Carboidratos

Classificação e Propriedades
funcionais
Disciplina: Química e Bioquímica dos Alimentos Componentes
Principais

Componentes: Samara Vitória de Araújo e Iara

Aparecida Medeiros de Azevedo
 Classificação
Os carboidratos são classificados em três classes, de acordo
com o número de unidades de polihidroxialdeidos ou
polihidroxicetonas.

Classificam-se em Monossacarídeos, Oligossacarídeos e

polissacarídeos.
 Monossacarídeos
São os carboidratos de estrutura menor e mais simples. Os grupos funcionais nas cadeias
diferenciam os monossacarídeos em aldoses e cetoses.
Monossacarídeos
Podem possuir entre 3 e 7 átomos de carbono em sua constituição.
Nos alimentos geralmente apresentam 6 carbonos e raramente 5.

Exemplo de Exemplo de
monossacarídeo com 3
carbonos
monossacarídeo com 7
carbonos
Principais Monossacarídeos
Oligossacarídeos

São polímeros (macromoléculas) que podem conter de 2 a 10 unidades de

monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas.

Os principais são os dissacarídeos como a sacarose, lactose, maltose, entre

outros.
Oligossacarídeos
Os Oligossacarídeos vão sofrer hidrólise produzindo dois ou mais monossacarídeos.

Dissacarídeos
Quando é produzido, por hidrólise, dois monossacarídeos. Ex: Sacarose, Lactose, maltose

Trissacarídeos
Rafinose é composto pelos monossacarídeos glicose, frutose e galactose.
Pode ser encontrado em maior quantidade no feijão e na vagem. Ele está presente também no repolho, couve,
brócolis, aspargos, outros vegetais e alguns grãos.

Tetrassacarídeos
Estaquiose formado por 2 galactose, frutose e glicose. Pode ser encontrado em grande quantidade em feijão,
ervilha e soja.
Polissacarídeos

Os polissacarídeos apresentam 10 ou mais unidades de monossacarídeos.

Após sofrerem hidrólise originam uma grande quantidade de monossacarídeos.

São polímeros naturais. Como exemplo, podemos citar o amido, o glicogênio e a celulose, três
importantes macromoléculas.
 Polissacarídeos

Os polissacarídeos são importantes na digestão já que há uma divisão entre os

carboidratos digeríveis e indigeríveis.

Digeríveis: Amido, Glicogênio.

Indigeríveis: Fibras insolúveis (celulose).

Fibras solúveis (pectina, gomas, polissacarídeos de algas).
 Questões para a turma
(Uerj) O papel comum é formado, basicamente, pelo polissacarídeo
mais abundante no planeta. Este carboidrato, nas células vegetais,
tem a seguinte função:

a) Revestir as organelas.

b) Formar a membrana plasmática.

c) Compor a estrutura da parede celular.

d) Acumular reserva energética no hialoplasma.

Marque a alternativa que contém apenas monossacarídeos.

a) Maltose e glicose.

b) Sacarose e frutose.

c) Glicose e galactose.

d) Lactose e glicose.

e) Frutose e lactose
Os polissacarídeos são moléculas grandes de carboidratos, denominados de
carboidratos complexos. Eles são formados pela união de vários
monossacarídeos por meio de ligações

a) peptídicas
b) iônicas
c) covalentes
d) glicosídicas
e) metálicas
 Propriedades Funcionais

Higroscopicidade

• Os carboidratos (monossacarídeos) são

higroscópicos, e absorvem água do ar atmosférico. A frutose
é o monossacarídeo mais higroscópico, sendo atribuído à
maior disponibilidade das hidroxilas da frutose.
 Umectância

• Habilidade de ligar água no alimento é

denominada umectância. Dependendo do
produto alimentício, pode ser desejável
limitar a entrada e/ou saída de água do
alimento, como no caso das geleias e
doces.
 Texturização

• Os carboidratos também apresentam a propriedade

de alterar a textura dos alimentos e por isso, são
considerados texturizantes, devido a elevada
solubilidade dos açúcares em água.

O açúcar considerado como

padrão de doçura é a sacarose, ao qual se
atribui o valor de doçura relativo a 100.
 REFERÊNCIAS
04carboidratos.pdf
encontrado em: <https://drive.google.com/file/d/1KMHRw57y-
QfN53QpvXqiGnuac8OkBTFO/view?usp=drivesdk>
Acesso em: 31 de dezembro de 2023

Slides Carboidratos. Professora Dra. Dayana do Nascimento Ferreira

Acesso em: 28 de dezembro de 2023
Obrigada pela atenção!