½ lata de doce de leite
¼ xícara de suco de limão
1 colher (sobremesa) raspas de limão

Modo de Preparo:

Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até obter um creme liso e brilhante, junte o
doce de leite e continue batendo por cinco minutos.
Por último, acrescente o suco de limão e as raspas e envolva delicadamente.

9
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

CALDAS BÁSICAS

As caldas são produtos do açúcar submetido á ação do calor com adição de água.
Os pontos de calda são basicamente divididos entre:

Ponto brando: É o ponto em que, retirando - se um pouco de calda e pressionando

entre os dedos, ao puxá-los forma-se um pequeno fio fraco. Serve para preparações
de doces em pasta, creme, frutas em caldas.

Ponto de bala mole : Ponto que se obtém quando ao pingar pequena porção de
calda em água fria forma uma bola que não mantém a forma. Serve para balas
moles , merengue italiano , geleias, caldas mais densas.

Ponto de bala dura : Ponto em que , ão se pingar a calda em água fria forma – se
uma bola dura e quebradiça : Serve para caramelização de formas , frutas
cristalizadas .

Ponto de caramelo : Ponto em que a calda apresenta tonalidade castanho – claro ,

podendo chegar a castanho-escuro e quase não possui elemento líquido ( água ).
Usada para caramelização de fôrmas, pudins, glaçagens versas.

10
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

CALDA TRADICIONAL PARA MOLHAR BOLOS

Ingredientes:

500ml água
300 açúcar
2 paus de canela
10 cravos
1 colher de rum

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo, deixem ferver por 5 minutos, tire do fogo, passe
por uma peneira e acrescente o rum.
Pode ser guardada por 1 mês na geladeira.

11
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

CALDA DE MORANGO

Ingredientes:

01 gaveta de morango
200 gr. açúcar
150 ml água

Modo de preparo:

Leve tudo ao fogo e deixe ate ferver.

12
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

MERENGUE

Ingredientes:

01 medida de clara
02 medidas açúcar

I . Francês ( frio )
- Bater a clara até ficar espumosa
- Adicionar açúcar e continuar batendo

II . Suíço ( quente )
- Bater a clara e o açúcar em banho-maria
- Depois de dissolvido o açúcar bater até a consistência adequada

III. Italiano ( cozido )

- Combinar água com açúcar até atingir ponto de bala mole
- Bata as claras para ficar macia
- Adicione o caramelo em fio contínuo sobre as claras até esfriar completamente.

13
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

BABA-DE-MOÇA

Ingredientes:

1 xícara ( chá ) água

350 gr. açúcar
200 ml leite cocô
12 unidades gemas
3 colheres ( sopa ) amido de milho
1 colher ( sopa ) de manteiga
1 pauzinho de canela

Modo de Preparo:

Faça uma calda com açúcar , a canela e a água em ponto de fio.

Peneire as gemas, junte o leite de coco e o amido de milho , mexa bem e adicione á
calda fora do fogo
Retorne ao fogo e deixe cozinhar , acrescente a manteiga mexendo bem , deixe
esfriar e empregue.

14
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

QUINDIM

Ingredientes:

20 gemas
100 gr. cocô ralado
300 ml leite de cocô
400 gr. açúcar

Modo de Preparo:

Juntar as gemas, cocô ralado, leite de cocô e o açúcar em uma vasilha é misturar
lentamente, com o cuidado para não bater.
Untar forminhas com margarina, polvilhadas com açúcar, colocar a mistura de
gemas e levar para assar em banho-maria por mais ou menos 30 minutos.

15
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

FIOS DE OVOS

Ingredientes:
500 ml de água
1 kg de açúcar
100 gr. manteiga
gemas de ovos peneiradas

Modo de Preparo:

Levar ao fogo em uma panela a água, o açúcar e a manteiga até obter o ponto de
uma calda em fio forte. Colocar as gemas em um recipiente para fios de ovos e
colocando-as sobre a calda.

16
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

ROCAMBOLE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

05 ovos
100 gr açúcar
80 gr farinha de trigo
20 gr chocolate em pó
20 ml de água fervente
1 colher (chá) fermento em pó
gotas de baunilha

Modo de Preparo:

Bata na batedeira os ovos e o açúcar até obter uma massa fofa e esbranquecida.
Acrescente os demais ingredientes e envolva delicadamente.
Espalhe a massa em forma untada e forrada com papel manteiga, leve ao forno pré-
aquecido á 180ºC e asse até que esteja levemente dourado e firme.

17
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

GANACHE

Ingredientes:

300 g chocolate meio amargo ( picado )

150 ml de creme de leite
120 gr de manteiga

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate com a manteiga em banho - maria , acrescente o creme de

leite.

Esta mistura cremosa de chocolate pode ser usada como glacê e recheio para
bolos.

18
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

CHEESE CAKE

Ingredientes:
Massa
1 pacote de biscoito maizena
100 g de manteiga

Recheio
1 lata de creme de leite
1 lata leite condensado
230 gr cream cheese
20 gr de gelatina em pó

Cobertura

Qualquer tipo de geleia , polpa de frutas , compota, etc.

Modo de preparo:

Bata o biscoito no liqüidificador até obter uma farofa fina.

Coloque esta farofa em uma tigela , junte a manteiga e misture até obter uma massa
homogênea.
Bata o leite condensado com o cream cheese na batedeira por 10 minutos
Acrescente o creme de leite, o suco de limão e deixe bater mais um pouco.
Adicione a gelatina, dissolvida conforme instruções da embalagem, misturando
delicadamente.
Cubra com papel de alumínio e leve ao freezer por cerca de 12 horas.
Desenforme e cubra com a geleia de sua preferência .

19
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

COXINHA COM BATATA

Ingredientes massa:

500 ml caldo de frango

200 gr farinha de trigo
250 gr de batata
70 gr de manteiga

Modo de Preparo:

Descascar as batatas e cozinhar .

Bater a batata e o caldo do cozimento do frango no liqüidificador.
Levar a mistura ao fogo , levantando fervura acrescente a farinha, em seguida
acrescente a manteiga, mexendo até soltar da panela.

Empanar

03 unid. ovos
farinha de rosca
óleo

20
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

MASSA SEMI-PODRE

Ingredientes:

01 kg farinha de trigo
600 gr. manteiga ou margarina
02 unid. ovos
20 gr. sal
Água

Modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes exceto água , verificar a consistência se necessário

acrescente a água.

21
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

MASSA FOLHADA

Ingredientes:

01 kg farinha de trigo
01 kg margarina mil folhas ou gradina
02 colheres de sopa vinagre branco
02 colheres de sopa suco de limão ( opcional )
03 unid. ovos
250 ml água
20 gr. sal
20 gr. açúcar

Modo de Preparo:

Colocar a farinha de trigo sobre uma mesa, abrir uma cova ao meio e acrescentar
200 gramas de margarina e os demais ingredientes.
Misturar bem os ingredientes, até formar uma massa homogênea.
Acrescentar as 800 gramas de margarina e espalhar por igual sobre a massa.
Dobrar um dos lados da massa até o centro.
Dobrar o lado oposto também até o centro.
Dobrar a massa em dois, no sentido das dobras anteriores.
Abrir a massa com um rolo, na espessura de 1 cm e efetuar as dobras anteriores,
por mais três vezes.

Obs. : Deixar descansar no congelador num período de 12 horas, para depois ser
trabalhada.

22
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

MASSA FERMENTADA

Ingredientes:

500 g farinha de trigo

250 ml de leite
25 gr. fermento biológico
25 gr. de açúcar
30 gr. margarina
02 unid. ovos
10 gr. de sal

Modo de Preparo :

Dissolver o fermento no leite por completo. Acrescentar 200gr. da farinha de trigo e

bater bem. Acrescentar os demais ingredientes juntamente com o restante da
farinha de trigo e bater bem até obter uma massa homogênea.
Modelar conforme utilização.

23
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.
Básico de Confeitaria
_______________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFIA:

CECILIA, Vera. Enciclopédia do mestre cuca ilustrada: seleção das melhores

receitas de doces, salgados, petiscos para lanches, pães e suas variedades. Novo
Brasil, 1978

MIL idéias para cozinhar doces. São Paulo: Ed. Três, 1984. 142 p. il.

CARNEIRO, Dona Sinhá A. A arte de fazer doces. Rio de Janeiro: Ediouro, (19--).

RECEITAS selecionadas: doces. Rio de janeiro: Weight Watchres do Brasil, 1995

Doces: as tortas. Rio de Janeiro : Século Futuro, 1989.

24
____________________________________________________________________________
 SENAC-SP 2003
É vedada a reprodução total ou parcial desta obra sem autorização expressa do SENAC-SP.