CARBOIDRASES

INTRODUÇÃO

Carboidrases:

• São as enzimas que catalisam a degradação de carboidratos,

hidrolisando as ligações glicosídicas entre monossacarídeos formadores
de oligossacarídeos e / ou polissacarídeos;

• São também capazes de catalisar a reação inversa da hidrólise,

sintetizando oligossacarídeos.
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
E MODO DE AÇÃO
•Clivagem da Ligação Glicosídica:

No caso das Carboidrases, são específicas quanto ao monossacarídeo ao

qual a enzima é capaz de se ligar para efetuar a reação de hidrólise.
Exemplos: glicosidases – glicose; galactosidases – galactose;
frutofuranosidases – frutose;

No caso de aglicona for constituída de carboidratos ( no caso dos oligo-

e dos polissacarídeos), a posição da ligação que os une torna-se um fator a
considerar;
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
E MODO DE AÇÃO
•A configuração do substrato está também ligado diretamente a ação do tipo
da configuração da enzima, por exemplo, α-glicosidases são capazes de
hidrolisar ligações α-glicosídicas, e não são capazes de promover a clivagem
de ligações β-glicosídicas;

•Algumas carboidrases tem suas atividades afetadas pela massa molecular do

substrato, quanto menor, menor a atividade da enzima sobre o substrato;
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
E MODO DE AÇÃO
•As enzimas podem apresentar atividade apenas sobre pequenos
oligossacarídeos, mas não sendo capaz de hidrolisar moléculas idênticas, mas
com maior massa molecular;

•O ataque das enzimas aos substratos também podem ser de forma endo- ou
exo-, sendo através do interior ou das extremidades do polímero,
respectivamente.

•As principais carboidrases de aplicação em alimentos são:

AMILASE
São carboidrases capazes de hidrolisar ligações α-1,4 e/ou α-1,6, presentes no
amido, glicogênio e nos sacarídeos derivados.

Características de agrupamento: endoenzimas e exoenzimas.

 Enzimas que agem sobre o amido e glicogênio
Endoenzimas

Ligação
Substrato
Enzima preferencial para Produto
preferencial
hidrólise
α- amilase α- 1,4 Amido Dextrinas e
maltose
isoamilase α-1,6 Amilopectina Amilose (dextrinas
lineares)

isomaltase α-1,6 Dextrinas-limite Maltose,

maltotriose
ciclomaltodextrinase α- 1,4 Ciclodextrinas e Maltose e
dextrinas lineares maltotriose
Pululunase α-1,6 Pululana e Maltotriose e
amilopectina dextrinas lineares
 Enzimas que agem sobre o amido e glicogênio
Exoenzimas

Ligação
Substrato
Enzima preferencial para Produto
preferencial
hidrólise
β- amilase α- 1,4 Amido β-maltoses,
dextrinas
glicoamilase α- 1,4 e α-1,6 Amido β-glicoses
α-glicosidase α-1,4 Diversos α-glicoses
Ciclomaltodextrina α- 1,4 Amido Ciclodextrinas
-glucano-
transferase
 SUBSTRATOS
Amido: é um polissacarídio. Amido: amilose e amilopectina

Gelatinização do amido para ataque das enzimas.

 GLICOGÊNIO

Polímero de -D-glicose ramificado

Fígado e músculos esqueléticos

Similar à amilopectina, porém mais densamente ramificado: cada ramo 8-12 resíduos.
 α-amilases (EC 3.2.1.1)
 Hidrolisam ligações α- 1,4 existentes na amilose e amilopectina de forma aleatória,
na porção central das moléculas.

 Produtos:mistura de oligossacarídeos de diferentes pesos moleculares – dextrina ou

maltodextrina.

 Tempo maiores de reação: glicose e maltose (amilose) e dextrinas α-limite contendo

ligações α-1,6 (amilopectina).
 α-amilases
Tipo pH ótimo Temperatura
ótima
Mamíferos 7,0 40o C
Cereais 5,0 40o C
Bacillus subtilis 5,0-7,0 60-85o C
Termorresistentes
Bacillus 5,0-7,0 60-85o C
licheniformis
Aspergillus 5,0 50o C
oryzae
Aspergillus 5,0 50o C
niger
 Vantagens do uso de enzimas termorresistentes

O uso de altas temperaturas de reação reduz consideravelmente o risco

de contaminação microbiana do meio reacional;

O amido da maior parte das fontes gelatiniza em temperaturas

superiores a 50 °C. Evita-se a necessidade de gelatinização prévia do
amido e subsquente resfriamento do meio reacional.
 β-amilases (EC 3.2.1.1)
Hidrolisam ligações α- 1,4 existentes na amilose e amilopectina a partir da extremidade não-redutora.

Produtos: 90% maltose, 10% glicose e maltotriose (amilose) e 50% maltose e o restante de dextrinas
limite (amilopectina).

Ocorre inversão da configuração do carbono C1 de α para β.

Produzidas principalmente por vegetais: soja é considerada boa fonte pois tem reduzida produção de α-
amilases.

Bacillus polimeria é produtor de beta amilases.

Enzimas vegetais: pH 5,0 a 6,0, temperatura 30o C.

Não são enzimas termoestáveis, perdem atividade a 70 oC por 30 minutos.

Glicoamilase ou amiloglicosidase (EC 3.2.1.3)
Exoenzimas que removem unidades de glicose a partir da extremidade não-redutora
de amilose e amilopectina.
Clivam ligações α-1,4; α-1,3 e α-1,6.
Teoricamente, convertem amido em glicose.
Prática: requerem a presença de alfa-amilases.
Quando a concentração de glicose é muito alta: catalisam a formação de isomaltoses
(dissacarídeo Glc (α-1,6)Glc).
Produzidas por microrganismos: Aspergillus e Rhizopus – pH 4,0 e temperatura 50
a 60 oC.
 Aplicação Industrial
Bebidas alcoólicas:
Leveduras alcoólicas não são capazes de degradar o amido pois não produzem
amilases.
O amido deve ser sacarificado: hidrólise do amido a glicose e maltose e maltodextrina
– esses açúcares são fermentáveis pelas leveduras
Europa e países andinos: uso de malte (amilases vegetais) para produção de cerveja,
uísque etc.
Oriente e América do Sul: uso de amilases fúngicas para produção de saquê e tiquira.
Índios da Amazônia: uso de amilases animais (da saliva humana) para produção do
caxiri (bebida à base de mandioca).
 Preparação do malte
Malte é o grão de cevada submetido a um processo de germinação controlada para
desenvolver enzimas e modificar o amido.

2. Panificação
A massa do pão também é fermentada por leveduras.
O importante é a geração de CO2 para a massa crescer.
A adição de açúcares na massa pode apresentar o problema de grande disponibilidade
de substrato e acelerada produção de CO2, fazendo com que massa não consiga absorver
o gás liberado, que escapa.
Adição de enzimas à massa: nas proporções corretas as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas
de forma lenta e gradual durante os períodos de mistura e descanso da massa.
As leveduras fermentam na taxa ideal.
Pequenas quantidades de glicose livre auxiliam na formação da cor do pão (reação de Maillard).

α-amilases de A. oryzae + β-amilase farinha trigo: bons resultados de volume. São entretanto
termolábeis: atingem apenas o amido que foi danificado durante a obtenção da farinha. Pouca
manutenção do frescor ao longo da vida de prateleira.
α-amilases termorresistentes: origem bacteriana, resistem a tpt do forno e entram em contato com o
amido gelatinizado. Aumentam a vida de prateleira, mas apresenta risco de superdosagem.
Alternativa: mistura de amilases resistentes bacterianas e amilases termolábeis de origem fúngica.
Amido hidrolisado

Ciclodextrina
Ciclo-maltodextrina-glucano-transferase
Amido
α-amilase Liquefação

Maltodextrina
Sacarificação
Glicoamilase + pululunase β-amilase + pululunase
Xarope de glicose Xarope de maltose

Glicose isomerase Isomerização

HFCS

Processos e produtos obtidos pela modificação enzimática do amido

 Principais aplicações dos xaropes de maltose, glicose e frutose

Maltose (%) Glicose (%) Frutose (%) Aplicação Efeito

50-65 2-12 0 Produtos de panificação, Controle da textura, umidade e

confeitaria, congelados e cervejas características congelamento,
melhora cor
70-88 0-10 0 Sorvetes e balas Controle da higroscopicidade e
cristalização
30-37 53-43 0 Geléias, refrigerante, panificação Controle da doçura, da viscosidade e
higroscopicidade, estabilização
flavor

1-2 94-97 0 Alimentos infantis e para atletas, Fonte de energia instantânea, cotrole
geléias, panificação doçura, confere brilho e
caramelização

0 10-55 42-90 Doces, refrigerante, condimentos, Substituição da sacarose, umectante,

molhos, cereais, sorvetes, evita a cristalização e promove
panificação reações de escurecimento
Produção de Ciclodextrinas
Oligossacarídeos cíclicos produzidos pela ação da enzima Ciclo-maltodextrina-
glucano-transferase (CGTase) sobre o amido.
Reação: hidrólise das cadeias do amido, separando oligossacarídeos de 6, 7, 8
unidades de glicose e subsequente formação de oligossacarídeos cíclicos.
Métodos de detecção da atividade
Baseia-se:
perda de viscosidade da solução do amido;
Perda da capacidade de formar complexos azuis na presença de iodo;
Surgimento de grupos de redutores no meio reacional;

Para distinguir as beta amilases das glicoamilases – utiliza-se o método de

cromatografia em papel do produto de reação, em comparação com o padrão.
 PECTINASES
São enzimas capazes de reconhecer ligações glicosídicas do tipo α-1,4
entre unidades de ácido galacturônico ou seu derivado metoxilado;

Estrutura do ácido galacturônico e ácido galacturônico metoxilado

PECTINASES
•São produzidas por vegetais e microorganismos;

•Substratos: São polissacarídeos constituintes da lamela média e parede

primária de células vegetais;

•Podem causar importantes alterações na textura de frutas e hortaliças.

 Substrato
Substâncias pécticas: são um grupo bastante heterogêneo de
polissacarídeos com diferentes massas moleculares e graus de
esterificação.

Estrutura da parede celular vegetal

 Substrato
FRUTOS VERDES:

Substância péctica

Protopectina

Cadeias de ácidos galacturônicos metoxilados ligadas entre si por íons metálicos

divalentes, por cadeias de outros carboidratos, por ácido fósforico além de
pontes de hidrogênio.
 Substrato
FRUTOS MADUROS:

Pectina linear (60 a 90%): composta por cadeias de ácidos

galacturônicos e por seus derivados metoxilados, ligados por
ligações glicosídicas do tipo α-1,4;

De 10 a 40% das substâncias pécticas são ramificadas, compostas por

açúcares neutros que se ligam às cadeias ácidos galacturônicos.
 Substrato
Pectina:termo geral para substâncias pécticas capazes de formar géis
em meio ácido e na presença de açúcares.

Estrutura da Pectina
 Substrato
Ácido pectínico: Grupo de substâncias que contém uma pequena proporção
de unidades de ácido galacturônico metoxilado.

Ácido péctico: Grupo de substâncias formadas basicamente por ácidos

galacturônicos.

Estrutura do ácido péctico

Fontes e principais características
Enzimas desmetoxilantes:
São conhecidas como pectinaesterases ou pectina-metil-esterases;

Hidrolisam a ligação éster desmetoxilando os ácidos metoxilados e liberando

o metanol.

Ação das pectinaesterases

Fontes e principais características
Consequências da ação da pectinaesterases sobre a pectina:

Suceptibilidade do polissacarídeo ao ataque de enzimas

despolimerizantes;

Precipitação do polissacarídeo na presença de Ca++, pela geração

de pectato de cálcio.
Fontes e principais características
Pectinaesterases vegetais: atacam a extremidade não-redutora da
cadeia do polissacarídiio ou próximas a grupos carboxílicos livres;

Pectinaesterases fúngicas: agem por mecanismo multicadeia,

promovendo a desmetoxilação totalmente ao acaso;
Fontes e principais características
Enzimas despolimerizantes:
Atacam as ligações glicosídicas α-1,4 entre as unidades das substâncias
pécticas;

Poligalacturonases Agem como hidrolases

Ação das poligalacturonases

Fontes e principais características
Enzimas despolimerizantes:

Pectinaliases Agem como liases

Ação das pectinaliases

Fontes e principais características
Pectinases comercias:

São preparados que contêm uma variedade de enzimas fúngicas;

Apresentam atividade de pectinaesterease, poligalacturonase e

pectinalise, além de atividade celulolítica e hemicelulolítica.
 Celulases e hemicelulases
SUBSTRATO:
Celulose: polímero formado por inúmeras unidades de glicose, ligadas entre
si por ligações glicosídicas β-1,4.

Estrutura da molécula de celulose

 Substrato
Hemiceluloses:
Grupo de polissacarídeos de cadeia ramificada e baixa massa molecular;
São compostas por um ou mais tipos de açúcar, contento 5 ou 6 átomos
de carbono.

Ligações Polioses (Hemiceluloses) com Celulose (microfibrilas)

 Fontes e principais características
Celulases capazes de romper as ligações glicosídicas β-1,4,
entre unidades de glicose.

Estrutura da molécula de celulose

 Fontes e principais características
Endo-1,4-β-D-glicanases: rompem a celulose, desordenadamente, no meio
da molécula, liberando oligossacarídeos β-1,4, entre unidades de glicose;

Exo-1,4-β-D-glicanases: rompem a celulose a partir da extremidade,

liberando glicose e celobiose.

Ligação β-1,4. Celobiose

 Fontes e principais características
Β-glicosidases:
rompem a celobiose, liberando glicoses. Atuam
também como exo enzimas sobre oligossacarídios β-1,4.

Glico-hidrolases:removem unidades de glicose da extremidade de

polímeros e oligômeros de alto peso molecular.
 Fontes e principais características

Hemicelulases grupo de enzimas capazes de hidrolizar os

polissacarídeos classificados como hemiceluloses.

Xilanases: hidrolisam ligações do tipo β-1,4 entre unidades

de xilose.
 Aplicação industrial
Enzimas Endógenas
Pectinaesterase:

 Explorada durante a secagem do bagaço da

laranja para aproveitamento como ração
animal;

 Gerar pectato de cálcio no interior de

diversas frutas e vegetais processados para
aumentar a sua firmeza.
 Aplicação industrial
Pectinaesterase e poligalacturonase:

Em tomates in natura, a atividade dessas enzimas reduz a vida de

prateleira;

Hot break (90°C): processo que provoca a inativação térmica das

pectinases nativas do tomate –produtos viscosos e pouco concentrados;

Cold Break (40°C): processo que promove a atividade das pectinases

nativas pelo uso de sua temperatura ótima-produtos pouco viscosos.
 Aplicação industrial
Enzimas Exógenas
Pectinase:

 Clarificação de sucos de frutas, onde a

turvação é causada por proteínas do
citoplasma vegetal.
 A turvação é causada por pectina e hemi-
celulose dissolvidas.
 Uso combinado de pectinase e
poligalacturonases.
 Aplicação industrial
Extração de Sucos:

 O uso de pectinases promove a hidrolise da pectina, gerando sucos

menos viscosos e mais fáceis de extrair.

Liquefação:

 Consiste na hidrolise e solubilização das partes insolúveis da polpa,

 Pectinase e Celulase
 Sua aplicação não é muito difundida.
 Aplicação industrial
Maceração:

 O vegetal sofre adição de poligalacturonases ou pectato liases purificadas, na

ausência de pectinaesterase, casando somente a solubilização da lamela
média.
Descascamento enzimático:

 Consiste na hidrólise do albedo de frutas cítricas.

 Pectinase sobre pressão e vácuo.
 Aplicação industrial
Liberação de precursores do vinho
 Alcoóis monoterpênicos são liberados pela hidrólise dos terpenos
glicosilados através da ação da β-glicosidase e hemicelulases.
 São interrompidos depois de 15 dias a 1 mês pela adicão da bentonita.

Métodos de detecção da atividade:

 A pectinase é determinada pela solução de acido péctico ou pectínico e
surgimento de grupos redutores no meio reacional.
 Hidrolases e Liases pode ser diferenciada por espectofotometria
 Celulsase pode ser determinada por celulose insoluvel e analise de A R.
 LACTASES

 Ou β-galactosidases são enzimas capazes de reconhecer ligações glicosidicas

do tipo β que envolve galactoses e arabinoses
Substrato:

 A lactose é o dissacarídeo formado por uma unidade de glicose e uma

de galactose, por ligação glicosidea do tipo β 1-4.
 LACTASES
Fontes de lactase:

 São produzidas no intestino de mamíferos.

 vários vegetais como; pêssego, damasco, café e amendoa.
 Microrganismos; Aspergillus niger, A.oryzae, Candida
pseudotropicallis, kluyveromyces lactis e E.coli.
 Lactases de fungos filamentosos têm pH ótimo entre 2,5 e 4,5 e a de
leveduras tem pH ótimo entre 6,0 e 7,0
 Aplicação industrial
Produtos para consumidores intolerantes á lactose.

 Kluyveromyces lactis
 Leites com baixo teor de lactose
 Ingestão ou aplicação doméstica da enzima

Pré tratamento do leite para obtenção de diversos produtos.

 Iogurte, queijo, produtos de panificação, leite congelado, doce de leite, leite

condensado e sorvete
 Produção de xarope de glicose-galactose
 Aplicação industrial
Produtos de galactoligossacarídios
 A transferase das β-galactosidases gera galactoligossacaridios,
substancias pré-bióticas que chegam intactas ao cólon sem sofrer
alterações.

Métodos de detectação

 Uso de Kits enzimáticos para determinação da glicose liberada.

 Uso de substrato sintético orto ou para-nitrofenil-galactose
 Por cromatografia em papel de produto de reação
 INVERTASES
 Invertases ou β-frutofuranosidases: são enzimas capazes de
hidrolisar a sacarose em glicose e em frutose;

O produto da hidrólise da sacarose, o xarope de glicose-

frutose, conhecido como “açúcar invertido” apresenta:
◦ Maior poder edulcorante;
◦ Maior possibilidade de concentração;
◦ Maior ponto de ebulição;
◦ Menor ponto de congelamento.
INVERTASE: Açúcar Invertido
 Substrato

•Sacarose: dissacarídeo não redutor, formado por uma

unidade de glicose e uma de unidade de frutose, ligadas
entre si por uma ligação glicosídica β-1,2.

•Asacarose é o principal açúcar comercializado no

mundo;

•Considerado o padrão de doçura.

 Fontes e Principais Características
•As invertase podem ser produzidas por animais, vegetais e
microrganismos;
•Industrialmente, as invertases são produzidas por Leveduras,
Fungos e Vegetais;
•Leveduras produzem diferentes tipos de invertases:
intracelular e extracelular (raro);
Estas enzimas possuem pH ótimo de 4,0 a 5,5, sendo inativadas
em meios com pH superior a 6,0 e inferior a 3,0.
Temperatura ótima de 55˚C em solução diluída; 65˚ a 70˚C para
solução com concentração superior a 10%; e em soluções com
concentrações acima de 20% de sacarose, apresentam taxa
decrescente de hidrólise devido a baixa disponibilidade de água.
 Fontes e Principais Características
•Segundo tipo de enzima capaz de hidrolizar a sacarose: α-
glicosidases que se ligam a molécula de glicose, enquanto as
invertase se ligam a frutose;

•Pela diferença de seu modo de ação, é possível verificar-se a

ocorrência de α-glicosidase ou de β-frutofuranosidaseao se
aplicarem substratos específicos: os trissacarídeos rafinose e
melesitose;

•A invertase ou β-frutofuranosidase é capaz de hidrolisar a rafinose,

enquanto que a α-glicosidase é capaz de hidrolisar a melesitose,
isto porque existe um terceiro componente na molécula,
dependendo de sua localização.
 Fontes e Principais Características

Estrutura da Rafinose: Estrutura da Melesitose:

 Aplicação Industrial

A hidrólise enzimática de sacarose é um processo

bastante viável e eficiente na produção do “açúcar
invertido”, podendo se utilizadas enzimas imobilizadas
ou mesmo células de leveduras.
 Métodos de Detecção da Atividade

A atividade hidrolítica de Invertase pode ser

determinadas por:
◦ Acompanhamento da inversão de rotação óptica do meio
reacional, em polarímetro;
◦ Por quantificação da glicose liberada durante a reação,
utilizando kits de determinação de glicose;
◦ Por quantificação de açúcares redutores liberados (uma vez
que a sacarose é um açúcar não-redutor.
 OUTRAS CARBOIDRASES DE INTERESSE EM
ALIMENTOS

Quitina:
◦ É um polímero constituído de unidades de N-acetil-glicosamina
ligadas entre si por ligações glicosídicas β-1,4. É depois da
celulose, o polímero mais abundante no planeta;
◦ Constituinte principal do exoesqueleto de crustáceos e insetos, e
está presente na parede celular de fungos e bactérias;

Quitosana:
◦ Polímero constituído por unidades de glicosamina, ligadas entre
si por ligações glicosídicas β-1,4.
 OUTRAS CARBOIDRASES DE INTERESSE EM
ALIMENTOS

Normalmente a hidrólise destes substratos são realizado

por enzimas como Quitinases, Quitosanases e Lisozima;

Destas ações, são obtidos ingredientes ativos em

fármacos antiinflamatórios indicados contra artrite, colite
ulcerativa e outros distúrbios gastrointestinais.
 OUTRAS CARBOIDRASES DE INTERESSE EM
ALIMENTOS

Quitinases e Lisozimas estão sendo testados como

possíveis conservantes de alimentos, pois podem romper
a parede celular de diversos microrganismos;

Podem ser utilizadas enzimas imobilizadas em filmes

comestíveis sobre alimentos para impedir o
estabelecimento e multiplicação de microrganismos.
 OUTRAS CARBOIDRASES DE INTERESSE EM
ALIMENTOS

Dextrana Sacarase e Dextranase:

◦ A dextrana é um polissacarídeo, formado por unidades de

glicose, ligadas entre si por ligações glicosídicas α-1,6, pela
ação da enzima dextrana-sacarase, sintetizando o polímero;

◦ Industrialmente, a dextrana é produzida por células ou

enzimas isoladas da bactéria Leuconostoc mesenteroides.
 OUTRAS CARBOIDRASES DE INTERESSE EM
ALIMENTOS

Aplicações da Dextrana na Indústria:

◦ Goma espessante e estabilizante ( massa molecular abaixo
de 25kDa);
◦ Uso terapêutico como substituinte de plasma sanguíneo em
transfusões (massa molecular de 25 a 75 kDa);
◦ Auxiliar na extração de petróleo em poços exauridos (massa
molecular de 75kDa).
 OUTRAS CARBOIDRASES DE INTERESSE EM
ALIMENTOS
Dextranas prejudicial:

◦ Dextranas produzidas por microrganismos da flora bucal são

responsáveis pela formação da placa bacteriana que pode
favorecer a formação de cáries;

◦ Em usinas de açúcar e álcool, a contaminação do caldo por

bactérias produtoras de dextrana-sacarase leva a produção de
dextranas que podem interferir com a cristalização da sacarose,
causando queda no rendimento e ainda entupimento de filtros.
Obrigada!