Curso Básico de Tecnologia Alimentar

A Matéria-prima
Por: Fernando Chipilica

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Os constituintes bioquímicos da matéria-prima são os seguintes: os glúcidos, as

proteínas, os lípidos, os compostos orgânicos diversos e os compostos minerais.
1- Glícidos ou carboidratos: neste grupo encontramos os amidos, a celulose, os
açúcares.
São constituídos de : C, O e H.
Simples têm de 6 à 12 átomos de carbono (frutose, glucose e sacarose).
Os mais complexos têm acima de 12 átomos de carbono (o amido, a celulose, o
glicogénio).
Importância dos glícidos
Os glúcidos são muito importantes, no organismo humano. Fornecem a energia
necessária para a realização de actividades ou trabalhos.
Por exemplo o amido faz parte integrante da alimentação humana, a celulose é matéria-
prima na indústria de papel, tecidos, fibras sintéticas, etc.

Classificação dos glícidos

Monossacáridos: Pentoses (C5H10O5 e Hexoses (C6H12O6)
Dissacáridos e Oligossacáridos: (C12H22O11) exemplo a maltose e a sacarose.
Polissacáridos: Pentosanas (C5H8O4)n.
No grupo encontramos o amido, a celulose, os glúcidos e derivados. Encontramos ainda
as hemiceluloses, goma, mucilagens e substâncias pécticas.

Comportamento, identificação e localização

Todos os glúcidos com excepção dos polissacáridos se dissolvem em água, possuem
sabor mais ou menos doce e são chamados açúcares.
Dentro do grupo encontramos a glicose (C6H12O6): substância incolor, cristalina e que
se dissolve bem em água e de sabor doce.
Encontra-se em todos os órgãos das plantas ou de vegetais, nas folhas, raízes, folhas e
flores. Exemplo no sumo de uva e frutas maduras.
Propriedades da glicose
Álcool poliatómico: fornece ésteres.
Aldeído: Participa nas reacções de oxidação.
A glicose pode ser fermentada por meio de catalisadores orgânicos ou fermentos
elaborados por microrganismos especiais.
A glicose pode sofrer uma fermentação alcoólica (C6H12O6 →2C2H5OH +2CO2).

A glicose pode sofrer uma fermentação láctica

Por acção de bactérias lácticas: C6H12O6 2CH3 CH COOH OH
Daí se obtêm produtos valiosos como o yogourt, queijo, creme, e também para a
conservação de forragem, há formação de ácido láctico que se acumula na forragem e
cria um meio ácido que evita a decomposição das proteínas e outros processos químicos
nocivos.

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Utilização da glicose
A glicose é um produto alimentício. Na digestão do amido se decompõe em glicólise
que é transportada pelo sangue para todos os tecidos do organismo.
Nas células, este composto oxida-se. O processo ocorre em várias etapas com libertação
de grande quantidade de energia e se forma CO2 e H2O.
A glicose é usada como medicamento.
Na indústria é obtida pela decomposição de outros carboidratos mais complexos
(exemplo o amido).
Sacarose
Substância cristalina, incolor, de sabor doce e muito solúvel em água.
Aquecida à temperatura de 160º C passa ao estado líquido e solidificar de novo
formando forma-se uma pasta transparente e amorfa, «o caramelo».
Encontra-se no líquido celular de muitas plantas.

Estrutura da sacarose
Aquecida com um ácido catalisa a reacção de hidrólise e forma-se glicose e frutose.
C12H22O11 + H2O – C6H12O6+ C6H12O6 (inversão do açúcar ou invertase).

Isómeros da sacarose
Maltose: obtém-se dos grãos de cevada germinados onde o fermento amílase transforma
em maltose. C12H22O11+H2O → 2C6H12O6
Lactose: Este açúcar existe em grande quantidade no leite e tem importância na
alimentação (é um isómero da glicose e frutose).

Amido (C6H10O5)n
Pó branco, insolúvel em água fria; em água quente incha, formando uma solução
coloidal (cola do amido).
Produto da fotossíntese. Deposita-se como substância de reserva nos tubérculos da
batata, grãos dos cereais, na mandioca etc. Um dos produtos mais importantes na
alimentação.

Propriedades químicas do amido

Apresenta uma reacção característica de mudar a sua cor para azul ao reagir com o iodo
Utilização e obtenção do amido. É produto principal na alimentação da humanidade.
Hidroliza-se no organismo (tubo digestivo) com formação da glicose que vai para o
fígado e daí para todas as partes do corpo.
Dextrina: composta por moléculas mais pequenas é mais solúvel em água e bem
assimilada.

Celulose (C6H10O5)n
Substância filamentosa e que comunica elasticidade e resistência necessárias aos
vegetais.
É insolúvel em água e nos solventes orgânicos naturais. É um polímero natural.

Propriedades químicas
Arde bem. Por isso se utiliza como combustível na cozinha (lenha). Se aquecermos a
madeira em condições anaeróbias da celulose obtemos produtos voláteis (álcool
metílico, ácido acético, acetona, água, carvão de madeira).

Utilização

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Tem muitas aplicações. Da resistência mecânica da madeira é bom material para
construções. Utiliza-se no fabrico de vários objectos. Sob a forma de fibra se usa na
indústria têxtil, dos fios de corda.

2- Proteínas
As proteínas são formadas por carbono, oxigénio, hidrogénio e azoto. As mais simples
são os ácidos aminados, cujas associações em cadeias, ou polímeros dão proteínas mais
complexas. Encontram-se em todos os caroços, em todos os locais onde se situam as
reacções químicas da vida, as proteínas são os elementos mais nobres das células; os
Glúcidos e lípidos não fornecem senão muitas vezes a energia necessária a sua acção.
As enzimas, são proteínas complexas que orientam ou facilitam as reacções químicas;
são os catalisadores das reacções químicas.

3- Lípidos
Os lípidos ou corpos gordos, são compostos de ácidos orgânicos em grandes cadeias,
chamados ácidos gordos, associados ao colesterol, ao glicerol ou outros álcoois sob a
forma de ésteres. Estão presentes nas células sob a forma de inclusões, são uma reserva
energética a longo prazo.
Os lípidos tomam o nome de óleos quando a temperatura ambiente se apresentam em
forma liquida. Quando a temperatura ambiente se apresentam em forma solida são
gorduras.
Os lípidos nos vegetais encontramo-los nas sementes, nas folhas, nas polpas de algumas
frutas como o óleo do abacate, nas raízes como o óleo de Vetyver.
Nos animais podemos encontra-los no tecido adiposo, nos ossos...

4- Compostos orgânicos diversos

Compostos Orgânicos Diversos: existem várias combinações de compostos orgânicos.
Entre elas, glucoproteinas, liproteinas, fosfolípidos ( as lecitinas ), as metaloprotinas ( a
hemoglobina, a clorofila, certos enzimas) etc. Encontram-se também nas células, todas
outras substâncias orgânicas; por exemplo aquelas que dão aroma de frutos ( álcoois,
cetonas) ou gosto ácido ( cítrico, tatárico).

5- Compostos Minerais
Compostos Minerais: a água é o principal dentre eles também o principal componente
das células vivas. Encontra-se entre 60 a 90 % na maior parte das células dos frutos ,
legumes, carnes, somente os grãos são naturalmente pobres em água ( na ordem dos 10
a 12%). Todos os fenómenos vitais têm lugar em meio aquoso; a água serve portanto de
suporte à vida.
Por outro lado todos os elementos minerais estão presentes nas células, muitas vezes
dissolvidas na água; ácidos, sais de; sódio, de potássio, de cálcio etc. Por exemplo; os
fabricantes de conservas de legumes desidratados sabem perfeitamente que os
elementos contêm cerca de 80 a 90%de água segundo a estação, o tempo em que é feita
a cultura da espécie.
Isto significa exactamente que os legumes têm entre 20 a 10% em média de matéria
seca, tal é completamente diferente quanto ao rendimento em produto desidratado.

Algumas reacções mais importantes nas indústrias alimentares

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O conhecimento dos elementos constituintes da matéria viva não é suficiente; é preciso
conhecer as suas reacções. Vamos estudar alguns exemplos:

O escurecimento dos Glúcidos

A experiência da fabricação do caramelo pelo aquecimento do açúcar. Esta
transformação resulta de um conjunto de reacções de escurecimento glúcido sob a
influência do calor. Nos produtos alimentares as proteínas intervêm igualmente
acelerando as reacções, que tomam o nome de reacções de Maillard.
Estas é que fazem escurecer a crosta do pão ou da batata frita durante a cozedura.
Também são estas reacções que dão um aspecto de queimado aos produtos
acidentalmente secos a altas temperaturas.
A importância da reacção é determinada principalmente pela temperatura, pelo tempo
de tratamento e pelo teor em água no produto. Importa portanto jogar com um ou vários
destes factores para controlar a reacção.

O escurecimento enzimático dos vegetais

Quando os tecidos vegetais são ofendidos, um escurecimento pode ocorrer.
Na indústria de alimentos, é bem conhecido esse problema, que, as vezes, tem efeito
benéfico, e as vezes indesejável.
No primeiro caso, lembra-se a associação psicológica entre o aspecto e a coloração
parda de certos alimentos como a batata frita, crosta do pão, etc.
Já na secagem de frutos, de produtos oleícolas, no enlatamento ou concentração, e
preciso evitar o escurecimento.
As reacções de escurecimento são complicadas não somente quando se considera o
produto final, mas também quando se procura compreender o curso das numerosas
reacções.

A desnaturação das proteínas.

Este conjunto de reacções é muito discordante e mal conhecido. Uma proteína muito
quente, perde a sua solubilidade em água. Outras características físico-químicas são
também modificadas no decurso dessa desnaturalização, e interpreta-se tudo isso pela
modificação da forma das cadeias proteicas, que naturalmente espiraladas se
desenrolam pelo efeito do calor do aquecimento, ou se aglomeram umas as outras. Na
realidade, estas modificações são muito complicadas, e o calor não é só que pode
provocar a desnaturação; certos sais, ácidos, bases, álcoois, certos detergentes são
outros factores activos. Tem-se mesmo descoberto que uma agitação violenta, poderá
desnaturar as proteínas. Estas reacções afectam o gosto, a digestibilidade dos alimentos,
logo que estes estejam submetidos ao cozimento ou a um tratamento da desnaturação
das proteínas.

As reacções das enzimas

As enzimas, dissemos, que são proteínas complexas frequentemente associadas a outras
substâncias, principalmente aos metais, catalisam as reacções bioquímicas. Elas são
portanto, sensíveis aos mesmos agentes de destruição que as proteínas, mormente o
calor; um tratamento de alguns minutos a 70 ou a 80ºC torna inactiva maior parte deles.
Estão omnipresentes nos produtos bioquímicos e seus efeitos são enumeráveis. As
enzimas fazem luzidir frutos cortados, provocam râncidos destruindo as vitaminas.
Num organismo vivo, tal como em frutos frescos os enzimas asseguram grandemente a
respiração. A transformação do amido em açúcares simples, etc. O tratamento de frutos

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secos e de legumes admite muitas vezes a passagem em água quente ou no vapor
destinado a restituir as enzimas inactivos, estabilizando assim a matéria. A acção das
enzimas pode ser igualmente inibida pelas condições do meio: actuam, por exemplo,
muito fracamente em meio seco ou a baixa temperatura.
As propriedades das enzimas permanecem quando o produto biológico está esmagado,
ou mesmo quando a enzima é extraído no estado puro. Pode-se dessa maneira
transformar o amido do milho em glucose destinado a confeitaria por meio de enzimas
‘‘amilolíticos ’’.Da mesma a adição de enzimas ‘‘ pectolíticos’’ nos sumos de frutos
destrui as pectínas e clarifica o sumo.
As enzimas constam de suporte e de actividade. Suporte + actividade. O suporte são as
proteínas e a actividade são as vitaminas (B1, B2, B6) e alguns metais ( Co, Mg, K,
Mn)= Enzimas.
Oxidação dos lípidos e factores que o influenciam
As alterações dos lípidos: estas alterações de diversas naturezas químicas segundo as
condições do meio, conduzem a produtos ácidos e glicerol, oxidados (peróxidos),
moléculas cortadas ou ao contrário aglomeradas entre si.
A maior parte destes compostos são tóxicos e de gosto desagradável. O óleo rança sob a
acção prolongada do ar ou do calor, farinha velha toma mau gosto pela râncida das suas
substâncias gordas, portanto em quantidades muito fracas. A oxidação dos lípidos
depende fortemente do teor em água do produto; é mais forte em meio muito seco que
num meio um pouco húmido.

Alterações das vitaminas

Estas substâncias de fórmulas químicas muito diferentes, são indispensáveis na nossa
alimentação. Sem dúvida jogam um papel de catalisadores nas reacções que asseguram
o funcionamento e o crescimento do nosso organismo.
Elas têm resistências extremamente variáveis aos tratamentos diversos a que as indústrias as
podem fazer submeter, bem como a simples estocagem; varias dentre elas são muito pouco
sensíveis ao calor (vitaminas C, D, E, B2 PP, etc. ) que podem resistir a tratamentos diversos de
100ºC durante o tempo de cozimento, por exemplo), elas são pelo contrario muito sensíveis a
oxidação, o que as torna vulneráveis ao mesmo cozimento na presença do ar. Pequenas
quantidades de matais (ferro, cobre ), dissoltas têm o mesmo efeito oxidante. Algumas suportam
mal os álcoois, a luz ou as radiações ultravioletas.

O alimento
Definição:o alimento é tudo que digerido, alimenta ou serve para a nutrição do
organismo consumidor exige um produto nutritivo, não nocivo a sua saúde, de gosto e
sabor agradáveis de boa apresentação e de utilização fácil.
No alimento vamos distinguir: os elementos nutritivos e os nocivos

Elementos nutritivos
Os elementos nutritivos necessários ao organismo são numerosos: são necessários os
Glúcidos sob a forma digerível, os lípidos contendo em particular certos ácidos gordos
indispensáveis e proteínas que trazem ao organismo ácidos aminados indispensáveis:
são precisas ainda substâncias minerais (água, sódio, potássio, cálcio, etc.),vitaminas e
oligoelementos como zinco, cobalto, etc.
Também é preciso, talvez, que a ração contenha um certo número de microorganismos
vivos para facilitarem a digestão.

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Elementos de referência

Os Glícidos devem ser facilmente digeríveis. O problema se coloca sobretudo para o

amido que representa a maior parte do valor energético de muitos vegetais mas que no
estado cru é mal digerido. Diferentes tratamentos podem torná-lo digerível. Um ataque
por enzimas, uma trituração fina, um cozimento.
Poder-se-á assim, jogar com a temperatura, com o tempo, e com a humidade do produto
no decurso do cozimento para dar ao amido um biscoito. A digestibilidade requerida
depende do tipo de consumidor a que se destina se adulto ou criança.
As proteínas: são melhor digeríveis quando moderadamente desnaturadas; esta é uma
das razões da cozedura das carnes, peixe ou ovos.
No entanto, outros fenómenos podem intervir no caso de um cozimento excessivo: o
aparecimento das reacções de Maillard. Estas reacções nalguns casos são desfavoráveis
porque levam a deficiência no produto de alguns elementos nutritivos por exemplo a
lisina, um dos ácidos aminados indispensáveis ser consumido por estas reacções
tornando-o deficitário no alimento.
As vitaminas: não se pode falar do valor nutritivo do alimento sem evocar as vitaminas.
Os produtos frescos contêm geralmente boas quantidades de vitaminas, mas estas
substâncias indispensáveis à vida são extremamente frágeis. Sua destruição pode provir
de diferentes estádios, aquando da sua estocagem ou armazenamento por refrigeração,
no caso de frutos e legumes por exemplo, é a de limitar estas perdas em vitaminas, que
são relativamente importantes à temperatura ordinária e à luz do dia. Os cozimentos, os
esmagamentos de produtos frescos, portanto prejudicam a certas vitaminas
As substâncias nocivas
A questão de substâncias nocivas na alimentação é muito delicada. Donde podem com
efeito provir estes venenos? Podem ter origem microbiana e uma origem não
microbiana.
1 – As substâncias nocivas de origem microbiana: são em primeiro lugar bem,
entendidos, os micróbios patogénicos em si mesmo: eles encontram no organismo
humano logo que aí são alojados pelo alimento, um meio favorável ao seu
desenvolvimento desencadeando uma doença, como difteria, ou a tuberculose. Mas
podem ser nocivas igualmente as substâncias tóxicas ou “toxinas”, produzidas pelos
micróbios, tais como a toxina butilínica, ou a toxina da salmonela, que joga por si
mesma o papel de veneno. As precauções a tomar para evitar tais contaminações se
situam a três níveis:

1.1 – Em primeiro lugar ao nível da produção agrícola: animais domésticos,

manipulação dos frutos, legumes e dos venenos.
1.2 – Ao nível da cozinha: a este respeito é importante referir que é perigoso deixar um
produto se infestar ou contaminar, é preciso efectuar a esterilização.
1.3 – Ao nível da conservação.
Uma supervigilância às condições de armazenamento dos produtos, matérias-primas e
de produtos acabados é de extrema importância.
2 – As substâncias nocivas de origem não microbiana: como exemplo podemos
apontar os cogumelos venenosos. Mas o problema é mais difícil: estas podem ter origem
a partir de vestígios de substâncias nocivas introduzidas ao nível da agricultura ou ao
nível da indústria. É importante assinalar o seu perigo: encontra-se por vezes nos
produtos agrícolas e alimentos transformados traços de produtos resultantes de adubos,
e de tratamentos (herbicidas, insecticidas, agentes químicos de luta contra doenças

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vegetais etc.). Uma limpeza rigorosa aos produtos na cozinha ou na fábrica não é
suficiente muitas vezes para eliminá-los.
Para evitar tal problema é necessário que a legislação neste domínio indique as taxas
difíceis de preconizar à agricultura de produtos as vezes eficazes e sem nocividade, e de
fraudes possíveis.
Ao nível da fábrica ou da cozinha os perigos existem igualmente. Mas práticas de
culinária e de fabricação, tais como um aquecimento excessivo de lípidos pode ser causa
de introdução de substâncias nocivas no alimento. Deve-se evitar aquecer o óleo a uma
temperatura superior a 170o.C durante muito tempo.
Pequenas quantidades tóxicas podem ser introduzidas pelo contacto de embalagens
tóxicas com os produtos alimentares.
O problema mais grave reside na junção de aditivos aos alimentos.

Biografia Consultada:

1- Bibliografia: Les Industries de L’Alimentation, par Vasseur, L.-V. etBimbenet, J. –

J. ; Hillairet, M. – Presses Universitaires de France – 1966 – Paris

2- Biotecnologia « Tópicos de Microbiologia Industrial» Vol. 2, porAquarone,

Eugénio, Bozzani, Walter, Lima, Urgel de Almeida – Editora EdgardBlucherL.da 1975
3- O Leite do Úbere à Fabrica de Lacticíneos Vol. 1

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3 – As qualidades organolépticas do alimento

As qualidades organolépticas do alimento são: o sabor, o odor, o aroma, a textura e a

aparência. Todas essas qualidades podem ou não dar o apetite e o gosto ao alimento.
Para a transformação atingir as boas qualidades organolépticas do alimento é importante
a selecção de boa matéria-prima.
Esta exigência obriga o agricultor produzir matérias-primas de boa qualidade para que o
transformador possa obter produtos de alta qualidade.
O problema da boa qualidade organoléptica dos alimentos também se coloca às fábricas
porque muitas operações de fabricação têm por objectivo a preservação ou o
melhoramento destas qualidades.

4 – A embalagem e a apresentação
A embalagem tem a propriedade mais importante a de fazer a protecção mais efectiva
contra as acções externas do produto.
A embalagem deve manter inalteráveis as qualidades dos seus produtos. Tal facto
justifica-se pela necessidade de salvaguarda a saúde pública e a defesa dos
consumidores. Uma embalagem imperfeita pode ocasionar a perda dos mercados e dos
produtos.

5 – As propriedades das matérias-primas

O valor alimentar de um produto é avaliado pelas suas propriedades físico-químicas.
Existem muitas propriedades físico-químicas que têm grande influência na
transformação dos produtos alimentares.

5.1 – Propriedades físicas

5.1.1 – Temperatura
A temperatura é o estado de aquecimento de um corpo.
É importante na fabricação e na conservação dos produtos agrícolas e pecuários. Por
exemplo no cálculo de carga dum produto no frigorífico ou cálculo da temperatura em
que ocorre um processo de transformação.

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5.1.2 – Peso específico
É uma relação entre massa e volume; designa-se. É expresso em Kg./dm3. depende do
tipo de matéria prima, da composição química do produto da temperatura e do tempo.

5.1.3 – Calor específico:

Define-se como a relação entre o calor necessário para mudar a temperatura de uma
substância e a quantidade de calor necessário para mudar o mesmo número de graus de
temperatura de uma massa igual de água. Cm = Cs (100 – w + cw.w)/100. Onde Cs é o
calor específico da substância expresso em Kcal / Kj .oC.
Cw = calor específico da água que é igual a 1 quando a temperatura é de 15,5 ou 37o. F
Este parâmetro é importante nos processos de arrefecimento, pasteurização e de
desidratação dos produtos agro-pecuários.

5.1.4 Transmissão do calor

É uma operação que intervém na elaboração de quase todos os produtos alimentares, na
cocção, nos assados, na secagem, na esterilização, na congelação etc. O calor transmite-
se de três formas: por convecção, por radiação, e por condução. É sempre dum corpo
mais quente para um corpo mais frio.
5.1.5 Outras propriedades físicas

Outras propriedades físicas dos alimentos temos: o calor, textura, a resistência

mecânica, a forma, o tamanho, a uniformidade da superfície, a solidez, a viscosidade, o
ponto de ebulição e de congelação.