CARBOIDRATO

São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os

alimentos.
Também chamados sacarídeos, glicídios, hidratos de carbono ou
açúcares.
• Metabolismo humano: principal fonte de energia
• Nos alimentos: sabor, cor, textura e consistência

FONTES
São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde desempenham
funções estruturais e metabólicas.
1- Aumenta
• Aumento de tecido adiposo
• Aumento de peso
• Aumento de colesterol
• Diabetes
• Cárie dental

2- Desce
• Emagrecimento
• Cansaço
• Desânimo
• Fraqueza
• Depressão
CALORIAS
CHO – 30 a 35%
PTN – 15 a 25%
LIP – 20 a 25%
MACRONUTRIENTES
Fibras, água, Vitaminas e minerais = não tem calorias
• Fontes de energia – 4kcal
• Armazenados no fígado e no músculo sob a forma de glicogênio.
• A glicose é a fonte primária de energia para o cérebro.
O carboidrato é mais fácil de ser transportado, quebrado e encontrado.
 FUNÇÕES ESTRUTURAIS
• Elementos estruturais e de proteção da parede celular de bactérias,
fungos e vegetais;
• Formam o exoesqueleto de artrópodes;
• Matriz extracelular dos tecidos animais;
• Constituem ácidos nucléicos.

1- Quanto ao número de unidades

º monossacarídeos: até 9 carbonos (glicose, frutose, galactose)
ºº dissacarídeo (2-20 = oligossacarídeo: sacarose, lactose, maltose)
(os dissacarídeos vão sofrer uma hidrolise e irão liberar:
• Glicose + frutose = sacarose
• Glicose + galactose = frutose
• Glicose + glicose = maltose
ºººººººººº polissacarídeo (>20) amido; celulose

O amido (amilase salivar, pancreática) ele é quebrado em várias partes antes

de virar – dissacarídeos (várias moléculas de maltose) sofrendo a maltase,
quebrando em duas moléculas de glicose.

2- Quanto ao grupo funcional

Se o grupo carbonila for um aldeído, o açúcar será uma aldose; (açúcar
redutor)
• Aldeído: se o grupo carbonila se apresenta na extremidade.
Se o grupo carbonila for uma cetona, será uma cetose. (não redutor)
• Cetona: aldeído se apresenta em outra posição.
Epímero: dois açúcares que diferem apenas na configuração ao redor de um
átomo de carbono são chamados epímeros.
Para definir se e “L” ou “D” é olhar o ultimo carbono e ver se a hidroxila está na
esquerda ou direita.
 SIMPLES X COMPOSTOS
1- Carboidratos simples
Monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) (até 9 carbonos)
Dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) (até 2c)
2- Carboidratos compostos ou complexos
Oligossacarídeos com > 3 – 20 (inulina, FOS, rafinose (glicose + frutose +
galactose), estaquiose (2 unidades de galactose + glicose)
Polissacarídeos (>20) (amido, glicogênio, celulose, hemicelulose, pectina)
Benefícios das fibras: melhoram o trânsito intestinal; auxiliam no controle
glicêmico; Auxilia no controle dos níveis de colesterol
ESTRUTURA DE HEMIACETAL
Se a hidroxila estiver abaixo é alfa, se estiver acima é beta;
 PROPRIEDADES QUÍMICAS
1- Hidrólise: açúcar invertido
Sacarose: é um dissacarídeo não redutor e sua hidrólise ácida ou enzimática
(invertase), resulta na formação do açúcar invertido é devido ao desvio da luz
polarizada.
Açúcar invertido muito utilizado pelas indústrias de alimentos, pois são mais
doces e estáveis, não cristaliza, mais doce;
2- Higroscopicidade:
Está relacionado diretamente com a presença de grupos hidroxilas, que são
capazes de ligar água mediante o estabelecimento de pontes de hidrogênio.
• Favorável: quando contribui para a manutenção da umidade
(umectância) de alguns produtos de padaria e confeitaria, visto que
podem formar uma camada superficial que limitam a perda de água do
alimento (pães e bolos)
• Desfavorável: no caso de produtos granulados ou em pó, nos quais a
entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a
posterior solubilidades dos açúcares.

3- Ligação com flavorizantes:

Os carboidratos têm capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e
pigmentos naturais.
Alguns carboidratos como as dextrinas ou ciclodextrinsa são capazes de formar
sistemas que prendem o composto flavorizantes e o protegem.
POLISSACARÍDEOS
• São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares
de unidades de monossacarídeos ligadas entre si e unidas em longas
cadeias lineares ou ramificadas.
• Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais:
armazenamento de energia e estrutural.

1- Origem animal: glicogênio (carboidrato de reserva energética da célula

animal no fígado e nos músculos);
2- Origem vegetal
• Amido (carboidrato de reserva energética da célula vegetal) é detectado
pelo corante à base de iodo denominado lugol – tintura de iodo.
• Celulose (função estrutural na célula vegetal) – forma fibras insolúveis
em água e não digeríveis pelo ser humano. Pectina
 AMIDO
• Fonte de reserva mais importantes dos vegetais. Pode ser encontrado
em raízes, sementes e tubérculos.
• O amido ocorre na natureza na forma de grânulos (arredondados e
irregulares).
• são insolúveis em água e se hidratam muito pouco em água fria.