Sistema Agroindustrial

O Sistema Agroindustrial (SAG) é definido pelas relações entre atividades

que possibilitam que a produção agroindustrial produza um produto final, sendo
compostas por setores responsáveis desde a produção de insumos (defensivos
agrícolas, fertilizantes, sementes e mudas, ração, medicamentos, embalagens,
etc.) até o produto final (leite, ovos, massas, etc.), mas não é caracterizado por
nenhuma matéria-prima específica.

Cadeia Produtiva

A cadeia produtiva é o conjunto de atividades econômicas para a produção

de um certo produto, que iniciam na matéria-prima, distribuição e
comercialização do produto, focando em um único produto de matéria-prima,
como, por exemplo, a cadeia produtiva do leite, de suínos, de soja e é
considerada parte do SAG. A cadeia produtiva tem foco no produto final,
enquanto o agronegócio tem o foco na matéria prima (bovinos, soja, milho).

Composição dos alimentos

• Fotossíntese: processo fundamental realizado pelos organismos

fotossintetizantes, como plantas, algas e algumas bactérias. Esse processo
converte a luz solar em energia química, que é armazenada nas moléculas
orgânicas, como glicose.
A equação geral da fotossíntese é:

6CO2+6H2O+energia luminosa→C6H12O6+6O2

Nessa reação, o dióxido de carbono (CO₂) e a água (H₂O) são combinados

com a energia luminosa, geralmente absorvida pela clorofila presente nas
células das plantas, para produzir glicose (C₆H₁₂O₆) e oxigênio (O₂).
A fotossíntese desempenha um papel crucial nos ecossistemas, pois
fornece energia para a maioria dos seres vivos e é responsável pela produção
de oxigênio na atmosfera. Além disso, é um processo chave para a regulação do
ciclo do carbono na Terra.

• Biossíntese de compostos orgânicos (CHO)

A biossíntese de compostos orgânicos (CHO) refere-se à produção de

moléculas orgânicas complexas pelos organismos vivos. Os compostos
orgânicos incluem carboidratos (C), lipídios (H), e proteínas (O), que são
fundamentais para a estrutura e função das células. A biossíntese de
carboidratos, lipídios e proteínas envolve uma série de reações químicas
específicas, catalisadas por enzimas. Esses processos são essenciais para a
sobrevivência e crescimento dos organismos. Cada tipo de molécula orgânica
desempenha funções específicas na célula e contribui para a complexidade e
diversidade da vida.

Carboidrato
Carboidrato é o nome coletivo para poliidroxial-deídos e poliidroxicetonas,
e esses compostos formam uma classe importante de biomoléculas que
desempenham várias funções in vivo, incluindo a armazenagem e o transporte
de energia. De fato, os carboidratos são a maior fonte de energia em nossa dieta.
• Monossacarídeos (uma unidade estrutural) – açucares simples (ex.
aldoses e cetoses).
• Oligossacarídeos (2-10 unidades estruturais) – Sacarose (açúcar), lactose
(leite), maltose (malte de cevada).
 • Polissacarídeos (mais de 10 unidades estruturais) - celulose, pectina,
amido.
• Carboidrato – Amido

Amidos são os polissacarídeos de armazenamento energético. É um tipo

de carboidrato. O amido possui dois tipos de polímeros de glicose, a amilose e
a amilopectina.

Diferença entre amilose e Amilopectina?

A grande maioria dos amidos contém 20-30% de amilose e 70-80% de

amilopectina e essa razão varia em função da origem botânica do amido.
Amilose é um polímero linear de α-D-glicose unida por ligações α-1,4 de
peso molecular em torno de 250.000 (1500 unidades de glicose anidra).
A amilopectina é uma molécula altamente ramificada formada por unidade
de D-glicose ligadas em α(1,4) e com 5 a 6% das ligações α(1,6) nos pontos de
ramificação. O comprimento das ramificações da amilopectina é variável mas é
comum apresentar entre 20-30 unidades de unidades de glicose.

Determinação de teor de amilose – método colorimétrico

Uma das formas de determinar o teor de amilose e amilopectina no amido

é por meio de soluções aquosas de iodo. A amilose consegue ligar cerca de 20%
de sua massa em iodo, enquanto a amilopectina mal consegue ligar 1%. Assim,
é sabido que boa parte dos amidos nativos possuem cerca de 20 a 25 de massa
em amilose. Amilose forma complexos com o iodo, de cor azul, onde a leitura
(espectrofotômetro) da intensidade é proporcional a quantidade amilose.
Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como glicêmico
ou resistente. O amido glicêmico é degradado a glicose por enzimas no trato
digestivo, podendo ser classificado como amido rapidamente digerível (ARD) ou
amido lentamente digerível (ALD) no intestino delgado. Em testes in vitro, o ARD
é hidrolisado a glicose em até 20 min, enquanto o ALD é convertido em glicose
em 20 a 110 min. Denomina-se amido resistente aquele que resiste à digestão
no intestino delgado.
Alimentos com índice glicêmico menor ou igual a 60 são classificados como
“baixos”. Já os alimentos com índice glicêmicos entre 70 e 99 são “moderados”
e os acima de 100 são considerados “altos”.
A insulina ajuda no transporte do açúcar do sangue para as células do
corpo, onde será usado como energia. Quando se tem diabetes, o corpo não
produz insulina ou não produz o suficiente, ou ainda a insulina produzida não
funciona adequadamente.

Índice glicêmico dos alimentos

Alto: açúcar (todos os tipos), doce de leite, compota de fruta, leite

condensado, chocolate, chocolate em pó, bolos simples e recheados, biscoitos
doces recheados, macarrão, arroz branco e batata.
Baixo: aveia, pão integral, laranja com bagaço, maçã e pera com casca,
morango, ameixa fresca, kiwi, pêssego, melancia, hortaliças, pepino, tomate,
castanhas, leite e iogurte natural, feijão, lentilha, grão de bico, soja, carne bovina,
peixe e frango.
 Formato dos grânulos de amido:

- lenticulares
- esféricos
- poliédricos

Cereais que tem grânulos de amido de tamanho e forma distintos:

Trigo, centeio e cevada possuem dois tipos de amido: grandes e

lenticulares e pequenos e esféricos.
O Amido de trigo apresentam dois tipos de grãos: os maiores são
lenticulares quando vistos de frente, arredondados ou ovalados. Os menores têm
forma arredondada ou ligeiramente poligonal. Em média medem 20 a 30 μm.
O Amido de arroz apresenta tamanho muito pequeno e contorno
poliédrico. São amidos do tipo compostos, portanto em microscopia são
visualizados em pequenos grupos ou agregados irregulares. Medem de 2 a 8
μm, podendo chegar a 10 μm.
O Amido de milho os grãos oriundos da periferia da semente são
poliédricos achatados, ligeiramente abaulados. Os da parte interna são ovoides
e menores, apresentando hilo pontuado ou estrelado. Medem em média 30 μm.
O amido cresce por superposição, se forma depositando uma capa nova,
por fora do grão, sobre outra interna, possuindo sua espessura variável.

O que quer dizer as cadeias do tipo A, B e C da amilopectina?

Acredita-se que a amilopectina

esteja ramificada ao acaso. A molécula
apresenta três tipos de cadeias:
Cadeia “A” - composta por glicose
unidas por ligações α-1,4;
Cadeias “B” - compostas por
glicose unidas por ligações α-1,4 e α-1,6;
Cadeias “C” - de glicose com
ligações α-1,4 e α-1,6 e ainda um grupo redutor. Temos assim, que as cadeias
“A” não tem ramificações e as cadeias “B” tem. Já as cadeias “C” estão
ramificadas e ainda possuem um grupo redutor na molécula.
 Teor de amilose do arroz

O conteúdo de amilose, uma das frações do amido de arroz, é considerado

um dos principais parâmetros para a qualidade tecnológica e de consumo do
arroz. Características culinárias, como textura, capacidade de absorção de água,
viscosidade e expansão de volume, são afetadas pelo teor de amilose. Quanto
maior o teor de amilose, mais secos e soltos serão os grãos, podendo se tornar
endurecidos após o cozimento/resfriamento. Quando se consideram menores
teores de amilose, os grãos são macios, aquosos e pegajosos no cozimento.
Com relação ao teor de amilose (TA), os grãos podem ser classificados da
seguinte forma:
Ceroso (0%–4%);
Muito baixo (5%–12%);
Baixo (12%–20%);
Intermediário (20%– 25%);
Alto (25%–33%).
Nas cultivares glutinosas (cerosas), os grãos apresentam endosperma
opaco e, quando cozidos, apresentam-se úmidos, pegajosos e com uma massa
pastosa. Nesse caso, o amido é quase totalmente formado por amilopectina. O
teor de amilose também está relacionado com fatores genéticos, por exemplo: a
subespécie Indica tende a apresentar maior teor de amilose que a subespécie
Japônica.

Gelatinização

O amido é insolúvel em água fria, mas apresenta a característica de

intumescer, absorver água, com o aumento da temperatura, fazendo com que o
ocorra a o processo de gelatinização do amido.
A gelatinização do amido é um processo no qual os grânulos de amido
absorvem água e incham, resultando em uma mistura espessa e viscosa. Este
fenômeno ocorre quando o amido é aquecido em presença de água. A
gelatinização é um processo importante na culinária e na indústria alimentícia,
pois afeta a textura e a consistência de muitos alimentos.
 Temperatura de Gelatinização (TG)

A temperatura de gelatinização se refere à temperatura de cozimento

necessária para a água ser absorvida e os grânulos de amido aumentarem
irreversivelmente de tamanho, com simultânea perda de cristalinidade. Grãos
que contêm amido com alta TG iniciam a absorção e a dissolução em água sob
altas temperaturas e requerem mais água e maior tempo de cocção que aqueles
com baixa TG. Com alta TG, é mais fácil ocorrerem problemas de cocção,
principalmente aqueles relacionados com o centro do grão mal cozido.
Já em grãos com TG baixa e/ou intermediária, os grãos são cozidos por
completo, utilizando menor quantidade de água em menor tempo de cocção. A
TG do arroz é classificada como
Baixa (55 °C–69,5 °C),
Intermediária (70 °C–74 °C)
Alta (74,5 °C–80 °C).
Pode ser realizada através de DSC (Differential Scanning Calorimetry).
A gelatinização do amido envolve vários estágios:
1.Inchaço dos Grânulos de Amido: Quando o amido é aquecido na
presença de água, os grânulos de amido começam a absorver água e a inchar.
Isso ocorre porque as moléculas de água penetram na estrutura dos grânulos de
amido.
2.Perda da Estrutura Cristalina: À medida que a temperatura aumenta, a
estrutura cristalina dos grânulos de amido é quebrada. Isso resulta em uma pasta
mais fluida.
3.Liberação de Amilopectina: O amido é composto principalmente por
amilose e amilopectina. Durante a gelatinização, a amilopectina, que é uma
molécula mais ramificada, é liberada na água, contribuindo para a viscosidade
da mistura.
4.Formação de uma Pasta Viscosa: Conforme o amido continua a absorver
água e inchar, a mistura atinge uma consistência viscosa, formando uma pasta
ou gel.
Esse processo é frequentemente usado na preparação de alimentos como
mingaus, pudins, molhos e sopas. A gelatinização do amido é reversível quando
a mistura é resfriada, mas a consistência pode ser ajustada dependendo das
condições de cozimento, como o tempo e a temperatura. Essa propriedade é
valiosa na indústria alimentícia para controlar a textura de produtos processados.

Retrogradação do amido

Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela

redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de
pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as
moléculas (sinérese). O processo de retrogradação tem maior propensão de
ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração,
aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.

O que é birrefringência do amido?

É o fenômeno que ocorre ao observar um grânulo de amido ao microscópio

sob luz polarizada. Nota-se uma cruz (cruz de malta) formada por regiões
cristalinas e espaços vazios formando regiões amorfas. Na gelatinização do
amido ocorre a perda da birrefringência.

Respostas do amido a difração de raio X

A difração tipo A aparece nos grânulos de amido de cereais. A difração tipo

B em tubérculos e outras raízes. Já, a tipo C, representa uma forma intermediária
entre os tipos A e B, como é o caso de leguminosas. O tipo V não se encontra
no amido natural, mas sim, após a gelatinização e formação de complexos com
lipídeos ou substâncias relacionadas (clatratos).

Reações dos carboidratos

Caramelização - Quando uma solução concentrada de açúcares é

aquecida a temperaturas acima de 100°C, várias reações de decomposição
térmica podem ocorrer causando a formação de componentes de sabor e
produtos de coloração marrom. Esse processo, que ocorre particularmente
durante o derretimento dos açúcares, é chamado de caramelização. A
caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática.
Escurecimento de Maillard - A reação de Maillard é uma reação química
complexa que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores em alimentos
durante o cozimento e processamento térmico. A reação começa quando um
aminoácido (componente das proteínas) reage com um açúcar redutor (como a
glicose ou a frutose) em condições de calor. Essa reação é crucial na culinária,
contribuindo para o desenvolvimento de sabores complexos em alimentos
assados, grelhados e torrados. A carne grelhada, pão assado, café torrado e
muitos outros alimentos obtêm suas características sensoriais distintas através
da reação de Maillard. A acrilamida é uma substância química que pode se
formar naturalmente em certos alimentos durante processos de cozimento ou
fritura em altas temperaturas, especialmente em alimentos ricos em amido.