MACRONUTRIENTES:

CARBOIDRATOS
PROF.: STEFFANY PONTES
NUTRICIONISTA PÓS GRADUADA EM NUTRIÇÃO ESPORTIVA
MESTRANDA EM EDUCAÇÃO PARA O ENSINO NA ÁREA DA SAÚDE
STEFFANYPONTES.NUTRICIONISTA@OUTLOOK.COM
Macronutrientes: carboidratos
Carboidratos → um dos grandes grupos de
biomoléculas na natureza e umas das principais fontes
de energia.

Hidratos de carbono.

Podem ser chamados, de uma maneira geral, de

glicídios, amido ou açúcar.
Macronutrientes: carboidratos
Carboidratos → grupos funcionais dos
aldeídos ou das cetonas.

O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon

que significa açúcar.

Divididos em classes principais → nº de ligações

glicosídicas: monossacarídeos, dissacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
 Macronutrientes: carboidratos
Monossacarídeos → unidades básicas formadoras dos carboidratos, não
podem ser hidrolisados a outros menores, podendo ser assim absorvidos
pelos nossos enterócitos.

Exemplos de monossacarídeos → glicose, frutose e galactose.

 Características de
monossacarídeos
Os monossacarídeos
Os monossacarídeos
(açúcares simples) podem podem se ligar por ligações
ser classificados de acordo glicosídicas, formando
com estruturas maiores, como
o número de átomos de os dissacarídeos,
carbono que contêm. oligossacarídeos e
polissacarídeos.
Monossacarídeos mais importantes
Glicose: encontrado livre na natureza ou resultado da
hidrólise de carboidratos mais complexos (sacarose, lactose,
amido).

Frutose: encontrada principalmente nas frutas.

Glactose: proveniente da lactose (açúcar do leite)

 Características e propriedades dos
monossacarídeos

As ligações glicosídicas entre os monossacarídeos são denominadas de acordo

com o número dos carbonos que fazem essa ligação e segundo a posição do
grupo hidroxila no carbono anômero do monossacarídeo envolvido na ligação,
podendo ser do tipo α (alfa) e do tipo β (beta).

Carbono anômero se forma quando ocorre a ciclização dos monossacarídeos.

 Características e propriedades dos
monossacarídeos

Menos de 1% dos monossacarídeos presentes na natureza

são de cadeia aberta (acíclica). Eles são encontrados
predominantemente na forma cíclica.

A formação de um carbono anômero faz a molécula

apresentar configurações α e β. As enzimas são capazes de
distinguir entre essas estruturas e de utilizar uma delas
preferencialmente.
 Macronutrientes: carboidratos
Dissacarídeos → moléculas com dois monossacarídeos unidos
por ligação glicosídica.
Exemplos clássicos de dissacarídeos são a sacarose (açúcar
comum, de mesa), lactose (principal carboidrato do leite) e
maltose (dissacarídeo amplamente encontrado nos alimentos).
Macronutrientes: carboidratos
Sacarose: Um dos dissacarídeos mais consumidos.
Facilmente hidrolisada por soluções diluídas em ácidos ou
por enzimas (invertase) com formação de D-glicose e D-
frutose.

Formada por glicose e frutose, encontrado em frutas,

vegetais, principalmente na cana-de-açúcar, beterraba e
mel.
Macronutrientes: carboidratos
Lactose: É o açúcar comum do leite. Nos produtos
fermentados como os iogurtes e alguns queijos, contém
uma quantidade menor de lactose (quando comparados ao
leite e a produtos lácteos não fermentados).

Formada por glicose e uma molécula de galactose, e menos

solúvel que os outros açucares e de sabor menos doce que
a glicose.
Macronutrientes: carboidratos
Maltose: também conhecida como açúcar do malte, é o
elemento básico da estrutura do amido, de onde pode ser
facilmente obtida por hidrólise ácida ou enzimática (através
da enzima β-amilase).
 Macronutrientes: carboidratos
Oligossacarídeos → monossacarídeos unidos por ligação
glicosídica, podendo variar de 2 a até 10 unidades de
monossacarídeos.
Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser
fermentados pelas nossas bactérias colônicas. Podem exercer
função de prebióticos, ou seja, estimulam o crescimento da
microflora intestinal benéfica.

Fontes naturais: banana, cevada, alho, mel, cebola, centeio, açúcar

mascavo, tomate, alcachofra, raiz de chicória, alho-poró, trigo e
aspargos.
 Macronutrientes: carboidratos
Dentre os oligossacarídeos → grupo destaque → rafinose e a
estaquiose → sementes de leguminosas.

Esses carboidratos não são hidrolisados nem absorvidos pelo

organismo → substrato para as bactérias colônicas.

Micro-organismos fermentam esses oligossacarídeos, produzindo

grandes quantidades de hidrogênio e gás carbônico (CO2) →
desconforto gastrointestinal e flatulência.
 Macronutrientes: carboidratos
Polissacarídeos → moléculas mais complexas, formadas por mais de 10
moléculas de carboidrato (monossacarídeos). Exemplos mais conhecidos:
amido, glicogênio,celulose.

Tem como funções principais a capacidade de armazenar energia e de

participar da estruturação de tecidos.
 Macronutrientes: carboidratos

Polissacarídeos → Na maioria das vezes, essas moléculas estruturais

não são digeríveis pelas nossas enzimas digestivas e passam
intactas pelo trato gastrointestinal dos humanos.
 Macronutrientes: carboidratos

Amido → presente na batata, no trigo, no arroz, no milho e em outros

alimentos de origem vegetal → molécula de reserva energética dos
tecidos vegetais.

Glicogênio → polissacarídeo de reserva energética de células animais.

Encontrado principalmente nos músculos e no fígado.
 Macronutrientes: carboidratos
CELULOSE → Não é digerida pelas enzimas digestivas humanas.
Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino,
formando o bolo fecal. É encontrada exclusivamente nas plantas
e faz a parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e
cascas de frutas.
 Macronutrientes: carboidratos
PECTINA → é um polissacarídeo indigerível, absorve água
formando gel, retarda o esvaziamento gástrico. Está presente na
maçã, beterraba, casca de laranjas, cenoura, mamão papaia, etc.
Utilizada em geléia, marmelada, e como estabilizante em bebidas
e sorvetes.
 Macronutrientes: carboidratos
GOMAS→ polissacarídeos presente nas gomas → propriedades
significativas.

Goma guar : composta por galactose e manose. Rapidamente hidratada em

água fria, não forma gel. É usada em queijos para evitar perda de água, dá
textura a sorvetes.

Goma xantana : Produzida por microorganismos da espécie Xanthomonas.

Estrutura similar à celulose, totalmente solúvel em água quente ou fria. Em
bebidas promove sabor, em sucos atua como estabilizante. Tem propriedade
de formar géis com outras gomas, pode ser usada na preparação de pudins
instantâneos a base de leite.
 Macronutrientes: carboidratos
Agar-Agar: Formada de agarose e agaropectina. Tem capacidade de
formar géis imensa e reversível. Usado para dar textura em vários
alimentos como gelatos comestíveis, bolos, etc.
 Propriedades do amido
O amido é composto por amilose e amilopectina.
A amilose é formada por longas cadeias não ramificadas, enquanto a
amilopectina tem uma estrutura altamente ramificada semelhante à uma
árvore.

Importante papel na indústria de alimentos → Dependendo do tipo, o

amido pode, entre outras funções, facilitar o processamento, fornecer
textura, servir como espessante, proteger os alimentos durante o
processamento, etc.
 Propriedades do amido
Cada fonte de amido →características tecnológicas diferentes →
aplicação do amido.

Por exemplo, em alimentos infantis →o uso de um amido que

aumente a viscosidade da mistura sem mudar muito o sabor, neste
caso um amido indicado é o de arroz.
 Propriedades do amido

Em embutidos, como mortadela, a viscosidade final precisa ser muito alta,

indica-se um amido de mandioca.
Para melhor entendimento das aplicações, é fundamental entender as
características tecnológicas. As principais características tecnológicas do
amido que determinam sua aplicação industrial são: gelatinização e
retrogradação.
 Propriedades do amido
GELATINIZAÇÃO
Quebra de pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de
agentes químicos. Perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente.

1ª. Fase: o grânulo de amido é aquecido,incha levemente e o efeito é reversível.

A viscosidade praticamente não se altera.

2ª. Fase: o grânulo incha, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade
aumenta rapidamente.

3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua
forma para transformar-se em um gel uniforme.
 Propriedades do amido
GELATINIZAÇÃO
 Propriedades do amido
RETROGRADAÇÃO
Cristalização das moléculas de amido. Ocorre pela forte tendência
de formação de Pontes de Hidrogênio.
• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes,
devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos.
• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração
até a forma cristalina seca);
• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso
pesado.
Propriedades do amido
RETROGRADAÇÃO

A retrogradação faz as soluções de

amido perderem a viscosidade e
pastas concentradas e géis tornam-se
“borrachentas” e exsudam água. Esse
fenômeno ocorre durante o
armazenamento de uma série de
produtos alimentícios.

Passa de fase aquosa e desagregação

do gel anteriormente formado.
 Escurecimento não enzimático
(reação de Maillard)
Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem
pigmentos marrons que são desejáveis ou indesejáveis, mas
importantes em alimentos.
 Escurecimento não enzimático
(reação de Maillard)
E o que são açúcares redutores?

Carboidratos, principalmente monossacarídeos, que possuem radicais

aldeídos livres que oxidam na presença de alguns agentes.

Principais açúcares redutores são frutose, glicose, maltose e lactose.

Açúcares redutores reagem com grupos amino dos aminoácidos na reação

de Maillard.
 Escurecimento não enzimático (reação de
Maillard)
Maillard foi 1º a descrever o desenvolvimento de pigmentos
marrons (melanoidinas), que observou quando aqueceu uma
solução contendo glicose e glicina.

Essa reação ficou conhecida como “reação de Maillard”. Depois,

verificou-se que também as proteínas e os peptídeos reagiam
com os açúcares redutores, produzindo o mesmo resultado.
 Escurecimento não enzimático (reação de
Maillard)
Temperaturas maiores que 700C – inicio da reação.
Inicialmente, a carbonila do açúcar redutor (por exemplo, a
glicose) condensa-se com o grupo amino (NH2) de um
aminoácido, peptídeos, proteínas ou aminas, em seguida, passa
por várias etapas → formação do pigmento escuro chamado
melanoidina.
As presenças de hidroximetil- furfural (HMF) e outras
substâncias (redutonas) levam ao escurecimento e aroma
característicos da reação de Maillard.
 Escurecimento não enzimático (reação de
Maillard)
Esse escurecimento não enzimático ocorre em produtos de panificação
ou em frituras e grelhas de alimentos → produzindo compostos de
aroma e cores que dão sabores, aromas e cor diferenciada para esses
produtos.

O escurecimento é desejável na panificação→ crosta do pão, biscoitos e

em carnes grelhadas. Também em alimentos como leite, chocolate,
doce de leite, onde há reação dos açúcares redutores com as proteínas
do leite.
 Escurecimento não enzimático (reação de
Maillard)
A reação é influenciada pelo aumento de pH e temperatura.

Em termos nutricionais, essa reação provoca perda de

certos aminoácidos (lisina, arginina, histidina e triptofano) e
de valor nutritivo das fontes de proteínas e sob aspecto
toxicológico está ligada à formação de compostos
mutagênicos, sendo indesejável nesses casos.
Caramelização
Escurecimento do açúcar quando aquecido para produzir
caramelo.
Temperatura acima de 120ºC, leva à desidratação e geração de
duplas ligações com formação de alguns compostos, que se
condensam e formam polímeros que dão a cor e o aroma de
caramelo.
Caramelização
Os monossacarídeos são os principais substratos para a
reação, entretanto, os oligossacarídeos e polissacarídeos
devem ser inicialmente hidrolisados para monossacarídeos.
A reação é favorecida por ácidos e certos sais. O aumento
da temperatura e do pH acelera a reação.
Caramelização
Caramelos podem ser usados como agentes flavorizantes e
corantes.

Exemplo:
Sacarose é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para
produção de aromas e corantes de caramelo.

Usada: refrigerantes tipo “cola” e cervejas

Mecanismos das reações de escurecimento
não enzimático

Mecanismo Requerimento Requerimento Produto final

de oxigênio de NH2
Reação de Não Sim Melanoidinas
Maillard
Caramelização Não Não Caramelo
Macronutrientes: Carboidratos
RECOMENDAÇÕES:
A recomendação de carboidratos pelo Institute of Medicine (2005)
é 130 g/dia → mínimo de glicose usada pelo cérebro. A ingestão
excede esse valor para atender as necessidades de energia do
organismo. O consumo médio de carboidratos e de 200 a 330 g/dia
para homens e de 180 a 230 g/dia para mulheres.
 Macronutrientes: Carboidratos

FONTES:
Cereais (aveia, arroz, milho, trigo, etc), leguminosas (feijão,
ervilha, etc), bebidas açucaradas (refrigerantes, sucos
industrializados, achocolatados), tubérculos (macaxeira, inhame,
batata doce, etc), doces, bolos, biscoitos, produtos de confeitaria
e panificação, frutas e mel.
FIBRAS
Os materiais da parede celular de plantas, como a celulose e
pectina, bem como outros polissacarídeos são componentes das
fibras.

Não são digeridas pelas nossas enzimas digestivas.

FIBRAS
Carboidratos que não são digeridos pelas enzimas
digestivas → metabolizados pelos micro-organismos que
compõem a microbiota intestinal → produzindo ácidos
graxos de cadeia curta→ são absorvidos pelos
colonócitos e usados como fonte de energia e renovação
celular.
 FIBRAS
As fibras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando
géis viscosos. Ajudam a controlar os níveis de colesterol e glicose no
sangue.
Não são digeridas no intestino delgado e são facilmente fermentadas
pela microflora do intestino grosso. São solúveis as pectinas, as gomas,
a inulina e algumas hemiceluloses.
Encontradas por exemplo na aveia, lentilha, cenoura, maçã, etc.
 FIBRAS
Fibras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e sua
fermentação é limitada, melhoram o funcionamento do intestino. São
insolúveis a lignina, celulose e algumas hemiceluloses. Fontes: Feijão,
milho, vegetais folhosos, casca de frutas, etc.
A maioria dos alimentos que contém fibras e constituída de um terço
de fibras solúveis e dois terços de insolúveis.
FIBRAS
A ingestão de fibras dietéticas → diretamente associadas a
redução de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças
cardiovasculares, diabetes melittus e câncer de colón em
indivíduos com maior ingestão de fibras.
Ingestão de fibras de pelo menos 30 g/dia, bem como a
variedade de alimentos fontes de fibras (frutas, verduras, grãos
integrais e farelos) são essenciais para que os benefícios
apontados sejam atingidos.