CEREAIS E

MASSAS

Profa Miriam Coelho de Souza

Profa. Neila Camargo de Moura
 Cereais – alimentos ricos em
Carboidrato
 Conhecido – glucídios, glicídios

 Os carboidratos apresentam sabor doce e a maioria

apresenta terminação ose.

 Os carboidratos são utilizados para a produção de energia

e também, como reserva energética.

 Classificação dos carboidratos
Classificação Sub-Grupo Componentes

Monossacarídeos Glicose, galactose, frutose

Dissacarídeos Sacarose, lactose, maltose
Açúcares (1-2)
Poliols Sorbitol, mannitol

Malto- Maltodextrinas, pirodextrinas,

oligossacarídeos polidextrose

Oligossacarídeos
(3-9) Outros Rafinose, estaquiose, fructo e
oligossacarídeos galactoligossacarídeos

Amido Amilose, amilopectina, amido

modificado

Polissacarídeos Polissacarídeos não Celulose, hemicelulose, pectina,

(>9) amido (não hidrocoloides (inulinas, frutanos e
glucanos) goma guar), gomas e muscilagens

Report of a Joint FAO/WHO. Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and Nutrition Paper - 66), Rome, FAO. 1997. Southgate, DAT. Carbohydrates Chemistry and Classification In:
Encyclopedia of Human Nutrition Saddler, Strain & Caballero, Academic Press, London 1: 2000,p. 267 -277
 Polissacarídeos ou CHO Complexos
• polímero de monossacarídeos ligados por ligações glicosídicas
• com mais de 10 monossacarídeos
• elevado peso molecular
• não apresentam sabor doce, os polissacarídeos contribuem muito
na textura dos alimentos e são responsáveis por características
sensoriais como viscosidade, consistência e resistência
CLASSIFICADOS:
Reserva Amido
Glicogênio
Dextrinas
Estrutural Gomas
Substâncias fibra solúvel
pectinas
Hemicelulose
Celulose fibra insolúvel
Lignina

ASP, N.G. Dietary carbohydrates: classification by chemistry and physiology. Food Chem, v.57, n.1, p.9-14, 1996.
CONCEITO
 Cereais são grãos que provêm das
gramíneas cujas sementes dão em
espigas:
 trigo
 arroz
 cevada
 aveia
 milho
Farinhas
 obtida a partir da moagem do grão;
 são elementos de espessamento e ligação
de diversas preparações
 farinha integral: trituração do grão
mantendo-se tudo como produto único;
 farinha branca (refinada): moagem do
grão sem envoltórios.
 TIPOS DE AMIDO
 Amido de arroz.
 Amido de milho.
 Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies
do gênero Maranta.
 Fécula de batata.
 Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o
teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou
polvilho azedo).
 Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou
de outros tipos de amido).
 Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da
fécula de mandioca).
 Os grãos de amido não são solúveis em água fria,
porém quando se aumenta a temperatura, as
moléculas de amido vibram, rompendo as ligações
intermoleculares e permitindo a formação de pontes
de hidrogênio com a água, formando a
gelatinização.

 Gelatinização: inchamento do grão de

amido que passa a formar soluções
viscosas.

Dextrinas: produtos resultantes da degradação

parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as
dextrinas se transformam em maltose e
finalmente em glicose.
Gelatinização
 60oC = início da gelatinização, líquido
menos fluido
 70oC = líquido viscoso
 85oC = corpo sólido gelatinoso
(desaparecimento da água)
 95oC = máximo de gelatinização, massa
translúcida (goma de amido)
 >95oC = rompimento das membranas,
liberação de dextrina, hidrólise do amido,
solução líquida
A gelatinização integral do amido
depende:
 da proporção de água presente;
 da temperatura e do tempo de exposição
ao calor;
 do tamanho das partículas do cereal;
 da qualidade, espécie e variedade do
grão;
 da parte do grão utilizado.
Fatores que determinam a consistência do
amido
 tipo e [ ] do amido ou fécula;
 temperatura do início da cocção, tempo de
cocção e temperatura máxima alcançada;
 presença ou não de ingredientes ácidos ou
de açúcar;
 agitação durante a cocção.
AMIDO
 AÇÃO DO ÁCIDO
 atua sobre a envoltura do grão;
 modificação ou rompimento da membrana;
 transformação em dextrina;
 hidrólise do amido;
 redução do engrossamento.
AMIDO
 AÇÃO DO AÇÚCAR
 amacia o gel;
 torna o gel transparente;
 adicionado em [ ] acima de 50% impede a
formação de gel e produz uma mistura fluida e
melosa.
AMIDO
 AÇÃO DO CALOR SECO
 > resistência do amido;
 à 150oC - escurecimento;
 aumenta a solubilidade em água;
 diminui a capacidade de geleificação;
 > digestibilidade;
 à 160oC - carbonização do amido.
COCÇÃO DE CEREAIS
 grãos de cereais integrais (remolho facilita
a cocção)
 hidratação parcial do grão (facilita
desintegração posterior)
 desintegração da celulose
 gelatinização do amido
 aumento proporcional do tamanho do grão
 Arroz
 O arroz (Oryza sativa) É considerado um cereal
básico em muitas culturas, sendo a segunda mais
cultivada após o milho.
 A origem da cultura do arroz: Há cerca de 10.000
anos, o arroz começou a sua viagem desde o sudeste
asiático até à Índia, à China...
 A maior parte das variedades de arroz procede de
duas espécies selvagens, uma asiática (Oryza
sativa) que apareceu inicialmente nas montanhas
dos Himalaias, e outra africana (Oryza
glaberrima), originária do delta do rio Níger.

A classificação numérica encontrada nas embalagens - Tipo 1 e Tipo 2 -

determina a aparência e o grau de inteireza do grão de arroz.
Tipos Características

Arroz
Apresenta uma película vermelha em seus grãos
Vermelho

Passa por tratamento em água fervente quando os

Arroz
nutrientes são transferidos para a parte interna dos
Parboilizado
grãos

Especialidade indiana, esse tipo de arroz é

Arroz
perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália,
Basmati
Portugal e Espanha, principalmente nas paellas

Arroz Também conhecido como Jasmim, apresenta aroma

Tailandês e textura macia

Arroz Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente

Selvagem utilizado em misturas com o Arroz Branco

Conhecido também como Cateto, tem grande

Arroz quantidade de amido e deve ficar de molho durante
Japonês 1 hora antes de ser cozido, o ponto ideal para o
cozimento de sushis

Uma tipo que reúne sete cereais, entre eles o Arroz

Arroz Ráris
Integral e o Selvagem

Arroz É o arroz branco polido, o mais comum na culinária

Agulha brasileira

Arroz Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser

Integral encontrado em grãos longos ou curtos
Quanto ao Tamanho do grão
 O arroz pode dividir-se em diversos tipos: de grão longo, médio e curto ou
redondo.
 LONGO: superior a 6 mm; precisa de mais água para cozinhar; grãos
firme e solto. EX: os aromáticos Basmati da Índia e do Paquistão e o arroz
tailandês, com o seu característico aroma de jasmim, o Ferranini da Itália
e o Bond americano, entre outros.
 MÉDIO: mede entre 5 e 6 milímetros. O seu sabor é mais suave e tem
uma textura mais macia. Exs: arroz Arborio
 CURTO ou REDONDO recebe este nome porque é quase tão comprido
quanto largo (aproximadamente 4-5 milímetros de comprimento e 2,5
milímetros de espessura) usado no norte da China, Japão e Coréia, ideal
para sushi, pois os grãos ficam juntos e macio.Ex; espanhóis Júcar, Baía
ou o arroz Bomba,
 Arroz glutinoso ou cerosa ou mochi doce (contém uma alta
percentagem de amido e cujos grãos ficam colados após a cozimento)
Arroz de grão curto que necessita de menos água para cozinhar. Arroz
cultivado no Laos, em partes da China e da Tailândia, usado para pratos
doces,
 NEGRO conhecido na China há milhares de anos. Rico em ferro

 PARBOILIZADO: rico em vitaminas do complexo B. Esse arroz, quando ainda na

casca, passa por um tratamento com água fervente que leva os nutrientes para dentro
do grão. Processo de pré-cozimento, que consiste em uma imersão em água fervida e
depois um vapor, secagem e descascado.
Esse processo traz qualidades para o arroz, melhorando a qualidade nutricional de
vitaminas devido ao farelo e germe de penetrar o endosperma, além disso, a absorção
de gordura durante o cozimento do arroz é reduzido.

 ARBÓREO O mais usado para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere
aquela consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver
condimentos.

 INTEGRAL - mantém a camada externa do grão, o farelo. Além de conservar vitaminas

do complexo B, e fibras benéficas ao intestino.

 POLIDO Não é dos mais nutritivos, fonte de carboidratos. Seu empobrecimento se deve
à retirada da casca no beneficiamento. Há versões enriquecidas com minerais como
zinco e ferro.
 ARROZ
PARBOLIZADO
O processo é feito através de três operações básicas:

Alagamento
A casca é colocado em tanques com água quente por algumas
horas. Neste processo, as vitaminas e os minerais encontrados
na película e no germe, penetram no grão à medida que absorve
a água.
Gelatinização
O arroz úmido é submetido a uma temperatura superior à pressão de
vapor, ocorrendo uma mudança na estrutura do amido. Nesta fase, o
grão fica mais compacto e as vitaminas e os minerais são fixados no
interior.

Secagem
Nesta fase, os grãos de arroz são secos para
posterior descascadas, polidas e seleção.
 Arroz Grão Longo
 Conhecido como agulhinha, é o mais
usado no Brasil. Fica bem solto após o
cozimento.
 Arroz Grão Curto - conhecido
como cateto, fica empapado
após cozido. É servido sem
tempero pelos japoneses.

Parbolizado Basmati

Arroz Vialone Nano

Na Itália, é muito usado em ristoso
pois mantém a forma após o
cozimento e fica cremoso.
 Arroz Integral Arroz Glutinoso
Chamado também de "motigome"
(arroz para moti, um bolinho
japonês), é opaco e fica bem
úmido após o cozimento.

Arroz Arbóreo
Seus grãos são arredondados e
curtos. Cremoso após cozido,
também é um dos preferidos para
risotos.
Arroz Negro
 Arroz Vermelho

Arroz Carnaroli
Na Itália, seu país de origem, é
considerado o melhor dentre todos os
usados para risotos.

Arroz Selvagem
Apesar da aparência, não é arroz.
Cozido, tem sabor parecido com o de
nozes. É ideal para saladas.
 Arroz
aromático

 arroz tailandês é conhecida geralmente como o arroz jasmim.

Distingue-se pelo seu aroma e sabor de uma suave e doce que
lembra aroma de jasmim.
 arroz basmati é caracterizado por ter uma fibra longa e fragrância
delicada - o seu nome na índia significa "fragrância das flores.“
 arroz aromatizado com citrinos, de sobremesa, bem como tangerina,
laranja ou limão, com ingredientes como a canela ou baunilha.
 Grãos de arroz Japonica. Integral. cor Ebony. Ideal para peixe e
marisco
 Rice pigmentado: Isso ocorre porque o arroz tem o farelo de
pigmentos na forma de antocianinas, oferece cor do grão,
normalmente vermelho ou roxo, como o arroz venere.
ARROZ SELVAGEM
semente de uma planta aquática
chamada aveia água "ou" arroz
indiano, que cresce
espontaneamente em solos
pantanosos da América do Norte e
sul do Canadá. Sua planta pode
atingir até 3 metros de altura. O
grão é longo e fino, cor marrom
escuro.

RÁRIS® 7 CEREAIS Integrais

Ingredientes: Arroz Integral, arroz

selvagem, centeio, aveia integral,
trigo Integral, triticale e cevada

RÁRIS® 7 GRÃOS Integrais

Ingredientes: arroz integral, cevada,
aveia integral, trigo integral, canola,
quinua e linhaça.
 Centeio

Grão de
centeio

Flocos de
centeio

O centeio (Secale cereale) é cultivado

para a produção de grãos e forragem
em larga escala. Foi cultivado
inicialmente no norte da Síria, sendo
uma gramínea muito resistente a
solos ácidos e secas. Espécies de
cereais de inverno. Possui parentesco
Farinha de centeio
com o trigo.
 usado na fabricação de pães e biscoitos, diretamente ou em
pré-misturas.

 É indicado para diabéticos, hipertensos e pessoas

preocupadas em manter a forma física e para dietas
alimentares.

 A adição de pequenas quantidades de farinha de centeio

em produtos produzidos com farinha de trigo auxilia a
absorção de água, promove o volume e prolonga a vida de
prateleira

 Por conter glúten alimentos produzidos com esse cereal não

devem ser usados por celíacos.

 rico em fibras, sais minerais e aminoácidos essenciais,

pobre em calorias.
 Cevada
Grãos

Hordeum vulgare L., originária do Oriente Médio,

Produção comercial de malte cervejeiro.

A produção para outros fins nunca se consolidou

devido a falta de competitividade em relação a
outros grãos, principalmente o milho.

Cerrado produz cevada de boa qualidade –

foi adaptado pois é uma espécie de lugares
frio
Flocos de cevada
café de cevada é considerado mais saudável do
que o tradicional por não conter cafeína
importância para quem segue uma dieta
vegetariana ou vegana
 Grãos

Aveia

Flocos de Laminado de aveia

aveia grosso
Flocos de
aveia fino
Farelo de aveia

Farinha
de aveia
 aveia é um cereal muito nutritivo, que possui cálcio,
ferro, proteínas, vitaminas, carboidratos e fibras.
 está em evidência pelo alto poder benéfico da sua
fibra solúvel, relacionada a um bom funcionamento
intestinal, à diminuição na absorção de colesterol total
e LDL-colesterol e sua manutenção em níveis
adequados. Prevenção câncer, diabetes, etc.
 fibra solúvel presente na aveia, chamada ß-glucana
 Milho
planta da família Gramineae – é originário
da América Central há cerca de 7.000
anos - região onde se situa o México
Brasil-Colônia, os escravos africanos se
alimentavam do milho e da mandioca
 60 a 70% de amido e açucares; 4 a 8% de matéria gorda, 10%
proteína
 grão de milho reduzido a farinha ou desengordurado e convertido
em "maizena“
 Óleo de Milho, legumes em conserva, margarina, mostarda,
maionese, ketchup, a frutose de muitas sobremesas, iogurtes
(açúcar do milho para adoçar), congelados, gelados.
 Ração animal
 milho pode ser consumido em grão (na própria espiga, assada ou
cozida) e sob a forma de pratos preparados.
 refino do milho:
 amido, ou maisena, é usado para engrossar pudins, molhos e caldos.
 O xarope de glicose é uma composição líquida de glicose, maltose e de hidratos
de carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido.
 o óleo
 Fubá é uma palavra herdada dos africanos para designar farinha.
 Pó batido pela moagem fina do milho cru, seco e debulhado é
um tipo de milho duro, que é usado na produção de fubá.
 pratos - papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e
polentas
pipoca
Pipoca
superaquecimento do grão em gordura

transformação da umidade interna em vapor*

ruptura da envoltura da celulose

explosão do grão**

*cocção parcial do amido por calor úmido (internamente)

**cocção parcial do amido por calor seco (externamente)
Corn Flakes
Calor Seco

trituração e
esmagamento do
grão
por cilindros
aquecidos

Corn Flakes
Molho Branco

farinha de trigo dextrinização

+ aquecimento
do
gordura amido

* utilizar > quantidade de farinha

*adicionar leite em ebulição
PREPARAÇÕES COM
FARINHAS
 Maisena (muito refinada): 80% amido
 preparação de consistência sólida (mingau de
prato)

 Farinha de trigo: < quant. de amido

 deve ser utilizada em proporção um pouco >
para dar o mesmo resultado)
Quinoa
amaranto
 45grs (isso equivale a umas 3 colheres de sopa) do
produto em flocos ou grãos :
AMINOÁCIDOS
Nutriente Quinoa Amaranto
Quinoa Amaranto
Calorias (Kcal) 171g 168g Treonina 190mg 251mg
Carboidratos 31g 29g 262mg
Isoleucina 227mg
Proteínas 6,1g 5,9g 395mg
Leucina 378mg
Gorduras 2,6g 3,1g Lisina 345mg 336mg
totais
Metionina 139mg 102mg
Fibra 2,7g 3g
Alimentar Fenilalanina 267mg 244mg
Sódio 9,5 — Tirosina 120 mg 148mg
Cálcio —- 72mg Prolina 348mg 314mg
Cobre 369mcg — Triptofano 75mg 81mg
Ferro 4,2mg 3,4mg Valina 267mg 306mg
Fósforo 185mg 251mg Arginina 491 mg 477mg
Magnésio 95mg 112mg Histidina 183 mg 175mg
Alanina 265 mg 360mg
Manganês 1mg 1,5mg
Ácido 567mg
Potássio 333mg 229mg 510mg
Aspártico
Selênio —- 8,4mcg
Ácido 1.016mg
Vitamina B1 0,09mg —- 839mg
Glutâmico
Vitamina B2 0,18mg 0,9mg
Glicina 312mg 736mg
Vitamina B5 0,47mg —-
Serina 255 mg 517mg
Vitamina E 1,2mg —-
Cistina 91 mg 86mg
Vitamina B6 —- 0,27mg
Zinco 1,5mg 1,3mg
 SORGO o quinto cereal mais
importante do mundo
PREPARAÇÕES

- injera (usado na Etiópia),

- nasha e ogi (alimentos para lactentes; o
primeiro é tradicional no Sudão e o segundo
na Nigéria),
- kisra (pão fermentado tradicional do Sudão),
- dolo, tchapallo, pito, burukutu (cervejas
tradicionais na África),
- roti e chapatti (pães não fermentados feitos
de sorgo ou milheto, comuns na Índia, em
Bangladesh, no Paquistão e em países árabes),
- tortilhas (na América Latina),
- bouillie (tradicional na África e na Ásia),
- tô (usado na África Ocidental),
- cuscuz (alimento tradicional em toda a África)
 Valor nutricional SORGO
100g

Energia Ptn Lip Carb Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit.B1 Vit.B2 Niacina

(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)
344 11,12 3,74 67,43 20,00 188,00 2,70 3,00 505,00 120,00 3,20

bouillie
roti e chapatti

cervejas tradicionais na África

  Também conhecido como milhete ou milho-painço,
este cereal apresenta diversas espécies. Menor que
o trigo e o arroz, com alto teor de fibras, também
Painço contém proteína, carboidrato e gordura

- 15% de proteínas-
- aminoácido essencial lisina.
- rico em fibras e vitaminas B,
como a niacina, a tiamina e a
riboflavina,
- fonte de manganês, fósforo e
magnésio.
O PAINÇO NÃO CONTÉM
GLÚTEN,
120 calorias em cada
100gramas do painço.

Triticale
Este cereal é o resultado do cruzamento de
dois cereais: o trigo e o centeio. É rico em
aminoácidos e algumas variedades de triticale
são ricas também em proteínas.
TRIGO
SARRACENO
 ele é na verdade a semente de um fruto aparentado com o ruibarbo e as azedas.
 para ser comestível, a casca exterior tem de ser removida, um processo que exige
equipamento próprio de moagem, devido à sua forma pouco habitual.
 vendido simples ou torrado «kasha»
 cru tem um sabor suave e sutil; torrado tem um sabor mais forte
 farelo, disponível quer nas variedades leve ou integral
 não contém glúten
NUTRIENTES QUANT. DDR (%)
 170 GRS / 157.43 CALORIAS
MANGANÉSIO 0.68 mg 34.0

TRIPTOFANOS 0.08 g 25.0

MAGNÉSIO 85.68 mg 21.4

FIBRAS 4.54 g 18.2

Almôndegas
de trigo
sarraceno
Araruta - Maranta arundinacea, L., da família
das Marantáceas

O rizoma desta planta fornece a

célebre farinha de araruta, muito
nutritiva, delicada,
fécula da araruta é usada no preparo de
mingaus, bolos e biscoitos, brevidade
recomendada para pessoas com
restrições alimentares ao glúten
(doença celíaca).

Originária das regiões tropicais da

América do Sul, a Maranta
arundinacea era encontrada
especialmente nas regiões costeiras
das Guianas até o Rio de Janeiro
Fécula de batata ou de mandioca
 ANVISA: Fécula é o produto amiláceo extraído das partes
subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e
rizomas).
 A fécula de mandioca tem as mesmas propriedades:
espessante na gelatinização, liga, estabilizante na retenção
de líquido e na engomagem. Mas possui um baixo indice de
rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico
se incorporado a receitas sem interferir em seu resultado
final.
Polvilho ou fécula de mandioca – de
acordo com o teor de acidez, será
classificado em polvilho doce ou
polvilho azedo.
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto.
Comercialmente - polvilho doce - produto obtido por secagem
solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor
escala.
Polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce,
mas que sofre uma fermentação por 15-20 dias após a etapa de
decantação da fécula e antes da secagem- obrigatoriamente feita
por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O
ingrediente da fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.
 fécula de mandioca, goma e polvilho
doce são a mesma coisa e vem da
mandioca. E deveriam ser chamados
apenas de fécula de mandioca.
 Tapioca - conhecida como goma da
tapioca, polvilho, goma seca, polvilho
doce, fécula de mandioca.
 sagu
 Sagu é uma fécula extraída de várias espécies de
palmeiras, como a Metroxylon sagu, e utilizada
como alimento básico no Extremo Oriente, feito a
partir do amido processado encontrados no interior
do tronco do Saguzeiro.
 Sagu de tapioca, ambos são grãos de amido, mas
a tapioca é feita a partir da raiz da planta. São
semelhantes, mas não são idênticas, quando
utilizado nas receitas.
 O saguzeiro costuma crescer muito rapidamente
cerca de 1,5 m por ano, nas planícies e pântanos
de água doce dos trópicos.
 O sagu brasileiro é feito de fécula de mandioca,
que por sua vez é um subproduto da moagem do
tubérculo para a confecção de farinha.
 No sul do Brasil o sagu é servido como sobremesa,
feito com vinho, leite ou suco de laranja.
O sagu é feito da seguinte forma:
 Cortar a palmeira ;
 Abrir o tronco ;
 Triturar para liberar o amido;
 Lavar para separar o amido;
 Coletar o amido cru em suspensão num recipiente.
O amido é então cozido (resultando em um produto semelhante ao pão ou uma
panqueca) ou misturado com água fervente para formar uma espécie de goma.

o produto amiláceo extraído da mandioca e tem fórmula

granulada, designado pela palavra Sagu, seguido do nome
do vegetal de origem
 Planta originária do Oriente Médio (Ásia),
cultivada há mais que 500 anos na Síria e de grande

Trigo importância para povos babilônicos e egípcios (era

dos faraós).

 O trigo é uma gramínea do gênero Triticum, que contém

30 tipos geneticamente diferenciados, e apenas três são
produzidos comercialmente, o Aestivum Vulgariso,
Turgidum Durum e o Compactum.
 Durum é utilizado na produção de macarrão e outras
massas,
 Compactum é um trigo de baixo teor de glutem,
produzido em pequena proporção, utilizado para fabricar
biscoitos suaves,
 Aestivum é responsável por mais de quatro quintos da
produção mundial, por ser o adequado a panificação.

Brasil - produção - Sul e Centro-Sul - principais produtores Rio Grande

do Sul, Paraná, São Paulo.
A região Sul é responsável por 90% da produção nacional brasileira. A
média de importação de trigo - 5,5 milhões de toneladas para uma
demanda de 8 milhões.
classes de trigo são utilizadas
para fins distintos
 trigo brando, trigo aptos para a produção de bolos, bolachas
(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massa do tipo
caseira fresca.
 trigo pão (do tipo francês ou d’água) - Esse trigo também pode
ser utilizado para a produção de massas alimentícias secas, de
folhados ou em uso doméstico, dependendo de suas
características de força de glúten.
 trigo melhorador, mesclas com grãos de genótipos de trigo
brando, para fim de panificação, produção de massas
alimentícias, biscoito do tipo crackers e pães industriais ( como
pão de forma e pão para hambúrguer ).
 trigo durum, espécie Triticum Durum L., produção de massas
alimentícias secas ( do tipo italiana ).
 Trigos para outros usos, são os destinados a alimentação animal
ou outro uso industrial . O ácido glutâmico é um subproduto do
trigo, utilizado na fabricação do glutamato monossódico. Essa
substância, semelhante ao sal de cozinha, acentua o sabor de
outros alimentos.
Farinha de trigo – amido -
carboidrato
 O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e
desempenha um papel importante no envelhecimento do pão.
Tipos de pães
 Pão ázimo – amassado sem fermento, feito com
farinha de trigo ou outros cereais.

 Pão de forma - obtido da massa doce da farinha de

trigo e moldado em formas onde sofre o processo de
cocção.

 Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel, ciabatta.

Calorias dos
pão
REFERÊNCIAS
 ORNELLAS, L. Técnica dietética: seleção e preparo dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 1995.
 CRAWFORD, A.D. Alimentos: seleção e preparo. 2.ed., Rio de
Janeiro: Record, 1985.
 GRISWOLD, R. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo:
EDUSP, 1972.
 QUALIDADE DE GRAOS EM ARROZ, CASTRO, EMILIO; EMBRAPA
ARROZ. 1999.
 MASSAS BASICAS/PARA PAO, PIZZA, DOCE, MACARRAO,
MASSINA, CAMILLO; SAO PAULO, Editora GLOBO. 2004.