- Redutores: lactose(glicose+galactose),
maltose(duas moléculas de glicose). Celobiose,
Estudo Dirigido - Química de Alimentos
Carboidratos
Os carboidratos são biomoléculas de
grande importância biológica e as mais
abundantes encontradas no planeta, sendo as
principais fontes de energia de uma célula, além
de fazerem parte da composição de ácidos
nucleicos e da parede celular.
Também chamados de glicídios, hidratos de
carbono e açúcares, essas substâncias são
encontradas geralmente em alimentos de origem
vegetal sendo formadas fundamentalmente
por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
▪ Classificação dos carboidratos
Os carboidratos podem ser classificados em
três classes principais, utilizando como critério o
tamanho de sua cadeia de carbono:
monossacarídeos, dissacarídeos e aroma dos produtos
polissacarídeos.
Monossacarídeos
Os carboidratos mais simples são os chamados
monossacarídeos, os quais são monômeros
(unidades que formam os polímeros) que formam
os carboidratos mais complexos(como os
oligossacarídeos e os polissacarídeos). Os
monossacarídeos, também chamados de açúcares
simples, são classificados de acordo com o
número de carbonos que possuem em sua
molécula, que apresenta fórmula geral (CH2O)n.
Temos, então, as trioses com três, as tetroses com
quatro, as pentoses com cinco, as hexoses com
seis e as heptoses com sete átomos de carbono.
Exemplos de monossacarídeos: Glicose,
galactose e frutose.
Dissacarídeo
Os dissacarídeos são carboidratos formados por
duas moléculas de monossacarídeos, ligadas por
ligações glicosídicas, e são solúveis em água.
Exemplos de dissacarídeos:
isomaltose.
- Não redutores: Sacarose(glicose+frutose),
trealose.
Exemplo de aplicação dos dissacarídeos
▪ Açúcar invertido e sacarose
Açúcar invertido é resultado da hidrólise ácida
da molécula de sacarose, tendo como resultado
uma molécula de glicose e uma de frutose. É
bastante utilizado na fabricação de balas e
biscoitos, pois é um açúcar menos propenso a
cristalização, assim é possível evitar uma
consistência final seca e quebradiça indesejável,
mantendo o produto cremoso mesmo com o passar
do tempo. Além disso, possui maior dulçor que a
sacarose, então uma menor quantidade de açúcar
invertido é necessário para dar o mesmo sabor que
a sacarose.. Também auxilia na cor e formação de
▪ Utilização da trealose em alimentos
- Estabiliza e protege enzimas e outras proteínas
durante o aquecimento e congelamento.
- Reduz a retrogradação do amido cozido
- Estende a vida de prateleira em produtos de
panificação
- Preserva estruturas celulares durante o
congelamento
- Preserva sabores e aromas
▪ Utilização das Ciclodextrinas
- Complexação de aromas, lipídeos e corantes
- Melhora a estabilidade física de ingredientes
(encapsulação de aromas e sabores)
- Complexa compostos indesejáveis de sabor,
odor, colesterol, agl
- Estabiliza a oxidação química
- Aumenta a solubilidade de aromas
 Polissacarídeos aldeído. Ela é classificada como aldose, uma
designação para açúcares que contêm um grupo
Os polissacarídeos são formados pela junção de
aldeído (O sufixo -ose significa açúcar, o prefixo
centenas de monossacarídeos. Em sistemas
ald- indica o grupo aldeído). Ela possui uma
aquosos, as partículas de polissacarídeos podem
imagem molecular de espelho, denominada L-
captar moléculas de água, hidratar e dissolver
glicose.
parcial ou completamente.
OBS: Uma vez que cada carbono quiral possui
Os polissacarídeos, quando formados por
uma imagem de espelho, existem 2n arranjos para
apenas um tipo de monossacarídeo, recebem o
esses átomos. Portanto, para uma aldose de seis
nome de homopolissacarídeos, sendo esse o caso
carbonos, como a D-glicose (com seus quatro
do amido e do glicogênio. Quando os
átomos de carbonos quirais), existem 24 ou 16
polissacarídeos apresentam dois ou mais
arranjos diferentes dos átomos de carbono que
monossacarídeos diferentes, recebem a
contêm grupos hidroxila secundários, permitindo a
denominação de heteropolissacarídeo. Como
formação de 16 açúcares de seis carbonos com
exemplo de heteropolissacarídeo, podemos citar o
uma extremidade aldeídica. Oito deles pertencem
peptidioglicano, que forma a parede celular das
à série D, oito são suas imagens refletidas e
bactérias.
pertencem à série L.
Os polissacarídeos tem a capacidade de
modificar e controlar a mobilidade da água e isso
influencia na textura dos alimentos, isso porque
eles podem captar a molécula de água disponível e
se hidratam, inchando, podendo passar por
dissolução parcial ou completa. Essa água que se
liga ao polissacarídeo é tida como água de
hidratação (ou água plastificante), que é descrita
como água não congelável.
Exemplos de polissacarídeos: Celulose, amido e
glicogênio.
Aplicações de polissacarídeos
Os polissacarídeos (gomas, hidrocoloides) são
▪ classificação
utilizados em alimentos, principalmente para
óptica (dextrogiras x
espessar e/ou gelificar soluções aquosas e, ainda,
para modificar e/ou controlar as propriedades de levogiras)
fluxo e a textura de produtos líquidos e as
propriedades de deformação de produtos Todos os açúcares que possuem um grupo
semissólidos. hidroxila no carbono quiral de número mais alto
(C-5, nesse caso), posicionados no lado direito,
são chamados arbitrariamente de açúcares D, e
▪ propriedades dos carboidratos todos que possuem um grupo hidroxila no carbono
quiral de número mais alto, posicionados à
Os carboidratos apresentam átomos de carbono esquerda, são designados como açúcares L (como
quiral, ou seja, que possui 4 ligantes distintos e na imagem acima).
devido a isso podem se apresentar sob duas
formas espaciais diferentes. As duas Em outro tipo de monossacarídeo, a função
configurações são imagens espelhadas que não carbonila é um grupo cetona. Esses açúcares são
podem ser sobrepostas, o que as configura como chamados de cetoses (o prefixo cet- refere-se ao
isômeros. grupo cetona). O sufixo que designa as cetoses na
nomenclatura sistemática de carboidratos é “-
A glicose encontrada de forma natural é ulose”. O principal exemplo é a A D-frutose que é
designada como sendo da forma D; a D-glicose. A a única cetose comercial e a única encontrada livre
D-glicose é, ao mesmo tempo, um poliol e um
em alimentos naturais, porém em pequenas
quantidades.
▪ isomerização de monossacarídeos
Aldoses e cetoses simples, que apresentam o
mesmo número de carbonos, são isômeros entre
si, desse modo tanto a hexose quanto como a
hexulose apresentam a fórmula empírica
C6H12O6, podendo ser interconvertidas por
isomerização A isomerização de um
monossacarídeo envolve o grupo carbonila e a
hidroxila adjacente. Por essa reação, uma aldose é
convertida em outra aldose (com configuração
oposta em C-2) e a cetose correspondente, e a
cetose, por sua vez, é convertida nas duas aldoses
correspondentes. Desse modo, por isomerização, a
D-glicose, a D-manose e a D-frutose podem ser
interconvertidas. A isomerização pode ser
catalisada por uma base ou por uma enzima.
▪ monossacarídeos cíclicos
Quando em meio aquoso, a d-glicose pode girar
lateralmente formando um anel cíclico. Isso
acontece pois os elétrons do oxigênio da hidroxila
do carbono 5(C5) atacam a carbonila presente no
carbono 1(C1), fazendo a estrutura dobrar e se
tornar cíclica gerando uma molécula que recebe o
nome de piranose. O carbono 1 agora passa a ser
quiral ao fazer essa ligação e passam a existir duas
configurações: se a hidroxila do carbono 1 estiver
pra baixo do plano, tem-se configuração alfa e se
estiver pra cima do plano, configuração beta.
A d-frutose também pode formar a furanose
que é um anel de 5 carbonos, a partir do mesmo
esquema citado acima, no entando o que será
atacado é o carbono que contem a cetose. No
entanto, é um processo que ocorre com menor
frequência.
As formas alfa e beta podem sofrer
mutarrotação. É uma interconversão entre essas
duas formas para que alcancem o equilíbrio
químico. Por exemplo, se toda forma beta for
consumida, a forma alfa se transformará em beta
até que o equilíbrio seja alcançado novamente.
▪ Glicosídeos
Glicosídeos são os metabólitos secundários de
plantas, obtidos por hemiacetais de açucares que
reagem com álcool. É composto de duas partes:
Glicona, formada por uma ou mais unidade de
açúcar; aglicona (ou genina) a parte da molécula
que não é um açúcar. É facilmente hidrolisado
(sendo mais rápida conforme o aumento de
temperatura) e quando ocorre em meio ácido há
formação de açúcar redutor e um composto
hidroxilado.
A produção de glicosídeo pode ser feita através
de laboratório em condições anidras (sem
presença de água), na presença de ácido como
catalisador em temperaturas elevadas. Os
glicosídeos também costumam ser produzidos na
natureza através de reações enzimáticas.
▪ reações de monossacarídeos
(a) oxidação a ácidos adônicos e
aldonolactonas
As aldoses são facilmente oxidáveis a ácidos
aldônicos pela oxidação do grupo aldeído a um
grupo carboxil/carboxilato. Essa reação costuma
ser usada para a determinação quantitativa dos
açúcares. Por exemplo: para saber se um mosto
consumiu todo o material fornecido para a
fermentação.
- Como é feito?
Através de uma solução de fehling que é uma
solução alcalina de cobre II que oxida a aldose a
um aldonato, com redução a cobre I e formação de
precipitado vermelho-tijolo Cu2O.
Durante a oxidação do grupo aldeído de uma
aldose ao sal do grupo ácido carboxílico, o agente
oxidante é reduzido, ou seja, o açúcar reduz o
agente oxidante; por isso, as aldoses são
chamadas de açúcares redutores.
OBSERVAÇÃO: A cetose através da
isomerização(em condições alcalinas) são
transformadas em aldoses e só assim se tornam
açucares redutores.
- Produção do acidulante GDL
Outro método de para determinar a quantidade
de d-glicose em alimentos e outros materiais
biológicos é a a oxidação da d-glicose, gerando o
ácido D-glicônico e sua lactona (GDL), catalisada
pela enzima glicose oxidase. O GDL se hidrolisa
por completo em cerca de três horas em
temperatura ambiente, ocasionando a diminuição
de pH de maneira gradativa, não causa alterações
sensoriais bruscas. Logo é um acidulante muito
utilizado em carnes, produtos lácteos e em massas
refrigeradas como fermento químico.
(b) Redução de grupos carbonila
A redução de um grupo carbonila é dado
através do processo de hidrogenação. A
hidrogenação consiste na a adição de um
hidrogênio a dupla ligação entre o átomo de
oxigênio e o de carbono, no grupo carbonila de
uma aldose ou cetose.
Assim, a hidrogenação da d-glicose tem como
produto o d-glicitol, também conhecido como
sorbitol. As aplicações do sorbitol são: apresenta
metade do poder adoçante da sacarose, sendo
vendido como xarope e em cristais, e usado como
umectante geral, ou seja, uma substância que
permite a manutenção/retenção de umidade nos
produtos.
Já O D-manitol pode ser obtido pela
hidrogenação da D-manose ou da d-frutose. Ele
não é umectante, cristaliza com facilidade e é
moderadamente solúvel sendo apenas
moderadamente solúvel. É usado como cobertura
não adesiva em doces e utilizado em alimentos
light, diet e sem açúcar, ingrediente inerte,
antiaderente.
O xilitol é produzido a partir da hidrogenação da
d-xilose. O comportamento endotérmico da
solução cristalina de xilitol produz uma sensação
de refrescância na boca o que faz do xilitol um
ingrediente bastante utilizado em balas de menta e
gomas de mascar sem açúcar, além de possuir um
poder adoçante é semelhante ao da sacarose.
(c) Formação de ácidos urônicos
É tido como a forma oxidada do carbono
terminal de uma unidade monossacariddica de
oligo ou polissacarídeo. Sendo o principal
componente da pectina.
(d) Formação de ésteres do grupo hidroxila
A reação de um grupo hidroxila do carboidrato
com uma forma ativada de ácido carboxílico
anidro, em presença de uma base produz um éster.
Aplicações na indústria de alimentos:
- éster fosfato, presente no amido da batata e
amido de milho
- ésteres de ácido graxo de sacarose são
produzidos comercialmente como emulsificantes
- são aditivos que conferem aroma e sabor a
produtos industrializados
(e) Formação de éteres do grupo hidroxila
O grupo hidroxila dos carboidratos também
pode formar éter. Os éteres de carboidratos não
são tão comuns na natureza, mas os
polissacarídeos podem ser eterificados
comercialmente para apresentarem propriedades
modificadas e mais úteis.
Um exemplo é o d-glicitol, utilizado emulsificante
e antiespumante
(f) Reação de maillard
A reação de maillard é uma reação de
escurecimento não enzimático que ocorre sob
aquecimento(de maneira rápida) ou durante a
estocagem(de forma lenta) e se deve a reações
químicas entre o açúcar redutor (principalmente a
D-glicose) e um grupo amina primário (um
aminoácido livre ou grupo aminoacídico da cadeia
lateral de uma molécula de proteína).
Os compostos provenientes da reação de
maillard são responsáveis pelo desenvolvimento
de cor, aroma e sabor de muitos alimentos.
Aplicações DESEJÁVEIS da reação de
maillard
- Na panificação, por exemplo, na crosta do pão,
em biscoitos e em carnes grelhadas para dar a cor
meio amarronzada característica
- Na obtenção de aroma desejáveis, devido aos
compostos voláteis intermediários, durante a
panificação, fritura e em grelhados
- Os produtos da reação também são contribuintes
para o sabor de diversos produtos como leite,
chocolate, doce de leite e até sabores amargos,
desejáveis em café.
Aspectos INDESEJÁVEIS da reação
A cor marrom também pode ser indesejada em
alimentos como chocolate branco, suco de laranja,
leite em pó que perderiam sua cor caracteristica. A
reação de maillard também pode afetar na perda
de aroma e perda de proteína de valor nutricional.
Etapas do processo da reação
1) açucares redutores + amina = base de schiff
2) a base de schiff é submetida a uma reação de
rearranjo, chamada de rearranjo de amadori,
gerando um composto de amadori que constitui o
primeiro intermediário.
3) Em sequência, os compostos de Amadori
passam por transformação em quatro rotas
conhecidas, partindo de quatro diferentes
intermediários formados a partir deles, o resultado
é uma mistura complexa de intermediários e
produtos. A formação desses intermediários
ocorre com mais facilidade quando o pH encontra-
se entre 4 e 7, sendo o mais prevalente o 3-desoxi-
hexosulose
4) a reação continua em pH 5 ou mais baixo em
temperatura elevada, originando um intermediário
que desidrata, formando então um derivado furano
que é o hidroximetilfurfural(HMF).
5) em condições menos ácidas, o HMF se
polimeriza, originando pigmentos escuros,
material insolúvel que contém nitrogênio chamado
de melanoidina.
Fatores para controle de processo
- Temperatura: Quanto maior a temperatura,
maior será a velocidade da reação.
- tempo: Quanto mais tempo, maior a formação
de melanoidinas.
- pH: baixo pH reduz a velocidade da reação.
- natureza dos açucares redutores: Aldoses
reagem muito mais rápido que cetoses, que
precisam ser isomerizadas para virarem açúcar
redutor.
- compostos aminos: íons amônio reagem mais
rapidamente que aminas
- atividade de água: a atividade de água ótima para
a reação é entre 0,6-0,7 e quando a aw é próxima
da monocamada a velocidade da reação é
diminuída.
Substancias que impedem ou limitam a reação
de Maillard:
- o uso de sorbitol reduz o escurecimento
enzimático.
- Dióxido de enxofre e ions bissulfitos inibem a
reação.
(g) Caramelização
A caramelização é uma reação que ocorre
durante o aquecimento de carboidratos como
sacarose e de açucares redutores, em ausência de
compostos nitrogenados, com temperatura acima
de 100ºC onde ocorre a pirólise dos açucares,
formando produto de degradação de alto peso
molecular e escuro denominado caramelo. Ela
pode ser facilitada por pequenas quantidades de
ácidos(sulfúrico, sulfuroso, fosfórico), base
(hidróxido de amônio, sódio, potássio etc) e
alguns sais(carbonatos, bicarbonatos, fosfatos etc).
Aplicação em alimentos: O caramelo serve como
corante ou aromatizante artificial.
Obs: se a reação não for controlada, ela pode gerar
compostos amargos, queimados e desagradáveis.
Por isso, parâmetros como temperatura e pH
alteram a velocidade de formação. Com maior
temperatura e pH aumenta também a formação do
caramelo.
- tipos de caramelo
⇒ Tipo 1(também conhecido como caramelo
claro): é preparado com aquecimento de um
carboidrato sem presença de amônia ou sem
ions sulfito, possui caráter final neutro.
Utilizado para dar coloração em alguns
biscoitos.
⇒ Tipo 2 (também conhecido como caramelo
sulfocaustico): é preparado por aquecimento
de um carboidrato em presença de um
sulfito, mas em ausência de íon amônia; é
um caramelo com tom marrom avermelhado,
que é usado para adicionar cor a cervejas e
outras bebidas alcoólicas, contém partículas
coloidais com cargas fracamente negativas,
apresentando um pH em solução de 3 4.

⇒ Tipo 3: é preparado pelo aquecimento de um
carboidrato em presença de uma fonte de
íons amônia, mas sem a presença de íons
sulfito. Possui cor marrom vermelhado,
sendo usado em produtos de panificação,
xaropes e pudins. Ele contém partículas
coloidais com cargas positivas, apresentando
pH em solução de 4,2 4,8.
⇒ Tipo 4(também chamado de sulfito amônio):
é preparado pelo aquecimento de um
carboidrato em presença tanto de sulfito
como de íons amônio; Esse caramelo, que é
usado em refrigerantes à base de cola,
outras bebidas ácidas, xaropes, temperos
secos, assados e doces, contém partículas
coloidais com carga negativa e apresenta pH
em solução de 2 4,5.
(h) Formação de acrilamida
A reação de maillard leva a formação de
acrilamida em muitos alimentos que são
aquecidos a altas temperaturas durante alguns
processamentos como fritura, panificação, assados
e outros. É um composto neurotóxico e
carcinogênico para seres humanos somente
quando consumidos em níveis elevados.
Batata frita e chips de batata são mais
suscetíveis à formação de acrilamida por conterem
tanto a D-glicose(açúcar redutor) como a L-
asparagina livres tendo uma temperatura mínima
de 120ºC para ser formada.
Os esforços para minimizar a formação de
acrilamida em alimentos costumam envolver uma
ou mais das três estratégias: (1) remoção de um ou
de ambos os substratos; (2) alteração das
condições de processamento; e (3) remoção da
acrilamida do alimento após sua formação.
▪ Intolerância x Alergia a lactose
A alergia se dá por uma reação do sistema
imunológico a proteína do leite, enquanto a
intolerância acontece quando o indivíduo é
incapaz de digerir de forma total ou parcial a
lactose, que é o açúcar presente no leite e em
derivados, devido à ausência de produção da
enzima lactase.
- Como resolver o problema da lactose em
alimentos?
Na tecnologia de alimentos, pode-se fazer uso
da fermentação de produtos lácteos, pois durante a
fermentação a lactose é utilizada e convertida na
formação de ácido lático. O produto também pode
passar por filtros ou membranas que tem como
funcionalidade reter a lactose. Outro uso
tecnológico é fazer um produto que contenha a
enzima lactase para que a lactose consiga ser
hidrolisada e absorvida pelo organismo, sem
causar transtornos.
▪ Polissacarideos pseudoplásticos e
tixotrópicos
Ambos apresentam redução da capacidade
espessante quando submetidos ao aumento de
forças de cisalhamento.
- Pseudoplastico:
Quanto maior a força aplicada, menor a
viscosidade e independe do tempo. Se a força é
removida a viscosidade inicial é reestabelecida.
-Tixotrópicos
A redução da viscosidade da solução não ocorre
instantaneamente. A viscosidade diminui sob
forças de cisalhamento constantes dependente do
tempo, retomando a viscosidade inicial com a
eliminação da força após um tempo definido.
▪ Géis
Um gel é uma rede tridimensional contínua de
moléculas ou partículas conectadas que retém um
grande volume de uma fase líquida contínua, de
modo semelhante a uma esponja. É composto de
duas fases, uma sólida que dá estrutura e suporte
ao gel e a fase liquida ligada pela rede
tridimensional. Assim, um gel possui densidade
próxima de um liquido e viscosidade semelhante a
um sólido.
A formação de gel é um processo importante
para indústria de alimentos pois a principal função
da geleificação é espessar e estabilizar aos
alimentos dando textura a eles. Os principais
agentes geleificantes são a pectina, a carragena e
a gelatina e alguns alimentos que os contém são:
geleias, ketchup, conserva de frutas, compotas,
maionese...

Para a escolha do melhor gel alguns fatores
devem ser levados em consideração sendo eles: o
efeito tecnológico que se deseja obter no produto,
o pH do mesmo, a temperatura de processamento,
a interação com outros ingredientes, textura, custo
entre outros.
▪ Hidrólise de polissacarídeos
- Os polissacarídeos são substâncias menos
estáveis e por isso sua hidrolise pode ocorrer
durante o processo de estocagem do alimento, mas
essa reação também pode ser catalisada por ácidos
ou enzimas. Esse processo ocorre de maneira
ainda mais fácil durante o processamento térmico
de alimentos ácidos, devido a temperatura
elevada.
Como a despolimerização é um dos fatores
determinantes da vida de prateleira, seus efeitos
podem ser minimizados com a utilização de mais
de uma goma na formulação como compensação a
degradação ou usando uma goma mais estável a
ácidos.
▪ Amido
Amido é a reserva energética dos vegetais. Ele
ocorre na natureza em partículas chamadas
grânulos e é composto pela amilose
(polissacarídeo de cadeia linear) e a amilopectina
(polissacarídeo de cadeira ramificada). Ele pode
ser obtido através de fontes vegetais como
semente de milho, trigo, arroz e ainda de
tubérculos e raízes como batata e mandioca.
Os grânulos são insolúveis e se hidratam pouco
em água fria. A capacidade de aumento de
viscosidade é obtida apenas quando a suspensão
de grânulos é cozida. Quando se aquece uma
suspensão de grânulos de amido em água sob
agitação, as moléculas vibram intensamente
levando a quebra de pontes de hidrogênio
intermoleculares, o que permite a entrada da água
e saída de amilose, gerando a hidratação do
granulo que começa a inchar, aumentando a
viscosidade até o momento em que o granulo se
rompe, gerando a formação de goma que é uma
rede polimérica, caracterizando o processo de
geleificação. Com o resfriamento dessa solução,
ocorre a reaproximação das moléculas de amido
com expulsão de pequenas quantidades de água
presente entre eles(sinérese) na tentativa de voltar
a sua conformação original, caracterizando a
retrogradação.
Aplicabilidade do amido: promoção de adesão e
função de ligante, reforçador de espuma,
gelificante, retenção de umidade, estabilizante,
texturizante e espessante.
▪ Complexação do amido com diferentes
compostos
- IODO:
É utilizado para controle de processo. A amilose
tem uma estrutura hidrofóbica que complexa com
iodo gerando uma tonalidade azulada, assim é
possível detectar a presença ou ausencia de amido
naquele alimento.
- LIPIDEOS:
Os lipídeos polares podem complexar com amido
de forma a afetar a gelatinização e o
comportamento reológico da coma, inibem a
cristalização das moléculas de amido associado ao
processo de retrogradação.
-COMPOSTOS AROMATIZANTES
Alguns compostos aromatizantes indesejáveis
podem ser complexados com amido de forma a
serem encapsulados.
▪ Fibras Alimentares
As fibras alimentares são um composto de origem
vegetal constituído por polímeros de carboidratos,
que por ser resistentes à ação de enzimas
digestivas, não pode ser hidrolisada e absorvidas
no intestino delgado, por isso não tem valor
nutritivo e nem energético. No entanto, promovem
efeitos fisiológicos benéficos como auxiliam no
funcionamento do intestino, fazem atenuação do
colesterol e glicose no sangue
Exemplos de fibras alimentares: lignina, inulina,
amido resistente.
▪ Pectinas
São polissacarídeos complexos não solúveis em
água, presentes nas paredes celulares e nas
camadas intercelulares de todas as plantas, sendo a
melhor fonte de obtenção os citrinos. As pectinas
possuem uma capacidade única de formar géis
espalháveis, na presença de açúcar e ácido, ou na
presença de íons cálcio, sendo usadas
principalmente nesses tipos de aplicações.
Aplicações em alimentos: utilizadas como
espessantes, texturizantes, emulsificantes e
estabilizantes. Utilizada no prepara de geleias,
doces de frutas, produtos de confeitaria, suco de
frutas e outros.
▪ ATM
Já as pectinas de alto teor de metoxilas (ATM)
geleificam a concentrações de 60 a 80% e pH de
2,8 a 3,2 e não necessita de íons. Quanto maior o
grau de metoxilação mais forte será a geleificação
e sua rigidez está relacionada com a massa
molecular da pectina, quanto maior mais rígido
será o gel.

As pectinas são subdivididas em grau de

metoxilação(GM), pectinas com carboxila
esterificada com metanol e pectinas amidadas.

Gm > 50% -> pectinas com alto teor de metoxilas

(ATM)
Gm < 50% -> pectinas baixo teor de metoxilas
(BTM)

Proporção de metoxilação é um parâmetro para

indicar as propriedades físicas ou funcionais das
pectinas na formação de um bom gel.

O grau de metoxilação e de amidação influenciam

as propriedades funcionais como solubilidade,
capacidade de geleificação, temperatura e
condições de geleificações das pectinas.

▪ BTM

As pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM)

formam géis de concentração de 10 a 70% de
sólidos solúveis e pH de 2,5 a 7,0. Quando a
proporção de metoxila é baixo, predominam as
ligações iônicas que são mantidas por ions
metálicos bivalentes, por isso necessidade íons
polivalente como cálcio e magnésio responsáveis
por dar a estrutura do gel. São obtidos através da
desesterificação parcial de pectinas naturais por
métodos enzimáticos ou químicos.
Eles dispensam presença de açúcar, mas essa falta
leva a uma aparência mais quebradiça o que não
aconteceria se houvesse a presença de açúcar
responsável por melhorar a textura.

Aplicações: dá pra produzir produtos diet e

light(devido à baixa necessidade de açúcar para
formar gel), geleias com baixo porcentagem de
açúcar, sobremesas, pudins, molhos, purês,
sobremesas congeladas...