MANUAL

CONTROLÁVEIS
DE ALIMENTOS
2023
ÍNDICE
INTRODUÇÃO 3 RELATÓRIOS 27
Ledger de Compras
ACESSOS 4 Diferença de STAT / Rendimentos
Perfis de acessos Cálculo do Real
Criação e transferências de Emissão CMV
acessos de funcionários de
restaurantes Desperdício Incompleto

Criação e transferências de Desperdício Completo e Promoção

acessos de Consultores de Inventário
Operações
Break
Cadastro de perguntas de
Relatório de Break para RH
segurança
Guia de recuperação de senhas Relatório Consumo KW e M³
Formulários
CADASTROS 6 Lista Item Nota Fiscal
Ingredientes Remessa de Notas Fiscais
Produtos Log de Reabertura de Período
Fornecedores (apenas para Log de Ocorrências
franqueados) Indiretos
Real –MTC Produtos
ENTRADA DE DADOS 9
Folha de Inventário
Inventário – Lançamentos
no Inventário Digital RE10

Inventário – Lançamentos Quadro de Controláveis

no Micro da Gerência Itens Críticos de Incompleto e Rendimento
Travas de Inventário Resumo do Real
Itens por tipo de Inventário Relatórios Consolidados
Desperdício Incompleto Rendimento Ideal
Desperdício Completo e Promoção Análise do RÁTIO
Lançamento de Promoção Completo Relatório de Indicadores e rendimentos
Break críticos

Informações complementares
KW e M³ CONSULTAS 38
Incorporação de Vendas
NOTAS FISCAIS 16
Incorporação de Notas Fiscais
Notas Ficais – Lançamentos
Consulta Venda por POS
Notas Fiscais – Pontos de atenção
na efetivação Consulta de Master
Notas Fiscais de devoluções e Consulta Venda por Master
transferências - Solicitações
Consulta Ingrediente por Tipo de Contagem
Notas Fiscais de devoluções e
transferências – Lançamentos Receitas de Produtos
Notas Fiscais de devoluções e
transferências
CONTATOS 43
Exclusão de Notas Fiscais
ANEXOS 44
PROCESSOS 20
Checklist
Calcular STAT
Calcular Real
Calcular Posição atual de estoque
Calcular CMV
Calcular MTC Ingredientes
Calcular Tabela de Níveis
Fechamento de Períodos
Reabertura de Períodos
Debloquear Lançamento de Inventário
Habilitar Promo de Desperdício Completo
 INTRODUÇÃO
Este Manual foi desenvolvido com o objetivo de facilitar o entendimento do sistema
Controláveis e os seus impactos na gestão de Lucro Potencial e Margem Bruta, desde
restaurantes até as demais estruturas, como: Setores, Áreas de Operações, Regionais e
Brasil.
Serão abordadas todas as funções do sistema Controláveis, separadas em
capítulos, de forma prática e estratégica através de explicações simples e objetivas com
imagens, para que o gestor possa buscar a informação que precisa de forma dinâmica, e
atuar rapidamente na solução dos desafios.
No primeiro capítulo falaremos sobre os acessos ao sistema Controláveis. Quais as
mudanças realizadas após a segregação? Quais os níveis de acesso de cada função, o que
cada tipo de acesso pode realizar no sistema? Como resolver problemas de acessos? Como
criar novos acessos e transferências de gerentes e Consultores de Operações?
São perguntas extremamente pertinentes e que serão respondidas ao longo do capítulo.
Em seguida, todos os detalhes e impactos que os cadastros de ingredientes,
produtos e fornecedores podem trazer ao sistema Controláveis e como realizar uma boa
gestão.
Entrada de Dados, como inserir todas as informações no sistema Controláveis com
qualidade. Serão abordados todos os detalhes dos lançamentos de dados para as
funcionalidades exigidas todos os dias (Inventário, Break, Desperdício Completo
e Incompleto e Notas Fiscais).
Para que os processos do sistema Controláveis ocorram com eficiência e tragam os
resultados desejados, é necessário muita disciplina em suas aplicações. Existem processos
diários, semanais, quinzenais e mensais que não podem falhar, no capítulo Processos, em
detalhes todas as rotinas necessárias para uma boa gestão do Lucro Potencial dentro do
sistema Controláveis.
No capítulo final, serão apresentados cada um dos relatórios do sistema
Controláveis, para que cada gestor possa aproveitar o máximo de cada um deles, auxiliando
na melhoria contínua dos resultados.

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 Controláveis

ACESSOS
Gestão de acesso ao sistema Controláveis
A gestão dos acessos ao sistema Controláveis é de extrema importância, neste capítulo serão abordados
todos os pontos necessários para uma boa gestão.
Perfis de acesso
Existem vários perfis de acesso aos Controláveis, cada um com uma visualização diferente dentro do sistema,
são eles:

Perfil Funcionalidade
• *Entrada de dados - Break, Completo, Incompleto, Inventário, lançamento de
Gerente de
notas fiscais, processos de geração de stat e fechamento de período diário.
Plantão
• Acesso aos relatórios e consultas.
• *Entrada de dados - Break, Completo, Incompleto, Inventário, lançamento de
notas fiscais, processos de geração de stat e fechamento de período diário.
Gerente de • Acesso aos relatórios e consultas.
Restaurante • *Cadastros de novos itens e produtos, ajuste de inventário.
• Fechamento de períodos semanais, quinzenais e mensais.
• Reaberturas de períodos (últimos 3 dias).
• Consulta de todos os restaurantes de seu setor de forma separada e
Consultor de consolidada.
Operações • **Exclusão de notas fiscais
• **Desbloqueio de período e de inventário.
• Consulta de todos os restaurantes de seu mercado e setores, de forma separada
Gerente de e consolidada.
Operações • **Exclusão de notas fiscais.
• **Desbloqueio de período e de inventário.
• Consulta de todos os restaurantes de sua regional e mercados, de forma
Diretor de separada e consolidada.
Operações • **Exclusão de notas fiscais.
• **Desbloqueio de período e de inventário.

*Todas as entradas de dados são realizadas apenas por usuários dos restaurantes, ou seja, somente
os acessos de Gerente de Plantão e Gerente de Restaurante.
** Somente os Consultores de Operações, Gerentes de Operações e Diretores de Operações podem
desbloquear períodos, inventários e realizarem exclusões de notas fiscais (após aprovação do departamento
de auditoria).
Criação e transferências de acessos de funcionários de restaurantes
As solicitações de novos acessos e transferências de funcionários entre os restaurantes devem ser realizadas
através de chamado via Invgate/CADIS.
Caminho para criação/ transferência de novos usuários de restaurantes via Invgate/CADIS:
Restaurante Brasil / Aplicação / Controláveis / Acesso - (escolher dentre as opções, a mais viável).

Funcionários ARCOS: Já possuem AD desde seu primeiro dia de trabalho, seu usuário e
senha é a mesma do sistema RH4.0
Funcionários FRANCO: Não possuem AD, o acesso é criado via Invgate/CADIS desde o início.

4
 Controláveis

Criação e transferências de acessos de Consultores de

Operações e demais cargos fora do restaurante
As solicitações de novos acessos e transferências devem ser realizadas via IDM através do link:
idm.arcosdorados.net:8443/ e seguir os passos a seguir:

3
2
4

Selecione a área
correspondente ao setor e
6 finalize clicando em
Insira o caractere * 8 submeter no final da tela

Ao Clicar em submeter, a solicitação será enviada ao gestor imediato do funcionário e após a sua aprovação,
a equipe responsável irá criar o acesso solicitado e responderá por e-mail ao funcionário que solicitou.

Cadastro de perguntas de segurança

Após realizar o primeiro acesso ao sistema dos
Controláveis, será solicitado para que sejam
cadastradas as perguntas de segurança. Importante
realizar este processo com muita atenção pois no
futuro, serão necessárias as respostas corretas
para um possível reset de senhas.

Caso tenha necessidade, consulte o Guia Access

Manager, disponível no SABER através do link:
SaberBr | Conecte-se e anexo à este Manual.

Guia de recuperação de senhas

Caso seja necessário recuperar a senha , seguir os

passos descritos no Guia - Auto Gestão de
Senhas.
Disponível no SABER através do link:
SaberBr | Conecte-se e anexo à este Manual.

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CADASTROS
Fornecedores Ingredientes Produtos
 Controláveis

CADASTROS
Gestão dos cadastros do sistema Controláveis

A gestão dos cadastros é muito importante para os cálculos do sistema Controláveis, e também para
o controle dos custos no dia-a-dia de cada restaurante.
É extremamente necessário manter o cadastro de ingredientes e produtos sempre atualizados. O gerente
de restaurante deve se organizar para que todo dia 01 de cada mês possa atualizar os inventários diário e
semanal de seu restaurante e desativar todos os itens que não estão mais em estoque ou que não estão
sendo vendidos, exemplo: brinquedos de McLanche Feliz de campanhas anteriores.

Ingredientes
Possui a relação de todos os ingredientes, são utilizados no lançamento de Notas Fiscais, Desperdício
Incompleto e Inventário, onde passarão a estar disponíveis para diversos relatórios e processos
indispensáveis para o restaurante e a empresa como um todo.
Tela de cadastro de ingredientes:
Preencher o Código ou a descrição (ex.: pao – não utilizar acentos). Caso não seja preenchido nenhum dos
campos, serão exibidos todos os ingredientes que atendam à seleção “Ativos: Sim, Não ou Todos”.

Na tela de cadastro de ingredientes é possível efetuar a consulta do código, descrição, a quantidade por
caixa, tipo de embalagem, Master do ingrediente, Unidade (ex.: kg, LTs, unid. etc.) e último custo.

Importante consultar o tipo de contagem que o item está cadastrado.

Esta alteração só é permitida na ativação do ingrediente e no dia 1 de
cada mês, pelo acesso do Gerente de Restaurante.

A última coluna é para ativar ou desativar os códigos dos produtos.

Para ativar o Gerente de Restaurante deve clicar no campo e o flag ficará azul como na imagem, indicando
que o ingrediente está ativo.
Para desativar o Gerente de Restaurante deve clicar no campo e o flag sumirá, indicando que o ingrediente
está desativado.
Após desativados, os ingredientes não serão exibidos os próximos lançamentos de inventário e notas
fiscais, porém serão mantidos os lançamentos já efetuados.

7
 Controláveis

Produtos
Possui a relação de todos os produtos que são vendidos, utilizados no Break dos funcionários
e no Desperdício Completo.
Na tela de cadastro de produtos:
Preencher o código PLU (o mesmo código dos POS) ou a descrição do produto para acessar um produto
em específico.
Para consultar de apenas uma vez todos os produtos cadastrados no restaurante, no campo ativos,
selecionar sim, e para consultar apenas os ativos e todos para consultar todos os produtos.

Possui a relação de todos os produtos que são vendidos, utilizados no Break dos funcionários
e no Desperdício Completo. Na tela de cadastro de produtos:
Preencher o código PLU (o mesmo código dos POS) ou a descrição do produto para acessar um produto
em específico.
Para consultar de apenas uma vez todos os produtos cadastrados no restaurante, no campo ativos,
selecionar sim, e todos para consultar todos os produtos.

Somente será possível ativar ou desativar os produtos através da coluna ativos, A coluna Break estará
disponível apenas para consulta, pois os produtos para Break são definidos através da política de PAT
(Programa de Alimentação do Trabalhador) da empresa e não podem ser alteradas pelo restaurante.

Fornecedores (apenas para franqueados)

Todos os fornecedores da Arcos Dourados já estão previamente cadastrados, A tela de seleção de
Fornecedores é de uso apenas dos franqueados para realizarem a gestão de seus fornecedores, esta tela
contêm:

• Tipo: Jurídico ou Físico

• Código: CNPJ ou CPF
• Nome
• Contato
• Telefone
• Endereço
• Cidade
• Estado
• Inscrição Estadual

Para exclusão de um fornecedor, selecionar o código do mesmo em seguida clicar na tecla Excluir.
Para novos fornecedores clicar na tecla Novo, em seguida inserir os dados e salvar.

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ENTRADA
DE DADOS
 Controláveis

ENTRADA DE DADOS
Gestão das informações do sistema Controláveis
A gestão das informações do sistema Controláveis exige um alto nível de organização dos processos, das
pessoas e sobretudo da gestão do tempo. É muito importante imputar as informações com calma e em
tempo hábil para que os controles sejam eficazes no dia-a-dia de cada restaurante e que direcionem os
gestores ao plano de ação mais indicado em busca de resultados cada vez melhores.
Neste capítulo serão abordados todos os detalhes dos lançamentos de dados. Para as funcionalidades
exigidas todos os dias (Inventário, Break, Desperdício Completo e Incompleto), temos duas maneiras de
inserirmos as informações:

• Sistema tradicional - através do sistema

do computador da Gerência.
• Inventário Digital (mais indicado) -
onde o gestor responsável consegue
ser muito mais produtivo, pois as
informações inseridas migrarão para os
controláveis automaticamente.

Inventário – lançamentos no Inventário Digital

Acessar o site do Inventário Digital Através do link:

MC Inventario
O login e senha são os mesmos dos Controláveis.

Para iniciar o lançamento de inventário nos

controláveis/ tablet de inventário é necessário
selecionar o tipo (diário, semanal, quinzenal, Selecionar os tipos
mensal ou todos) e em seguida inserir o período. de ingredientes para
facilitar a contagem

Manter pressionado o botão + para avançar os

números de 10 em 10. Para unidades, existe a opção
de colocar a quantidade através do teclado virtual
Realizar a contagem utilizando os espaços – que aparece na parte inferior.
caixas/pacotes/ unidades.

IMPORTANTE: Quando o tablet estiver com conectividade

a internet automaticamente a contagem será salva.

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 Controláveis

Inventário – lançamentos no micro da gerência

Acessar o menu Entrada de Dados – Inventário

Selecionar o tipo de Contagem e período,
em seguida clicar em Novo.

Inserir as quantidades de cada

ingrediente inventariado no período
por caixas, pacotes e unidades, em
seguida clicar em salvar em
definitivo no final da página.

Quantidades totais de cada ingrediente

Caso já tenho sido realizado o fechamento de período para a data escolhida, os botões Salvar e Excluir não
estarão disponíveis e será exibida a mensagem Fechamento do período já realizado. Alteração no
lançamento não permitida!

Qualquer alteração de inventário que se faça necessária é possível desde que o período ainda esteja aberto.
Quando o inventário está com o status de fechado, somente será possível realizar qualquer alteração após
a Reabertura do Período. Em alguns casos como fechamentos mensais, apenas será possível através do
Consultor de Operações (será abordado com mais detalhes este tópico em Reaberturas de Períodos).

Travas de Inventário
Em todo fechamento de período mensal existem duas travas de inventário realizadas de forma automática
pelo sistema Controláveis.
A primeira trava ocorrerá às 23:59:59 horas do primeiro dia útil seguinte. Após este horário, caso o gerente
necessite efetuar alteração no lançamento mensal, ele deverá solicitar ao Consultor de Operações
o desbloqueio. O desbloqueio e os devidos ajustes poderão ser feitos até às 12:00:00 horas do terceiro dia útil,
horário que ocorrerá a segunda e definitiva trava contábil, a partir deste momento não serão mais
possíveis alterações no inventário.

Visão da tela após a primeira trava de inventário Visão da tela após as duas travas de inventário

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 Controláveis

Itens por tipo de Inventário - Tudo sobre Controláveis #1

Na contagem diária, devemos ter os produtos que mais vendemos, os mais caros e difíceis de
controlar, ou seja, que impactam diretamente no resultado, como:
Pães (todos), bacon, queijos (todos), carnes (todas), bebida láctea, leite, complementos (todos),
coberturas (todas).
Na contagem semanal, outros produtos importantes que não couberam na diária, como: sachets,
gordura, molhos, produtos do break, ou seja, seguindo a mesma lógica (caros, difíceis de controlar e
importantes para análise prévia de condimentos e indiretos).
Na contagem quinzenal e mensal, devemos ter 100% dos produtos. Pois é o momento onde devemos
analisar e tomar ações para corrigir possíveis problemas ainda em tempo, antes do fechamento do mês.

Itens na contagem diária - máximo 55 itens

Itens recomendados:
Atenção: para completar a contagem diária, inclua os itens de acordo com a necessidade do restaurante.

Pão de Quarterão Carne de Junior Alface em tiras

Pão de Big Mac
Pão de Cheddar
Pão de Regular
Pão de Big Tasty
Pão Bioche
Pão Brioche com batata
Carne De Regular Cheddar Melt – Batata Cheddar
Carne De Quarterão
Carne Big Tasty
Carne De Mc Chicken
Carne De Nuggets
Carne de Crispy Leite Semidesnatado
Bacon Cobertura Chocolate
Bebida Láctea baunilha Cobertura Morango
Bebida Láctea chocolate Cobertura Caramelo
Queijo Cheddar Fatiado Suco Uva 200 ML
Queijo Emental Fatiado Trufa Kop
Batata
Coca Cola Casquinha
Coca Cola Zero Cascão
Fanta Laranja Agua S/ Gás 500 Ml
Fanta Guaraná Ovomaltine Rocks

Itens na contagem semanal – máximo 82 itens

Itens recomendados:
Atenção: para completar a contagem semanal, inclua os itens de acordo com a necessidade do restaurante,

Pão de Quarterão Batata Agua S/ Gás 500 Ml

Pão de Big Mac Bacon Leite Semidesnatado
Pão de Cheddar Alface Americana Em Tiras Cobertura Chocolate
Pão de Regular Bebida Láctea baunilha Cobertura Morango
Pão de Big Tasty Bebida Láctea chocolate Cobertura Caramelo
Pão Bioche Queijo Cheddar Fatiado Ovomaltine Rocks
Pão Brioche com batata Queijo Emental Fatiado Trufa Kop
Carne De Regular Cheddar Melt – Batata Cheddar Gotas Chocolate Kop
Carne De Quarterão Coca Cola Casquinha
Carne Big Tasty Coca Cola Zero Cascão
Carne De Mc Chicken Fanta Laranja Feijão Pat
Carne De Nuggets Fanta Guaraná Feijoada
Carne de Crispy Suco Uva Frango com Legumes
Carne de Junior Suco Laranja Strogonoff de Frango
Pepino Fatiado Molho Cheddar Molho Maionese
Molho Big Mac Cebola Ao Molho Shoyu Cebola Resfriada
Torta De Banana Torta De Maca Danoninho
Café Torrado Azeite Sachet 192 X 8ml Molho Pat Caesar 180u 18g
Arroz Pop Tipo 1 ketchup Sachet Mostarda Sachet
Gordura Tomate Ovomaltine Crocante
Saco A Saco B Saco C
Copo Cortesia Lamina de Bandeija Guardanapo
Milho Pat Agua copo Brinquedos McLanche Feliz

Itens na contagem quinzenal/mensal

100% dos itens devem estar inseridos na contagem quinzenal e mensal.

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 Controláveis

Desperdício Incompleto
São os custos de todos os ingredientes que são utilizados para o preparo dos produtos que são vendidos para
os clientes, exemplo: carnes, pães, queijos, copos. Para obter o % do desperdício incompleto do restaurante
o sistema dos Controláveis realiza o seguinte cálculo:
Quantidade dos ingredientes desperdiçados no incompleto x seu custo líquido
Desperdício Incompleto / Venda Líquida x 100 = % Desperdício Incompleto

Ingredientes Custo dos Desperdício %

Exemplo:
desperdiçados ingredientes Incompleto 10,88 / 10.000,00
Vendas = R$ 10.000,00
Pão Big Mac = 17 R$ 0,64 R$ 10,88 X 100 = 0,11%

Lançamentos
No menu principal, clicar em Desperdício
Incompleto para acessar a tela de seleção.
Para incluir ou alterar o lançamento, clicar
no botão Novo na tela de seleção e, na tela
de lançamento, preencher a data desejada
clicando em seguida no botão Pesquisar.

Os campos para digitação são divididos por

turnos Diurno, Noturno e Madrugada (somente
para restaurantes com turnos com Madrugada).
Inserir todos os dados corretamente, em seguida
clicar botão Salvar (localizado no final da lista de
ingredientes), para que as informações digitadas
sejam efetivamente salvas..

IMPORTANTE: Caso o restaurante não teve operação aos clientes no dia, deverão ser
ativados os botões Qtdes zeradas Diurno e Noturno. Se não operam em algum turno
deverão ativar as Qtdes zeradas apenas do turno sem operações.

Desperdício Completo e Promoção

São os custos de todos os produtos prontos que são vendidos para os clientes, que são descartados por
problemas na aparência, derramamentos, etc. Para obter o % do desperdício completo do restaurante o
sistema dos Controláveis realiza o seguinte cálculo:
Quantidade dos produtos desperdiçados no completo x seu custo líquido
Desperdício completo / Venda Líquida x 100 = % Desperdício Completo

Produtos Custo dos Desperdício %

Exemplo: desperdiçados Produtos Completo 71,40 / 10.000,00
Vendas = R$ 10.000,00 Big Mac = 17 R$ 4,20 R$ 71,40 X 100 = 0,71%

Lançamentos
No menu principal, clicar em Desperdício Completo e Promoção para acessar a tela de seleção.
Para incluir ou alterar o lançamento, clicar no botão Novo na tela de seleção e, na tela de lançamento,
preencher a data desejada clicando em seguida no botão Pesquisar.
O processo de lançamentos é praticamente o mesmo do Desperdício Incompleto, seguem as mesmas
regras para os turnos (Diurno, Noturno e Madrugada) e para os restaurantes sem operações ou
parcialmente sem operações.

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 Controláveis

Lançamento de Promoção Completo

São os custos de todos produtos que são doados pelo restaurante, por isso estes lançamentos ficam
bloqueados e somente podem ser ativados através do Consultor de Operações.
Após o desbloqueio pelo Consultor de Operações, o Gerente de Restaurante deve acessar o Desperdício
Completo e Promoção, realizar os lançamentos e salvar.

Break
São os custos de todas as refeições dos funcionários, gerentes, manutenções e etc, que são realizadas
em cada restaurante de acordo com o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) .
Para obter o % do Break do restaurante o sistema dos Controláveis realiza o seguinte cálculo:
Quantidade dos produtos consumidos no Break x seu custo líquido
Break/ Venda Líquida x 100 = % Break

Exemplo: Produtos Custo dos %

Break
Vendas = R$ 10.000,00 consumidos produtos 41,40 / 10.000,00
R$ 41,40
Refeição 1 = 10 R$ 4,14 X 100 = 0,41%

Lançamentos
A tela de lançamento de Break exibirá os produtos disponibilizados de acordo com a política de Break
definida pela empresa, com colunas separadas de acordo com as funções exercidas em cada restaurante.
Não será possível realizar a ativação de qualquer produto que não esteja dentro da política de Break.
O gestor responsável deve efetuar o lançamento dos produtos consumidos e clicar no botão salvar no final
da tela.

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 Controláveis

Informações complementares
As Informações Complementares são os nomes dos Gerentes de Plantões para os Turnos Diurno
e Noturno e a quantidade de funcionários para as funções existentes no restaurante, separados por turnos.
Estes dados devem ser informados diariamente. Para incluí-los ou alterá-los basta informar a data
desejada, efetuar o lançamento e clicar em Salvar.

KW e M³
São os lançamentos das leituras de Kilowatts e Metros Cúbicos coletados dos relógios de Luz e Água
respectivamente. Devem ser lançados os valores que se encontram nos relógios. Baseado no lançamento
da leitura anterior, o sistema calculará o consumo de luz e água do mês do restaurante.
Para incluir ou alterar um lançamento de KW e M3 basta informar a data desejada, efetuar o lançamento e
clicar em Salvar.

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 NOTAS
FISCAIS

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 Controláveis

Notas Fiscais
A gestão das notas fiscais é de extrema importância para uma boa gestão do inventário e dos produtos
em cada restaurante.
São através das notas fiscais que os produtos são valorizados no sistema dos Controláveis, por isso
algumas premissas são necessárias:
• Manter um sistema de controle atualizado de todas as notas fiscais dentro do restaurante;
• Realizar checagens das notas fiscais eletrônicas dos Controláveis x físicas do restaurante, garantindo
que os produtos tiveram entrada e/ou saída do inventário.
• No momento dos recebimentos dos produtos realizar a checagem de todos os itens entregues
(quantidade x qualidade), e se identificar qualquer tipo de problema, relatar imediatamente
no equipamento do entregador e abrir ocorrência no site da Martin Brower.
• Acompanhar todas as ocorrências (se houverem).
• No caso de notas de digitação manual (transferências e devoluções) tomar muito cuidado com o imput
das quantidades x o custo dos produtos. Se a quantidade for informada de forma errada, irá causar
um problema no cálculo do custo do produto, impactando os resultados do restaurante.
Exemplo: foram transferidas 10 caixas de gordura para o restaurante XXX,
Cada caixa custava R$ 100,00 (total da Nota fiscal R$ 1.000,00) porém houve um erro
no lançamento desta nota fiscal e foi lançada apenas 1 caixa com o valor total de R$ 1.000,00.
O sistema Controláveis vai aceitar a efetivação da nota fiscal, porém o custo de cada caixa
de gordura passará de R$100,00 para R$1.000,00, causando um enorme problema futuro.

Notas Fiscais - lançamentos

Para realizar a efetivação das notas fiscais eletrônicas acessar Notas Fiscais no menu Entrada de Dados
e em seguida clicar em Consultar.

Serão exibidas todas as

notas fiscais. As NFs sem
datas significam que
estão pendentes de Tp Significa se a NF
efetivação, as que já têm eletrônica E Digitada D
datas estão efetivadas Dest significa o destino da NF
nos Controláveis. Restaurante R ou Quiosque PV

Uma nota fiscal só será considerada efetivada quando for digitada a Data de Recebimento, ou seja, a data
em que as mercadorias estão entrando no inventário do restaurante. Para efetivar um nota fiscal eletrônica
basta clicar em seu número, em seguida todos os detalhes desta NF serão apresentados.

Após inserir a data de recebimento e checar se os valores da nota fiscal eletrônica estão iguais à nota
física, clicar no botão Salvar, pra efetivar a Nota fiscal.
Caso a descrição do item conste “Item não ativo”, procurar no menu a opção “Cadastro de Ingredientes”,
localizar o ingrediente em questão e “Ativar” (ver detalhes no item “Cadastro de Ingredientes” neste
manual).

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 Controláveis

Notas Fiscais – Pontos de atenção na efetivação

• O envio de notas fiscais eletrônicas para o sistema Controláveis são realizados pelo Recebimento
Integrado (RI) em D+2 a contar da data de emissão.
• A efetivação deverá ocorrer imediatamente após a confirmação da recepção das mercadorias
e sempre com a nota fiscal física que acompanhou as mercadorias.
• Caso a nota fiscal não seja efetivada em até 3 dias da recepção haverá travamento dos
controláveis para emissão de relatórios e outras funções.
• As notas fiscais+mercadorias recebidas no ultimo dia do mês devem ser efetivadas no máximo até
o dia 01 do mês subsequente até o meio dia.
• Se o restaurante receber a nota física+mercadorias, mas a mesma não constar no sistema
Controláveis, abrir chamado no portal Invgate, informando: razão social do fornecedor, data de
emissão e número da nota. As respostas virão sempre via portal - Invgate ao restaurante.
• As notas fiscais dos fornecedores de alimentos Martin-Brower (RFG), Bimbo, e Refrigerantes devem
ser sempre efetivadas eletronicamente.
• Caso a nota não conste em D+2 da data de emissão, abrir chamado no Invgate, (Somente em D+2)
• A efetivação deve sempre ocorrer na data da recepção da mercadoria no restaurante.
• O restaurante nunca deve lançar notas de alimentos manualmente.
• Somente por exceção deve ser lançada manualmente, exemplo: exclusão indevida, o Recebimento
Integrado – RI e Auditoria Interna devem ser acionados para que também seja integrada a nota
manualmente no Oracle.
• Se a nota fiscal foi efetivada por engano nos Controláveis, o sistema já enviará ao Oracle para
escrituração, contabilização e pagamento. Para que a nota seja estornada é necessário que o
restaurante comunique o RI imediatamente para que seja revertida os valores no P&L e reter o
pagamento junto ao Contas a Pagar;
• Proibida a efetivação de Notas Fiscais no sistema Controláveis sem o restaurante ter recebido os
produtos.

Após a efetivação nos Controláveis, a nota fiscal é automaticamente registrada no sistema fiscal,
disponibilizada para pagamento no contas a pagar e contabilizada no P&L na data/período do mês da
recepção apontada pelo restaurante nos controláveis

Notas Fiscais de devoluções e transferências - Solicitações

Para registrar as solicitações de notas
fiscais de devolução e transferências,
acessar o portal através do Link:

Inserir o login e senha

https://www.portaltaxnfe.com.br/
Em seguida inserir as seguintes informações:

Tipo de nota fiscal e

CNPJ do destinatário número da NF de origem

Solicitação Tipo: Caixa/

de NFe Pacote/ Kg
Valor
Código
unitário
do item

Valor Total da
Nota Fiscal

Quantidade Enviar
solicitação
18
 Controláveis

Notas Fiscais de devoluções e transferências - Lançamentos

Para registrar as notas fiscais de transferências e devoluções de compras no sistema Controláveis, clicar
no botão Novo para que seja exibido o formulário com os campos do cabeçalho da nota fiscal.
Preencher os campos e clicar no botão Pesquisar para que seja exibido o formulário dos itens da nota
fiscal. Preencher o formulário e, quando finalizar, clicar no botão Salvar.
Após digitar a nota clicar no botão Salvar, serão checados os valores do Cabeçalho da nota fiscal com os
valores dos Itens. Caso seja encontrada alguma divergência entre esses valores, a nota será salva, porém o
campo “Data de Referência” ficará em branco, dessa forma a nota não irá incorporar, possibilitando a
conferência, correção e efetivação da nota quando for mais conveniente ao usuário, sem que se percam
os dados digitados.

Exclusão de Notas Fiscais

Nos casos em que sejam necessárias exclusões de notas fiscais, acionar o Consultor de Operações ou
o Gerente de Operações.
O acesso para exclusões de notas fiscais nos Controláveis é exclusivo aos Consultor de Operações
e Gerentes de Operações. Não é necessário abertura de chamados via Invgate/CADIS.

Selecionar o motivo da exclusão Clicar em excluir Nota Fiscal

Toda exclusão de notas nos controláveis deve ser suportada com evidências,
motivos da exclusão e sempre com formalização por e-mail à auditoria interna;

Responsáveis diretos dos departamentos para acionamento em casos de problemas

Em casos de problemas acionar as áreas responsáveis para apoio, através dos contatos listados:

OPERAÇÕES Rafael Pizol - e-mail: Rafael.pizol@br.mcd.com

RECEBIMENTO INTEGRADO
Luis Carlos Marini - e-mail: Luis.Marini@br.mcd.com
(R.I.)

SUPPLY CHAIN Ariane Vieira Correa- e-mail: Ariane.Correa@br.mcd.com

T.I. Henrique Pereira - e-mail: Henrique.Santos@br.mcd.com

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PROCESSOS
 Controláveis

PROCESSOS
Gestão dos processos do sistema Controláveis
Para que os processos do sistema Controláveis ocorram com eficiência e tragam os resultados desejados, é
necessário muita disciplina em suas aplicações. Existem processos diários, semanais, quinzenais e
mensais que não podem falhar, se acontecer prejudicará e muito a gestão do Lucro Potencial.
É recomendável que cada restaurante tenha um guardião destes processos através do trabalho de RDM,
para que cada restaurante possa garantir as execuções com excelência e se houverem problemas, estes
serem solucionados rapidamente.

Checklist
O Checklist verifica a execução dos procedimentos diários necessários ao sistema Controláveis. Deve ser
executado sempre antes de calcular o STAT, somente será possível realizar o calculo do STAT se todas as
entradas de dados do dia estiverem concluídas (Break, Desperdício Incompleto, Desperdício Completo e
Promoção, Informações Complementares , Estoque e Incorporação de vendas.
Para acessar, preencher a data na tela de seleção e pressionar o botão OK. A tela do Checklist exibirá a lista
dos procedimentos com o seu status, cada um sinalizado com OK ou ERRO.

Calcular STAT
É um dos processos mais importantes para a gestão da lucratividade, deve ser executado e analisado
diariamente pelos gestores de cada restaurante, pois é um dos relatórios que exibirão os resultados de todo
o trabalho realizado até a data selecionada, desde o estoque anterior até o estoque atual.

Diferenças dos relatórios:

• Diário – Calculados os custos de todos os
ingredientes incluídos no inventário diário.
• Semanal – Calculados os custos de todos
os ingredientes incluídos no inventário
semanal.
• Quinzenal - Calculados os custos de
todos os ingredientes.
• Mensal - Calculados os custos de todos
os ingredientes.
• Outros - Calculados os custos de todos
os ingredientes do período selecionado.

IMPORTANTE: Os períodos Semanais, Quinzenais e Mensais

devem ser calculados e analisados pelo Gerente de Restaurante.

21
 Controláveis

O relatório é dividido em quatro partes: Diferença de Stat para Alimentos, Diferença de Stat para
Embalagens, Diferença de Stat para Brindes e Rendimentos de Alimentos.

O cálculo do relatório é composto pela fórmula acima.

Partindo do último inventário, somando as entradas (notas fiscais), descontando as vendas, desperdícios e
inventário atual. O resultado é a diferença de stat em quantidade e em R$ de cada ingrediente e rendimento.

IMPORTANTE: Para recalcular o relatório de uma data em que o período já esteja

fechado, será necessário antes a reabertura do período pelo restaurante/ Consultor
de Operações. Para reimpressão do relatório que já foi calculado, utilizar o menu
Relatórios, Diferença de STAT/ Rendimentos.

Calcular REAL
O Cálculo do REAL tem a finalidade de gerar os percentuais reais de Lucro Potencial de cada restaurante
nos Desperdícios Completo, Incompleto, Break, Condimentos, Diferença de Stat e Rendimento. Estes
percentuais serão comparados com os percentuais do Objetivo para cada restaurante e estrutura, este
cálculo deve ser efetuado diariamente.

Venda Líquida
Desperdício

Para gerar o cálculo, realizar

o processo idêntico ao de
calcular STAT.
Para reimpressão do
relatório que já foi calculado,
utilizar o menu Relatórios,
Diferença de Cálculo do Real.
Totais

22
 Controláveis

Calcular Posição Atual de Estoque

Esta opção deverá ser usada sempre que o restaurante tiver a necessidade de um relatório com as
quantidades atuais em estoque (para conferência do estoque, por exemplo). Os ingredientes serão calculados
por Master, baseados na data e quantidade da última contagem encontrada para cada Master, descontando
todas as entradas e saídas até a data do cálculo, resultando na quantidade de cada Master que deveria ter no
estoque.

Master
Posição de
Estoque

Data da última contagem

Calcular CMV
O CMV, Custo das Mercadorias Vendidas, deve ser calculado quinzenalmente e mensalmente,
pois somente nestes períodos são inventariados todos os ingredientes em estoque de cada restaurante.
Este relatório traz informações muito importantes como:
Os custos das movimentações de estoques dos grupos que compõem a Margem Bruta de cada restaurante
e estrutura: Custos de Alimentos, Embalagens, Frete e Brindes.
O Giro de estoque de cada restaurante e estrutura, significa o número de vezes que o estoque girou dentro
do mês (quanto maior o número, melhor a gestão de estoque/pedidos do restaurante).
O detalhamento de todos os brinquedos vendidos, pois são itens que compõem a Nenda não Produto
e impactam diretamente na Margem Bruta.

Grupos

Cálculo do Giro de Estoque

IMPORTANTE: Este relatório não deve ser considerado como o CMV oficial do
restaurante/ Estrutura, pois as informações sofrerão ajustes pelos Departamentos
Fiscal e Contábil da Empresa. Os resultados oficiais serão divulgados no relatório de
P&L fornecido pelo Departamento Contábil.

23
 Controláveis

Calcular MTC Ingredientes

O relatório de MGCs de Ingredientes concentram as informações de consumo de cada ingrediente ativo no
restaurante.
É muito utilizado para elaboração dos pedidos de mercadorias e também para separar os níveis de insumos
necessários para atender a demanda de cada dia e com isso evitar excessos de estoques de produtos nas
áreas do restaurante.

Para calcular o MGC de Ingredientes é necessário inserir uma data de referência para o cálculo, desta forma o
sistema gera o relatório de GCs atendidos em cada segmento e as quantidades de todos os ingredientes
utilizadas para o período, em caixas e pacotes.
Ao gerar o relatório de MGCs Ingredientes, também é gerado de forma automática o MTC Chart – este
relatório indica as quantidades necessárias de acompanhamentos de sobremesas McFlurry e McShake, bacon,
tomate e queijos, que serão necessárias para atender a demanda projetada para o dia selecionado.

Calcular Tabela de Níveis

É utilizado para separar os níveis de insumos necessários para atender a demanda de cada dia e com isso
evitar excessos de estoques de produtos nas áreas do restaurante.
O processo de geração é idêntico ao de MGC de Ingredientes.

24
 Controláveis

Fechamento de Períodos

Após os processos diários de Cálculo de STAT e Cálculo do Real, é necessário realizar o processo
de Fechamento do Período.
Para realizar o procedimento acessar o menu Processos, Fechamento de períodos , escolher o tipo
de fechamento e inserir a data do período desejado.

A cada Fechamento efetuado, o sistema fará uma verificação nos procedimentos de Lançamentos e
Processos que deverão estar efetuados, ou seja, executará internamente o Checklist. Caso encontre alguma
divergência, o Fechamento não será efetuado.

Os períodos Semanais (08/15/23/01), Quinzenais (15) e Mensal

(01) devem ser fechados pelo Gerente de Restaurante.

Para a realização do fechamento semanal, os períodos diários devem estar fechados, para o fechamento
quinzenal, os períodos diários e semanais devem estar fechados e para o fechamento mensal, os períodos
diários, semanais e quinzenais devem estar fechados.

Reabertura de Períodos
Esta opção possibilita consultar os períodos que se encontram fechados e reabri-los se for necessário, ou
seja, para corrigir algum erro identificado após o fechamento do período.
Os períodos dentro de cada mês estão disponíveis para reabertura pelo Gerente de Restaurante, através do
botão Reabrir. Para reabrir o período, clicar no botão respectivo à data que deseja reabrir, em seguida será
necessário informar o justificativa para a necessidade de reabertura.

As reaberturas de Períodos Mensais, somente serão possíveis através do acesso do Consultor

de Operações, o mesmo deverá justificar o motivo da reabertura do período.
Importante destacar que a reabertura de períodos mensais só poderão ser realizadas até a 2ªtrava
de inventário.
Após a trava, todos os lançamentos e períodos serão automaticamente fechados em definitivo pelo
sistema Controláveis.

25
 Controláveis

Desbloquear Lançamento de Inventário

Este processo é necessário caso haja a necessidade de reabertura de período mensal do restaurante após a
realização da primeira Trava de Inventário e antes da segunda e definitiva Trava.
O processo somente poderá ser realizado pelo Consultor de Operações ,através de seu acesso. Nos casos de
ausência do Consultor, o responsável é o Gerente de Operações e em seguida o Diretor de Operações.

Para realizar o destravamento, acessar

o menu, escolher o tipo restaurante que
precisa ter o inventário desbloqueado, inserir
o motivo do destravamento e clicar em
Destravar. Após destravar o inventário é
necessário que o Consultor de Operações
reabra o período mensal para que o
restaurante possa realizar os ajustes
necessários.
O status mudará de FECHADO para ABERTO.

Habilitar PROMO de Desperdício Completo

São os custos de todos produtos que são doados pelo restaurante, por isso estes lançamentos ficam
bloqueados e somente podem ser ativados através do Consultor de Operações.
Todas as doações de produtos devem ter a aprovação prévia do Consultor de Operações. Nos casos de
ausência do Consultor, o responsável é o Gerente de Operações e em seguida o Diretor de Operações.
O Gerente de Restaurante deve informar
ao Consultor de Operações as PLUs dos
Produtos doados e suas quantidades
através de e-mail, para que possa realizar
o desbloqueio através de seu acesso.

Após o desbloqueio, o Gerente de Restaurante deve acessar o Desperdício Completo e Promoção, realizar
os lançamentos das quantidades informadas e salvar.

Produto Desbloqueado
para lançamento

26
RELATÓRIOS
 Controláveis

RELATÓRIOS
Relatórios do sistema Controláveis

Os relatórios do sistema Controláveis têm a finalidade de apresentar os objetivos, os resultados,

facilitando as consultas através de ferramentas práticas no dia-a-dia dos restaurantes.
Neste Capítulo serão apresentados cada um dos relatórios do sistema Controláveis, para que cada gestor
possa aproveitar o máximo de cada um deles, auxiliando na melhoria contínua dos resultados.

Ledger de Compras
Neste relatório são relacionadas todas as notas fiscais do restaurante do período selecionado classificadas
em suas respectivas contas contábeis, através dos lançamentos dos itens das notas fiscais x o seu grupo
de contas.
Os itens são classificados automaticamente nas contas corretas, desta forma, se uma nota fiscal
apresentar itens de mais de um grupo (como alimentos e embalagens, por exemplo) o número da nota
fiscal aparecerá nos dois grupos, porém com os valores de cada grupo separadamente.
É utilizado para auxiliar o gestor na checagem das notas fiscais x P&L do restaurante (onde todos os
resultados da empresa são oficializados).

No menu dos controláveis há um link dedicado para os

restaurantes próprios e outro para os restaurantes Franqueados.

Diferença de STAT / Rendimentos

É o mesmo relatório calculado do menu Processos, Calcular STAT.
Este relatório deve ser utilizado para consultas após o fechamento do período, pois com o período fechado
não é possível calcular o STAT.

Cálculo Real
É o mesmo relatório calculado do menu Processos, Calcular REAL.
Este relatório deve ser utilizado para consultas após o fechamento do período, pois com o período fechado
não é possível calcular o REAL.

Emissão CMV
É o mesmo relatório calculado do menu Processos, Calcular CMV.
Este relatório deve ser utilizado para consultas após o o cálculo do período desejado já houver sido
realizado no menu Processos, desta forma é necessária somente sua emissão.

28
 Controláveis

Desperdício Incompleto
Exibe todos os lançamentos efetuados por turnos imputados no Desperdício Incompleto na data selecionada.

Desperdício Completo e Promoção

Exibe todos os lançamentos efetuados por turnos imputados no Desperdício Completo e Promoção
na data selecionada.

Inventário
Exibe todos os lançamentos efetuados no Inventário (Diário, Semanal, Quinzenal e Mensal) da data
selecionada.

29
 Controláveis

Break
Exibe todos os lançamentos efetuados por turnos imputados no Break na data selecionada.

Relatório de Break para RH

Exibe uma visão sumarizada de consumo e
custo dos produtos do Break de acordo
com os lançamentos no período
selecionado.
Na tela de Seleção é possível realizar a
consulta por tipos de cargos, ou todos,
basta escolher a opção desejada e clicar
em Gerar Relatório.

Relatório Consumo KW e M³
Exibe o consumo de KW de energia elétrica e M³ de água de acordo com os lançamentos efetuados
no menu Entrada de Dados KW e M³.

30
 Controláveis

Formulários
Exibe os formulários para inventário por tipo de contagem (Diário, Semanal, Quinzenal e Mensal).

Deve ser utilizado como contingência se houver algum

problema com o Tablet de Inventário Digital.

Lista Item Nota Fiscal

Este relatório realiza a busca de
todas as notas fiscais que tenham
entrada do ingrediente desejado no
período selecionado.
Muito útil pra verificar as entradas
de um determinado ingrediente no
estoque de forma detalhada.

Remessa de Notas Fiscais

Este relatório lista todas as Notas Fiscais Efetivadas pelo Restaurante para posterior envio ao
Departamento Fiscal. Ele pode ser emitido, parcial ou final, a reemissão só poderá ser efetuada para
relatórios finais que já foram emitidos.

Log Reabertura de Período

Este relatório informa todas as reaberturas de períodos realizadas no Restaurante no período
selecionado, através do menu Processos, Reabertura de Períodos.

31
 Controláveis

Log de Ocorrências
Exibe todas as movimentações realizadas
dentro do sistema Controláveis por usuário
no período desejado.
Pode ser consultado por Módulos ou Todos
os processos de uma única vez.

Indiretos
Este relatório exibe os resultados GCs, Quantidades usadas e MGCs do mês atual e dos últimos 3 meses
para efeito de comparação de todos os itens que compõem o grupo Indiretos (embalagens entregues ao
cliente que não são vendidas diretamente)

Mês Atual

Real – MTC Produtos

Este relatório exibe as quantidades vendidas e MGCs de cada produto vendido do restaurante, agrupados
pelo tipo de PLU:
Lanches, Bebidas, Sobremesas e acompanhamentos.

32
 Controláveis

Folha de Inventário
Este relatório exibe todas as movimentações de estoque de um determinado Master de acordo com
o período desejado.
Muito utilizado como ferramenta para pedidos e análise do consumo dos ingredientes.

RE10
Relatório de extrema importância para a gestão dos custos de estoques de cada restaurante.
Exibe a posição atual do estoque de todos os ingredientes em unidades e em custos, separados por grupos:
Alimentos, Embalagens e Brindes, totalizando no final do relatório os valores em estoque do restaurante.

Data do último inventário

(deve ser sempre a data da
última contagem)

Total
estoque
em R$

IMPORTANTE: O Gerente de Unidade de Negócios deve analisar o relatório

RE10 e x os relatórios de Diferença de STAT e Cálculo do REAL em todo
fechamento Quinzenal e Mensal. O consultor de Operações deve analisar
o RE10 de todos os seus restaurantes no fechamento mensal.

33
 Controláveis

Quadro de Controláveis
Exibe os resultados totais de Lucro Potencial e dos indicadores (Completo, Incompleto, Break, Condimentos
e Indiretos) x os objetivos definidos pelo Departamento de Operações Brasil para cada restaurante e estrutura
em %.
Apresenta também os resultados de diferença de STAT e rendimentos para cada ingrediente relacionado nas
contagens diárias e semanais, importante para auxiliar o gestor a identificar rapidamente como se comportam
os resultados nos dias da semana, e entre as semanas, para ajustar o plano de ação em busca de melhorias nos
resultados.
Deve ser utilizado para o acompanhamento dos resultados diários, semanais, quinzenais e mensais.

% de Objetivos e % Real
do Lucro Potencial Variação diária dos ingredientes

Exemplo de relatório Semanal

Variação
semanal dos
ingredientes

Itens Críticos de Incompleto e Rendimento

É um relatório muito parecido com o Quadro de Controláveis, porém um pouco mais completo. Além de
trazer os objetivos e resultados do Lucro Potencial e seus indicadores em %, também traz os resultados
em valores absolutos e as diferenças de cada resultado x o objetivo. Pode ser calculado nos períodos
Quinzenais e Mensais.

GAP entre o
Real x Objetivos

Resultados dos
ingredientes mais
críticos x o seu
objetivo, ordenados
por ordem de
criticidade.

34
 Controláveis

Resumo do Real
Exibe um resumo do Cálculo do Real, apresentando os resultados totais de cada indicador de Lucro
Potencial e o seu total sempre em valores absolutos e %.
O Cálculo do Real já deverá ter sido efetuado anteriormente para que o relatório possa extraído. Pode
ser Gerado para todos os níveis de estruturas, desde Brasil, Regionais até restaurantes.

Exemplo por Restaurante

Exemplo por Área de Consultoria

Relatórios Consolidados
Neste Menu é possível realizar a extração dos principais relatórios de acompanhamentos de resultados de
forma agrupada por estrutura de restaurantes, ou seja, Áreas de Consultorias, Gerências de Operações,
Regionais e Brasil. Também é possível filtrar os relatórios por restaurantes Arcos, Franco e Total e pelos
períodos desejados.

Listagem de Relatórios disponíveis

Relatórios novos

35
 Controláveis

Rendimento Ideal
Este relatório exibe os resultados dos itens mais críticos em rendimentos dos restaurantes,
apresentando o Rendimento Ideal (a referência, ou seja, quanto deveria ser o resultado ideal) em
comparação com Rendimento Real e as diferenças.

Análise do RÁTIO
O RÁTIO significa o cálculo dos produtos fritos em kilos produzidos nas fritadeiras (Carnes de
McChiken, Nuggets, Carne Value Chicken, Chicken Crispy, batatas e as Tortas de Maça e Banana)
dividido pelo consumo de óleo do restaurante no período desejado.

Quantidade Peso Conversão Consumo

FÓRMULA RÁTIO
Vendida unitário Em Kg Óleo

Resultado
Final RÁTIO

Rátio <10 Restaurante ou Estrutura consumindo muito óleo, impactos significativos na

lucratividade.
Rátio entre 10 e 10,49 Restaurante ou Estrutura precisa melhorar a eficiência do consumo
de óleo.
Rátio entre 10,5 e 12 Restaurante ou Estrutura com consumo ideal de óleo.

36
 Controláveis

Relatório de indicadores e rendimentos críticos

Exibe um resumo do dos principais indicadores e ingredientes que mais impactam na lucratividade do
restaurante ou estrutura selecionada de acordo com o período desejado, em comparação aos resultados
ideais de cada indicador e as suas diferenças. Importante para auxiliar os gestores no acompanhamento e
criações de planos de ação visando melhores resultados.

Soma de todos os pães do Soma das carnes vermelhas

Somente consideradas Desperdício Completo, do Desperdício Completo,
as perdas em stat e Incompleto e Diferença de Incompleto e Diferença de
rendimentos Stat / Compras Stat / Compras

Top 10 Ingredientes que mais Top 10 Ingredientes que mais

estão positivos (Ganhos) estão Negativos (Perdas)

Rendimentos Reais x
Ideais dos itens mais
críticos e suas diferenças

O Relatório deve ser analisado pelo Gerente de Unidade de Negócios em

conjunto de toda equipe gerencial e inserido no Quadro de Controláveis
do Restaurante nos períodos Semanais, Quinzenais e Mensais.

37
CONSULTAS

38
 Controláveis

CONSULTAS
Consultas no sistema Controláveis
As consultas ao sistema Controláveis é de extrema importância para a garantia dos processos no dia-a-dia
dos restaurantes. Neste capítulo serão abordados todos os pontos necessários para uma boa gestão.

Incorporação de Vendas
As Incorporações de Vendas são realizadas de forma automática entre os sistemas do Flex / Controláveis.
Após o Gerente de Plantão do turno Noturno ou Madrugada realizarem os fechamentos dos POS e NGKs
através do fechamento forçado no sistema NP6, todas as informações de vendas são enviadas à Waystation
que por sua vez faz a comunicação entre o Flex e Controláveis.
Através da tela de consulta de Incorporação de Vendas, é possível verificar o detalhamento das
incorporações e identificar possíveis problemas.

Datas das
operações

Status das Incorporações Datas das operações

Se Status de Vendas estiver escrito NÃO, ou não houver o data da operação,

o restaurante deverá abrir um chamado via Invgate/CADIS informando a falta de
Incorporação de Vendas e inserir as evidências das telas no ticket do chamado.

Incorporação de Notas Fiscais

Permite consultar as Notas Fiscais que estão incorporadas no sistema Controláveis, Muito útil para realizar
consultas de entradas de ingredientes específicos no estoque.
Pode ser efetuado por Master, Ingrediente, Número e/ou Período.

Clicar no número da NF
para abrir os itens
39
 Controláveis

Consulta Venda por POS

Após a verificação de Incorporação das Vendas estarem com o status de SIM, através deste processo é
possível realizar a conferência dos valores vendidos de todos os produtos do dia, e de cada POS que teve
vendas no restaurante x o sistema do Flex, ou a fita de MGCs dos POS.

Clicar no número do POS para

abrir os produtos vendidos

Os valores devem estar idênticos aos valores do Flex, se houver

qualquer tipo de diferença de valores, deverá ser aberto um chamado
via Invgate/CADIS.

Consulta de Master

O Master é um agrupamento de códigos de ingredientes que são comprados pelos restaurantes para
produzirem os produtos que são com vendidos aos clientes.
Nesta consulta é possível visualizar os códigos dos ingredientes e produtos que estão cadastrados para cada
Master:

Ingredientes

Produtos

Exibe a receita, ou seja, a quantidade

que é utilizada do ingrediente para o
preparo do produto.

40
 Controláveis

Consulta Venda por Master

A consulta de Venda por Master exibe a venda de todos os Produtos pertencentes ao Master consultado,
separados por POS e o total.
Na tela de Seleção inserir o Master, o Tipo de Stat e o período desejado.
Na tela de Consulta clicar sobre o número do caixa para visualizar os produtos.

Clicar no número do POS para

abrir os produtos vendidos

Consulta Ingrediente por Tipo de Contagem

Esta consulta exibe os ingredientes definidos pelo restaurante para cada tipo de contagem.
Para consultar clicar em tipo de contagem e selecionar a opção desejada.

Exemplo de
Contagem diária

41
 Controláveis

Receitas de Produtos

As Receitas de Produtos significam as composições dos ingredientes e suas quantidades necessárias para
produzir um determinado produto.
Todos os produtos possuem a sua receita, ela é única e está vinculada a cada produto através de seu número
de PLU.
É através das PLUs que consultamos as receitas dos produtos que são vendidos aos nossos clientes e servidos
no Break dos funcionários.
As Receitas de cada produto são criadas em seu lançamento, ou seja, no desenvolvimento do produto, pelos
departamentos de Marketing, Supply Chain, Setup e Operações. Após sua criação, são validadas pelo líder de
Controláveis Brasil e somente após a validação são inseridas no sistema dos Controláveis.
Como consultar as receitas de um produto no sistema Controláveis:

Inserir a PLU do produto

Master e Quantidades de Rendimentos de cada ingrediente

Descrição de cada ingrediente na por unidade, kg ou LTs.
cada ingrediente composição da
da Receita Receita

Para consultar apenas 1 Ingrediente numa Receita, preencher além da PLU do produto o código Master
do ingrediente:

Caso haja dúvida ou necessidade de consultar uma receita de um determinado produto,

o gerente deve buscar a PLU do produto no POS e inserir no campo de pesquisa de receita
por produtos.

42
 Controláveis

CONTATOS
Departamentos Responsáveis

Rafaela Desani e-mail: Rafaela.Compare@br.mcd.com

RECEBIMENTO
INTEGRADO (R.I.)
Luis Carlos Marini e-mail: Luis.Marini@br.mcd.com

Ricardo Augusto Neves e-mail: Ricardo.Augusto@br.mcd.com

VENDAS
Rafael Leal Santini e-mail: Raphael.Leal@br.mcd.com

Ikaro Neves e-mail: Ikaro.Neves@br.mcd.com

T.I. Daniela Bitencourt e-mail: Daniela.Veiga@br.mcd.com
Henrique Pereira e-mail: Henrique.Santos@br.mcd.com

Ariane Vieira Correa- e-mail: Ariane.Correa@br.mcd.com

SUPPLY CHAIN
Aron Dantas Krubnik e-mail: Aron.Dantas@br.mcd.com

OPERAÇÕES Rafael Pizol - e-mail: Rafael.pizol@br.mcd.com

43
ANEXOS
TUDO #01
31/01/23
SOBRE
Prezado(a) Gerente de Negócios e RDM de Produção,
Com o objetivo de padronizar as contagens diárias e semanais unificando os
controles e análises, equalizaremos para todo o Brasil os produtos recomendados
que devem ser inventariados diariamente e semanalmente.

PREMISSAS PARA PADRONIZAÇÃO DAS CONTAGENS:

DIÁRIA E SEMANAL
Na contagem diária, devemos ter os produtos que mais vendemos, os mais caros
e difíceis de controlar, ou seja, que impactam diretamente no resultado, como:
Pães (todos), bacon, queijos (todos), carnes (todas), bebida láctea, leite,
complementos (todos), coberturas (todas).

Na contagem semanal, outros produtos importantes que não couberam na diária,

como: sachets, gordura, molhos, produtos do break, ou seja, seguindo a mesma
lógica (caros, difíceis de controlar e importantes para análise prévia de
condimentos e indiretos).

Na contagem quinzenal e mensal, devemos ter 100% dos produtos. Pois é

o momento onde devemos analisar e tomar ações para corrigir possíveis problemas
ainda em tempo, antes do fechamento do mês.

ESSE PROCEDIMENTO DEVE SER NO DIA 01 DE FEVEREIRO

QUANTIDADE DE ITENS POR CONTAGEM

Cada tipo de contagem tem uma quantidade máxima de itens, veja a tabela abaixo:

Inventário diário: 55 itens Inventário Quinzenal e Mensal: 100% dos

itens devem estar inseridos na contagem.
Inventário semanal: 82 itens

Inventário Todos: Utilizado quando o restaurante passar por (paralisação da

operação - fechamento) fora do último dia do mês, ou após a primeira trava de
inventário mensal - se houver necessidade de alteração de algum lançamento.

REALIZAR O LANÇAMENTO DOS PRODUTOS NO ÚLTIMO CÓDIGO RECEBIDO - DESATIVAR OS

CÓDIGOS ANTIGOS, ISSO GARANTE O CUSTO CORRETO DOS PRODUTOS NO ESTOQUE/ RE-10.

Exemplo:

DESENVOLVIMENTO DE
OPERAÇÕES BRASIL
 TUDO
#01 SOBRE
1 INGREDIENTES NA CONTAGEM DIÁRIA
Itens recomendados:
Atenção: para completar a contagem diária, inclua os itens de acordo com a
necessidade do restaurante.

Pão de Quarterão Carne de Junior Alface em tiras

Pão de Big Mac Carne de Crispy Leite Semidesnatado
Pão de Cheddar Bacon Cobertura Chocolate
Pão de Regular Bebida Láctea baunilha Cobertura Morango
Pão de Big Tasty Bebida Láctea chocolate Cobertura Caramelo
Pão Bioche Queijo Cheddar Fatiado Suco Uva 200 ML
Pão Brioche com batata Queijo Emental Fatiado Trufa Kop
Carne De Regular Cheddar Melt – Batata Cheddar Batata
Carne De Quarterão Coca Cola Casquinha
Carne Big Tasty Coca Cola Zero Cascão
Carne De Mc Chicken Fanta Laranja Agua S/ Gás 500 Ml
Carne De Nuggets Fanta Guaraná Ovomaltine Rocks

2 INGREDIENTES NA CONTAGEM SEMANAL

Itens recomendados:
Atenção: para completar a contagem semanal, inclua os itens de acordo com a
necessidade do restaurante,

Pão de Quarterão Batata Agua S/ Gás 500 Ml

Pão de Big Mac Bacon Leite Semidesnatado
Pão de Cheddar Alface Americana Em Tiras Cobertura Chocolate
Pão de Regular Bebida Láctea baunilha Cobertura Morango
Pão de Big Tasty Bebida Láctea chocolate Cobertura Caramelo
Pão Bioche Queijo Cheddar Fatiado Ovomaltine Rocks
Pão Brioche com batata Queijo Emental Fatiado Trufa Kop
Carne De Regular Cheddar Melt – Batata Cheddar Gotas Chocolate Kop
Carne De Quarterão Coca Cola Casquinha
Carne Big Tasty Coca Cola Zero Cascão
Carne De Mc Chicken Fanta Laranja Feijão Pat
Carne De Nuggets Fanta Guaraná Feijoada
Carne de Crispy Suco Uva Frango com Legumes
Carne de Junior Suco Laranja Strogonoff de Frango
Pepino Fatiado Molho Cheddar Molho Maionese
Molho Big Mac Cebola Ao Molho Shoyu Cebola Resfriada
Torta De Banana Torta De Maca Danoninho
Café Torrado Azeite Sachet 192 X 8ml Molho Pat Caesar 180u 18g
Arroz Pop Tipo 1 ketchup Sachet Mostarda Sachet
Gordura Tomate Ovomaltine Crocante
Saco A Saco B Saco C
Copo Cortesia Lamina de Bandeija Guardanapo
Milho Pat Agua copo Brinquedos McLanche Feliz

3 INGREDIENTES NA CONTAGEM QUINZENAL/MENSAL

100% dos itens devem estar inseridos na contagem quinzenal e mensal.

DESENVOLVIMENTO DE
OPERAÇÕES BRASIL
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