Manual de Formação

UFCD:1751 – Confeção de salgados

CARGA HORÁRIA: 25 horas

FORMADORA: Branca Ferreira

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 ÍNDICE

Manual de formação……………………………………………………………………………………………………………..1
Índice…………………………………………………………………………………………………………………………….2
Objetivo ................................................................................................................................................................... 3
Processo de fabrico de salgados ............................................................................................................................ 4
Massa...................................................................................................................................................................... 5
Plano de trabalho……………………………………………………………………………………………………………...6
Vol.-au-vent de camarão……………………………………………………………………………………………………….7
Pastéis de massa tenra com recheio de …………….……………………………………………………………………..8
Pastéis de batata………………………………………………………………………………………………………………9
Pastéis de arroz com bacon…………………………………………………………………………………………………..10
Queques de fiambre e cogumelos………………………………………………………………………………………...11
Coxinhas de peru /frango…………………………………………………………………………………………………..12
Coxinhas de peru /frango ………………………………………………………………………………………………….13
Pão recheado com cogumelos e queijo ………………………………………………………………………….……...14
Pão recheado com cogumelos………….………………………………………………………………………….……...15
Salmão curado (Gravlax)……….………….………………………………………………………………………….……...16
Treino de salmão……………….…………………………………………………………………………………….……...17
Mousse de salmão…………….………….………………………………………………………………………….……….18
Almofadinhas de bacalhau………………….……………………………………………………………………….……….19
Conclusão…………………………………………………………………………………………………………………….20
Evidencias…………………………………………………………………………………………………………………….21

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OBJETIVOS DO CURSO

Objetivo Geral

Preparação e confeção dos salgados

Identificar as diferentes formas/ técnicas de trabalhar cada tipo de salgado.

Cumprir as normas de higiene e segurança

Objetivos Específicos

Pastéis
Rissóis
Croquetes
Outros

Aparelhos

Carne
Frango
Camarão
Outros

Recursos Didáticos
PC
Livros de receitas
Livros de receitas de gastronomia nacional
Aulas práticas
Conteúdos:

Salgados
matérias-primas

Composições
Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de salgados

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

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Processo de fabrico de salgados

Preparação de massas e aparelhos

Cozedura/fritura

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação
Confeção
Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança

SURGIMENTO DOS PASTEIS

Em Portugal o primeiro registo de pastéis são os famosos pastéis de Belém.

Surgiram em 1837, em Belém (bairro de Lisboa), confecionados pelos monges do Mosteiro
dos Jerónimos que vendiam, a fim de ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria contígua ao
mosteiro. A receita original foi bem guardada e ainda hoje os chefes pasteleiros dessa zona são
“obrigados” a prestar juramento de silêncio para salvaguardar esta famosa receita
gastronómica.

Na década de 40, com a imigração para o Brasil, os chineses levaram o tradicional rolinho primavera
da culinária chinesa (crepes chineses). A partir daí os brasileiros foram adaptando as matérias-
primas disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.
Com a popularização do pastel e devido à imigração as receitas difundiram-se e outras receitas
foram surgindo moldadas aos produtos de cada região.

Características
Os pasteis são geralmente pequenos, quadrados, retangulares, redondos ou em meia-lua, e podem ser
doces ou salgados.

Massa

Grande parte dos pastéis são compostos por uma massa à base de farinha a que se dá a
forma de um envelope, se recheia e depois se frita ou vão ao forno a cozer.
Depois de sovada a massa deve descansar cobrindo-a com pelicula aderente e um pano
pelo menos meia hora;
Com a ajuda de um rolo estica-se a massa até que fique bem fina, depois dobra-se ao meio e estica-
se
novamente.
Assim a massa vai ficar mais fina e crocante;
Para obter uma massa seca e crocantes deve-se adicionar aguardente na massa.
A massa não deve ser congelada pois torna-se quebradiça.
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 Recheios

Existem variações no recheio do pastel ficando ao critério de cada um.

O recheio só deverá ser colocado na hora de os fritar/ cozer;
Se forem conservados no frigorífico já recheados, irá humedecer a massa perdendo a qualidade na
hora da preparação.

Quanto aos conservantes e anti mofos, são as marcas existentes no mercado e a dosagem
deve ser aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse
produto pode ser prejudicial à saúde.

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 Plano de trabalho

Salgados

Pastéis
Rissóis
Croquetes
Outros

Aparelhos

Carne
Frango
Camarão
Outros

1º Dia e 2º Dia

Pasteis:

Massa: folhada e quebrada.

Aparelhos: bacalhau, delícias e camarão

Pasteis:

Massa tenra: carne, peixe camarão ou legumes

Massa folhada: queijo com agridoce de pimentos ou cebola Batata,

Arroz, queques de fiambre e cogumelos
Rissóis: carne, peixe, camarão

Croquetes: carne, alheira, coxinhas de frango (sem massa tenra)

Outros: Pão recheado, brusquetas, nuggetes de frango com agridoce de alperce, quiches, Tarteletes
diversas, legumes recheados, bolas de carne, fiambre ou queijo, patés .

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 Vol-au-vent de
camarão
Ingredientes
Massa folhada
fresca 1 cebola
1/2 pacote delícias do
mar 45 g de tomate
1 Colher (chá) de coentros
picados 2 colheres (sopa) de
azeite Camarão descascado
Sumo de 1/2 limão, sal
pimenta preta moída na
hora
1 Colher de (sopa) farinha de
trigo 130ml de leite

Preparação-vol-au-vent
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a massa folhada, com um cortador de bolos, corte as bases e
divida: metade ficam inteiras outra metade faça um furo no centro. Passe a clara na base e
sobreponha os recortados, passando a clara entre eles. Coloque numa forma untada e forrada com
papel-vegetal. Leve ao forno pré-aquecido de 15 a 20 min. Deixe até ficarem dourados, retire e
reserve.
Recheio
Pique a cebola e leve a refogar com o azeite, em lume baixo, mexendo de vez em quando. Adicione
o tomate, salsa picada, as delícias do mar picadas, o camarão mexendo até o tomate ficar tenro.
Junte a salsa e o sumo do limão. Mexendo às vezes, deixe cozinhar em lume brando, até o
camarão ficar rosado.
Dissolva a farinha trigo no leite, e adicione ao camarão, tempere com sal e pimenta, cozinhe,
mexendo sempre até engrossar.
Deixe arrefecer um pouco. Distribua o recheio por os vol-au-vent, coloque um camarão inteiro em
cima para decorar e leve-os ao forno até estarem bem quentes. Decore com salsa.

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 Pastéis de massa tenra com recheio de
peixe

Recheio
Massa tenra
2 lombos de pescada
1/2 cebola
1 dente de
alho 1 folha de
louro
100 gr. de
espinafres 200 ml
de leite
20 gr de farinha
Sal e Azeite q.b.
Temperos a gosto

Preparação
Num tacho refogue em azeite, a cebola e o alho bem picadinhos, juntamente com o louro.
Acrescente o peixe e envolva no refogado, desfazendo-o em lascas acrescente os espinafres
e deixe que os aromas do refogado se envolvam. Reserve.
Prepare um molho bechamel light: dissolva a farinha num pouco de leite frio. Junte ao restante
leite e leve a lume brando, mexendo sempre até engrossar. Tempere a gosto.
Verta o creme sobre o peixe e envolva muito bem.
Entretanto estenda a massa com o auxílio de um rolo e corte rodelas de massa. No meio de
cada rodela coloque 1 colher de recheio, feche a rodela de massa comprimindo as bordas com
os dedos molhados em água fria.
Frite em óleo bem quente.

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 Pastéis de batata

Ingredientes
400 gr de batatas
Q.B. de atum
conserva 1 cenoura
1 cebola pequena
salsa fresca
raspa de 1
limão sal,
pimenta
2 +1 ovos
inteiros pão
ralado qb farinha
qb

Preparação
Coza as batatas com sal. Depois de cozidas e de arrefecerem um pouco desfaça-as com um
garfo. Junte o atum escorrido e desfeito, a cenoura ralada, a cebola finamente picada, a raspa de
limão, a salsa picada e uma pitada de sal e pimenta e 1 ovo batido inteiro.
Amasse bem com as mãos todos os ingredientes até obter uma mistura
homogénea. Faça bolinhas e com as mãos espalme-as para formar uma espécie de
hamburgers.
Bata dois ovos inteiros e disponha num prato os ovos, noutro a farinha e noutro o pão ralado.
Passe os pasteis por farinha, depois pelo ovo batido e por fim , por pão ralado.
Leve ao frigorífico meia hora, pelo menos, ou 15 minutos ao congelador.
Retire os pastéis do congelador e frite-os em óleo bem quente, de ambos os lados, cerca de um
minuto de cada lado, ou até estarem alourados.

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 Pastéis de arroz com bacon

Ingredientes
arroz cozinhado
2 +2 ovos
2 Colheres de sopa de farinha sem
fermento salsa picada
1 Cebola picada finamente
1 Dente de alho bem
picadinho sal e pimenta
Q.b. bacon
Q.b. queijo
Pão ralado
Óleo de fritar

Preparação
Coloque o arroz cozinhado numa tigela grande. Acrescente 2 ovos batidos, a farinha, a salsa,
a cebola e o alho. Envolva tudo bem.
Faça bolinhos como se faz para os pastéis de bacalhau, com a ajuda de duas colheres, ou
faça pequenas bolinhas à mão.
Tenha o cuidado de colocar no centro o bacon/queijo.
Pane em farinha, ovo e pão ralado (não ficam tão secos)
Frite em óleo quente até ficarem crocantes e escorra sobre papel absorvente.

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 Queques de fiambre e
cogumelos

Ingrediente

Massa
1 1/2 Chávenas de
farinha 2 ovos
1 Chávenas de leite
1 Colheres sopa de
margarina 1 pitada de
sal
Recheio
Fatias de fiambre
laminadas
Queijo ralado
Cogumelos fatiados

Preparação
Deitar todos os ingredientes para a massa e misturar bem.
Colocar um pouco de massa nas formas.
Colocar um pouco de fiambre, cogumelos, queijo e um pouco mais de fiambre.
Cobrir com o resto da massa. Levar ao forno pré-aquecido a 180º durante 25m.

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 Coxinhas de peru /frango
(16unidades)

Ingredientes

2 Colheres de sopa de
manteiga 100 gr farinha
Q.b. Noz – moscada
2 Cubos concentrado de
caldo 1 colher sopa salsa
picada
400 gr peru/frango cozido ou
assado 2 +1 ovos batidos
Q.b. sal
Óleo, farinha, pão ralado

Modo de preparar:
Leve uma panela ao lume com a água temperada com sal e aromáticas. Quando levantar fervura
coloque o frango a cozer. - Reserve
Num tacho derreta a manteiga e a farinha (embrama-ta). Acrescente 500 ml caldo de galinha
mexa bem e deixe ferver e apurar um pouco; tempere com sal e noz-moscada e a salsa.
Divida o molho, e incorpore a carne desfiada numa das partes e mexe até formar uma bola
(caso o recheio estiver muito seco adicione mais um pouco de caldo); deixe arrefecer um
pouco.
Molde coxinhas.
Pane primeiro por farinha, depois por ovo batido e finalize com o pão ralado.
Frite em óleo bem quente, escorra em papel absorvente. Espete um palito em cada um e sirva

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 Croquetes de
alheira

Ingrediente

Alheira
Espinafres
Amêndoa picada ou maçã
Farinha
Ovo batido
Pão ralado
Sementes de sésamo

Preparação
Tirar a pele à alheira divida a massa em três porções.
1ºmolde bolinhas do tamanho de nozes. Passe por ovo batido, em seguida por sementes de
sésamo - reserve.
2º coza os espinafres, escorra. Junte à massa de alheira e molde bolinhas.
Passe por farinha, ovo e pão ralado – reserve;
3º Junte amêndoa picada passe por farinha, ovo e pão ralado.
Coloque tudo num tabuleiro e leve ao forno alourar.
Sirva quente

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 Pão recheado com cogumelos e queijo

Ingredientes

1 Pão tamanho médio

100 gr cogumelos laminados
brancos 100 gr bacon
q.b Queijos ralado
150 ml Maionese*
q.b azeite
q.b. coentros
q.b. Pimenta
Maionese pode ser substituída por
bechamel

Preparação:

Corte uma "tampa" no topo do pão, tire o miolo todo e reserve.

Saltei o bacon com os cogumelos numa frigideira com azeite. Tempere com coentros moídos,
pimenta e um pouco de sal.
Tire do lume, junte o queijo, a maionese e misture até ficar homogéneo.
Recheei a carcaça do pão, tape com a "tampa" e envolva com papel de alumínio. Leve de
seguida ao forno pré-aquecido a 200ºC.
Ao fim de 10 min, retire do forno, mexa o preparado, e leve destapado novamente ao forno por
mais 10 minutos para gratinar.
Coloque o miolo cortado em pedaços e leve ao forno a tostar. Sirva estas tosta com o recheio
quente.

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 Pão recheado com cogumelos

Ingredientes:

1 Pão para
rechear 3
dentes de
alho 50 gr de
azeitonas
Q.B de cogumelos
frescos 150 gr de
bacon/fiambre 1
alheira
1 c. de sopa de
azeite 1 cebola
300 ml de molho
Béchamel 200 ml de
leite
3 c. de sopa de queijo
ralado Sal, tomilho,
orégãos q.b.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Corte a parte superior do pão como se fosse uma tampa e retire o miolo.
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o bacon/fiambre cortado em quadrados, as azeitonas
e os cogumelos laminados e envolva bem.
Junte a alheira sem pele, em pedaços, o miolo do pão, o leite e o molho Béchamel. Tempere
com sal e com um pouco de orégãos. Mexa e deixe cozinhar uns 5 minutos. Adicione o tomilho e
retifique os temperos. Recheie o pão com este preparado, polvilhe com orégãos e o queijo
ralado e leve ao forno até gratinar.

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 Salmão curado (Gravlax)

Ingredientes

½ Chávena de sal grosso

½ chávena de açúcar cristal
1 1/2 Colher de sopa de endro fresco picado
ou tomilho 1 colher de sopa de pimenta-do-
reino
2 Colheres de sopa de vodka (opcional)

Preparação

Retirar a pele e as espinhas ao salmão.

Misturar o açúcar com o sal e a erva aromática e a pimenta.
Envolva ambos os lados do salmão com a mistura, pressione bem, tape e leve ao frigorifico.
O tempo de cura é de 24 horas para um pedaço de salmão de 500g, mas caso ele seja bastante
alto,
será preciso aumentar o tempo de cura para 36h, ou até que ele fique completamente curado em
seu interior.

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 Treino de salmão

Ingredientes

70 g de margarina
Q.B salmão
2 claras
250 ml natas
q.b. cerveja
1 colher de sopa de farinha de
trigo sal e pimenta
q.b. camarão
alho e azeite
,sal

Preparação

Unte um tabuleiro com margarina

Retire a pele e as espinhas do salmão.
Ferva 500 ml de água numa panela, temperada com sal e aromáticas ao gosto. Adicione o
salmão. Deixe cozinhar em lume brando.
Retire as postas e reserve o caldo. Retire a pele e as espinhas e esmague o salmão.
Coloque o salmão numa tigela, adicione sal e pimenta a gosto.
Bata as claras em neve (bem firme) e adicione ao salmão.
Bata as natas até adquirir uma consistência de chantilly e adicione ao salmão. – Envolva tudo bem.
Coloque essa mistura na(s) forma(s) e leve ao forno pré-aquecido a 160C, em banho-maria, por
50 minutos.
Entretanto
Prepare um roux branco 25 gr margarina e a farinha. Adicione 150 ml de caldo de peixe e leve ao
lume a engrossar- reserve.
Salteie o camarão em margarina tempere com sal e pimenta. Refresque com um pouco de cerveja.
Adicione o roux e deixe apurar – reserve.
Sirva a mousse numa rodela de pão de forma, com um pouco de molho, um camarão e salsa picada.

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 Mousse de
salmão

Ingredientes

250g de salmão fumado ou cozido ou

salteado 3 colheres de sopa de natas
250g de queijo creme tipo
Philadelphia 2 colheres de sopa de
sumo de limão sal e pimenta preta
1/2 colher de sopa de folhas de estragão
picado 1 pepino com casca lavado e cortado
em rodelas de 1/2 cm de altura
folhas de cebolinho para decorar

Preparação:

Começa-se por se colocar as rodelas de pepino em cima de papel de cozinha ou num pano lavado,
para absorver o excesso de água. - Reserve
Coloque o salmão num robot de cozinha e pica-se até ficar desfeito.
Adicionam-se as natas, o queijo creme e o sumo de limão ao salmão e pica-se bem com o
processador até se obter um creme suave.
Adiciona-se o estragão picado, o sal e a pimenta e volta-se a picar tudo.
Se a mousse ficar demasiado espessa, adiciona-se mais um pouco de natas.
Transfere-se a mousse para um saco de pasteleiro com bico de estrela e faz-se um montinho de mousse
em cima de cada rodela de pepino.
Decora-se com uma folha de cebolinho e guarda-se no frigorífico. Deve-se retirar do frio 20 minutos
antes de servir.

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 Almofadinhas de
bacalhau

Ingredientes

Massa
quebrada 1
cebola
q.b. cenoura, couve cortada em
Juliana 1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite
250 gr de bacalhau
demolhado Sal q.b.
pimenta q.b.
1 ovo batido + leite para pincelar – se no
forno farinha, 2 ovo, pão ralado, óleo – se
fritas

Preparação

Desfie o bacalhau e coloque-o a demolhar; mudar a água várias vezes.

Retire o bacalhau da água, escorra-o bem.
Cortar a cebola, a couve, a cenoura e o alho tipo juliana e refogar no azeite, adicionar o bacalhau desfiado, sem
peles nem espinhas. Deixe refogar em lume brando até ficar tenro.
Temperar com sal e pimenta. Retire do fogo.
Estenda a massa numa superfície polvilhada com farinha e corte-a de maneira a formar vários retângulos.
Recheie cada um deles com o preparado de bacalhau, feche-os, dobrando – os nas extremidades.
*Para fritar: passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado. Frite-os em óleo abundante; escorra-os em papel
absorvente. Coloque – os num prato e decore a gosto.

19
CONCLUSÃO

Esta é uma UFCD onde a liberdade e criatividade dos formandos não tem limites. Utilizar e
conjugar vários alimentos/ingredientes de forma a jogar com as cores e criar novos sabores é
um desafio constante.
Conseguir o equilíbrio perfeito entre textura, sabor e o aspeto visual foi um grande desafio já
que os formandos desconheciam a possibilidade de conjugar ingredientes de categorias
diferentes.
Foi necessário selecionar e ajustar de acordo com o interesse da aprendizagem dos formandos
escolhendo aqueles que desconheciam ou que sozinhos teriam dificuldade em preparar.

20
EVIDÊNCIAS

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