Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética

Açúcares e
sucedâneos
Profª Vivianne Padilha (2022.2)
 CONCEITO
• Termo empregado para designar os carboidratos mais
simples, incluindo mono e dissacarídeos

• O açúcar mais empregado e mais abundante na

alimentação é a sacarose encontrado na cana-de-
açúcar, beterraba (diversas granulometrias e formas
de apresentação)

• Glicose de milho (hidrólise do amido), frutose

(xaropes, adoçantes de mesa), galactose, lactose
(leite, volume à adoçantes), maltose (cevada
germinada)
 Tipos de adoçante
• Cristal- Cristais grandes e transparentes, etapas de
refinamento (perda 90% minerais). Utiliza-se gás sulfito
como agente clarificante.

Muito utilizado em preparações doces. Mais resistente a

alterações na coloração sob altas T. Dissolução + difícil
que do refinado (tamanho dos cristais). Colorido (uso em
confeitaria).
 Tipos de adoçante
• Refinado - cristais brancos por ação de aditivos
químicos (enxofre),obtidos pelo reprocessamento do
demerara ou cristal de baixa qualidade. Possui cerca de
99,8% de sacarose (perdas de vit e min). Subdividem-se
nas categorias de refinado granulado (cristais mais
grossos - caldas com maior transparência e brilho) e
refinado amorfo (maior teor de pureza com relação à
sacarose)

• O + utilizado tanto em culinária como

adoçando bebidas.

Obs: Perde-se vitamina

B e ferro.
 Tipos de adoçante
• Demerara – mais caro, refino leve. Grânulos
marrons-claros, de maior granulometria e úmidos
(camada de melado). Valores nutricionais
semelhantes ao mascavo.

• Mascavo – artesanal (cozimento e cristalização do

caldo da cana), granulometria grosseira, cor escura,
quase bruto (sujo) e úmido, extraído após cocção
excessiva do melado até formação de cristais. Não
passa por refinamento (conserva cálcio, ferro...).
Menor poder adoçante que o demerara. 90% de
sacarose (bactérias, terra, detritos de plantas e
insetos).
CARACTERÍSTICAS DOS
AÇUCARES
 Tipos de adoçante
• Açúcar de confeiteiro – açúcar glacê ou em pó.
Muito fino e textura macia, muito higroscópico. Não
indicado adoçar bebidas frias. Passa por refinamento
e peneiragem para obter minicristais. Ideal para o
preparo de coberturas (chantilly, glacês), suspiros,
confeitos.
 Tipos de adoçante
• Impalpável - açúcar extra fino, feito a partir da
moagem do açúcar de confeiteiro com a adição de
amido de milho (caseiro:500g de açúcar de confeiteiro
e três colheres de sopa de amido). Usado como
ingrediente da massa americana (bolos e doces).

• Açúcar orgânico – a cana é cultivada sem qualquer

fertilizante. Nenhuma fase da produção são usados
aditivos químicos. Mesmo poder adoçante do refinado.
 Tipos de adoçante

• Açúcar light – combinação do açúcar refinado com

adoçantes dietéticos (aspartame, ciclamato, sacarina).
Menos calórico e quadruplicam o poder adoçante da
sacarose.

• Açúcar líquido – dissolução do açúcar refinado em água.

Transparente, usado principalmente no setor alimentício
para o preparo de bebidas gasosas, sobremesas
congeladas e bombons, também é usado no ramo
farmacêutico. Praticidade de uso pelas indústrias.
 Tipos de adoçante

• Açúcar Invertido - Espécie de xarope feito a partir do

açúcar refinado, onde a ação de ácidos ou enzima
(invertase) promove a hidrólise da sacarose em glicose e
frutose (forte ligação com a água). Este tipo de açúcar é
usado principalmente na produção de biscoitos, sucos,
molhos, doces, sorvetes e refrigerantes.
 Tipos de adoçante

• Mel – mistura de sacarose, frutose e glicose formados a

partir do néctar das flores pela ação da invertase das
abelhas. (+ doce que a sacarose).

• Glicose ou glucose – Dextrose (glicose de milho)

obtida por hidrólise ácida do amido de milho. Uso para
conferir sabor e cor às preparações. Elaboração de
confeitos, balas, refrigerantes.
FUNCIONALIDADE DOS
AÇÚCARES
 FUNCIONALIDADE
DOS AÇÚCARES
• Tecnologicamente os açúcares simples exercem uma
funcionalidade que ultrapassa seu poder adoçante

• Confere cor, sabor, textura, capacidade de reter água,

viscosidade, firmeza de géis e crescimento de massas

• Conhecer as propriedades físico-químicas dos açúcares

permite selecionar e misturar adequadamente os
ingredientes, bem como identificar as técnicas adequadas
para obter as características sensoriais próprias de
produtos (xaropes, fondants, caramelos, sobremesas,
conservas...)
 FUNCIONALIDADE DOS
AÇÚCARES

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS FÍSICO-QUÍMICAS

Aparência Preparo/processamento
Cor, brilho, opacidade Viscosidade, cristalização,
Textura solidificação, higroscopicidade,
Dureza, plasticidade solubilidade
Sabor Manuseio
Doce Instabilidade a altas temperaturas
Sensação na boca Armazenamento
Crocância, suave Absorção de água
 GRAU DE DOÇURA

• Composição química e estrutura

• Dulçor → propriedade característica dos açúcares

(mono, dissacarídeos, derivados alcoólicos)

• Açúcares podem influenciar a doçura relativa →

característica organoléptica detectada pelo paladar
(monossacarídeos)

• Poder adoçante → propriedade + reconhecida dos

açúcares - culinária (sabor aos alimentos)
 GRAU DE DOÇURA

• Intensidade do sabor doce sabor - Comparação

com substância de referência (sacarose – valor de
doçura relativa de 100 ou 1)

FRUTOSE >SACAROSE > GLICOSE > LACTOSE

Poder de doçura de alguns açúcares e edulcorantes
AÇÚCARES/EDULCORANTES PODER DE DOÇURA
Frutose 1,7
Glicose 0,7
Sacarose 1,0
Maltose 0,45
Lactose 0,4
Xarope de milho 0,3-0,5
Açúcar invertido 0,95
Xilitol 0,9
Sorbitol 0,6
Manitol 0,9
Ciclamato 300
Aspartame 180
Acessulfame-k 200
Sacarina 300
Esteviosídeo 300
Sucralose 600 Araújo, 2011
 Solubilidade e
cristalização
• Solubilidade – Efeitos na textura dos alimentos e ação
preservativa

• Açúcares são dissolvidos facilmente

• Solubilidade - Diretamente proporcional ao aumento da

temperatura

• Valores diferentes para cada tipo de substância: lactose

é o menos solúvel e frutose é o mais solúvel dos
açúcares
 Solubilidade
• Efeitos estruturais depende de interações com a água
Podem formar soluções saturadas ou supersaturadas

• Soluções supersaturadas – Consistência sólida

(aspecto vítreo – caramelos duros (cristalização
impedida pela elevada viscosidade quando aquecida e
pela rigidez da massa quando resfriada ou pela
presença de outros açúcares ou podem se cristalizar
(caramelos moles) – resfriamento

• Na forma cristalina, o tamanho dos cristais depende

dos ingredientes adicionados e da velocidade de
agitação (qto > pequenos cristais = textura + macia)
 Solubilidade
• O tamanho dos cristais interfere na qualidade de
produtos (textura) (sorvetes e bolos)

• Cristais perceptíveis - arenosidade indesejável (leite

condensado e doce de leite)

• Diferença de solubilidade – fator que determina o uso

de tipos de açúcares para elaboração de produtos.
Açúcares de menor solubilidade devem ser evitados
em alimentos obtidos por técnicas de concentração
de açúcar (geléias, confeitos, frutas cristalizadas)
 Hidrólise
(açúcar invertido)
• Obtida por ação de ácido, calor ou enzima(invertase)

• Dissacarídeo é dividido em seus dois componentes,

frutose e glicose.

• Importância: molécula de açúcar torna-se emoliente

(reter água do ambiente e ↓ tamanho de cristais
formados no resfriamento dando origem a uma
preparação menos dura e mais doce, fondant).

• Fabricação de bombons com recheio pastoso

(sacarose+água+invertase)
• Apresenta-se geralmente na forma de xarope (6 c
mais solúveis que 12)
 Higroscopicidade
• Uma das característica + importantes dos açúcares
(depende estrutura e pureza)

• Açúcares + impuros e xaropes absorvem + água e

em maior velocidade (dificulta reações entre
açúcares – OH livres interagem com a água)

• Importância na culinária: manutenção da umidade

(produtos de panificação, confeitaria).
 Higroscopicidade
• Desfavoráveis:produtos granulados ou em pó
(aglomeração de partículas-empedramento) -
dificulta solubilidade posterior

• Todos os açúcares são higroscópicos (frutose

absorve = efeito pegajoso)

• Bolos e biscoito que contenham em sua formulação

mel permanecem mais tempo úmidos
 Ponto de fusão

• Temperatura e que o açúcar passa do estado sólido

para líquido

• 160°C → sacarose funde e vira líquido claro

• 170°C → coloração parda (caramelização) – confere

sabor e aroma às preparações e retenção de umidade
em assados

• Caldas de açúcar – produtos derivados do açúcar

(adicionados de água ou não) submetidos ao calor
Ponto de fusão
 Ponto de fusão
• Aumento de T, a calda adquire características sensoriais
(consistência e coloração) – bala macia à quebradiça e cor
clara à marrom escuro

PONTO CARACTERÍSTICAS
Ponto em que, pressionando um pouco de calda entre os
Ponto de fio dedos, ao fastá-los forma-se um pequeno fio firme que
não se desfaz facilmente. É utilizado em preparações de
doces em pasta, creme, geléias
Semelhante ao anterior, porém o fio é mais delicado e se
Ponto de fio brando defaz facilmente. É utilizado para frutas em calda, baba
de moça, compotas
Ao se pingar a calda em água fria e pegá-la na ponta dos
Ponto de bala mole dedos, fica macia e pode ser moldada com facilidade.É
utilizado para balas moles, merengues, geléias e caldas
mais densas
 Ponto de fusão
PONTO CARACTERÍSTICAS
Ponto de bala Ao se pingar a calda em água fria, forma-se uma bala dura
dura e quebradiça. É utilizada em balas duras, glaçar doces
Ao se mergulhar uma colher na calda, formam-se vários
Ponto de pasta filamentos finos ao ser retirada.É utilizado para confecção
de trabalhos em açúcar, frutas cristalizadas, caramelização
de doces
Ponto em que a calda apresenta coloração castanho-clara,
podendo chegar a castanho-escura e praticamente não
possui elemento líquido (água). O açúcar caramelizado não
Ponto é cristalino nem solúvel em água. Apresenta sabor forte e
de caramelo amargo. Na forma de solução, usa-se para finalizar
majares, pudins, flans; ou se acrescenta à glacês e
merengues visando obter características sensoriais
desejáveis. É utilizado para caramelização de fôrmas,
doces, pudins, bombons, glaçagens diversas.
 Efeito da temperatura sobre as características
sensoriais de doces e balas
PRODUTO T(°C) CONSISTÊNCIA CARACTERÍSTICAS DA CALDA

Fondant 112 a 115 Bala macia Quando colocada em água bem

fria, forma bola macia que se
achata ao ser retirada do líquido
Caramelo 118 a 120 Bala firme Em água bem fria, forma bala
firme que não se achata ao ser
retirada do líquido
Marshmallow 121 a 130 Bala dura Em água fria, forma bala bastante
dura, porém maleável
Puxa-puxa 132 a 143 Quebradiça e Em água fria, a calda se separa
dura em fios duros e pouco
quebradiços
Toffee 149 a 154 Quebradiça e Em água fria, a calda se separa
dura em fios duros e quebradiços

Açúcar 170 Líquido cor de caramelo

caramelizado
Ponto de fusão
X
Caldas de açúcar
 Fermentação
• O açúcar por ação enzimática pode sofrer
desdobramento e fermentação alcoólica.
Ex: confeitos e bombons de licor. Mistura de açúcar,
licor e fermento, envolta por chocolate ou amido
açucarado, fermentam e o açúcar interior liquefaz-
se

• Preparações com solução de açúcar (compotas e

doces em geral), expostas às bactérias do ar, em
temperatura ambiente, criam bolor e fermentam
Culinária dos açúcares
 Usos culinários
A substituição de um tipo de açúcar por outro nem
sempre resulta em características semelhantes no produto

Massas fermentáveis
• Absorvem água por serem higroscópicos e atuam como
amaciadores
• Retardam a gelatinização do amido
• Caramelizam quando expostos à altas temperaturas (cor
e aroma)
• Aceleram a fermentação
 Usos culinários

Na elaboração de bolos, as funções do açúcar variam

conforme a proporção dos ingredientes da receita
 Usos culinários
(Bolos cremosos)
• Método cremoso (batimento de açúcar e gordura) –
incorporar ar à gordura na preparação do creme

• Açúcar + gordura → ar aprisionado nos cristais de açúcar

cobertos pela gordura = textura leve

• Açúcar + farinha → dissipa moléculas de ptns formadoras

de glúten = glúten + fraco = leveza e maciez ao produto
• Compete com as ptns formadoras de glúten pela água =
ligação + fraca (cresce +, leveza e maciez)

• Gemas → açúcar favorece emulsificação = bolo de textura

fina e volume adequado
 Usos culinários
(Bolos cremosos)

• Retarda a coagulação das ptns dos ovos por dispersão

• Define a estrutura – desnaturação das ptns do ovo

• Estabilizam espumas (clara em neve) em preparações que

utilizam como agente de crescimento (torna consistente a
estrutura e mistura + elástica)

• Cocção → gelatinização do amido e desnaturação das

proteínas = estrutura, maciez e cor do produto
 Usos culinários
(Biscoitos e cookies)

• Requerem uso de fermentos químico; pouco líquido

em relação à qtd de açúcar e gordura

• No forno → derrete gordura, massa + flúida, açúcar

se dissolve, massa + líquida

• Açúcar confere cor e contribui para o flavor

 Usos culinários
(Bolos amanteigados)
• Tipo inglês

• Agente de crescimento é o ar incorporado pelo

batimento do açúcar com a gordura

• Age como amaciador = textura e volume desejados

 Usos culinários
(Bolos sem gordura)

• Gema (gordura da massa)

• Pão-de-ló, bolo de claras

• Agente de crescimento = ar incorporado durante o

batimento (método espumoso-claras em neve)

• Açúcar auxilia na estabilização da espuma

 Usos culinários
(Produtos de confeitaria)

• Balas (caramelos e pirulitos) → produtos não cristalizados

à base de açúcar

• Podem ser elaborados com soluções não-saturadas +

ingredientes que dificultam a cristalização

• Pralinés ou drágeas → espessa calda de açúcar sobre

amêndoas, castanhas, anis. Puras, em bolos, sobremesas,
chocolates
 Usos culinários
(Produtos de confeitaria)
• Fondant → Calda saturada de açúcar em T ambiente +
agente inversor, resfriado rapidamente e sob agitação
para promover cristalização. Forma pequenos cristais.
Coberturas de bombons, bolos, biscoitos e decoração

• Marzipã → utilizado para cobertura e recheio de bolos,

biscoitos e roscas. À base de açúcar, pasta de amêndoa e
clara de ovo. Fácil moldagem (decoração)
EDULCORANTES
 O que são adoçantes
dietéticos?
• Adoçantes são produtos desenvolvidos para dar sabor
doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose como
principal exemplar (Anvisa).

• Adoçantes dietéticos – são sucedâneos do açúcar à

base de edulcorantes. Adoçantes dietéticos produtos
formulados para dietas com restrição de sacarose,
frutose e glicose.

• Edulcorante é o princípio ativo dos adoçantes dietéticos,

o composto químico responsável por conferir o sabor
doce a esses produtos.

Adoçantes dietéticos = Edulcorantes + Agentes de corpo

 EDULCORANTES

• Os edulcorantes são sucedâneos com poder adoçante

muito superior à sacarose, sendo necessária uma
quantidade muito menor para se obter a mesma doçura.

• Os substitutos de açúcares ganharam destaque, devido

ao aumento da demanda de consumidores do mercado
"diet"/"light”.

• Agentes de corpo são compostos utilizados com a

finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao
produto, equilíbrio de textura e palatabilidade nas
formulações sem açúcar. Ex: água, lactose, glicose,
maltodextrina e manitol.
 CLASSIFICAÇÃO

Os edulcorantes podem ser naturais ou artificiais e

apresentar ou não calorias

• Nutritivos (fornecem calorias)

frutose, sorbitol, aspartame - fornecem energia e textura
aos alimentos, geralmente contêm valor calórico
semelhante ao açúcar

• Não nutritivos (não fornecem calorias).

sacarina, ciclamato, acessulfame-k, sucralose,
esteviosídeo
 CLASSIFICAÇÃO

A legislação brasileira classificou os edulcorantes em

artificiais e naturais

Edulcorantes Naturais:
Extraídos diretamente de plantas

Manitol, sorbitol, esteviosídeos, xilitol

Edulcorantes Artificiais:
Produzidos por processos industriais específicos.

Acesulfame-k, aspartame, ciclamato, neotame,

sacarina, sucralose, taumatina
 EDULCORANTES

• Vários permitidos para uso em alimentos e bebidas

dietéticas cada um com características específicas de
intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não
de gosto residual (fatores determinantes na aceitação,
preferência).
• Novas substâncias: a taumatina, o eritritol e o neotame.
Taumatina
• Edulcorante 100% natural, extraído de uma fruta
originária do Oeste Africano. conhecida como
Katemfe ou “fruta milagrosa”. A fruta Katemfe foi
documentada pela primeira vez em 1855, fruta
vermelha triangular e seu uso como poderoso
adoçante e realçador de sabor e aroma em
alimentos e bebidas locais.

• Apresenta sabor doce em média 2.500 vezes

maior que da sacarose, além de mascarar o sabor
amargo e metálico de inúmeras substâncias
Eritritol

Açúcar de álcool derivado da fermentação da

glicose do amido de milho, resultando em
menos calorias e um sabor menos adocicado
do que o açúcar comum (70%).

Apesar de ser derivado natural encontrado em

várias frutas e vegetais, são feitos através de
vários processos químicos para alterar sua
composição para uso como adoçante.

O Eritritol, assim como o Xilitol, não fermenta

na boca, prevenindo também a degradação
dos dentes.
Neotame (Edulcorante artificial)
• Similar ao aspartame, derivado de ácido aspártico
e fenilalanina. É mais estável.
• 8 mil vezes mais doce que a sacarose. Apenas seis
miligramas são necessárias para adoçar 340mL de
bebida.
• Não se quebra em fenilalanina como o aspartame,
ele pode ser consumido por fenilcetonúricos
• Estável ao calor
• Aprovado pela FDA em 2002, e pode ser usado em
bebidas, sobremesas congeladas, iogurtes, sorvetes,
gomas de mascar, doces, bolos e tortas, coberturas,
geléias, cereais matinais
• Como ainda é muito novo, não existem muitos
produtos que o utilizam.
 EDULCORANTE IDEAL

• Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose;

• Disponibilidade comercial
• Custo comparável ao da sacarose (baixo custo)
• Compatibilidade química com aditivos, como
aromatizantes e corantes
• Inerte aos demais componentes dos alimentos
• Fácil solubilidade
• Inodoro
• Incolor
• Estabilidade química e térmica
• Isento de toxidade
• Normalmente metabolizado, ou resistente à digestão
• Contribuir com calorias reduzidas
 EDULCORANTE IDEAL

O adoçante alternativo ideal seria aquele

que reproduzisse as propriedades sensoriais
da sacarose e apresentasse características
funcionais, de estabilidade, de metabolismo
etc., compatíveis com as finalidades do uso,
tudo isso a um custo econômico baixo. Como
um adoçante que reúna todos 14 esses
atributos ainda não existe, a combinação de
adoçantes pode superar limitações e
permitir o desenvolvimento de produtos, o
que não seria possível com um único
adoçante
Adoçantes dietéticos X Obesidade
 Adoçantes dietéticos X Obesidade

Ratos que foram alimentados por dez dias com comidas e

bebidas artificialmente adoçadas acabaram comendo
maior quantidade de um chocolate adoçado com açúcar
do que ratos que tinham passado dez dias sendo
alimentados apenas com bebidas adoçadas com açúcar.

Artificial Sweetener Disrupts Body's Ability To Count

Calories
Adoçantes dietéticos X Obesidade