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CLASSIFICAÇÃO: FRUTAS Prof. Dra. Adriana Cibele Mesquita Dantas Ciêncica e Tecnologia de Alimentos Tecnologia de
CLASSIFICAÇÃO:
FRUTAS
Prof. Dra. Adriana Cibele Mesquita Dantas
Ciêncica e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
UERGS, Caxias do Sul, RS

Definições

Frutos de certas plantas (Ornellas).

Parte carnuda e comestível que envolve as

sementes das plantas e árvores (Crawford).

Ovário maduro das plantas com sementes (Potter)

ANVISA RESOLUÇÃO CNNPA Nº. 12, DE 1978 •Fruta é o produto procedente da frutificação de
ANVISA RESOLUÇÃO CNNPA Nº. 12, DE 1978
•Fruta é o produto procedente da frutificação de uma
planta sã, destinado ao consumo, "in natura".
•O produto é designado, simplesmente, por seus nomes
comuns, EX: "banana", "laranja", "pêssego".

CARACTERÍSTICAS GERAIS

As frutas próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e:

a) serem frescas;

b) terem atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedades;

c) apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a

conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato.

d) serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência;

a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar intactos e firme;

e) não conterem substâncias terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca;

f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;

g) estarem livres de resíduos de fertilizantes;

Tipos de frutas

Com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina, pêssego.

Duras: maçã vermelha, maçã verde e pêra.

Moles: amora, framboesa, morango e uvas.

Cítricas: laranja, limão, tangerinas e mexerica.

Mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana,

carambola, pinha, goiaba, manga, mamão.

Estrutura Celular

Semelhante às hortaliças

Presença de parede celular permeável à água

Fibras:

Insolúveis celulose, hemicelulose

Solúveis pectina e gomas

Composição nutricional das frutas
Composição nutricional das frutas
Teor de vitaminas nas frutas
Teor de vitaminas nas frutas
Alimento Funcional • Antioxidantes • São substâncias que atuam retardando o envelhecimento, prevenindo doenças
Alimento Funcional
• Antioxidantes
• São substâncias que atuam retardando o
envelhecimento, prevenindo doenças crónicas
comocardiovasculares, renais e hepáticas e até
mesmo o cancro.
• Formadas por vitaminas, microminerais, enzimas
que bloqueiam o efeito danoso dos radicais
livres.
• Os antioxidantes impedem a oxidação das
moléculas que constituem as membranas das
células e outros elementos importantes para o
metabolismo celular
• Os radicais livres são altamente instáveis e as reacções a que dão início danificam
• Os radicais livres são
altamente instáveis
e as reacções a
que dão início
danificam as
moléculas e os
átomos à sua volta
Frutas Verdes • Frutas verdes: kiwi, maçã verde, uva verde • Contém beta-caroteno, luteína, folato,
Frutas Verdes
• Frutas verdes: kiwi, maçã verde, uva
verde
• Contém beta-caroteno, luteína, folato,
vitaminas C e E, ferro, potássio e cálcio.
• Promovem o crescimento e ajudam na
coagulação do sangue,
• Evitam fadiga mental, auxiliam na
produção de glóbulos vermelhos do
sangue.
• Possuem ação cicatrizante e
antibacteriana
Frutas Amarelas • Contém flavonoides que ajudam a reduzir colesterol, diminuir a pressão arterial e
Frutas Amarelas
• Contém flavonoides que
ajudam a reduzir colesterol,
diminuir a pressão arterial e
combater os efeitos das
infecções;
• Auxiliam na produção de
energia, no funcionamento do
sistema nervoso e inibem
coágulos na circulação.
Frutas Laranjas • A coloração alaranjada dos alimentos como mamão, cenoura, manga, abacaxi, pêssego, •
Frutas Laranjas
• A coloração alaranjada dos
alimentos como mamão,
cenoura, manga, abacaxi,
pêssego,
• Rico em função do betacaroteno
• Ao ser ingerido se transforma em
vitamina A.
• Além de deixar a pele mais
bonita o excedente da vitamina
fortalece o sistema de defesa.
Frutas vermelhas • morango, amora, melancia, cereja. • Os carotenóides atuam como pró- vitamina A
Frutas vermelhas
• morango, amora, melancia, cereja.
• Os carotenóides atuam como pró-
vitamina A e antioxidante.
• Benéfico para o coração, memória,
previnem câncer, stress e fortalece
os olhos e pele.
Roxas • Frutas roxas: figo, uva, jabuticaba, pitaya, ameixa • Contém antocianina • flavonóide que
Roxas
• Frutas roxas: figo, uva,
jabuticaba, pitaya, ameixa
• Contém antocianina
• flavonóide que ajuda na
prevenção de doenças
cardíacas e hepáticas
• retardam o envelhecimento e
preservam a memória
Fruta marron • As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente, encontradas
Fruta marron
• As fibras e vitaminas do complexo
B e E são, principalmente,
encontradas nas nozes, castanhas
e cereais integrais, que por sua
vez tem uma cor marrom.
• Melhoram o funcionamento do
intestino.
• Combatem a ansiedade e a
depressão.
• Previnem o câncer e as doenças
cardiovasculares.
Frutas Oleaginosas • • Denominadas oleaginosas ou secas • Possuem alta concentração calórica • Uso
Frutas Oleaginosas
• • Denominadas oleaginosas ou secas •
Possuem alta concentração calórica • Uso
diferente das outras frutas
• apresentam composição de até 60% de lipídio
• contêm minerais como selênio, cobre e
magnésio.
alguns autores classificam como frutas do
grupo C
• a classificação é derivada da concentração de
CHO e não de gordura, necessita-se de outro tipo
de classificação que inclua as oleoginosas.
Composição •Água • 75 a 95%
Composição
•Água
• 75 a 95%
Flores x frutas ÓRGÃO MASCULINO GRÃO DE PÓLEN ÓRGÃO FEMININO DA FLOR LOCAL ONDE OCORRE
Flores x frutas
ÓRGÃO
MASCULINO
GRÃO DE
PÓLEN
ÓRGÃO FEMININO DA FLOR
LOCAL ONDE OCORRE A
FECUNDAÇÃO: encontro do
pólen com o óvulo.
Polininizadores
Polininizadores
Da flor ao fruto
Da flor ao fruto
FLOR DE acerola
FLOR DE
acerola
Flor de Feijoa
Flor de
Feijoa
Flor de pera
Flor de
pera
Flor de manga
Flor de
manga
Flor de laranja
Flor de
laranja
Flor de pêssego
Flor de
pêssego
Flor de maçã
Flor de
maçã
Cultivo de maracujá
Cultivo de
maracujá
Cultivo de pitaya
Cultivo de
pitaya
Cultivo de abacaxi
Cultivo de
abacaxi
Árvore de caju
Árvore de
caju
Árvore de cereja
Árvore de
cereja
Árvore de abacate
Árvore de
abacate
Frutificação de lichia
Frutificação de
lichia
Frutificação de Guaraná
Frutificação de
Guaraná
Frutificação de Camu camu
Frutificação de
Camu camu