13/09/2022

Recomendações nutricionais
de macronutrientes:
carboidratos, proteínas e
lipídios

Cláudia Daud
Nutrição e Dietética

Nutrientes
• São constituintes dos alimentos necessários à
manutenção das funções corporais normais.
• Proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas,
minerais e água.

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Macronutrientes
• Carboidratos (CHO)
• Lipídios (Lip)
• Proteínas (Ptn)

Carboidratos
• A maioria da energia necessária para se mover,
realizar trabalho e viver é consumida na forma de
carboidratos
• Principal fonte de energia na dieta
• Nutriente de reserva (amido/plantas,
glicogênio/humanos)
• 1g de CHO fornece 4kcal

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Classificação dos CHO

• Monossacarídeos (forma mais simples)
Glicose
Frutose
Galactose
• Dissacarídeos (podem ser hidrolisados em duas
moléculas de monossacarídeo)
Sacarose = glicose + frutose
Maltose = glicose + glicose
Lactose = glicose + galactose

SACAROSE é o açúcar comercial mais comum (encontrado na

cana-de-açúcar e na beterraba)

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• Oligossacarídeos (produzem de 3 a 10 unidades de

monossacarídeos)
 Rafinose = glicose + frutose + galactose
Fruto-oligossacaríseos: polímeros de frutose ligados à
glicose (prebiótico)
Maltodextrina: unidades de glicose

• Polissacarídeos (produzem de 10 a 10.000 unidades de

monossacarídeos)
• Uniões de unidades de glicose diferenciando apenas o
tipo de ligação
Amido
Dextrina
Glicogênio
Celulose
Gomas
• União de monossacarídeos
Mucilagens
Pectina

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• Os carboidratos são entregues às células

principalmente na forma de glicose.
• A frutose e galactose são convertidas em glicose no
fígado.
• A glicose é indispensável para manter a integridade
funcional do tecido nervoso e, sob circunstancias
normais, é a única fonte de energia para o cérebro.

Fontes de CHO
• Açúcar (cana, beterraba) • Milho
• Doces • Mandioca
• Mel • Trigo
• Geleias • Aveia
• Bebidas adoçadas • Arroz
• Frutas • Batata
• Leite • Feijões

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Os cereais, tubérculos e raízes foram reunidos por possuírem

como nutriente predominante em sua constituição o carboidrato,
que é a principal fonte de energia alimentar.

Fibra dietética

• São compostos de origem vegetal não disponíveis

como fonte de energia porque não são passíveis de
hidrólise pelas enzimas do TGI humano.
• Baseado nas propriedades físicas (solubilidade em
água) e papéis fisiológicos, os componentes das fibras
da dieta podem ser categorizados como fibra solúvel
e fibra insolúvel

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• Fibras solúveis tem habilidade de reter água e formar

géis e são substrato para a fermentação de bactérias
colônicas. Ex: Gomas (aveia, leguminosas, guar,
cevada); Pectina (maçã, frutas cítricas)
• Fibras insolúveis apresentam efeito mecânico no TGI.
Ex: celulose (farelos, folhosos); lignina (trigo, vegetais
maduros)

Cereais integrais
• A estrutura não foi alterada (não foi removida com a
alteração): integridade dos nutrientes

• Contém maiores quantidades de fibras, vitaminas

(tiamina, riboflavina e niacina) e minerais
(principalmente o ferro)

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Cereais integrais
As vitaminas e minerais estão concentrados na película e no
germe. As fibras estão concentradas na casca. O processo
de refinação, para produção do arroz branco, remove essas
estruturas do grão, restando apenas o endosperma (contém
basicamente amido)

Tipo de fibra Principais Fontes Principais funções

componentes
químicos
Fibra menos solúvel
Glicose Trigo integral, Aumento da
farelo, vegetais capacidade de
retenção de água
Celulose aumentando, o
volume fecal e
diminuindo o tempo
de trânsito do
intestino
Hemicelulose Xilose, manose, Farelo, grãos A fermentação produz
galactose integrais os ácidos graxos de
Fenóis Frutas e cadeira curta
Lignina sementes
comestíveis,
vegetais
maduros

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Tipo de fibra Principais Fontes Principais funções

componentes
químicos
Fibras mais solúveis
Aveia Formação de gel,
Galactose e ácido legumes, diminuindo o
Gomas glicorônico goma guar esvaziamento gástrico, a
e cevada digestão lenta, o tempo de
trânsito do intestino e a
absorção de glicose
Maçãs, Liga minerais, lipídios e
Ácido morangos, ácidos biliares,
Pectinas poligalacturônico cenouras, aumentando a excreção
frutas deles e diminuindo a
cítricas concentração do colesterol
sérico

Tipo de fibra Principais Fontes Principais funções

componentes
químicos
Fibras funcionais
Quitina glicopiranose Suplemento de Reduz a concentração do
caranguejo ou colesterol sérico
cascas de lagosta
Frutanos Polímeros de Extraído de Prebiótico que simula o
frutose fontes naturais: crescimento das bactérias
chicória, cebolas benéficas no intestino, usadas
como repositor de gordura
Β-glucanas glicopiranose Aveia e farelo de Reduz a concentração do
cevada colesterol sérico
Polissacarídeos de Isolados das algas marinhas Formadores de gel – usados como
algas engrossadores, estabilizadores
(podem ser tóxicos)
Polidextrose, Glicose e sintetizado Usado como agente de volume ou
polióis sorbitol substituto de açúcar
Psyllium Extraído das sementes de psyllium Alta capacidade de retenção de
água

Fibras funcionais: foram extraídos ou produzidos a partir de vegetais (isoladas)

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Lipídios
• Os lipídios são um grupo heterogêneo de compostos que
incluem os óleos e gorduras normais, ceras e componentes
correlatos em alimentos e corpo humano
• Alta densidade energética
• 1g de Lip fornece 9kcal
• Essencial para absorção de vitaminas lipossolúveis e
fitoquímicos (carotenoides e licopenos)
• Armazenada nas células adiposas

Classificação
Dos pontos de vista fisiológico e clínico, os lipídeos
biologicamente mais relevantes são os fosfolípides, o
colesterol, os triglicérides (TG) e os ácidos graxos (AG)

• Fosfolípides: formam a estrutura básica das membranas celulares

• Colesterol: precursor dos hormônios esteroides, dos ácidos biliares e da

vitamina D e componente essencial das membranas celulares dos mamíferos

• TG (3 ácidos graxos + glicerol): importante forma de armazenamento energético

no organismo, depositados nos tecidos adiposo e muscular

• AG saturados: não possuem duplas ligações entre os átomos de carbono e são

geralmente sólidos à temperatura ambiente. Fontes: gordura animal e alguns
óleos vegetais (óleo de palma-dendê-, cacau e coco)

• AG insaturados: monoinsaturados = MUFA (uma ligação dupla) ou poli-

insaturados= PUFA (duas ou mais ligações duplas). São geralmente líquidos à
temperatura ambiente. Fontes: óleos de origem vegetal

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Alimentos fonte de colesterol (de origem animal): leite e

derivados integrais, carnes, vísceras, aves, peixes, frutos do
mar, ovos ou produtos industrializados que contêm esse
alimentos

Ácidos graxos saturados elevam o colesterol sanguíneo e a PA. A

ingestão de gordura saturada é a principal causa alimentar de
elevação do LDL-colesterol. Fontes: gordura animal e alguns óleos
vegetais (óleo de palma-dendê-, cacau e coco).

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Ácidos graxos trans: além de aumentar o LDL-colesterol, assim como

os ácidos graxos saturados, aumentam a inflamação e reduzem a
fração do HDL-colesterol.

Os ácidos graxos com duplas ligações do tipo trans são oriundos da

bio-hidrogenação que ocorre nos ruminantes e da hidrogenação
dos óleos vegetais para obtenção das gorduras vegetais
hidrogenadas

A incorporação dos óleos vegetais em alimentos industrializados não é adequada,

porque são líquidos (as gorduras são sólidas ou pastosas na temperatura ambiente),
não conferindo consistência aos produtos.

No processo de hidrogenação dos óleos vegetais para obtenção das gorduras

vegetais hidrogenadas, adicionam-se átomos de hidrogênio às duplas ligações dos
ácidos graxos poli-insaturados, diminuindo o teor de duplas ligações (formação de
gorduras hidrogenadas que conferem melhor consistência ao alimentos
industrializados)

e também transformam parte dessas duplas ligações que originalmente eram cis
(dois átomos de hidrogênio no mesmo plano, na mesma posição espacial) em trans
(planos opostos): formação de gorduras trans.

O processo de hidrogenação dos óleos vegetais é

responsável pela formação das gorduras vegetais
hidrogenadas e das gorduras trans

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Fontes de gorduras vegetais hidrogenadas/gordura trans na dieta: presente nos

produtos industrializados: margarinas, sorvetes, chocolates, bolachas (biscoito wafer,
cream-cracker e de maisena), produtos de padaria (bolos e massas), salgadinhos tipo
chips, molhos para saladas, maionese, pipoca para micro-ondas, cremes para
sobremesas e óleos para fritura industrial.

Consumo de gorduras mono e poli-insaturadas: melhoram o perfil

lipídico, reduzem a inflamação, reduzem a PA e a incidência de
doenças cardíacas

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Ácidos graxos insaturados

• Poli-insaturados: ômega-6 (linolênico e

araquidônico) e ômega-3 (α-linolênico-
ALA, eicosapentaenoico-EPA e
docosaexaenoico-DHA). Reduzem o
colesterol total e o LDL-c. Fontes de
ômega-6: óleos vegetais (soja, milho,
girassol), exceto os de coco, cacau e palma
(dendê). Fontes de ômega-3: peixes de
águas muito frias e profundas (salmão,
truta, sardinha e arenque), óleo de canola
e soja, castanhas e linhaça
• Monoinsaturados (MUFA): ômega-9 (ácido
oleico). Não interferem na concentração de
colesterol total e LDL-c. Principais fontes:
óleo de oliva e de canola, açafrão, azeitona,
abacate, amendoim e oleaginosas
Proporção: 5 ômega 6 – 1 ômega 3

Ômega-3
• Ácidos graxos essenciais não podem ser sintetizados pelos seres humanos. Ex: ω-3
(linolênico) e ω-6 (linoléico)
• De acordo com a posição da primeira dupla ligação em relação ao grupo funcional
(metil) da molécula é designado o número do ômega (ω) Ex: ω-3

Exercem inúmeros efeitos sobre diferentes aspectos fisiológicos e do metabolismo que

podem influenciar a chance de desenvolvimento de doenças cardiovasculares

• melhora da função autonômica

• antiarrítmico
• diminuição da agregação plaquetária e da pressão arterial
• melhora da função endotelial
• estabilização da placa de ateroma
• Redução de triglicérides

ALA: origem vegetal

EPA e DHA: origem marinha

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