Aula 02 - Composição e Estrutura dos Alimentos

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 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

ORIGEM:

Animal:

Ricos em proteínas

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 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

ORIGEM:

Vegetal:

Ricos em carboidratos,
vitaminas e minerais

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 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

• Os alimentos são de origem animal e

vegetal. São constituídos por uma
mistura de substâncias simples:
Nutrientes

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 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

Os alimentos fornecem-nos os seguintes

nutrientes indispensáveis à vida:

• Proteínas
• Glícidos
• Lípidos (gorduras)
• Vitaminas
• Minerais
• Água
• Fibras

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 A Origem dos Nutrientes
• Proteínas • Glícidos
• Origem Animal:

• Origem Vegetal:

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 A Origem dos Nutrientes

• Lípidos • Vitaminas
• Vegetal: Azeite e Óleos e
Margarinas.
• Animal: Banha, Natas e
Manteiga.

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 A Origem dos Nutrientes

• Fibras • Água

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 Função dos Nutrientes
• Proteínas • Hidratos de Carbono

• Construção e • Fornecem energia

reparação das
nossas células

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 Função dos Nutrientes
• Lípidos • Vitaminas

• Energia • Função
Calorífica protectora e
reguladora

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 Função dos nutrientes
• Minerais • Água
• Ação plástica e reguladora • É o principal constituinte do Homem.

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 Função dos Nutrientes
• Fibras

• Bom funcionamento dos

intestinos

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 Carências de nutrientes
• Beribéri • Raquitismo

• Carência de Vit. B. • Carências da Vit. D

• Sintomas: Descamações • Sintomas: Curvatura das pernas.

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 Carência de nutrientes
• Escorbuto • Bócio

• Causa: Falta de Vit. C • Causa: Falta de iodo

• Consequência: Inchaço e • Consequência : Inchaço no
hemorragia nas gengivas. pescoço.

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 Carência de Nutrientes
• Descalcificação
• O cálcio e o fósforo intervêm
na formação dos ossos e
dentes ( associados à Vit.D)
• Anemia
• O ferro intervém na formação
dos glóbulos vermelhos

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 Carência de Nutrientes
• Mau funcionamento • Cárie dental
• Pela falta de sódio, cloro potássio • O flúor aumenta a resistência
e fósforo. dos dentes

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Escolha dos Alimentos
• Roda dos Alimentos

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Pirâmide da Alimentação

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19
 Verificando o conhecimento!

• 1. Qual a importância da alimentação?

• 2. O que são alimentos?
• 3. O que são nutrientes? Dá exemplos.
• 4. Onde podemos encontrar os diversos
nutrientes?
• 5. Qual a função de cada nutriente?
• 6. Quais as doenças e as consequências
provocadas pela carência de
nutrientes?

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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
DOS ALIMENTOS:
ESTRUTURAS E FUNÇÕES.

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 ALIMENTO

MATÉRIA
ÁGUA
SECA

MATÉRIA MATÉRIA
ORGÂNICA MINERAL

CARBOIDRATOS LIPÍDIOS PROTEÍNAS VITAMINAS MICROELEMENTOS MACROELEMENTOS

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 MATÉRIA SECA ÁGUA

FRAÇÃO AQUOSA Ma.= Massa aquosa

Mt.= Massa total

FRAÇÃO SECA Ms.= Massa seca

Farelo de Milho Cana de açúcar

Ms. 88% Ms. 30%
Ma. 12 % Ma. 70 %
Cálculos e
requerimentos
nutricionais
sempre expressos
em %MS.
Caroço de Algodão Polpa Cítrica
Ms. 90% Ms. 88%
Ma. 10 % Ma. 12 %
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 CARBOIDRATOS
• São compostos de função mista
do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou
poliálcool-cetona (frutose).
 CARBOIDRATOS

Classificação dos Monossacarídios

Açúcares simples que não podem ser hidrolisados

São classificados de acordo com o N° de carbonos

presentes na cadeia.
 CARBOIDRATOS

Monossacarídeos

• 3 carbonos: trioses (gliceraldeído)

• 4 carbonos: tetroses (eritrose)
• 5 carbonos: pentoses (ribose)
• 6 carbonos: hexoses (glicose)
• 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)
• 8 carbonos: octoses
• 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)
CARBOIDRATOS

Monossacarídeos
 CARBOIDRATOS

Monossacarídeos Importantes
PENTOSES

Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA);

Desoxiribose – está presente na molécula do ácido

desoxirribonucléico (DNA).
 • São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação
do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e
clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas sementes, raiz, frutos,
caule ou folhas.

C6H12O6
Glicose + sais minerais
(principalmente, substâncias
contendo N, P e K) que retira do
solo, produz todos os demais
materiais que precisa para crescer.
(água + gás carbônico + luz solar =
Glicose + oxigênio )
 Função dos Carboidratos:

 energética - oxidação de glicose

 reserva alimentar - amido e glicogênio

 estrutural – celulose e quitina

 Função Glícides
• ENERGIA

(em - Excesso – esgotamento da capacidade de

armazenamento – GLICOGÊNIO – Depositado -
GORDURA OBESIDADE

• Por outro lado: Níveis reduzidos

(indisponibilidade de glicogênio) utiliza
GORDURA – GLICOSE EMAGRECIMENTO
 Classificação

Oferecidos pela natureza Pela tecnologia

Complexos: verduras, grãos e cereais Complexos: farinha de trigo, amido de

integrais, legumes, folhas e tubérculos milho, arroz branco
Simples: frutas, leite, mel, cana-de- Simples: açúcar, xarope de milho,
açúcar dextrose, lactose.
 Classificação

MONOSSACARÍDEOS

Açúcares simples – não sofrem qualquer transformação –

absorvidos rapidamente.
São:

Glicose – milho, uva, frutas e vegetais.

Frutose (levulose) – açúcar das frutas.
Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)

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 DISSACARÍDEOS

• Açúcares duplos – (açúcar da cana)

• São:
– Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose)
– Lactose (glicose + galactose) – Leite.
– Maltose - açúcar do malte (glicose + glicose).
POLISSACARÍDEOS
 Maltodextrina

• é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre

moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.
• A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a
dextrina.
• A mistura deles forma a maltodextrina.
• Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato gastro-
intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso,
ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em
atletas durante o exercício prolongado.
• Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e
bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que
a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua
ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o
amido, o que torna sua ingestão mais agradável.
 ÍNDICE GLICÊMICO

• O corpo não absorve e digere todos os carboidratos

na mesma velocidade;

Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a

interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice
glicêmico.
Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)
Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)
Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)

O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido

do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado c/ o açúcar simples
(frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.
LIPÍDIOS

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LIPÍDIOS

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 LIPÍDIOS

CONTINUA...

HORA DE PRATICAR!

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