Ciência e Inovação dos Alimentos

Tecnologia em Gastronomia
Profª Bruna Dachery
Água
Água
Água
Atividade de água = Aw

0a1

teor de água livre no alimento

Quanto maior teor de água, maior a atividade de água e maior a sensibilidade

à deterioração.
Água
 Aw de água dos alimentos e
necessidade de água microbiana
Líquido
No líquido, as moléculas ficam em movimento o que melhora a transferência de
calor para o alimento.

Convecção: a água circula, pois a parte mais quente, do fundo da panela, sobe,
enquanto a mais fria, de cima desce – movimento que aumenta a transmissão de
calor.
 libera pressão em excesso

Pressão

Quanto maior for a pressão, maior será a

temperatura de ebulição

100°C, a 1 atm de pressão

Aumento da pressão - 1,44 a 2 atm

Maior a T°C ebulição = 120°C
 Na região dos Andes, as populações indígenas cozinham seus alimentos
com muita dificuldade, porque a água ferve em 87ºC, ou seja, ela vira vapor
antes do alimento ficar pronto.
Vapor
Cozimento à vapor: moléculas dispersas, cozimento mais lento (menor
condução de calor).
Micro-ondas
Micro-ondas são ondas
eletromagnéticas que se propagam no
vácuo. Elas atuam especificamente nas
moléculas polares, assim as moléculas
de água são o principal alvo das ondas.

Quando as micro-ondas atingem a molécula de água, um campo elétrico a faz ‘girar’ e oscilar, numa
agitação que resulta no aumento de temperatura.
Alimentos menores - 2 cm
Aquecimento rápido comparado ao forno.
Assado
O ar do interior do forno se aquece e conduz o processo de convecção
(circula no forno atingindo toda a peça). A vaporização da água
promove a contração dos tecidos e a mudança no tamanho das
porções.
Assado
O calor é transmitido pela irradiação das chamas, onde partes externas aquecidas
transmitem calor ao centro da peça e ressecam o alimento pela evaporação da água livre.
Adição se soluto= liberação da água
Fritar
Temperaturas em torno de 160ºC (mais baixo que forno - moléculas de óleo
estão mais próximas uma das outras).
Evaporação da água, formação de crosta, impedimento da saída do vapor.
CARBOIDRATOS
Carboidratos

FONTE
alimentos de origem
vegetal
Carboidratos

Outras denominações:
- Hidratos de carbono
- Glicídios, glícides ou glucídios
- oses
- Açúcares
- Sacarídeos

Ocorrência e funções gerais:

São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde
desempenham funções estruturais e metabólicas (energética).
Carboidratos
Carboidratos - Classificação
uma unidade de açúcar/sacarídeo/glicídio
MONOSSACARÍDEOS

duas unidades de açúcar/sacarídeo/glicídio

DISSACARÍDEOS

POLISSACARÍDEOS

muitas unidades de açúcar/sacarídeo/glicídio

Carboidratos
Monossacarídeos
- Açúcares Fundamentais
São unidades monoméricas (uma única molécula). Estas podem se unir e
formar moléculas maiores, entretanto quando unidas, não são chamadas de
monossacarídeos.

Propriedades:
solúveis em água;
brancos e/ou cristalinos;
maioria com sabor doce;
estão ligados à produção energética.
Carboidratos
Principais Monossacarídeos:

Glicose: é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia. No metabolismo
humano, todos os tipos de açúcar se transformam em glicose. Está presente nos alimentos doces (frutas,
refrigerante, bolo, pudim) e nos cereais (farinha, arroz, milho, pão, bolo, cereais, massas).
Carboidratos
Principais Monossacarídeos:

Frutose: é o açúcar presente em

maior quantidade nas frutas.
Carboidratos
Principais Monossacarídeos:

Galactose: é o açúcar presente no

leite.
Carboidratos
Dissacarídeos
Formados a partir de duas unidades de monossacarídeos

Sacarose: glicose e frutose

Lactose: galactose e glicose
Maltose: glicose e glicose

A quebra da ligação é chamada hidrólise, pois consome uma molécula de

água.
Carboidratos
Principais Dissacarídeos

Sacarose
Carboidratos
Principais Dissacarídeos

Lactose
É o principal carboidrato encontrado no leite. Não existe
em vegetais.
A lactose no intestino, estimula o crescimento de
bactérias benéficas, resultando em uma ação laxativa.

Na digestão, a hidrólise da lactose é feita por uma enzima

chamada lactase, a qual vai quebrar a ligação glicosídica,
resultando em dois monossacarídeos.
Carboidratos
Intolerância à lactose

As pessoas que têm intolerância à lactose possuem

baixa ou nenhuma produção da enzima lactase em
seus organismos, impedindo assim essa quebra da
lactose após a ingestão de produtos lácteos.
Carboidratos
Carboidratos
Principais Dissacarídeos

Maltose
É um açúcar produzido durante a germinação, nos cereais. Durante a fermentação alcoólica, na
produção de bebidas, as leveduras utilizam maltose, para produzir álcool etílico e dióxido de
carbono.
Carboidratos
Polissacarídeos
São polímeros de monossacarídeos, ou seja, formados por muitos
polissacarídeos.

São classificados em:

homopolissacarídeos: formados somente por um tipo de
monossacarídeos.
heteropolissacarídeos: formados somente por diferentes
monossacarídeos.
Carboidratos
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO

Glicogênio Carboidrato de reserva energética de animais e

fungos.

Amido Carboidrato de reserva energética de parede

vegetal e algas.

Celulose Compõe a parede celular de células vegetais e

algas.

Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular dos

fungos e exoesqueletos dos artrópodes.

Pectina Função estrutural

Carboidratos
Polissacarídeos

Basicamente um polissacarídeo se apresenta de duas formas:

ramificada

linear
Carboidratos
moléculas
Amido de glicose

O amido é a forma de
armazenamento de
energia no tecido vegetal.
É um
homopolissacarídeo,
formado somente por AMIDO
glicose.
Carboidratos
Amido

A estrutura molecular do AMIDO é fruto da combinação de dois

polissacarídeos, a amilose e a amilopectina. O amido contém cerca de 20 a
25% de amilose e 75 a 80% de amilopectina.
Carboidratos
A amilose que é uma molécula linear, com cerca de 1.000 a 2.000 unidades
de monossacarídeos por cadeia; e a amilopectina que é um polímero formado
por 100.000 a 1.000.000 unidades de glicose e altamente ramificado (uma
ramificação por cada 20 a 25 unidades de glucose).
Carboidratos
De acordo com a legislação brasileira, os amidos são produtos amiláceos
extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No
Brasil, os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente
denominados como fécula.
Carboidratos
Gelatinização do Amido

Em água fria, o amido é insolúvel.

Quando aquecido, as moléculas
iniciam um processo vibratório
intenso, ocorrendo quebra das
pontes de hidrogênio
intermoleculares. Este processo
permite a entrada de água que
promove a gelatinização do amido.

> 60°C
Carboidratos
Gelatinização do Amido

Exemplos da reação:
Carboidratos
Gelatinização do Amido

Exemplos da reação:
Carboidratos
Gelatinização do Amido

Exemplos da reação:
Carboidratos
Uma vez que o amido
tem capacidade de
gelificar, ele também
pode dar consistência
a várias misturas
Carboidratos
Retrogradação do amido

Reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o

esfriamento do gel, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento
da opacidade gel.
Carboidratos
Por que o pão envelhece?

A rede de gel começa a se contrair e expulsar o excesso de água, fazendo com

que o pão endureça.

O pão, o bolo, o biscoito endurecem

pelo processo de retrogradação,

eles perdem umidade.

Carboidratos
Gelatinização Retrogradação
Carboidratos
Pectina

É o polissacarídeo que forma o material estrutural da parede celular dos

vegetais.

É encontrada em grande quantidade no mesocarpo (parte média dos frutos).

Carboidratos
A pectina é amplamente usada na indústria
devido a sua capacidade de atuar como agente
geleificante, principalmente na elaboração de
geleias - POTENCIAL ÁCIDO

As principais fontes para a extração comercial

de pectina constituem-se na polpa de maçã e
cascas de frutas cítricas (subprodutos da
indústria de sucos).
Carboidratos
Glicogênio

A reserva energética das plantas é o

amido, no ser humano é o glicogênio.

• Energia para as necessidades vitais:

respirar, andar, recuperação...
Carboidratos
Celulose

É o principal componente estrutural das plantas, especialmente de madeira e

plantas fibrosas.

Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes de H, que dão às plantas

fibrosas sua força mecânica.

Os animais não possuem as enzimas celulases, que são encontradas em

bactérias, incluindo as que habitam o trato digestivo dos cupins e animais de
pasto, como gados e cavalos.
Carboidratos
Quitina

É um polissacarídeo que ocorre naturalmente em diversos organismos, sendo

o principal componente da parede celular dos fungos e do exoesqueleto dos
artrópodes.

A quitina poderá substituir futuramente os produtos que empregam plásticos,

pois os plásticos têm uma meia -vida muito longa (acima de 300 anos), ao
contrário da quitina que é biodegradável.
Carboidratos
Quando nos alimentos de qualquer carboidrato, o corpo humano “quebra” a
molécula até ela se formar um monossacarídeo, só assim conseguimos usá-la
como energia para nossas células.

Na língua e no estômago temos enzimas, substâncias responsáveis por

quebrar os carboidratos.

Vídeo Netflix.