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Padaria Pão d’Avó
aleixo.j@gmail.com
Confeitaria
Informação Tecnológica para Colaboradores
0|P á g in a
+351 919 029 218
Índice Para ser direcionado para a Receita toque em cima Página
Carolina de doce de leite com cobertura de chocolate ....... 2

Éclair de chocolate .............................................................. 3
Bolo inglês integral.............................................................. 5
Torta de nozes e castanha de caju ...................................... 6
Petit four xadrez .................................................................. 7
Cookie tradicional com gotas de chocolate......................... 9
Pão italiano ....................................................................... 10
Pão de ameixa com nozes ................................................. 11
Pão multigrãos .................................................................. 12
Fougasse com azeitonas ................................................... 13
Focaccia com cebola roxa ................................................. 14
Ciabatta com parmesão .................................................... 15
Baguette ............................................................................ 16
Pão de bacon e passas ...................................................... 17
Focaccia com Alecrim ........................................................ 18
Salgado de forno ............................................................... 19
Padaria Pão d’Avó Informação Tecnológica para Colaboradores

aleixo.j@gmail.com 1|P á g in a
+351 919 029 218
Carolina de doce de leite com cobertura de chocolate
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Tempo de Preparo: 1 hora

Rendimento: 60 unidades
Ingredientes
• 125 g de leite
• 125 g de água
• 110 g de margarina massas
• 5g de sal
• 5g de açúcar
• 150 g de farinha de trigo Suprema
Especial para Salgados
• 225 g de ovo
Recheio - Cobertura
• 900 g de doce de leite para recheio
• q.b. de chocolate para cobertura
Modo de Preparo
1. Leve ao fogo a água com a margarina, o sal e o açúcar até levantar fervura.
2. Retire a panela do fogo e misture com a Farinha de Trigo Suprema Especial para
Salgados, até homogeneizar.
3. Bata em batedeira até esfriar (use batedor tipo Leque).
4. Acrescente os ovos aos poucos, bata até obter uma massa homogênea.
5. Com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico frisado, pingue sobre um
tapete de silicone.
6. Asse (forno de lastro 155ºC ou forno turbo 125ºC) por aproximadamente 30
minutos, (não abra a porta do forno enquanto estiver a assar).
7. Depois que esfriarem fure na parte de baixo das Carolinas e recheie com o doce de
leite usando uma maga e um bico de confeitar liso.
8. Cubra a parte superior com chocolate derretido.

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Éclair de chocolate
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Ingredientes
MASSA
• 125 g de leite
• 125 g de água
• 110 g de margarina Suprema
• 5g de sal
• 5g de açúcar
• 150 g de farinha de trigo Suprema Especial para Salgados
• 225 g de ovo
RECHEIO
• 500 g de creme Confeiteiro Ricca
• 1,250 Kg de leite integral
• 300 g de chocolate meio amargo picado
• q.b. de chocolate ao leite para cobertura
Modo de Preparo
Massa:
1. Leve ao fogo a água com a Margarina Suprema, o sal e o açúcar até levantar
fervura.
2. Retire a panela do fogo e misture com a Farinha de Trigo Suprema Especial para
Salgados, até homogeneizar. Bata em batedeira até esfriar (use batedor tipo
Leque).
3. Acrescente os ovos aos poucos, bata até obter uma massa homogênea.
4. Com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico frisado, pingue sobre um
tapete de silicone numa assadeira furada com a medida de 10 cm,
aproximadamente.
5. Asse (forno de lastro 155ºC ou forno turbo 125ºC) por aproximadamente 30
minutos, (não abra a porta do forno enquanto estiver a assar).
6. Reserve.
CREME CONFEITEIRO COM CHOCOLATE:

7. Leve ao fogo o leite e adicione Creme Confeiteiro Ricca pouco antes da fervura.
8. Cozinhe, mexendo sempre, até dar ponto.
9. Retire do fogo e misture o chocolate picado mexa até dissolver bem o chocolate;
cubra com um plástico e mantenha refrigerado.

+351 919 029 218
Éclair de chocolate – 2ª Parte
MONTAGEM :
10. Faça 4 furos na parte inferior do éclair.
11. Use uma manga de confeitar e um bico liso para aplicar o recheio; preencha o
éclair.
12. Cobrir com chocolate derretido conforme a instrução da embalagem.
13. Cubra a parte superior com chocolate derretido.

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Bolo inglês integral
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Tempo de Preparo: 2 horas
Ingredientes
• 5,000 Kg de farinha de trigo Suprema Fibras
• 3,000 Kg de margarina
• 3,000 Kg de açúcar mascavo
• 4,000 Kg de ovo
• 200 g de fermento em pó químico
• 500 g de amido de milho
Modo de Preparo
1. Em uma vasilha, misture a farinha de trigo Suprema Fibras, o amido de milho, o
fermento em pó químico e reserve.
2. Coloque na batedeira a margarina, o açúcar mascavo, 1,000 Kg do ovo e bata em
velocidade alta até obter um creme.
3. Adicione o restante do ovo aos poucos e bata por mais 5 minutos até formar um
creme bem homogêneo.
4. Misture o creme com farinha de trigo Suprema Integral, o amido de milho e o
fermento químico.
5. Coloque 0,500 Kg em formas retangulares para bolo inglês previamente untadas.
6. Asse a uma temperatura de (Forno de lastro 180ºC) ou (forno turbo 150ºC) por
aproximadamente 35 minutos.
DICA:
Antes de levar ao forno decore com farofa doce preparada com farinha integral, açúcar mascavo e
margarina.

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Torta de nozes e castanha de caju
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Tempo de Preparo: 1:30 hora
Ingredientes
Massa
• 100 g de açúcar
• 35 g de gema
• 5g de raspa de limão
Recheio
• 330 g de Creme de Confeiteiro Ricca
• 1 litro de leite integral
• 400 g de noz picada
Modo de Preparo
MASSA:
1. Disponha a Farinha de Trigo Suprema Especial para Salgados na mesa e abra um
círculo.
2. Coloque a Margarina Primor, o açúcar, as gemas e as raspas de limão no centro do
círculo e misture bem.
3. Aos poucos incorpore a farinha, até formar uma farofa grossa. Aperte para formar
uma massa homogênea, não sove. Cubra e deixe descansar, em refrigerador, por
4. Abra a massa com espessura aproximada de 3mm e corte discos com 18cm de
diâmetro, forre formas de torta com 16cm de diâmetro. Reserve.
5. Reserve a massa restante para as tiras de decoração.
RECHEIO:
6. Misture na panela, o leite e as nozes, até abrir fervura.
7. Adicione o Creme Confeiteiro Ricca, misture e cozinhe até dar o ponto. Reserve
MONTAGEM:
8. Preencha as massas de torta (reservadas cruas) com o recheio.
9. Decore a torta com tiras de massa sobre o creme formando uma treliça.
10. Asse em forno preaquecido à 175°C, por aproximadamente 25 minutos
11. Resfrie e polvilhe açúcar para decorar.

+351 919 029 218
Petit four xadrez
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de 0,5cm em média.
Ingredientes
Massa clara
• 300 g de farinha de trigo Suprema Confeitaria
• 200 g de margarina Ricca Massas e Bolos
• 100 g de açúcar refinado
• 30 g de gemas
Massa com cacau

• 270 g de farinha de trigo Suprema Confeitaria
• 30 g de cacau em pó
• 200 g de margarina Ricca Massas e Bolos
• 100 de açúcar refinado
• 30 g de gema
Finalização
• q.b. de clara para pincelar
• q.b. de Chocolate derretido
Modo de Preparo
Massa clara
1. Misture a margarina Ricca Bolos e Petit Four com o açúcar e as gemas até formar
um creme homogêneo.
2. Junte a Farinha de Trigo Suprema Confeitaria e misture cuidadosamente, com o
creme de margarina, sem bater.
3. Aperte para formar um bloco e mantenha refrigerado.
Massa com cacau

4. Misture a margarina Ricca Bolos e Petit Four com o açúcar e as gemas até formar
um creme homogêneo.
5. Junte a farinha de trigo Suprema Confeitaria e o cacau em pó misture com o creme
de margarina, cuidadosamente sem bater.
6. Aperte para formar um bloco e mantenha refrigerado.

+351 919 029 218
Petit four xadrez - 2ª Parte
Modelagem:
7. Abra as duas massas com a espessura de 1cm, formando duas placas com as
mesmas dimensões.
8. Coloque a massa com cacau em baixo, passe claras suavemente sobre ela e cubra
com a massa clara.
9. Corte tiras de 1 x 15cm; inverta as posições de um lado da massa, de modo que
fique na camada superior, uma tira da massa com cacau e uma tira da massa clara e
na camada de baixo fique invertido.
10. Passe claras suavemente na lateral deste cubo e cubra com uma camada de massa
bem fina, enrole em um papel manteiga e refrigere.
11. Corte fatias deste bloco formando os petit fours.
12. Asse à temperatura de 160ºC por aproximadamente 10 minutos (devem ficar
crocantes sem dourar)
13. Deixe esfriar e decore cobrindo uma das pontas com chocolate.

+351 919 029 218
Cookie tradicional com gotas de chocolate
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Ingredientes
• 360 g de açúcar demerara
• 180 g de ovo
• 30 g de fermento em pó químico
• 600 g de gotas de chocolate meio amargo
Modo de Preparo
1. Coloque na batedeira a Margarina Suprema com o açúcar demerara e misture.
2. Acrescente os ovos e incorpore a Farinha de Trigo Suprema Especial para Salgados e
o fermento em pó químico peneirados; misture até amassa ficar lisa.
3. Adicione as gotas de chocolate, misture bem.
4. Divida em porções de aproximadamente 0,020kg e boleie.
5. Distribua em uma assadeira antiaderente, asse à temperatura de 180ºC por
6. Cuidadosamente retire da assadeira e deixe esfriar (logo após assados estarão
macios, após esfriar os cookies ficarão crocantes)

+351 919 029 218
Pão italiano
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0,500 Kg
Ingredientes
• 5,000 Kg de Pré Mistura Pré Mescla
Pães Artesanais
• 50 g de fermento biológico fresco
• 3,000 litros de água
Modo de Preparo
1. Adicione na masseira a Pré Mistura Pré Mescla Artesanais, o fermento biológico, a
água e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por 5 minutos.
2. Aumente a velocidade para a alta (2ª velocidade) e bata a massa até o ponto de
véu.
3. Coloque a massa na mesa e deixe descansar por 30 minutos.
4. Corte a massa em peças de 0,550 Kg, boleie levemente e deixe descansar por 30
minutos.
5. Cuidadosamente boleie as peças novamente.
6. Coloque em assadeiras retas e furadas, e leve-os para fermentar por
7. Com um bisturi, faça 4 cortes em linha reta, formando um quadrado.
8. Asse a uma temperatura de 200ºC em forno lastro ou no forno turbo à 170ºC com
vapor por aproximadamente 25 minutos.
9. Abra um pouco a porta do forno, abaixe a temperatura do forno e deixe assando
por aproximadamente 15 minutos.

aleixo.j@gmail.com 10 | P á g i n a
+351 919 029 218
Pão de ameixa com nozes
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0,350 Kg
Ingredientes
Pães Artesanais
• 1,000 Kg de ameixa passa sem caroço picada
• 500 g de noz quebrada
Modo de Preparo
1. Adicione na masseira a Pré Mistura Pré Mescla Pães Artesanais, o fermento
biológico, a água e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por 5 minutos.
véu.
3. Adicione a ameixa, a noz na massa e misture em velocidade baixa (1ª velocidade)
por 2 minutos.
minutos.
6. Modele os pães no formato de Filão.
8. Com um bisturi, faça duas pestanas.
Dica:
Decore com Fibra de trigo na superfície dos pães antes de assar

+351 919 029 218
Pão multigrãos
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Tempo de Preparo: 4 Horas
0,350 Kg
Ingredientes
• 5,000 Kg de Pré Mistura Pré Mescla Pães
Artesanais
• 1,000 kg de Multigrãos (Sementes de Abóbora,
Linhaça, Aveia flocada,
Chia e Gergelim)
Modo de Preparo
véu.
3. Adicione o Multigrãos na massa e misture em velocidade baixa (1ª velocidade) por
2 minutos.
minutos.
6. Cuidadosamente boleie as peças novamente.
8. Com um bisturi, faça uma pestana.
Dica:
Decore com Multigrãos na superfície dos pães antes de assar

+351 919 029 218
Fougasse com azeitonas
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Ingredientes
Pães Artesanais
• 100 ml de vinho branco
• 350 g de azeitonas verdes sem caroço e fatiadas
• 350 g de azeitonas pretas sem caroço e fatiadas
• 10 g de orégano
Modo de Preparo
véu.
3. Corte a massa em porções de 0,350 Kg, boleie levemente e deixe descansar por 30
minutos.
4. Abra a massa com um rolo com cerca de 2 cm de espessura.
5. Com um cortador, faça cortes e alargue os cortes com as mãos .

+351 919 029 218
Focaccia com cebola roxa
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Ingredientes
• 5,000 Kg de Pré Mistura Pré Mescla Pães
Artesanais
• 4 litros de água
• 1,600 kg de cebola roxa cortada em rodelas
• 400 g de queijo Provolone ralado
Modo de Preparo
biológico, 3,000 litro de água e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por 5
minutos.
2. Aumente a velocidade para a alta (2ª velocidade), adicione o restante da água
(1,000 litro) aos poucos e bata a massa até o ponto de véu.
3. Divida a massa em porções de 1,800 Kg e coloque a massa em caixas plástica
untada com azeite, e deixe descansar por aproximadamente 90 minutos.
4. Retire a massa da caixa plástica, coloque sobre uma assadeira de 60 x 40 cm,
untada com azeite e abra a massa delicadamente por toda a extensão da assadeira.
5. Cubra a massa com pouco de Azeite, faça furo em toda a massa com as pontas dos
dedos, até ficarem cheios de buraquinhos.
6. Espalhe as Cebolas Roxas, o queijo provolone ralado.
Obs.:
Utilize água bem gelada.

+351 919 029 218
Ciabatta com parmesão
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Rendimento: 70 unidades/
Ingredientes
Pães Artesanais
• 1,000 Kg de queijo parmesão ralado
• 4 litros de água
Modo de Preparo
biológico, 3,000 litro de água e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por 5
minutos.
2. Aumente a velocidade para a alta (2ª velocidade), adicione o restante da água
(1,000 litro) aos poucos e bata a massa até o ponto de véu.
3. Coloque a massa em uma caixa plástica untada com azeite, e deixe descansar por
4. Retire a massa da caixa plástica, coloque sobre uma mesa polvilhada com farinha.
5. Delicadamente estique no formato retangular, espalhe o queijo Parmesão ralado
em toda a massa aberta.
6. Com uma espátula, corte em retângulos de aproximadamente 15 x 5 cm, e enrole
no formato de uma gravata.
7. Deixe fermentar por aproximadamente 30 minutos.
8. Leve ao forno e asse a uma temperatura de 220ºC em forno de lastro ou à 190ºC
em forno turbo com vapor, por aproximadamente 18 minutos.
Obs.:

+351 919 029 218
Baguette
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Ingredientes
• 5,000 Kg Pré Mistura Pré Mescla
Pães Artesanais
Modo de Preparo
1. Adicione na masseira a Pré Mistura Pré Mescla Pães Artesanais, o fermento, a água
e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por 5minutos.
2. Aumente a velocidade para a alta (2ª velocidade), e bata a massa até o ponto de
véu.
4. Corte a massa em porções de 0,350 Kg, boleie levemente e deixe descansar por 60
minutos.
5. Pressione a massa com a ponta dos dedos, e faça mais uma dobra tipo"envelope".
6. Com o auxílio do dedo polegar, modele a massa delicadamente, de modo que a
costura fique na parte debaixo da Baguette.
7. Com a ponta dos dedos, feche a costura.
8. Estique a massa em 60 cm de comprimento, deixando as pontas finas.
9. Deixe fermentar por aproximadamente 90 minutos.
10. Com um bisturi, faça 4 cortes em diagonal em toda a extensão da Baguette.
11. Asse a uma temperatura de 200ºC em forno de lastro ou em forno turbo à 170ºC
com vapor, por aproximadamente 22 minutos.
Dica: Para se fazer Baguettes, pese a massa em porções de 0,070 Kg.

+351 919 029 218
Pão de bacon e passas
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Rendimento: 23 unidades/
Ingredientes
Pães Artesanais
• 1,000 Kg de Bacon em cubos pequenos fritos
• 500 g de uvas Passas brancas
Modo de Preparo
véu.
3. Adicione o Bacon, as uvas passas brancas na massa e misture em velocidade baixa
(1ª velocidade) por 2 minutos.
minutos.
6. Modele os pães no formato de Filão.
8. Com um bisturi, faça duas pestanas.
Dica:
Decore com Fubá na superfície dos pães antes de assar

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Focaccia com Alecrim
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Ingredientes
Massa
• 5,000 kg de Farinha de Trigo Suprema
Especial para Pizza
• 250 ml de azeite Extra Virgem
• 125 g de sal
• 3,500 litro de água
Cobertura
• 500 ml de azeite Extra Virgem
• 100 g de sal grosso
• q.b. de alecrim
Modo de Preparo
1. Adicione na masseira a Farinha de Trigo Suprema Especial para Pizza, o sal, o fermento, 3,000
litro de água e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por 5 minutos.
2. Aumente a velocidade para a alta (2ª velocidade), adicione o Azeite Extra Virgem, o restante da
água (0,500 litro) e bata a massa até o ponto de véu.
3. Divida a massa em porções de 1,800 Kg, e coloque em caixas plásticas untadas com Azeite Extra
Virgem e deixe descansar por aproximadamente 60 minutos.
4. Retire a massa da caixa plástica, coloque sobre uma assadeira de 60 x 40 cm, untada com o
Azeite Extra Virgem, e abra a massa delicadamente por toda a extensão da assadeira.
5. Cubra a massa com pouco de Azeite Extra Virgem e faça furos em toda a massa com as pontas
dos dedos, até ficar cheia de buraquinhos.
6. Salpique o sal grosso e o alecrim.
7. Leve ao forno e asse a uma temperatura de (forno de lastro 230ºC) ou (forno turbo 200ºC) com
vapor, por aproximadamente 18 minutos.
Obs.:

+351 919 029 218
Salgado de forno
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0,080 Kg
Ingredientes
Massa
• 5,000 Kg de Farinha de Trigo Suprema
Especial para Salgado
• 50 g de sal
• 400 g de açúcar
• 500 g de óleo de soja
Recheio
• 1,200 Kg de ricota ralada
• 1,200 Kg de mussarela ralada
• 1,200 Kg de presunto ralado
• q.b. de orégano
• q.b. de sal
Modo de Preparo
1. Misture os ingredientes do recheio e reserve.
2. Adicione na masseira a Farinha de Trigo Suprema Especial para Salgado, o sal, o
açúcar, o óleo, o fermento, a água e misture na velocidade lenta (1ª velocidade) por
5 minutos.
véu.
4. Divida a massa em porções de 0,060 Kg, boleie e deixe descansar por
5. Abra a massa e coloque o recheio.
6. Pincele ovos batidos.
7. Leve ao forno e asse a uma temperatura de (forno de lastro 210ºC) ou (forno turbo
180ºC) por aproximadamente 12 minutos.
Obs.:

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Dica: Para se fazer Baguettes, pese a massa em porções de 0,070 Kg.

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