Conteúdos para estudar pra prova de cereais:

Importância dos cereais:

- Definição;
- Histórico;
- Por que os cereais são produzidos em maior quantidade;
- Interpretação sobre a alta produção de cereais;
- Principais culturas de cereais;
- Porque os grãos beneficiados se conservam melhor;
- Morfologia dos cereais;
- Grão integral.
Caracterização dos cereais:
- Observar as imagens dos slides;
- Estrutura dos cereais;
- Importância do gérmen (slide que fala sobre a interferência na qualidade de conservação da farinha
de trigo e o que é feito com o gérmen - no caso, transforma em óleo vegetal)
- Fatores que interfere na composição química;
- Água = 13%;
- Lipídeos = Quando o gérmen é retirado pode ser utilizado para óleo vegetal, de soja...
- Carboidratos - amido e composição (amilose e amilopectina), amido modificado e gelatinização e
retrogradação do amido;
- Proteínas = slide com fotos das proteínas em cada cereais e proteínas formadoras do glúten;
Secagem e armazenamento dos cereais:
- Influência do teor de água no armazenamento;
- Fluxograma de secagem.
- Perdas que ocorrem no armazenamento dos grãos.
Leguminosas e oleaginosas:
- Diferença entre os grupos e estrutura
IMPORTÂNCIA DOS CEREAIS

Definição - Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos comestíveis, normalmente chamados
grãos.

Histórico:

11.000 A.C – Primeiros Registros de Cereais;

9.000 A.C – Síria;

O vocábulo Cereal originou-se do culto dos romanos a Ceres, deusa da Agricultura a quem ofertavam
as cerealia moneta (trigo e cevada) de cada colheita. Os grãos dos cereais eram os preferidos pelos
povos antigos, pela capacidade de armazenamento por longos períodos.

Por que os cereais são produzidos em maior quantidade - Porque são a principal fonte de energia
que o organismo necessita para realizar as atividades diárias, assim como, são uma importante fonte
de fibras, vitaminas e carboidratos quando consumidos, além disso, estão na base da pirâmide
alimentar.

Principais culturas de cereais: Trigo, arroz, milho; centeio; cevada, aveia, sorgo, triticale.

Porque os grãos beneficiados se conservam melhor - Porque logo após a colheita é realizada a
limpeza, seleção e escovação dos produtos para consumo, além da classificação das sementes,
embalagens e o correto armazenamento, assim, os grãos beneficiados não possuem impurezas, logo as
suas características são melhores e por isso se conservam melhor.

Morfologia dos cereais - Todo grão de cereal é constituído pelas mesmas partes e em
proporções aproximadamente iguais em todos eles. Sendo estas: pericarpo ou farelo, endosperma e
gérmen.

Grão integral - É o grão completo. Ao contrário do grão refinado, nenhuma das três camadas é
descartada.

OBS: Os grãos de todos os cereais se desenvolvem dentro de coberturas florais. Estas se chamam
glumas e formam parte da palha.
CARACTERIZAÇÃO DOS CEREAIS

Estrutura dos cereais:

● Pericarpo ou farelo - É a “embalagem dos grãos”, ou seja, rodeia toda a semente. O
pericarpo exterior é constituído pela epiderme, hipoderme e restos de células da parede
delgada e o pericarpo interior é formado por células intermediárias, células cruzadas e células
tubulares.
● Endosperma - Envolve o embrião (gérmen) e lhe proporciona os nutrientes necessários para
seu desenvolvimento. No grão de milho, especificamente, o endosperma é dividido em
endosperma vítreo e farináceo.
● Gérmen - é o embrião da semente.
OBS: O gérmen é usualmente separado devido à quantidade limite de gordura que interfere na
qualidade de conservação da farinha de trigo. Porém, é transformado em óleo vegetal, de soja...

Fatores que interferem na composição química dos cereais: A composição química dos grãos de
cereais varia amplamente dependendo do solo, do ambiente e da variedade.

Composição química:
● Água - o teor de umidade ideal para a armazenagem de grãos e sementes é de 13%, pois com
esse teor de umidade a atividade de água do produto inviabiliza o desenvolvimento de fungos
e bactérias.
● Carboidratos - Formado por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio. O amido é o
carboidrato dos grãos de cereais.
Amido - É um carboidrato composto por várias moléculas de glicose que estão ligadas umas
às outras através de ligações glicosídicas. As moléculas de amido são compostas
exclusivamente de resíduos de glicose ligados por dois tipos de ligações: ligações glicosídicas
α-1,4 e α-1,6. Amilose + amilopectina
Amilose - Representa 20-30% do amido normal. É uma cadeia reta, não ramificada, de 250 a
300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4.
Amilopectina - É o maior componente do amido compreendendo 70-80% do seu peso, é
menos hidrossolúvel que a amilose, constituída de aproximadamente 1400 resíduos de
α-glicose ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, e ligações α-1,6.
OBS: Os grânulos de amido apresentam outros constituintes além da amilose e da amilopectina:
Lipídios, fósforo, proteínas e sais minerais. Além disso, o amido constitui de 50 a 65% do peso dos
grãos de cereais secos, e até 80% da matéria seca das raízes e dos tubérculos;
Amido modificado - Vem sendo largamente utilizado pela indústria de alimentos como
agente espessante, de enchimento, para aumentar ou alterar a viscosidade de alguns produtos e
 demais fins. São definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais
alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para a indústria de
alimentos.
Gelatinização do amido - É a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do
volume.
Retrogradação do amido - Ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de
gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se
formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
● Proteínas - O principal constituinte do grão de cereal é o amido, seguido em quantidade pelas
proteínas que é de aproximadamente 10 a 15% do peso dos grãos.
Proteínas dos cereais:
Milho - Zeína;
Arroz - Glutelina;
Sorgo - Kafirina;
Aveia - Aveninas;
Centeio - Albumina;
Triticale - Prolaminas;
Cevada - Hordeína.
OBS: As proteínas dos cereais são consideradas biologicamente incompletas por se mostrarem
deficientes em alguns aminoácidos essenciais, ou seja, isso faz com que o seu valor nutritivo e
biológico diminua, se comparados com alimentos de origem animal que apresentam proteínas
completas.
Glúten (trigo) - O glúten é uma rede elástica e extensível formada pelas proteínas, gliadinas
(responsáveis pela consistência e viscosidade da massa) e gluteninas (responsáveis pela
extensibilidade da massa). É a estrutura básica para produção de pães, massas e outros
produtos.
Lipídios - O conteúdo lipídico nos cereais varia segundo a parte e o tipo de grão analisado.
Encontra-se principalmente no gérmen 6 – 11%, enquanto no farelo temos 3 – 5% e 0,8 –
1,5% no endosperma. A fração lipídica dos cereais é constituída por ácidos graxos
poliinsaturados, onde o ácido linoléico representa mais de 50% dos ácidos graxos do trigo, da
cevada e do centeio e mais de 30% dos ácidos graxos presentes na aveia, no arroz e no milho.
SECAGEM E ARMAZENAMENTO DOS CEREAIS

Secagem: Processo no qual a água é removida, rápida ou lentamente, envolvendo duas operações
fundamentais na indústria de alimentos: transferência de calor e de massa.

Influência do teor de água no armazenamento - O teor de água é um fator importante no controle

de perdas dos grãos armazenados. Se a umidade for mantida a níveis baixos, os demais fatores
prejudiciais serão facilmente controlados.

Perdas que ocorrem no armazenamento dos grãos - Perda física ou quebra e perda de qualidade.

Fluxograma de secagem:

Secagem natural - A secagem natural utiliza as energias solar e eólica para remover a umidade da
semente. É um método de secagem utilizado para pequenas quantidades de sementes.
Secagem artificial - Os métodos de secagem artificial são obtidos pela exposição da massa de
sementes a um fluxo de ar aquecido (ou não). sendo caracterizados, conforme o
fluxo no secador, em estacionário, de fluxo contínuo e de fluxo intermitente.
● Estacionário - Consiste em forçar o ar através de uma massa de sementes que permanece sem
se movimentar.
● Fluxo contínuo - Consiste em fazer passar as sementes uma só vez pela câmara de secagem,
de tal forma que entrem úmidas no topo e saiam secas na base do secador.
● Fluxo intermitente - A semente é submetida à ação do ar aquecido na câmara de secagem a
intervalos de tempo, assim permite a homogeneização e resfriamento da umidade quando as
mesmas estão passando pelas partes do sistema onde não recebem ar aquecido.
LEGUMINOSAS E OLEAGINOSAS

Diferença entre os grupos e estrutura:

Leguminosas - São plantas mais rasteiras ou arbustivas e as sementes crescem em bagas ou vagens.
São fontes principalmente de carboidratos e proteínas. Ex: feijões, ervilhas, lentilhas, grão de bico,
soja, amendoim.
Oleaginosas - Uma semente é designada oleaginosa quando apresenta um elevado conteúdo de
lipídio. Ex: girassol, soja, amendoim.

As leguminosas são divididas normalmente em 4 partes:

Tegumento - Camada rica em fibras;

Radícula - Corresponde a raiz;

Cotilédone - Camada rica em diversos nutrientes;

Hilo - Cicatriz do pedúnculo e por onde sai a raiz.

Porque deixar o feijão de molho antes de cozinhar - recomenda-se deixar o feijão de molho por, no
mínimo, 8 horas fora da geladeira, pois esse é o tempo necessário para que o ácido fítico presente no
feijão seja neutralizado, melhorando assim a absorção das vitaminas dos alimentos.