Universidad Nacional Agraria de la Selva

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

I. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.1. Carbohidratos
- "Carbohidrato" es el término genérico para una amplia variedad de sustancias químicas
que forman la mayor parte de la materia seca de las plantas.
- Las formas más simples son los 'monosacáridos' (o 'azúcares simples') que no pueden
descomponerse más por hidrólisis.
- Otros carbohidratos que tienen niveles crecientes de complejidad son los disacáridos,
trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
1.1.1. Azúcares
- Los monosacáridos son las unidades básicas de los carbohidratos y son los tipos más
simples de azúcar.
- Por lo general, son sólidos cristalinos solubles en agua y los ejemplos incluyen glucosa
(dextrosa), fructosa y galactosa.
- Los disacáridos tienen dos monosacáridos unidos entre sí y los más importantes en los
alimentos son:
Sacarosa
- La sacarosa (una molécula de glucosa y una molécula de fructosa) se produce
comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
- Tiene una amplia variedad de formas, incluidos diferentes tipos de azúcar rubia que
contienen cantidades variables de melaza, azúcar blanca (cristalina) o azúcar glas o fondant, en
el que los cristales se muelen a un tamaño más pequeño.
- La sacarosa es altamente soluble y las soluciones concentradas de azúcar se utilizan en
el procesamiento y también se venden como jarabes, que tienen una alta osmolalidad.
- La sacarosa se utiliza como humectante, como conservante (por ejemplo, en mermeladas
y jaleas), para aumentar el punto de ebullición o reducir el punto de congelación de los
alimentos, así como su uso como edulcorante.
- La sacarosa también reacciona con los aminoácidos para producir el color marrón
dorado y los compuestos de sabor que son importantes en los alimentos horneados y fritos
(reacciones de Maillard).
Lactosa
- La lactosa (una molécula de galactosa y una molécula de glucosa) se encuentra en la
leche.
- Es fermentado a ácido láctico por las bacterias del ácido láctico en los productos lácteos
fermentados.
- La producción de la enzima digestiva lactasa está controlada genéticamente y las
deficiencias en la producción de lactasa aumentan con la edad (después de ≈6 años) y con el
origen étnico, lo que lleva a un síndrome conocido como "intolerancia a la lactosa".
- Cuando las personas tienen este síndrome, la lactosa pasa sin digerir al intestino grueso,
donde se somete a una fermentación bacteriana anaeróbica que provoca irritación intestinal y
producción de gases que provocan diarrea e hinchazón.
Maltosa
- La maltosa (dos moléculas de glucosa) se forma por hidrólisis del almidón.
- Comercialmente, se produce al maltear granos, especialmente cebada, utilizando β-
amilasa que se produce naturalmente o se agrega después de su producción por Bacillus spp.
- Todos los azúcares son dulces (al igual que algunas otras moléculas orgánicas e
inorgánicas), pero el grado de dulzura varía considerablemente. En la Tabla 1, a la sacarosa se
le da un valor de dulzor arbitrario de 1,0 y otros azúcares se muestran en relación con eso. El
dulzor depende de la presencia de grupos OH- en la molécula de azúcar que tienen una

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orientación particular, lo que les permite interactuar con los receptores de dulzor basados en
proteínas en las papilas gustativas de la lengua.
Tabla 1. Dulzura relativa de diferentes azúcares
Azúcar Dulzura relativa
Fructosa 1,74
Sacarosa 1,00
Glucosa 0,74
Maltosa 0,33
Galactosa 0,32
Lactosa 0,16
1.1.2. Jarabes de azúcar
- La miel consiste en una mezcla de 80 a 83 % de azúcares, principalmente glucosa y
fructosa, además de pequeñas cantidades de otras sustancias, como minerales, vitaminas,
proteínas, aminoácidos y polen.
- Se produce una amplia gama de jarabes de azúcar, con diferentes composiciones. Por
ejemplo, el jarabe de glucosa, que contiene >90 % de glucosa, se elabora mediante hidrólisis
enzimática del almidón en oligosacáridos utilizando α-amilasa, que luego se descomponen en
glucosa mediante la glucoamilasa.
- El jarabe de glucosa se utiliza en los alimentos para suavizar la textura, añadir volumen,
evitar la cristalización del azúcar y realzar el sabor.
- Los jarabes utilizados en la fabricación de productos de confitería contienen cantidades
variables de glucosa, maltosa y oligosacáridos. Un jarabe de repostería típico contiene 19 % de
glucosa, 14 % de maltosa, 11 % de maltotriosa y 56% de carbohidratos de mayor peso
molecular.
Los jarabes de glucosa con alto contenido de maltosa se utilizan en la producción de productos
de confitería duros porque tienen una viscosidad más baja que una solución de glucosa, pero
aun así se endurecen como un producto duro.
- La maltosa también es un humectante más bajo que la glucosa y los dulces producidos
con jarabe con alto contenido de maltosa no se vuelven tan pegajosos.
- Como líquidos, todos los jarabes se incorporan fácilmente a las bebidas y no forman
cristales indeseables en dulces blandos y helados, dando a estos alimentos una sensación en la
boca más suave. También contribuyen a la viscosidad de condimentos y aderezos para
ensaladas.
1.1.3. Oligosacáridos
- Estos carbohidratos tienen cadenas cortas de monosacáridos (típicamente de 3 a 10
unidades) y se encuentran en muchas verduras, especialmente frijoles, puerros, espárragos,
repollo, coles de Bruselas y brócoli, así como en trigo, avena y otros cereales, y en la mayoría
de las frutas.
- Se producen comercialmente por degradación química, física o enzimática de
polisacáridos; o por síntesis enzimática o química a partir de disacáridos.
- Un ejemplo de trisacárido es la rafinosa, que comprende moléculas de galactosa, glucosa
y fructosa, y un ejemplo de tetrasacárido es la estaquiosa., que consta de dos moléculas de
galactosa, una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
- Dado que los oligosacáridos no son digeribles, casi no proporcionan calorías y, por lo
tanto, se usan ampliamente como edulcorantes en bebidas bajas en calorías. Por ejemplo, los
fructooligosacáridos tienen aproximadamente de un tercio a la mitad del dulzor de la sacarosa
con un perfil de sabor similar. Se pueden utilizar para realzar el sabor y reducir la cantidad de
azúcar en un producto, haciéndolo seguro para el consumo de personas con diabetes.

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- Los galacto oligosacáridos se utilizan como humectantes en fórmulas infantiles y

alimentos para bebés, y en productos lácteos (bebidas lácteas/sucedáneos de la leche, yogur,
postres lácteos congelados).
- Otros sectores alimentarios que utilizan oligosacáridos incluyen los fabricantes de
cereales, bebidas energéticas fortificadas con vitaminas/minerales y productos de frutas
(bebidas de frutas, rellenos para tartas, jaleas/mermeladas).
1.1.4. Polisacáridos
- Los polisacáridos son la forma más abundante de carbohidratos. En las plantas, los tipos
más importantes son el almidón, la celulosa, la pectina y una variedad de gomas. En los tejidos
animales, el glucógeno se almacena en el hígado y el tejido muscular como fuente instantánea
de energía.
- También actúan como crio estabilizadores en alimentos congelados (es decir, no reducen
el punto de congelación ni aumentan la osmolaridad como lo hacen los crioprotectores) y
producen matrices que aumentan la viscosidad de las soluciones y restringen la movilidad del
agua durante la congelación. También restringen el crecimiento de cristales de hielo por
absorción en los núcleos.
Almidón
- El almidón es el carbohidrato principal que se encuentra en las semillas y tubérculos de
las plantas.
- La fuente comercial más importante de almidón es el maíz, siendo otras fuentes el trigo,
la patata, la tapioca y el arroz.
- El almidón está presente en forma de gránulos, cada uno de los cuales consta de varios
millones de moléculas de almidón.
- Las moléculas de almidón tienen dos formas: α-amilosa (normalmente 20-30%) y
amilopectina (normalmente 70-80% dependiendo de la fuente). Ambos son polímeros de
moléculas de glucosa.

http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/%28ISSN%291521-379X

http://www.youtube.com/watch?v=Ei4k4P8WB8Q

- Hay muchos tipos de almidón que son ingredientes baratos y versátiles que tienen
muchos usos como espesantes, aglutinantes de agua, estabilizadores de emulsión y agentes
gelificantes.
- Los gránulos de almidón producen lodos bombeables de baja viscosidad en agua fría y
se espesan debido a la gelatinización cuando se calientan a ≈80 °C. Los diferentes tipos de
almidones tienen diferentes usos, por ejemplo, el almidón de maíz ceroso produce pastas claras
y cohesivas; la fécula de patata se usa en productos de cereales y bocadillos extruidos y en sopas
secas o mezclas para pasteles; y el almidón de arroz produce geles opacos para alimentos
infantiles. Los proveedores de ingredientes brindan detalles sobre los usos de los diferentes
almidones.

http://www.youtube.com/watch?v=PvT4G-p9DmQ

- La retrogradación (o cristalización) de los almidones provoca la contracción y la

liberación de agua (lo que se conoce como "sinéresis"). La velocidad y el grado de
retrogradación se ven afectados por la proporción de amilosa y amilopectina, el contenido de
lípidos y la concentración de sólidos.
- La mezcla de almidón con κ-carragenina, alginato, goma xantana o azúcares de bajo
peso molecular también puede reducir la retrogradación.

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- Su capacidad de retención de agua se utiliza para proporcionar textura a los alimentos y

se utilizan como sustituto de la grasa para versiones bajas en grasa de alimentos como salami,
salchichas, yogur y productos de panadería.
- Algunos tipos de almidón se digieren rápidamente (p. ej., el almidón de la patata
hervida) y otros son de "digestión lenta" (p. ej., el almidón del mijo hervido), lo que reduce los
picos de glucosa en sangre posprandiales y son útiles en las dietas para diabéticos.
- Una proporción significativa del almidón en la dieta no se digiere en el estómago ni en
el intestino delgado y se conoce como almidón "resistente", que se considera una fibra dietética
que puede tener funciones fisiológicas importantes.
- Se han identificado cuatro tipos diferentes de almidón resistente como
- Tipo I, almidón físicamente inaccesible (debido a tejidos intactos u otros materiales
particulados grandes)
- Tipo II, almidón sin gelatinizar (debido a la estructura física de los gránulos de
almidón sin cocer, por ejemplo, en el plátano)
- Tipo III, almidón retrogradado (debido a la estructura física de las moléculas de
almidón después de que se gelatinizan, por ejemplo, en el pan duro)
- Tipo IV, almidón modificado químicamente (resultante de una modificación
química, como la reticulación, que interfiere con su digestión).
Almidones modificados
- Los almidones se pueden modificar para mejorar sus propiedades funcionales (p. ej.,
mayor solubilidad, mayor o menor viscosidad, estabilidad de congelación/descongelación,
claridad y brillo mejorados, fuerza de gel mejorada y sinéresis reducida). La modificación
también permite que los almidones resistan condiciones de alto cizallamiento, altas
temperaturas y/o condiciones ácidas. Hay muchos tipos de almidones modificados, incluidos
materiales reticulados, oxidados, acetilados, hidroxipropilados y parcialmente hidrolizados
(Tabla 2).
Tabla 2. Propiedades y aplicaciones de los almidones modificados
Proceso Función o propiedad Ejemplos de aplicaciones
Confitería de goma (forma la cáscara de
Reducción de la
Conversión de ácido las gominolas), alimentos líquidos
viscosidad
formulados
Unión,
Confitería, repostería (mayor brillo de la
Conversión a dextrinas recubrimiento,
corteza), aromatizantes, especias, aceites
encapsulación
Espesor, estabilizar, Rellenos para pasteles, productos de
reticulación crear suspensiones, panadería, pudines, alimentos para
texturizar bebés, sopas, aderezos para ensaladas
Emulsiones (por ejemplo, en el aderezo
francés, el almidón modificado envuelve
Estabilización, las gotas de aceite y las suspende en la
Esterificación/eterificación almacenamiento a fase líquida), sopas, alimentos
baja temperatura congelados (el almidón modificado
reduce las pérdidas por goteo cuando se
descongela)
Alimentos formulados, rebozados
Adhesión,
Oxidación (aumenta la pegajosidad del rebozado
gelificación
para frituras), golosinas de goma

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Proceso Función o propiedad Ejemplos de aplicaciones

Hace que los postres instantáneos se
hinchazón de agua
Pre-gelatinización espesen con la adición de agua fría o
fría
leche
Celulosa
- La celulosa consiste en cadenas no ramificadas de moléculas de glucosa que forman una
estructura tridimensional de microfibras, que se combinan para formar fibras de celulosa, cada
una de las cuales contiene típicamente ≈500 000 moléculas de celulosa.
- La celulosa tiene muchos usos, incluido un agente antiaglomerante, emulsionante,
estabilizador, agente dispersante, espesante, agente gelificante y una película de embalaje.
- La celulosa se puede modificar para impartir propiedades funcionales específicas (Tabla
3).
- La celulosa microcristalina (MCC) se produce por hidrólisis de la celulosa y separación
de los microcristales constituyentes. La forma en polvo se usa como portador de sabor y agente
anti aglomerante y la forma coloidal tiene propiedades similares a las de las gomas.
- La carboximetilcelulosa (CMC) se produce haciendo reaccionar celulosa con ácido
cloroacético. Esto produce una amplia gama de soluciones viscosas que se utilizan, por ejemplo,
para estabilizar soluciones de proteínas como la albúmina de huevo antes del secado o la
congelación, y para evitar la precipitación de caseína en los productos lácteos.
- Las metilcelulosas y las hidroxi propil metilcelulosas (HPMC) son los derivados de la
celulosa más utilizados en la industria alimentaria. Tienen propiedades activas de superficie que
se pueden usar para estabilizar emulsiones y espumas. Se usan en hamburguesas de soya donde
agregan textura similar a la carne a las proteínas vegetales y también se usan para reducir la
cantidad de grasa en los productos proporcionando propiedades similares a las grasas y
reduciendo la absorción de grasas en los alimentos fritos. Su estructura de gel proporciona una
barrera contra el aceite y la humedad y actúa como agente aglutinante.
Tabla 3. Propiedades y aplicaciones de los derivados de la celulosa
Tipo de derivado de celulosa Propiedades Funciones y aplicaciones
no iónico ex cineasta
Hidrofóbico fijador de sabor
Etilcelulosa (EC) Soluble en disolventes Aprobación limitada de alimentos
orgánicos para uso en encapsulación de
sabores, películas de barrera
Termoplástico contra la humedad
no iónico Agente espesante, relleno, agente
pH estable antiaglomerante, emulsionante
Etilmetilcelulosa (MEC)
Precipitados de solución Utilizado en cremas no lácteas,
por encima de 60°C helados bajos en calorías,
(reversible al enfriar) coberturas batidas, mousses
no iónico Espesante, emulsionante,
estabilizador de espuma,
Superficie activa formador de película flexible
Hidroxipropilcelulosa (HPC)
Insoluble en agua caliente Se utiliza en coberturas batidas,
(>40°C) recubrimientos comestibles,

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Tipo de derivado de celulosa Propiedades Funciones y aplicaciones

Soluble en disolventes glaseados de confitería, alimentos
orgánicos extruidos
Termoplástico
Aglutinante, formador de
Producir geles
película, estabilidad congelación-
termorreversibles
descongelación
Metilcelulosa (MC) e
hidroxipropilmetilcelulosa Soluble en agua fría
Se utiliza en alimentos formados,
(HPMC) pH estable rellenos, salsas, coberturas
batidas, sustitutos del gluten en
Amplio rango de productos de panadería sin gluten.
viscosidad
tixotrópico Agente opacificante (provoca
opacidad), estabilizador de
Adelgazamiento por espuma, agente de carga,
cizallamiento reversible regulador de humedad, agente
Estable al calor antiaglomerante, emulsionante,
Celulosa microcristalina estabilidad de congelación y
(MCC) no iónico descongelación
Se utiliza en queso en polvo o
Grados en polvo y rallado, bebidas, confitería,
dispersables disponibles aderezos para ensaladas, salsas,
coberturas batidas
Carboximetilcelulosa de
aniónico
sodio (CMC) Estabilidad de congelación y
descongelación, protección de
sensible al pH
proteínas, espesante, control de
Interactúa con las textura
proteínas
Utilizado en alimentos
Alta capacidad de
congelados, productos de
retención de agua
panadería, sopas, salsas, bebidas
Gomas de polisacárido
- Las gomas de polisacáridos (o hidrocoloides) se derivan de plantas, como la guar, la
algarroba, la goma arábiga de las acacias y la pectina de la piel de los cítricos o la pulpa de
manzana.
- La carragenina y los alginatos se extraen de las algas y la goma xantana se produce por
fermentación microbiana. Se utilizan en bajas concentraciones (p. ej., 0,25–1 %) para una serie
de propósitos: espesan soluciones acuosas; formar geles; estabilizar, modificar y controlar las
propiedades de los alimentos líquidos, permitiendo que otros ingredientes se dispersen y
suspendan en ellos; o modifican la textura de alimentos semisólidos. También se pueden utilizar
como emulsionantes. Las gomas de mascar son una fuente de fibra dietética y se pueden usar
en alimentos reducidos en calorías para reemplazar la grasa. También se utilizan en alimentos
sin gluten, ya que pueden ser consumidos por personas intolerantes al gluten.

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- La selección de un hidrocoloide para una aplicación en particular es complicada y

depende de muchos factores que incluyen, por ejemplo, la fuerza requerida o la reología del
gel, el pH, la fuerza iónica y la temperatura del alimento, y la presencia de otros ingredientes
que pueden interactuar con el hidrocoloide.
Tabla 4. Fuentes y usos de las gomas alimenticias comunes
Tipo de
Fuente Usos Notas/ejemplos de aplicaciones
chicle
Estabilizador o Puede unir ≈100 veces su peso en agua cuando se hierve,
agar agar algas rojas
espesante formando un gel fuerte. Agente gelificante en yogur
Trozos de fruta reformados o geles de postre. Los
Espesantes y para alginatos de propilenglicol son menos sensibles a la
alginatos algas marrones formar geles con acidez y a los iones de calcio, y se utilizan para espesar
iones de calcio o estabilizar productos lácteos y aderezos para
ensaladas.
Los tres tipos son 'kappa', 'iota' y 'lambda': los geles
kappa son fuertes y quebradizos, los geles iota son más
suaves y resistentes y tienen una buena estabilidad de
congelación/descongelación; Las carrageninas lambda
Agentes
son solubles y no gelificantes. Se utiliza en la leche
espesantes,
carragenina algas rojas chocolatada para evitar que las partículas de cacao se
estabilizantes y
asienten, para estabilizar la crema
gelificantes
congelada/descongelada y las burbujas de aire en el
helado, mejorar la capacidad de retención de agua y
reducir las pérdidas por cocción en los productos
cárnicos.
Endospermo
de semillas Excelente estabilidad de la retorta. Forma fuertes geles
goma de Espesante y
de Cassia sinérgicos con otros hidrocoloides, como la carragenina
casia estabilizador
tora y Cassia y la goma xantana.
obtusifolia
Agente Tiene una amplia gama de texturas, desde un gel vertible
Biofermentación
Goma gelificante, ligero hasta una pasta espesa y untable. Suspende fibra
por Sphingomonas
gellan estabilizante o y pulpa en bebidas fortificadas y sólidos lácteos en
elodea
espesante bebidas lácteas
Usado frecuentemente con otras gomas. Tiene un alto
Agente espesante, contenido de fibra dietética soluble (80–85 %) y se
Semillas de
Goma de aglutinante y agrega al pan para aumentar el contenido de fibra. Se
arbusto Cyamopsis
guar potenciador de utiliza para espesar y estabilizar salsas y aderezos para
tetragonoloba
volumen ensaladas y mejorar la retención de humedad en
productos de panadería.
Produce soluciones de baja viscosidad que no afectan la
viscosidad del producto. Se utiliza en productos de
panadería, refrescos y confitería para estabilizar
Goma Agente
emulsiones de sabor y aceites esenciales en mezclas
arábiga (o Exudado del árbol emulsionante y
secas para pasteles, bebidas y sopas. Previene la
goma de acacia estabilizador de
cristalización de la sacarosa en productos de confitería y
acacia) a emulsión
emulsiona la grasa para evitar la "floración" superficial
en el chocolate. Se utiliza como glaseado para productos
de confitería recubiertos en sartén.
Agente gelificante
chicle espesante, Se puede utilizar como sustituto vegetariano/vegano de
batata elefante
konjac estabilizador, la gelatina en jaleas
emulsionante

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Tipo de
Fuente Usos Notas/ejemplos de aplicaciones
chicle
Goma de Espesamiento, Productos lácteos, queso crema procesado y geles de
algarroba (o Semillas de la unión al agua y postre. Tiene interacciones sinérgicas con otras gomas,
goma de algarroba fortalecimiento como la xantana o la carragenina, para formar geles
algarroba) del gel. rígidos.
Productos a base de frutas y yogures, golosinas y
Cáscaras de
bebidas de frutas. Las pectinas con alto contenido de
cítricos,
Formación de gel, metoxilo forman geles con altas concentraciones de
cáscaras/orujo de
pectinas b espesante y azúcar y ácido (por ejemplo, confituras, jaleas,
manzana u orujo
estabilizante mermeladas); Las pectinas de bajo metoxilo forman
de remolacha
geles con iones de calcio, por lo que requieren menos
azucarera
azúcar (por ejemplo, conservas para diabéticos)
Espesante, Tiene propiedades inusuales: soluble en agua fría y
estabiliza caliente; produce una alta viscosidad a bajas
Secretada suspensiones y concentraciones sin cambios en la viscosidad de 0°C a
goma
por Xanthomonas emulsiones, 100°C; estable en alimentos ácidos y después de la
xantana
campestris fuertes exposición a la congelación/descongelación; compatible
propiedades de con la sal. Se utiliza en productos de panadería para
retención de agua evitar la migración de agua de los rellenos a la masa

1.2. Lípidos
- La distinción entre 'grasas' y 'aceites' se basa únicamente en si un lípido es sólido o
líquido a temperatura ambiente. Los tres tipos de grasas y aceites comestibles incluyen aceites
vegetales, grasas animales y aceites marinos.
- Se consumen directamente como mantequilla, margarina, ensaladas y aceites de cocina,
y se utilizan como ingredientes en una gama muy amplia de alimentos procesados, así como en
alimentos para animales, productos cosméticos, pinturas y lubricantes.
- Alrededor de las tres cuartas partes del consumo mundial de grasas y aceites se
encuentran en los alimentos y también se ha incrementado el uso de aceites comestibles para la
producción de biodiesel. Los principales países productores están en Asia, representando >50%
de la producción mundial de grasas y aceites comestibles (Tabla 5), de los cuales el aceite de
palma y el aceite de soya fueron ≈50% del total en 2013, y el aceite de palmiste (>33% del
total).
Tabla 5. Países productores de los principales aceites y grasas comestibles
Tipo de aceite o grasa Principales países productores
Mantequilla/ghee India
Mantequilla de cocoa Malasia, Indonesia, Ghana
Aceite de coco Filipinas, Indonesia
Aceite de maní (maní) China, Indonesia, Nigeria
Manteca de cerdo Porcelana
Aceite de maíz (maíz) Estados Unidos
Aceite de oliva España, Italia, Grecia
aceite de palma Malasia, Indonesia
aceite de semilla de palma Malasia, Indonesia, Nigeria

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Tipo de aceite o grasa Principales países productores

Aceite de colza/aceite de canola
Aceite de semilla de cártamo
aceite de semilla de sésamo
Aceite de soja
Aceite de semilla de girasol
China, Alemania, Indonesia, Canadá
India, Estados Unidos, México
China, Birmania, India
Estados Unidos, Brasil, China, Argentina
Federación Rusa, Argentina, Ucrania

- Las grasas animales tienen menor producción y consumo y la producción de aceite

marino se ha reducido sustancialmente.
- También hay una gran cantidad de aceites de frutos secos, incluidos los de almendra,
pecana, piñón, pistacho y nuez.
- Debido a sus sabores individuales, se utilizan como aceites culinarios o para ensaladas
y también se utilizan ampliamente en cosmética y aromaterapia.
- Una gran cantidad de otros aceites se utilizan como aceites 'esenciales' para aromatizar,
para aromaterapia o como complementos alimenticios (o nutracéuticos) debido a su contenido
de nutrientes o supuestos efectos medicinales.
- Las grasas y los aceites están compuestos por mono-, di- y triésteres de glicerol con
ácidos grasos, conocidos como 'monoacilgliceroles', 'diacilgliceroles' y 'triacilgliceroles',
respectivamente.

http://www.journals.elsevier.com/chemistry-and-physics-of-lipids

1.2.1. Fosfolípidos
- Los fosfolípidos son una clase de lípidos que contienen un diacilglicerol, un grupo
fosfato y glicerol.
- Son componentes importantes de las membranas celulares en las que forman bicapas
lipídicas. La 'cabeza' hidrofílica de la molécula contiene el grupo fosfato y el glicerol y la 'cola'
hidrofóbica generalmente consiste en dos cadenas de ácidos grasos.
- En el procesamiento de alimentos, la lecitina es el fosfolípido más común y se encuentra
en las yemas de huevo, el germen de trigo y la soja. Se extrae comercialmente de la soja para
su uso como agente emulsionante en los alimentos, especialmente en productos como el
chocolate y productos de panadería.
- Otras fuentes de fosfolípidos producidos industrialmente son la colza, el girasol, leche
de vaca y huevas de pescado. Cada fuente tiene un perfil único de tipos de fosfolípidos y se
utiliza para diferentes aplicaciones en nutrición, cosmética, productos farmacéuticos y
administración de fármacos.
1.2.2. Esteroles
- El colesterol es un tipo de lípido producido por el hígado y tiene un papel en la
organización y permeabilidad de las membranas celulares. Los derivados del colesterol en la
piel también se convierten en vitamina D cuando la piel se expone a la luz ultravioleta.
- Fitoesteroles están presentes en pequeñas cantidades en muchas frutas, verduras, aceites
vegetales, frutos secos, semillas, cereales y legumbres. Tienen una estructura similar al
colesterol, con diferentes cadenas laterales, y son interesantes porque ayudan a reducir la
absorción de colesterol en el intestino y, por lo tanto, reducen los niveles de colesterol en sangre.
1.2.3. Sustitutos de grasa
- Los sustitutos de grasas se han desarrollado para reducir la cantidad de grasas en los
alimentos y ayudar a las personas a reducir su consumo de grasas.

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Algunos sustitutos de grasa (o "análogos" de grasa) se usan como sustitutos de grasa para
reemplazar la grasa en un alimento, mientras que otros se usan como "miméticos" de grasa para
impartir las cualidades sensoriales de la grasa (sabor y sensación en la boca) y reemplazar
parcialmente la grasa.
1) Miméticos de grasas a base de carbohidratos. Estos incluyen almidones modificados,
celulosa, dextrinas, gomas y pectina. Por ejemplo, almidones modificados de diferentes tipos
proporcionan propiedades sensoriales como una sensación resbaladiza en la boca en alimentos
con alto contenido de humedad (aderezos para ensaladas, salsas, margarina y emulsiones de
carne).
2) Los miméticos de grasas a base de proteínas se derivan de los huevos, la leche, el suero, la
soja, la gelatina y el gluten de trigo. Los miméticos de grasas a base de proteínas se utilizan en
productos lácteos (p. ej., yogur, queso para untar, queso crema y crema agria), aderezos para
ensaladas, postres congelados, margarinas, productos horneados, mayonesa, salsas y sopas.
3) Los sustitutos a base de grasas actúan como "barreras" para bloquear la absorción de grasas.
Estos se sintetizan químicamente o se derivan de grasas y aceites mediante modificación
enzimática.
Un ejemplo es 'Olestra', elaborado a partir de ácidos grasos saturados e insaturados, obtenidos
a partir de aceites vegetales. Se utilizó para sustituir hasta el 100% de la grasa convencional en
los snacks salados y también para freír estos snacks.
1.3. Proteínas
- Los péptidos son cadenas de aminoácidos unidos entre sí: los péptidos pequeños (que
contienen <25 aminoácidos) son 'oligopéptidos' y las cadenas peptídicas más largas son
'polipéptidos'. Es la secuencia de aminoácidos en las cadenas polipeptídicas, la forma en que se
unen y las diferentes estructuras tridimensionales que producen la gran cantidad de diferentes
proteínas y enzimas.
- Los aminoácidos también pueden ser utilizados como fuente de energía por el cuerpo.
Se clasifican en tres grupos: (1) aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede producir y
deben obtenerse de los alimentos (histidina, isoleucina , leucina , lisina, metionina , fenilalanina
, treonina , triptófano y valina); (2) aminoácidos no esenciales que se pueden producir en el
cuerpo (alanina, asparagina , ácido aspártico y ácido glutámico); (3) aminoácidos condicionales
que normalmente no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y estrés (arginina,
cisteína, glutamina, tirosina , glicina,ornitina , prolinay serina)
1.3.1. Propiedades funcionales
- Las proteínas contribuyen poco al sabor de los alimentos (excepto en las reacciones de
Maillard), pero tienen una influencia importante en la textura de los alimentos.
- Las principales propiedades funcionales de las proteínas se deben a las regiones
hidrófilas e hidrófobas que permiten que las proteínas sean emulsionantes y estabilizadores
eficaces.
- Las proteínas pueden cambiar su estructura y perder algunas de sus propiedades
funcionales como resultado del procesamiento (por ejemplo, tratamiento térmico, acidificación,
deshidratación, cizallamiento debido al procesamiento mecánico o hidrólisis microbiana).
- Las moléculas de proteína desplegadas o hidrolizadas tienen una funcionalidad diferente
en los productos procesados en comparación con las proteínas plegadas originales (un ejemplo
simple es calentar un huevo, que convierte la albúmina transparente semilíquida en una
estructura semisólida opaca que tiene propiedades texturales muy diferentes).
- Una serie de atributos de textura, como la 'capacidad de untar', la 'desmenuza' o la
'acuosidad' están directamente relacionados con la estructura de las proteínas en un alimento.
- Además de su capacidad para estabilizar emulsiones o espumas, las proteínas pueden
afectar la vida útil y la estabilidad de los alimentos al aumentar la actividad antioxidante, afectar
el intercambio de gases cuando se usan como biomateriales de empaque y recubrimientos

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comestibles y, para algunas proteínas y péptidos, su actividad antimicrobiana. Por ejemplo, la

nisina es un potente péptido antibacteriano que contiene una serie de aminoácidos poco
comunes que se utilizan como conservantes de alimentos en el queso, pescado, carne y bebidas
1.3.2. Factores anti nutricionales y alérgenos alimentarios
- Los compuestos antinutricionales están presentes en muchas plantas alimenticias,
especialmente en las legumbres. Incluyen taninos, ácido fítico, saponinas, polifenoles,
latirógenos, lectinas e inhibidores de tripsina, que reducen la digestibilidad de las proteínas y la
disponibilidad de aminoácidos. Los métodos utilizados para reducir sus niveles en los alimentos
incluyen el remojo, el descascarillado, la molienda, la ebullición o el tostado y la fermentación.
1.4. Agua
- Las sustancias que se disuelven fácilmente en agua se denominan "hidrofílicas" y están
compuestas de iones o moléculas polares que atraen moléculas de agua a través de su carga
eléctrica. Las moléculas de agua rodean cada ion y los disuelven, o forman enlaces de hidrógeno
con sustancias polares para disolverlos.
- Las moléculas que contienen principalmente enlaces no polares (especialmente los
hidrocarburos que contienen enlaces C-H) suelen ser insolubles en agua y se denominan
"hidrofóbicas". Las moléculas de agua son menos atraídas por tales moléculas y, por lo tanto,
no las rodean ni las disuelven.
- El agua tiene la segunda capacidad de calor específico más alta después del amoníaco y
un alto calor latente de vaporización, los cuales se deben a los extensos enlaces de hidrógeno
entre sus moléculas. El alto calor específico (la energía requerida para cambiar la temperatura
de una sustancia) significa que puede absorber grandes cantidades de calor antes de calentarse
y liberar calor lentamente cuando se enfría. También conduce el calor más fácilmente que
cualquier líquido, excepto el mercurio. Por estas razones, es ampliamente utilizado para el
calentamiento y enfriamiento de procesos.
- El agua puede existir en varias formas diferentes en los alimentos: puede quedar
atrapada físicamente dentro de una matriz de moléculas, generalmente macromoléculas como
geles y tejidos celulares. Esta agua no fluye de los tejidos de los alimentos, incluso cuando se
cortan, pero se elimina fácilmente durante la deshidratación y se congela fácilmente.
- La eliminación de la capacidad de atrapamiento (es decir, la 'capacidad de retención de
agua') tiene efectos sustanciales en la calidad de los alimentos, incluida la sinéresis de geles,
los exudados de descongelación de los alimentos congelados y los cambios post mortem en la
carne.
- El 'agua ligada' es agua que tiene movilidad limitada y propiedades diferentes a las del
agua atrapada físicamente, el término debería ser descontinuado porque es demasiado
impreciso, y en su lugar lo describen como agua con "movilidad limitada". Esta agua está
químicamente ligada a los alimentos y no está disponible como solvente, y no se congela o
evapora fácilmente
1.5. Vitaminas
- La estabilidad de las vitaminas en los alimentos se resume en la Fig 1, pero se debe tener
en cuenta que esta descripción general no tiene en cuenta la estabilidad de las diferentes formas
de cada vitamina, y algunas pueden mostrar grandes diferencias (p. ej., el ácido fólico sintético
utilizado en la fortificación de los alimentos es muy estable a la oxidación, mientras que el ácido
tetrahidrofólico natural, que tiene las mismas propiedades nutricionales, es muy susceptible).

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Figura 1. Estabilidad de las vitaminas en los alimentos

1.6. Minerales
- A diferencia de los componentes de los alimentos orgánicos, los minerales no pueden
destruirse por calor, oxidación, etc. y las principales pérdidas se deben a la lixiviación (por
ejemplo, durante el escaldado). Hervido o durante la molienda de cereales o legumbres.
- A diferencia de los carbohidratos, lípidos y proteínas, la absorción de minerales se ve
reducida por otros componentes de los alimentos, específicamente el ácido fítico, los taninos y
los oxalatos que están presentes en alimentos como las legumbres y las hojas.
- Los alimentos ácidos aumentan la solubilidad de los minerales y mejoran la absorción.
- Otros factores que influyen en la absorción de minerales de los alimentos, incluida la
forma química del mineral, la presencia de ligandos que forman quelatos con minerales y la
actividad redox de los alimentos.
1.7. Colorantes y pigmentos
- Los colorantes y pigmentos son sustancias químicas que imparten color a los alimentos
al reflejar energía en las longitudes de onda visibles de la luz en el espectro electromagnético,
que estimulan la retina del ojo.
- Los colorantes se agregan a los alimentos por las siguientes razones: (1) para reemplazar
el color perdido durante el procesamiento; (2) para realzar el color que ya está presente; (3) para
minimizar las variaciones de color de un lote a otro y (4) para dar color a los alimentos sin
colorear.
- Los colorantes se agrupan en cuatro categorías: colorantes naturales, idénticos a los
naturales, inorgánicos y sintéticos.
- Los colorantes naturales están hechos de fuentes renovables, la mayoría de las veces
extraídas de material vegetal, pero también de otras fuentes como insectos, algas, cianobacterias
y hongos. El caramelo, el carbón vegetal y la Cu-clorofilina también se consideran naturales,
aunque no se encuentran en la naturaleza.
- Los pigmentos naturales se extraen y concentran usando agua o alcoholes para
pigmentos solubles en agua y solventes orgánicos para pigmentos lipofílicos.
- Los colorantes idénticos a los naturales son pigmentos sintéticos que también se
encuentran en la naturaleza e incluyen caroteno, cantaxantina y riboflavina. Ejemplos de colores
inorgánicos son el dióxido de titanio, el oro y la plata.
- Los colorantes sintéticos (o colorantes alimentarios) suelen ser colorantes azoicos
producidos por síntesis química. Originalmente se denominaron tintes de 'alquitrán de hulla'
porque se producían a partir de la anilina, un producto del petróleo obtenido del carbón
bituminoso. Son más baratos de producir y tienen propiedades colorantes superiores en
comparación con los pigmentos naturales, pero la demanda de pigmentos naturales por parte de
muchos consumidores ha resultado en cambios en las formulaciones de muchos alimentos
procesados para reemplazar los colorantes sintéticos.

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1.8. Antioxidantes
Los antioxidantes en los alimentos incluyen el β-caroteno, las vitaminas C y E, el selenio y
algunos compuestos polifenólicos (p. flavonoides tales como flavonoles, flavonas, flavanonas,
isoflavonas, catequinas, antocianidinas y chalconas).
1.9. Conservantes
- Los conservantes son compuestos que tienen actividad antimicrobiana (ya veces
antioxidante) e incluyen etanol, sal, azúcar, extracto de semilla de uva, ácidos acético, cítrico y
ascórbico, y compuestos antimicrobianos sintéticos que incluyen:
- Benzoatos (benzoato de sodio, ácido benzoico, ésteres alquílicos de
hidroxibenzoato), efectivos contra levaduras y bacterias, menos contra mohos, y
utilizados en refrescos, jugos de frutas, ketchup, aderezos para ensaladas.
- Epóxidos (óxidos de etileno y propileno) efectivos contra todos los
microorganismos y esporas, utilizados en algunos alimentos con bajo contenido de
humedad y para esterilizar materiales de envasado asépticos (consulte la Sección
12.2).
- Nitritos y nitratos (nitrito o nitrato de sodio o potasio ), que son efectivos contra
bacterias patógenas, incluida Clostridium sp., y reaccionan con pigmentos hemo
para producir nitrosomioglobina rosa en carnes curadas . Existe un debate en curso
sobre el riesgo de la producción de nitrosaminas tóxicas en las carnes curadas.
- Propionatos (ácido propiónico, propionato de sodio, calcio o potasio) efectivos
contra mohos y algunas bacterias, utilizados en productos de panadería y quesos.
- Sorbatos (sorbato de sodio o potasio, ácido sórbico) efectivos contra mohos en
particular y también levaduras, y se utilizan en quesos, pasteles, aderezos para
ensaladas, jugos de frutas, vinos y encurtidos.
- Sulfitos (sulfito de sodio, anhídrido sulfuroso, bisulfito de sodio, hidrogenosulfito
de potasio) más efectivos contra insectos y bacterias Gram negativas que contra
mohos, levaduras y bacterias Gram positivas. Tiene acción antioxidante y evita el
pardeamiento enzimático, utilizado en frutos secos, vinos y zumos de frutas.
Algunos países han impuesto restricciones en el uso de sulfitos porque están
asociados con una variedad de síntomas de intolerancia alimentaria, especialmente
asma.
1.10. Tóxicos naturales
- Aunque todos los productos químicos en los alimentos tienen el potencial de volverse
tóxicos cuando se comen en exceso, hay una serie de productos químicos vegetales que pueden
causar toxicidad cuando se comen en cantidades más pequeñas.
- Los glucósidos cianogénicos están presentes en varias plantas, incluidas las almendras
amargas, la mandioca, el sorgo, las semillas de manzana y pera y las semillas de albaricoque y
melocotón.
- El cianuro de hidrógeno se libera cuando las enzimas naturales actúan sobre los
glucósidos cianogénicos a medida que se descompone el material vegetal. El cianuro es uno de
los venenos más potentes y de acción rápida, que inhibe los procesos oxidativos de las células
y hace que mueran rápidamente. Sin embargo, el cuerpo desintoxica rápidamente el cianuro y
los adultos pueden soportar concentraciones de ≈50 mg/kg sin consecuencias graves.

REFERENCIAS
Fellows, P. J. (2017). 1 - Properties of food and principles of processing. In P. J. Fellows
(Ed.), Food Processing Technology (Fourth Edition) (pp. 3-200). Woodhead
Publishing. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100522-4.00001-8

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