CARBOIDRATO

Prof.
Maria Cecília B. Castro Posiadlo
 Carbono Hidratado

- Biomoléculas mais abundantes na Terra;

- Fórmula empírica:

*(CH2O)n

* Outros se diferem: Sulfato, amina, amida, fosfato.

Elementos: C,H,O,N,P,S
÷ em dois grandes grupos

Poliidroxialdeído Polliidroxicetona

Grupamento Aldeído Grupamento Cetona

TIPOS DE CHO
 Monossacarídeos;
 Dissacarídeos;
 Trissacarídios (...) pentassacarídeos;
 Oligossacarídeos (até 20 CHO)
 Polissacarídeos (acima de 20 CHO).
NOMECLATURA
- Nome químico;
- Nome de classificação;

C3 – Triose
Regra:
C4 – Tetrose
1º - Utilizar o prefixo aldo ou ceto;
C5 – Pentose
2º - No meio a quantidade de CHO;
C6 – Hexose
3º - Sufixo – OSE;
C7 - Heptose
 Exemplo:

Aldo

6C: Hexo Aldoexose

- OSE

Ceto

6C: Hexo Cetoexose

- OSE
 Todos os CHO, salvo a diidroxicetona, possuem carbonos
quirais (assimétricos), de modo que ocorram formas isométricas
óticas.

- QUIRAIS: 4 ligações com grupamentos químicos diferentes.

 Exemplo:

3C
6H
 ≠ estrutural (ligação da Hidroxila, OH);
3O
 ≠ propriedades biológicas;

D – Dextrógeno (giro sentido horário);

L – Levógeno (giro sentido anti horário);

 Há outros CHO que apresentam mais de 1 C quiral,
então, possui mais isômeros ópticos.
A quantidade de isômeros ópticos quem um CHO pode
apresentar é:
n
2 n= quantidade de C quirais;
CHO com 4 quirais = 24 = 16 isômeros ópticos
diferentes

Diferentes CHO podem possuir a mesma composição

molecular, apenas diferindo em sua isomeria óptica. Isto se dá o
nome de EPÍMERO.
 Em solução aquosa, os CHO que possuem 5 ou mais C,
apresentam estrutura molecular na forma de anel.

Ex: Aldose, requer menos energia para se manter em solução

quando forma o anel.

A ciclização poderá ser 6C no anel (Pira), 5C no anel (Fura).

Ex: Aldose
Ex: Cetose
Carbono β e
Quando ocorre a ciclização dos CHO, o carbono
da carbonila (participante da reação) é chamado de
ANOMÉRICO. O mesmo poderá assumir duas
conformações espaciais β e

C Anomérico: C da carbolina que irá participar da reação.

: Se a hidroxila (OH) do carbono anomérico estiver para baixo.

β: Se a hidroxila (OH) do carbono anomérico estiver para cima.
Obs: Em solução aquosa a molécula pode se interconverter em
βe - Processo mutarrotacional.
Carbono β e
Qual a importância?
Se analisarmos as moléculas dos polissacarídeos, o amino e a
celulose, os dois são formados por glicose, e qual a diferença deles?

- Amido possui ligação do tipo 1-4;

- Celulose possui ligação do tipo β 1-4;

As enzimas do corpo humano, só conseguem degradar ligações do

tipo .

Ex: amilase: Enzima responsável por degradar ligações do tipo .

 AMIDO

CELULOSE
CARBOIDRATOS REDUTORES
A GLI e outros açúcares são capazes de reduzir aos ions férrico
e cúprico,

OBS: Só serão redutores aqueles que possuírem sua CARBONILA livre

para reação, ou seja, o C anomérico não poderá estar preso a uma
ligação.
- Utilização de carboidratos redutores.
PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
GLICOSE: é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza,
raramente é consumido na sua forma monossacarídea. Na foram de
polímero esta presente como amido e celulose e é encontrada em
todos os dissacarídeos comestíveis.
FRUTOSE: Açúcar da fruta, é o mais doce de todos os
monossacarídeos, apesar de sua doçura variar. Qnd provada em sua
forma cristalina, ela é 2x mais doce que a sacarose.
GALACTOSE: É raramente livre na natureza. A maior parte da
galactose da dieta é produzida da lactose (açúcar do leite) pela
hidrolise durante o processo digestivo.
 É o estabelecimento
de uma ligação química
entre dois ou mais CHO, com
a liberação de H2O para o
meio. Une a Hidroxila (OH) do
Carbono anomérico e
qualquer uma hidroxila de
outro anel.
A maltose é um CHO redutor?

Ponta
Ponta não redutora
redutora

A ponta redutora é exclusiva do C anomérico.

 Os carboidratos anoméricos também podem se ligar
através da ligação glicosídica para formar CHO.

D glicopiranosil β D
frutofuranosídeo.
GLI (1 2β) Fru

Obs: Não é um redutor, pois, todos os C anoméricos participam da

ligação.
PRINCIPAIS DISSACARÍDEOS

Maltose: é formada pela hidrólise de polímeros de amido, é raramente

encontrada nos alimentos como dissacarídeo.
Sacarose: Açúcar de mesa, cana de açúcar, açúcar de beterraba e
uva.
Lactose: Açúcar do leite, é produzir quase exclusivamente nas glândulas
mamárias da maioria dos animais lactentes. A lactose é hidrolisada pela
lactase na célula intestinal. Aparece posteriormente no
desenvolvimento da célula, migrando para a ponta das vilosidades
 Tb chamando de GLICANOS, são CHO que possuem vários
monômeros de CHO entre si. São polímeros de CHO.
- Homopolissacarídeos: único CHO;
- Heteropolissacarídeos: dois ou mais CHO;

Função de Armazenamento
Dois tipos:
- Amido;
- Glicogênio.
 AMIDO
É um polímero de glicose que pode ocorrer em duas
formas:
 Amisole: Cadeia longa não ramificada. ( 1-4)
 Amilopectina: Cadeia longa ramificada. ( 1-4 / 1-6) se
repete em um intervalo de 24 a 30 GLI.
 AMILOSE

AMILOPECTINA
GLICOGÊNIO

É um polímero de
glicose semelhante a
amilopectina, porém possui
um número maior de pontos
de ramificações. Repete em
um intervalo de 8 a 12
moléculas de glicose.

*Forma granulo:
Menor preção osmótica.
 O carboidrato consumido em excesso em relação à
demanda é imediatamente armazenado em todas as células como
polímeros de glicogênio (glicogênio hepático e muscular).
Função Estrutural
CELULOSE: Homopolisssacarídeo de glicose unidas através
de ligação β 1-4.
Função Estrutural
QUITINA: Homopolisssacarídeo linear composto por
resíduos de N-acetilglicosamina unidas através de
liagções β 1-4.

Principal
componente do
exoesqueleto de
insetos e
artrópodes
Função Estrutural
PEPTÍDIOGLICANOS: Heteropolisssacarídeo da parede
bacteriana, composta de 2 CHO distintos combinados
com aminoácidos.
 GLICOSAMINO GLICANOS

Matriz Extra Celular: Composta de diversas moléculas de

proteínas, glicosamino glicanos, proteoglicanos para manter a
homeostasia. Prorciona o ambiente necessário para entrada do
nutriente, saída dos metabólitos além de proporcionar a adesão
entre as células e a lubrificação dos tecidos adjacentes.
Estrutura Geral:
São Polissacarídeos compostos por unidades repetitivas de

dissacarídeos, de modo que um deles geralmente será uma N-

acetilglicosamina ou N-acetilgalactosamida.

N-acetil glicosamida N-acetil galactosamida

Epimeros:
Propriedades
fisiológicas ≠

Ácido D glicoranico Ácido L idurônico

 HIALURONATO
É o maior, possui aprox. 50 mil unidade de CHO ligados entre si.
São composto de ácio e N acetilglicosamina, alterando ligações do
tipo β 1-4 e β 1-3.

Um dos principais glicosaminoglicanos que conferem a

lubrificação de regiões sinuviais, as articulações são lubrificadas com
ácido hialurônico, evitando que tenha atritos.
CONDROITINA SULFATO
Composto por várias ácidos glicurônicos e N
acetilgalactosamina sulfato (C4), alterando ligações do tipo β 1-4 e β 1-
3. Possui aproximadamente 20 a 60 unds de CHO ligados entre si.
Confere forte resistência para cartilagens e tendões.
QUERATINA SULFATO
Composto por galactose e N acetilglicosamina sulfato (C6),
alterando ligações do tipo β 1-4 e β 1-3. Possui aproximadamente 25
unds de CHO ligados entre si.
Principal componente dos cabelos, unhas, conferindo maior
resistência. É incorporada principalmente nas células que morrem , essa
células possuem uma sinalização para morrer e a partir que vão
morrendo a queratina vai se depositando.
 HEPARINA
Composto por Àcido idurônico/glicurônico e
Nacetilglicosamina sulfato, com ligações do tipo 1-4. Possui
aproximadamente 15-90 unds de CHO ligados entre si.
Possui funções distintas, mas, de modo geral atua como anti
coagulantes.
DIGESTÃO E
ABSORÇÃO
CARBOIDRATOS
 Para acontecer a digestão, os nutrientes sofrerão reação
químicas e físicas durante o processo.
Os carboidratos constituem mais de 50% da energia da dieta
e disponibilizam energia mais rápida para o organismo, por possuírem
digestão e absorção mais simples.
 - 3 glândulas produtoras
de saliva;
- Saliva: Amilase,
bicarbonato e NaCl
que funciona como
cofator para a enzima
amilase salivar.

Amilase celular
 Amilopectida

Amido
 Secreção salivar  -amilase (ptialina)

Quebra parcial das longas cadeias polissacarídicas do amido

Os outros carboidratos menores permanecem intactos
Amilase salivar:
- Ação restrita;
- Inativada pelo pH ácido do estômago.
- Pâncreas: Amilase pancreática.
-amilase salivar é inativada

A mistura do bolo alimentar dispersa

os CHO solúveis no ambiente ácido
glicosidases

Lactase
Maltase
-1,6-glicosidase
Sacarase

Absorção
Monossacarídeos, dissacarídeos,
dextrina -limite
 A glicose não pode difundir-se através dos poros da
membrana, visto que seu peso molecular é de 180, e o máximo das
partículas permeáveis é cerca de 100. Existem dois mecanismos de
transporte de glicose através da membrana celular: transporte
facilitado, mediado por transportadores de membrana específicos
(GLUT) e o co-transporte com o íon Sódio (SGLT).

- GLUT: Proteínas transportadoras de GLI;

- SGLT: Proteínas transportadoras de GLI acoplada ao Na.
 A glicose representa mais de 80% dos produtos finais da
digestão dos carboidratos com a galactose e a frutose, geralmente
representando não mais do que 10% dos produtos da digestão de
carboidratos.

Os monossacarídeos (glicose, galactose e frutose) é executado

por mecanismos específicos que envolvem um transporte ativo.

As principais vias de absorção são três mecanismos

carreadores de membrana:
- Transportador de glicose e sódio 1 (SGLT-1),
- Transportador de glicose 5 (GLUT-5),
- Transportador de glicose 2 (GLUT-2).
 INDICES
GLICÊMICOS
CARBOIDRATOS
 Todo o amido ingerido é completamente
digerido e absorvido?

AMIDO RESISTENTE

Soma do amido e produtos da degradação do amido não

absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis
(Asp, 1992).

1 – AMIDO FISIOLOGICAMENTE INACESSÍVEL: grãos parcialmente triturados e sementes

2 – GRÂNULO RESISTENTE: banana verde e batata crua

3 – AMILOSE RETROGRADADA: pão, corn flakes, amido cozido e resfriado

Classificação:
Tipo de amido
Provável digestão
(exemplo de ocorrência)
Amido rapidamente digerido (alimentos
Rápida e completa
que acabaram de ser cozidos)

Amido lentamente digerido (cereais) Lenta e completa

Amido resistente:
1. Amido fisiologicamente inacessível Resistente
(grãos triturados e sementes)
2. Grânulos resistentes (banana verde e Resistente
batata crua)
3. Amilose retrogradada (pão, corn Resistente
flakes, batata cozida e resfriada)
Classificação:

celulose hemicelulose

pectina

Componentes da fibra alimentar

Fibra Alimentar:

Definição exata???

A fibra alimentar (FA) pode ser definida tanto por seus atributos:

FISIOLÓGICOS
QUÍMICOS/ ESTRUTURAIS

Polissacarídeos não-amido de vegetais + lignina

que são resistentes à hidrólise pelas enzimas
digestivas do homem (Trowell, 1976)
...definições
FA é a parte comestível das plantas ou carboidratos
análogos que são resistentes à digestão e absorção no
intestino delgado de humanos, com fermentação
completa ou parcial no intestino grosso.

FA inclui polissacarídeos não-amido, oligossacarídeos,

lignina, e substâncias associadas às plantas.

FA promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo

laxação, e/ou atenuação do colesterol do sangue e/ou
atenuação da glicose do sangue.
American Association for Clinical Chemistry (AACC), 2001
 O índice glicêmico (IG) é um método, proposto pelo Dr. David
Jenkins, pesquisador da Universidade de Toronto – Canadá, em 1981.
Ele representa a qualidade de uma quantidade fixa de carboidrato
disponível de um determinado alimento, em relação a um alimento-
controle, que normalmente é o pão branco ou a glicose, a partir daí,
são classificados baseados em seu potencial em aumentar a glicose
sangüínea.
Atualmente utiliza-se o pão branco por ter resposta fisiológica
melhor que a da glicose.
Carga Glicêmica (CG)
O conceito sobre carga glicêmica (CG) foi proposto, em
1997, pelo Dr. Salmeron , pesquisador da Harvard Scholl. A carga
glicêmica (CG) é um produto do índice glicêmico (IG) e da
quantidade de carboidrato presente na porção de alimento
consumido, comparado com o alimento padrão.
Este marcador mede o impacto glicêmico da dieta , sendo
calculado através da multiplicação do IG do alimento pela
quantidade de carboidrato, contida na porção consumida do
alimento.