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CARBOIDRATOS
Daiane Santos, Eriane Moreira e
Vanessa Souza.

Disciplina: Biologia Geral

 CLASSIFICAÇÃO

 Monossacarídeos

 Oligossacarídeos

 Polissacarídeos
 MONOSSACARÍDEOS
• Carboidratos mais simples;
• Possui entre 3 a 7 carbonos;
• São solúveis em água.
 ALDOSE é um monossacarídeo que apresenta um
grupamento aldeído em uma extremidade. Ex.: glicose.

CETOSE é um monossacarídeo que tem um grupo

cetona, normalmente no carbono 2. Ex.: frutose
 MONOSSACARÍDEOS
• Glicose, galactose e frutose;

• São mais abundantes na natureza além da

sacarose (dissacarídeo);

• Conferem sabor doce aos alimentos, tornando-

se agradáveis ao paladar humano;

• Muito solúveis em água e são cristalizáveis.

 OLIGOSSACARÍDEOS
• São constituídos de 2 a 10 monossacarídeos por
ligações glicosídicas

• Sacarose, Lactose, Maltose (dissacarídeos)

• Exemplo de formação:
 DISSACARÍDEOS
Maltose (glicose + glicose)
• conhecido como açúcar do malte
• obtida da hidrólise do amido

Lactose
• açúcar do leite (glicose + galactose)
• encontrado livre na natureza
• menos solúvel dos dissacarídeos

Sacarose (glicose + frutose)

• açúcar da cana ou de beterraba
• encontrado livre na natureza
 UTILIZAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
Sacarose e outros açúcares
- Capacidade de cristalização
Formam soluções supersaturadas

- Atingem consistência sólida/aspecto vítreo

Transparência e dureza das balas
 UTILIZAÇÃO DE
CARBOIDRATOS

Inversão da Sacarose = Açúcar Invertido

Sacarose + água glicose + frutose

enzima ou H+
 CARAMELIZAÇÃO
 Caramelização (escurecimento não enzimático)

- Degradação do carboidrato

-Temperatura e Carboidrato, açúcar

redutor (funde a 160 ºC)

- Produto final - escuro (caramelo)

Coca-cola, cerveja

- Corante e aromatizante
 POLISSACARÍDEOS
• São formados por mais de 10 monossacarídeos
(chegam até um milhão) dispostos de forma linear ou
ramificada;

• Alto peso molecular; dissolvem com mais

dificuldade; pouco sabor doce;

• Amido, Celulose, Pectina, Glicogênio.

• Função de armazenamento energético/reserva

nutritiva geralmente.
 POLISSACARÍDEOS
Glicogênio

Encontrado no fígado e nos músculos;

Polímero de cadeia ramificada que por hidrólise

produz molécula de glicose.
 POLISSACARÍDEOS
Celulose
- Amplamente encontrada na natureza;
- Constituído de unidades de glicose;
- Insolúveis em água, ácidos e álcalis;
- Somente hidrolisada totalmente pela celulase;
-Constituinte estrutural das membranas celulares
das plantas;
 POLISSACARÍDEOS
Pectina
Forma géis muito estáveis na presença de
ácidos e sacarose (usada na elaboração de
geléias comuns).
Amido
É uma importante reserva energética
encontrada nos vegetais e nos fungos.
 APLICAÇÕES DO AMIDO EM
ALIMENTOS
• Dar viscosidade a líquidos e pastas, e formar géis
dando textura desejável;

• Estabilizante de emulsões coloidais óleo e água

(molhos para saladas);

• Retenção de umidade (cobertura de bolos e carnes) -

cobertura seca e leve em bolos e balas;

• Fonte energética em rações para animais

 UTILIZAÇÃO DE
CARBOIDRATOS

• Adoçar

• Conservar
 REFERÊNCIAS

Disponível em: <

https://www.infoescola.com/bioquimica/monossacaride
os/
amp/> acesso em: 7/fev/2022.

Disponível em:<https://www.biologianet.com/biologia-
celular/amido.htm> acesso em: 7/fev/2022.

Disponível em: <https://www.vidanatural.org.br/quais-

sao-os-carboidratos-bons/> acesso em: 7/fev/2022.
OBRIGADA!