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• GLICÍDIOS;
• FIBRAS;
• POUCA QUANTIDADE DE LIPÍDIOS E PROTEÍNAS;
• ÁGUA;
• VITAMINAS;
• MINERAIS;
• ÁCIDOS ORGÂNICOS:
» Tartárico uva;
» Málico maçã;
» Cítrico limão, laranja;
» Oxálico morango, laranja;
» Benzóico ameixa.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
PAPAÍNA
BROMELINA
PIGMENTOS – FRUTAS:
• CAROTENÓIDES;
• TANINO;
• ANTOCIANINA;
• ANTOXANTINAS;
• FLAVONÓIDES.
CATEGORIA DE QUALIDADE:
•ESPÉCIE;
•CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;
•PRÁTICAS DE CULTIVO;
•GRAU DE AMADURECIMENTO;
•PROCESSAMENTO.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
• DOCES;
• COMPOTAS;
• GELÉIAS;
• SUCOS;
• REFRESCOS;
• VITAMINAS;
• FRUTAS CRISTALIZADAS;
• FRUTAS DESIDRATADAS;
• BEBIDAS FERMENTADAS.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
FRUTAS RICAS EM
PECTINA: MAÇÃ,
GROSELHA, MIRTILO,
UVA, GOIABA, CEREJA,
LIMÃO E LARANJA.
TÉCNICAS garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
-98Kcal;
-26g de CARBOIDRATO;
-0,1g de LIPÍDIO;
-1,3g de PROTEÍNA;
-2,0g de FIBRA.
- _____?Kcal;
- _____?g de CARBOIDRATO;
- _____?g de LIPÍDIO;
- _____?g de PROTEÍNA;
- _____?g de FIBRA.
ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Além da
Frutos;
classificação
Caules;
comercial!
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA -
FOLHAS
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA –
TUBÉRCULOS E RAÍZES
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORES
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
Ruibarbo
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Classificação botânica Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS
12% de
proteína e 20
a 28% de
carboidratos
CLASSIFICAÇÃO
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Classificação botânica Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Classificação segundo
o teor de glicídios. Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE
GLICÍDIOS – GRUPO A
GRUPO A – 5% DE GLICÍDIO GRUPO B – 10% DE GRUPO C – 20% DE
GLICÍDIO GLICÍDIO
Fibra
Minerai s
s
Vitaminas
Vitaminas
lipossolúve
hidrossolúve
is A,D,E,K.
is
Pigmento Clorofila Carotenóides Betalaínas Flavonóides Flavonas Taninos
Atuação Ossos e Reprodução, visão, Reprodução, visão, Síntese de aa, Síntese de aa, Síntese de aa,
dentes. reposta reposta CHO, Lip. CHO, Lip. CHO, Lip.
Transporte imunológica. imunológica. Antioxidante, Antioxidante.
(membran Antioxidante, Antioxidante, síntese de aa
a celular), síntese de aa e síntese de aa e e colágeno.
contração colágeno. colágeno Equilíbrio
muscular, hídrico,
impulsos regulação
nervosos, neuromuscular.
secreção
glandular.
APLICAÇÃO NA TÉCNICA
DIETÉTICA
Saladas:
Crua simples
ou mistas; Suco Sopas
Cozida s e
simples ou purês
mista;
Ligadas.
Pudins
Sauté, (purê de
ensopada hortaliças
s, + ovos)
refogadas,
gratinadas
. Suflés
(molho
Fritas, a branco,
milanesa, Hortaliças condimento,
empanadas clara em neve,
, croquetes forno para
Recheada gratinar)
s
APLICAÇÃO NA TÉCNICA
DIETÉTICA
PRÉ-PREPARO PREPARO (COCÇÃO)
Divisão simples: cortar ou picar, Calor úmido: cocção em líquido
moer, triturar. (fervura em fogo lento ou em
ebulição), cocção à vapor (sob pressão
Divisão com separação de partes: ou sem pressão);
Separação de dois líquidos:
decantar, centrifugar, destilar. Calor seco:
Separação de dois sólidos: Meio indireto (ar livre, ar confinado,
descascar, tamisar, moer. com gordura);
Separação de um líquido de um Meio direto (prancha, chapa, raios
sólido: infravermelhos, aquecimento eletrônico).
espremer, sedimentar, coar, filtrar. Calor seco com gordura: saltear, frigir,
fritar com gordura, fritar por imersão;
Métodos de união: misturar, Calor seco sem gordura: assar ao forno,
bater, amassar ou sovar. ao espeto, grelhar.
Banho-maria.
APLICAÇÃO NA TÉCNICA
DIETÉTICA
Juliene
PERDAS
NUTRICIONAIS
Exposição ao
oxigênio; Exposição a
luz; Umidade;
Métodos de
cocção;
Armazenamento.
MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
Congelamento;
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque
Presença de:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.
- Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.
- Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.
- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.
Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.