Lista de Exercícios – FAR-176 – Carboidratos

Profa. Ingrid Graça Ramos

Gabarito
1. Os carboidratos moléculas constituídas, em geral, por átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, podem ser divididos em três grupos: monossacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
A coluna I, a seguir, apresenta três grupos de carboidratos, e a II, alguns
exemplos desses carboidratos. Associe adequadamente a segunda coluna à
primeira.

COLUNA I
1. Monossacarídeo
2. Oligossacarídeo
3. Polissacarídeo

COLUNA II
( ) sacarose
( ) desoxirribose
( ) amido
( ) quitina
( ) galactose
( ) maltose

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é”

a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2.
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1.
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1.
d) 2 – 1 – 3 – 3 – 1 - 2.
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 – 3

Resposta correta: d

2. O que é mutarrotação?
É o processo pelo quais compostos anômeros cíclicos  e  podem coexistir em
equilíbrio.

3. Por que a sacarose é um açúcar não-redutor? Justifique através de sua estrutura

química.
Conforme ilustra a figura, a sacarose não possui hidroxila anomérica livre.
4. O que é açúcar invertido?
É o açucar resultante da hidrólise da sacarose. O termo “invertido” é devido à
alteração do desvio do plano da luz polarizada. A sacarose possui uma rotação de
+66,5°. A frutose e a glicose, resultantes da hidrólise possuem, respectivamente, -94,2°
e +52,4°, resultando em -41,8°. Então, a sacarose que inicialmente apresentava uma
rotação para a direita em 66,5°, no açúcar invertido a rotação é para a esquerda em
41,8°.

5. Quais os fatores que determinam a viscosidade de um polissacarídeo em solução

aquosa?
A viscosidade de um polissacarídeo depende da forma da molécula, do tamanho da
molécula e da conformação que adota na solução.

6. Por que polissacarídeos ramificados apresentam menor viscosidade em solução

aquosa?
Polissacarídeos ramificados apresentam menor volume efetivo quando em solução
aquosa. Assim, chocam-se menos uns com os outros em relação aos polissacarídeos
lineares e consequentemente, apresentam menor viscosidade.

7. Quais as funções que os polissacarídeos podem assumir quando adicionados à

alimentos industrializados? Defina cada um.
Espessantes: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento
Geleificante: Substância que confere textura atravé da formação de um gel
Estabilizante: Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme
de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
Emulsificante: substância que apresenta um segmento em sua molécula com
propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico conferindo compatibilização de
mistura de água com óleo

8. O que é sinérese?
Sinérese é o fenômeno de exsudação espontânea da água de um gel que está em
repouso.

9. Por que a indústria de alimentos se utiliza de amidos modificados?

Devido às novas exigências nos processamentos de alimentos, a indústria alimentícia
utiliza, com frequência, amidos modificados. Abaixo estão exemplificadas algumas
dessas tais exigências:
 Alimentos instantâneos: capacidade espessante à frio
 Bebidas: solubilidade à frio
 Alimentos infantis: estabilidade às altas temperaturas
 Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade em baixos pH
 Alimentos congelados: estabilidade a congelamento/descongelamento
 Alimentos a serem aquecidos em forno de microondas: resistência à tratamento
térmico, baixa sensibilidade à migração de água
 Alimentos fritos: regulador da absorção de óleo

10. O que são gomas, considerando o setor alimentício? Quais as características que as
definem como aditivos espessantes, estabilizantes e emulsificantes?
O setor alimentício considera goma como sendo um polissacarídeo ou seus derivados,
obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água
fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. O alto peso molecular dá a
característica de viscosidade às gomas.

11. O agar é um ficocolóide extraído das algas vermelhas. Sabe-se que a fração agarose
confere a característica geleificante à esse polissacarídeo. Sua estrutura química é
constituída por cadeias repetidas de unidades alternadas de -1,3 – D-galactose e
-1,4 3,6 anidro-L-galactose. Verifique se a estrutura abaixo corresponde à
agarose. Justifique sua resposta.

Resposta: A figura apresentada não corresponde às ligações descritas no texto.

Conforme a figura abaixo, a ligações apresentadas na figura são:
-1,4-D-galactose e -1,3 3,6 anidro-L-galactose.

Informativo:
Contudo, a figura apresenta-se correta para a estrutura da agarose. A descrição do
texto é que está equivocada. Observem o texto abaixo, retirado do artigo: “Analysis of
a keystone enzyme in agar hydrolysis provides insight into polysaccharide degradation
from red seaweeds, de Jan-Hendrik Hehemann, Leo Smyth, Anuj Yadav, David J.
Vocadlo e Alisdair B. Boraston”

12. Explique a frase: “Todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo

estabilizante é um emulsificante”.
O emulsificante é um aditivo constituído por uma molécula que apresenta
propriedades hidrofílicas e lipofílicas. Sendo assim, compatibilizam misturas de água
com óleo. Considerando que estabilizante é uma substância que torna possível a
manutenção de uma de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias
imiscíveis em um alimento, pode-se dizer que o conceito de emulsificante está contido
no conceito de estabilizante. No entanto, nem todo estabilizante é emulsificante, pois
o conceito de estabilizante inclui a estabilização de dispersões.

13. Por que as gomas possuem baixos índices de calorias?

As gomas são fibras solúveis que não são digeridas no estômago. Uma vez que essas
fibras são resistentes às enzimas digestivas, suas estruturas químicas não são
quebradas ou absorvidas, significando que elas não provêem calorias ou energia para o
corpo.

14. Considerando que a encapsulação é um processo de empacotamento de partículas

(ex: compostos de sabor, pigmentos, acidulantes, nutrientes, enzimas,
conservantes) em cápsulas comestíveis. Explique por que a goma arábica tem
função “encapsulante” em misturas em pó para bebidas.
A goma arábica é constituída por 2 frações: uma composta por polissacarídeos e outra
composta por moléculas de elevado peso molecular e proteínas constituídas por
polipeptídeos hidrofóbicos. Sendo assim, pode agir como agente emulsificante para
óleso aromáticos. O encapsulamente envolve a atomização da emulsão de um óleo
aromático, a qual é produzida usando goma arábica como emulsificante.

15. Se a celulose e o amido são constituídos de polímeros de glicose, o que os difere

que os faz possuir funcões tão distintas?
O tipo de ligação de polimerização é que diferencia celulose de amido. No amido
ocorre ligação α-glicose, enquanto que na celulose ocorre ligação -glicose, na qual
cada monosssacarídeo sofre rotação de 180°, o que faz com que a celulose tenha uma
estrutura mais rígida de menor solubilidade.
16. O que é tixotropia?
Tixotropia é a capacidade de um gel se liquefazer à medida que lhe aplicamos uma
determinada quantidade de calor ou uma força mecânica, como cisalhamento ou
vibrações. Após a cessação do calor ou da força aplicada, esse mesmo gel, então
liquefeito, possui a capacidade de voltar ao seu corpo original.

17. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:

I. Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos, ligados por ligações

glicosídicas, apresentam alto peso molecular e sua cadeia pode ser linear,
ramificada ou cíclica;
II. Os polissacarídeos exercem função estrutural nas paredes celulares de
plantas superiores, algas marinhas e animais e, em alimentos, podem atuar
como agentes espessantes, estabilizantes e gelificantes;
III. As substâncias pécticas são substâncias coloidais e constituídas por cadeias
de ácido D-galacturônico, presentes nos tecidos dos vegetais;
IV. A pectina apresenta grau de metoxilação variável, pode ser degradada por
enzimas, e em meio ácido, sofre hidrólise das ligações glicosídicas e, em
meio alcalino, desmetoxilação.

( A ) As afirmativas I e II estão corretas;

( B ) As afirmativas I e III estão corretas;
( C ) As afirmativas II e IV estão corretas;
( D ) As afirmativas I, II e III estão corretas;
( E ) Todas as afirmativas estão corretas.

Resposta correta: e

18. Os carboidratos e produtos à base de carboidratos têm sido usados para substituir
total ou parcialmente (de 50% a 100%) óleos e gorduras em uma grande variedade
de alimentos. Os carboidratos fornecem 4 kcal/g, mas como os substitutos
baseados nestes são normalmente utilizados em soluções de 25% ou 50% em
formulações de alimentos, tem-se somente 1 kcal/g ou 2 kcal/g no produto final.
No grupo dos substitutos de gordura baseados em carboidratos encontram-se
dextrinas, amidos modificados, polidextrose, gomas, entre outros; são
termoestáveis e podem ser utilizados em produtos de panificação. As gomas têm
sido usadas há cerca de 30 anos para produzir molhos para salada de baixo valor
calórico e outros alimentos. Inicialmente, eram simplesmente utilizadas como
instrumentos de formulação antes da idéia de serem utilizadas como substitutos
de gordura. Qual propriedade da goma que permite sua utilização como substituta
da gordura?
As gomas são polímeros de cadeia longa e de alto peso molecular que se dissolvem ou
dispersam em água, dando efeito espessante ou textura de géis. Assim, são utilizadas
como substituta de gordura porque aumentam a viscosidade e ainda podem estabilizar
emulsões.