Pastelaria Clássica e Internacional

“A felicidade no trabalho consiste no resultado de se

aprender a trabalhar em equipe”

Roberto Shinyashiki

Gestão e Produção de Cozinha

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“Leche Frito”

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

1000 Ml Leite
4 U Gemas
1 U Ovo
225 G Açúcar
125 G Maizena
1 U Canela em pau
3 G Canela em pó
1 U Limão
50 G Manteiga
500 Ml Óleo
100 G Farinha
4 U Ovo batido

Preparação
Ferver o leite com pau de canela e vidrado de limão, numa caçarola.
Misturar numa tigela as gemas, ovo e açúcar, até ficar esbranquiçado e incorporar a
maizena.
Misturar o leite a ferver ao preparado anterior, sem o limão e pau de canela e levar
novamente ao lume para ganhar consistência mexendo sempre.
Deixar cozer muito bem.
Untar um tabuleiro com manteiga.
Colocar o creme dentro do tabuleiro, alisando bem e deixar ficar bastante alto, cobrir com
película aderente.
Levar ao frigorífico para arrefecer.
Cortar o creme frio em quadrados., passar por farinha e ovo batido.
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Fritar em óleo abundante.

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Retirar e secar em papel absorvente e por fim passar por açúcar e canela
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Creme Catalana

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

1000 Ml Leite
12 U Gemas
350 G Açúcar
50 G Maizena
1 U Pau de canela
1 U Limão

Preparação
Ferver o leite com pau de canela e vidrado de limão, numa caçarola.
Misturar numa tigela as gemas com açúcar, até ficar esbranquiçado.
Incorporar a maizena.
Misturar o leite a ferver ao aparelho.
Levar novamente ao lume mexendo sempre tendo o cuidado de não deixar ferver.
Passar pelo coador.
Colocar em taças.
Polvilhar com açúcar e queimar com um ferro bem quente.
Servir frio.
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Tarte Tatin

Ingredientes ( 4 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

1000 G Maçãs
10 G Manteiga sem sal
120 G Açúcar
300 G Massa folhada

Preparação

Descascar as maçãs, tirar o pedúnculo e cortar aos quartos.

Colocar a manteiga e o açúcar numa forma com fundo fixo
Levar ao lume e deixar corar as maçãs, deixar caramelizar.
Cobrir o fundo com as maçãs.
Levar ao forno durante 15 minutos a 200ºC.
Retirar do forno e colocar por cima massa folhada.
Levar novamente ao forno para cozer a massa folhada.
Retirar do forno e desenformar ainda quente.
Empratar.
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Paris Brest

Ingredientes ( 8 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

250 G Massa de fartos
500 Ml Chantilly
50 G Açúcar em pó
100 G Amêndoa lascada

Preparação

Colocar massa de fartos em saco pasteleiro com boquilha frisada.

Sobre tabuleiro untado ou com tapete silpat tender uma circunferência de massa e uma
outra paralela a esta. Sobrepor uma circunferência entre as duas
Polvilhar com amêndoa palitada.
Levar ao forno a cozer com temperatura de 220ºC, aproximadamente 30 minutos.
Abrir a porta do forno e deixar secar
Depois de cozido, retirar do forno e deixar arrefecer.
Cortar ao meio e rechear com chantilly.
Montar a sobremesa e polvilhar com açúcar em pó.
Empratar e servir fresco.
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Creme Brulée

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

500 Ml Natas
6 U Gemas
100 G Açúcar
Qb - Baunilha
50 G Açúcar demerara

Preparação

Abrir a vagem de baunilha no sentido longitudinal e retirar as sementes com a ponta de uma
faca
Ferver as natas com as sementes e vagem de baunilha.
Deixar em infusão pelo menos 15 a 20 minutos
Misturar o açúcar com as gemas até obter um creme esbranquiçado
Verter as natas nas gemas com açúcar envolvendo bem.
Levar ao lume até atingir 85ºC.
Encher as formas (ramequins) com o aparelho.
Levar ao forno em banho maria a 180ºC, até ficarem consistentes.
Retirar e deixar arrefecer.
Na hora de servir polvilhar com açúcar demerara e queimar.
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Scofa

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

210 G Claras de ovo
150 G Açucar
115 G Amêndoa em pó
70 G Farinha
75 G Açucar em pó
75 G Leite
250 G Crème de manteiga
80 G Caramelo triturado

Preparação
Préaquecer o forno a 140ºC.
Misturar o creme de manteiga com o caramelo picado.
Colocar numa tigela a farinha, amêndoa, o açúcar em pó e misturar tudo.
Juntar o leite e mexer.
Bater as claras em castelo com o açúcar.
Misturar metade das claras com o aparelho anterior.
Adicionar as restantes claras e envolver com cuidado.
Colocar o aparelho dentro de um saco pasteleiro com boquilha lisa (10mm).
Forrar um tabuleiro com papel siliconizado e formar tiras no sentido do comprimento, lado a
lado.
Levar ao forno, durante 40 minutos. A parte de cima deve ficar ligeiramente dourada.
Colocar na bancada com o papel vegetal para cima e descolar o papel; deixar arrefecer.
Cortar ao meio. Barrar metade com o creme de manteiga e colocar a outra parte por cima
(tendo o cuidado de deixar a parte mais bonita para cima).
Aparar e polvilhar com o açúcar em pó.
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“Galette des Rois”

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

500 G Massa folhada
1 Receita Creme de amêndoa
1 U Ovo

Preparação
Tender dois círculos de massa folhada com 28cm de diâmetro e 3 mm de espessura.
Pincelar a borda do círculo com ovo.
Colocar o creme de amêndoa num saco pasteleiro de boquilha lisa e colocar no primeiro
círculo de massa folhada. Cobrir com o outro círculo, vincando as bordas.
Pincelar com ovo e marcar a massa. Levar ao forno.

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“Panna cotta”

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

250 Ml Leite
250 Ml Natas
100 G Açúcar
4 U Folhas de gelatina

Preparação

Demolhar as folhas de gelatina em água fria.

Numa caçarola colocar o leite, as natas, o açúcar e a vagem de baunilha.
Levar ao lume e deixar ferver.
Retirar do lume e adicionar a gelatina demolhada e escorrida.
Colocar em taças ou recipientes
Levar ao frio para solidificar.
Decorar.
Acompanhar com:
Coulis diversos, de frutos, mel, etc.
Empratar
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“Sachertorte”

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

Massa
200 G Chocolate amargo
120 G Manteiga
8 U Gemas
1 Col Chá Essência de baunilha
10 U Claras
150 G Açúcar
120 G Farinha
Recheio
300 G Geleia de damasco
Cobertura
200 G Chocolate amargo
60 G Manteiga
Decoração
Qb - Chocolate branco

Preparação
Massa
Préaquecer o forno a 180 graus.
Barrar com manteiga uma forma redonda de 26cm.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho maria; deixar arrefecer.
Bater as claras em castelo, junte o açúcar e bater até ficar bem firme.
Misturar as gemas e a baunilha no chocolate derretido. Misturar 1/3 das claras em castelo na
mistura de chocolate e incorporar delicadamente. Polvilhar no aparelho um pouco da farinha
de trigo.
Adicionar as restantes claras em neve e envolver delicadamente, acrescentando também o
restante da farinha. Colocar na forma e levarão forno durante 45 minutos. Retirar do forno,
deixar arrefecer.
Rechear e napar
Cortar o bolo ao meio e rechear com a geleia de damasco. Montar o bolo.
Cobertura: derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Napar o bolo com a cobertura.
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Decoração
Colocar o chocolate branco derretido em saco de papel e escrever a palavra “SACHER” no bolo
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ou varias palavras nas fatias.

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“Brownies”

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

25 G Sultanas
25 Ml Vinho do porto
4 U Ovos
100 G Açúcar
150 G Chocolate
150 U Margarina
50 G Nozes
50 G Amêndoa
25 G Farinha

Confeção
Juntar as sultanas e o vinho do porto.
Colocar no micro-ondas 30 segundos e deixar arrefecer.
Derreter o chocolate com a margarina em banho-maria.
Separar as gemas das claras.
Juntar o açúcar e as gemas e bater até obter um creme esbranquiçado.
Adicionar o chocolate derretido e envolver bem.
Juntar as sultanas e o vinho do Porto.
Envolver a farinha.
Bater as claras em castelo e incorporar delicadamente.
Colocar na forma untada e forrada com papel vegetal.
Levar ao forno a 180ºC durante 15 minutos e controlar a cozedura do brownie.
Retirar do forno.
Deixar arrefecer
Cortar em quadrados e empratar.
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“Cheesecake”

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

140 G Bolacha
100 G Manteiga
20 G Açúcar

560 G Queijo creme

90 G Açúcar
20 G Maizena
2 U Ovos
1 U Gema
2 G Baunilha
80 Ml Natas
1 U Limão

Confeção
Triturar a bolacha e misturar com o açúcar e a manteiga derretida.
Untar uma forma de fundo amovível com manteiga. Colocar a bolacha pressionando bem.
Levar ao forno 10 minutos. Retirar e deixar arrefecer.
Colocar o queijo, o açúcar e a maizena na cuba com o ligador.
Ligar em velocidade média até obter um creme homogéneo.
Juntar os ovos e a gema um a um misturando bem.
Aromatize com a baunilha
Misturar a raspa de limão com as natas.
Adicionar ao creme envolvendo bem.
Colocar o aparelho na forma com bolacha.
Levar ao forno a 175ºC durante 1 hora em banho maria. (As laterais devem estar um pouco
levantadas e centro húmido).
Retirar do forno e deixar arrefecer.
Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas.
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Quindins

Ingredientes ( 10 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

200 Ml Leite de coco
125 Ml Água
25 U Gemas
625 G Açúcar
125 G Coco ralado
125 G Margarina
Qb - Baunilha

Confeção
Préaquecer o forno a 180ºC
Untar as formas com margarina e passar por açúcar.
Misturar o leite de coco, a água, o açúcar e o coco.
Envolver as gemas cuidadosamente.
Adicionar a margarina derretida
Perfumar com baunilha.
Encher as formas com o aparelho.
Levar a cozer em banho-maria, aproximadamente 25 minutos com temperatura a 180ºC.
Retirar do forno e desenformar. 13
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Rocambole

Ingredientes ( 6 a 8 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

200 G Ovos
200 G Açucar
200 G Farinha
200 G Manteiga sem sal
750 G Goiabada

Confeção
Préaquecer o forno a 180ºC
Bater os ovos com o açúcar até ficarem esbranquiçados; juntar a manteiga derretida
continuando a bater.
Juntar a farinha em chuva e misturar com uma espátula.
Forrar dois tabuleiros (30X40) com papel vegetal, dividir a massa pelos tabuleiros e levar ao
forno, durante 3 a 4 minutos. A massa não pode ganhar cor, deve ficar com consistência
semelhante a um crepe.
Retirar a massa do forno com o papel vegetal e aparar.
Diluir a goiabada com um pouco de água no microondas. Barrar as placas com a goiabada.
Enrolar e cortar em rodelas. 14
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Pudim de leite condensado

Ingredientes ( 6 pessoas )

Quantidade Medida Ingrediente

150 G Açucar
5 U Ovos
1 Lata Leite condensado
1 lata Leite meio gordo
1 lata Natas

Unidade de medida lata do leite condensado

Confeção
Préaquecer o forno a 180ºC
Fazer caramelo e forrar a forma de pudim.
Colocar numa tigela o leite condensado, o leite meio gordo, as natas e os ovos; mexer sem
bater. Passar a chinês.
Colocar o aparelho dentro da forma de pudim e levar ao forno em banho maria quente
(cobrir com papel de alumínio), até cozer.
Deixar arrefecer, desenformar e empratar.
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“ Bavarois “ de Morangos

Ingredientes ( 1 aro de 20 cm)

Quantidade Medida Ingredientes

750 G Natas
500 G Polpa de morangos
10 U Gelatina em folha
100 G Açúcar
250 G Bolacha maria
100 G Manteiga
Molho de morangos
200 G Morangos
200 G Açúcar

Confeção

Preparação do molho
Escolher morangos, retirar pedúnculo, lavar e passar pelo mix; adicionar a mesma quantidade de
açúcar e levar a ferver. Deixar ganhar alguma consistência e por fim passar a chinês.

Preparação da sobremesa
Amolecer a gelatina em água fria. Aquecer um pouco de polpa de morango e adicionar a gelatina
amolecida, mexendo sempre para derreter. Juntar à restante polpa fria. Bater as natas com o
açúcar, até ficarem cremosas e envolver a polpa com as natas cuidadosamente. Triturar as bolachas
com a manteiga derretida e cobrir o fundo do aro, encher com o preparado. Levar ao frigorífico
para solidificar. Desenformar com ajuda de uma faca e colocar num prato. Decorar a gosto
utilizando o molho de morangos
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“Parfait” de chocolate

Ingredientes para dez pax

Quantidade Medida Ingredientes

1000 Ml Natas
500 Ml Calda de açúcar ponto de
pérola
15 U Gemas
Molho de chocolate
100 G Chocolate em pó
500 Ml Calda de açúcar ponto
pérola

Confeção

Preparar a calda de açúcar. Bater as gemas em relevo e ligar a calda de açúcar em fio. Deixar bater
até arrefecer. Bater as natas, até ficarem cremosas e envolver ao preparado anterior
cuidadosamente. Colocar em forma retangular e levar ao congelador. Desenformar com ajuda de
água quente e empratar. Polvilhar com chocolate em pó e servir bem gelado.

Observações:
Esta sobremesa pode ser servida com molho de chocolate quente.

Preparação do molho de chocolate

Colocar 100 gr de chocolate em pó numa tigela. Misturar 500 Ml de calda de açúcar pérola. Servir
quente.
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Pera Bela Helena

Ingredientes para 12 peras

Quantidade Medida Ingredientes

Gelado de baunilha
1000 Ml Creme inglês
Molho de chocolate
100 G Chocolate em pó
500 Ml Calda de açúcar ponto
pérola
Peras em calda
12 U Pera
2000 Ml Água
150 G Açúcar
100 G Amêndoa palitada

Confeção

Preparação do gelado de baunilha

Fazer creme Inglês e colocar na máquina de gelados e deixar gelar o suficiente. Conservar no
congelador.

Preparação do molho de chocolate

Colocar 100 gr de chocolate em pó numa tigela, misturar 500 Ml de calda de açúcar em ponto de
pérola, passar a chinês e servir quente.

Preparação da pera em calda

Descascar peras, retirar o caroço e cozer em água com açúcar. Deixar arrefecer na calda.

Preparação da sobremesa
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Colocar uma bola de gelado de baunilha numa taça de cocktail. Sobrepor a pera por cima e regar
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com molho de chocolate quente. Polvilhar com amêndoa palitada e servir com gelo moído na
taça.
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“Charlotte” de morangos

Ingredientes para 1 aro de 20 cm

Quantidade Medida Ingredientes

150 G Palitos de champagne
750 Ml Natas
500 Ml Polpa de morangos
250 G Morangos
10 U Gelatina em folha
100 G Açúcar
100 G Chantilly
¼ Receita Massa de tortas

Confeção

Forrar uma forma de aro com palitos de champagne, de seguida forrar o fundo da forma com a
massa de tortas.
Aquecer a polpa de morango.
Amolecer a gelatina em água fria.
Adicionar a gelatina amolecida à polpa quente.
Bater as natas com o açúcar, até ficarem cremosas.
Envolver a polpa com as natas cuidadosamente.
Encher o aro com o preparado, sem desmanchar os palitos de champagne.
Levar ao frigorífico para solidificar.
Desenformar.
Colocar num prato.
Decorar com chantilly e morangos.
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Mousse de framboesas

Ingredientes para 6 doses

Quantidade Medida Ingredientes

300 Ml Natas
250 Ml Polpa de framboesas
100 G Framboesas frescas
2 U Folhas de gelatina
50 G Açúcar

Confeção

Aquecer um pouco de polpa de framboesas.

Amolecer a gelatina em água fria.
Adicionar a gelatina amolecida à polpa quente.
Juntar á restante polpa fria
Bater as natas com o açúcar, até ficarem cremosas.
Envolver a polpa com as natas cuidadosamente.
Empratar a mousse
Levar ao frigorífico para solidificar.
Decorar com framboesas.

Observações:
Pode ser decorado com chantilly
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