Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal

Centro de Ciência E xatas e Tecnológicas

Curso de E ngenharia de Alimentos
E AF 433 - Tecnologia de Panificação e Massas

Prof. Robledo de Almeida Torres Filho

Florestal - MG 27 Maio 2013

 Principal substância de reserva nas plantas superiores
 Uma das principais fontes de energia na dieta (70-80%)

 Matérias-primas: cereais, tubérculos, raízes e leguminosas

 Propriedades funcionais dependem ppt da fonte botânica

Figura 1 - Principais matérias-primas.

 Fonte: Vilpoux, 2001.

Figura 2 - Distribuição das matérias-primas para produção

mundial de amido, em milhões de toneladas/ano.
  Polissacarídeo natural que consiste apenas de resíduos
de α-D-glicose unidos por ligações glicosídicas α(1-4) e α(1-6)
 2 tipos principais:
α(1-6)
◦ Amilose (20-30%)
α(1-4)
◦ Amilopectina (70-80%)

Tabela 1 - Teor de amilose e amilopectina.

Figura 3 - Glicose com ligações glicosídicas.

◦ Proporção é variável com a fonte botânica

Características específicas da pasta de amido

 Molécula essencialmente linear (poucas ramificações)

 200 a 2000 D-glicose ligadas em α(1-4)

 PM 1,5 x 105-106

 Em solução hélice com interior hidrofóbico

 Complexa com iodo

Figura 4 - Hélice de amilose.

 Molécula altamente ramificada

 104-105 D-glicose ligadas em α(1-4) e com 5-6% de

ligações α(1-6) nas ramificações

 Centenas de cadeias curtas de 20 a 25 (1-4)-α-D-

glucanas que são interligadas pelas ligações α(1-6)

 PM 50-500 x 106

 Complexa com iodo

Figura 5 - Amilose e Amilopectina.

 No entanto...
◦ Mesmo as amostras mais puras possuem alguns
constituintes presentes em teores muito baixos
Características específicas da pasta de amido
 [Lipídeos] < 1%
 Polares se ligam a amilose e difíceis de remover do grânulo

 Minerais:
 Fósforo - esterificados ou como fosfolipídeos

 [Nitrogênio] ~ 0,05-0,09%
 Remanescentes de enzimas e proteínas da biossíntese do grânulo
 Sua síntese envolve complexo sistema enzimático
 Depositados como grânulos, com formas e dimensões
diversos, dentro de amiloplastos, envoltos pelo estroma

Figura 6 - Amidos de diferentes fontes variam pela forma e

tamanho. A - Batata; B - arroz; C - trigo; D - araruta; E - milho.
Fonte: adaptado de Sayre, 1917.
 Figura 7 -
Microscopia
Eletrônica de
Varredura de
amidos de
diferentes
fontes.

◦ Ø ~ 2-150 mm
 Formados por camadas(anéis de crescimento) de amilose e
amilopectina, com diferentes graus de hidratação, que
se depositam radialmente ao redor do hilo.

hilo

anéis de
crescimento

Figura 8 - Hilo e anéis de crescimento em grãos de amido.

 Figura 9 - Organização estrutural do grânulo de amido; amilose e amilopectina.

 AM e AP:
◦ Terminações redutoras voltadas em direção ao hilo
◦ Se dispõem paralelamente
◦ Formam pontes de hidrogênio entre si ↑ estabilidade
 Figura 9 - Organização estrutural do grânulo de amido; amilose e amilopectina.

 AM e AP:
◦ Produzem regiões com graus de interação distintos
◦ Defini regiões cristalinas (+ ordenadas) e amorfas alternadas
◦ Padrão de cristalinidade é indicativo da fonte
 Raio-X e espectroscopia no infravermelho médio
 Figura 9 - Organização estrutural do grânulo de amido; amilose e amilopectina.

 AM e AP:
◦ Regiões + “compactadas” (interação forte) semi-cristalinadade
◦ Nas zonas amorfas, a distância entre as moléculas adjacentes
restringe a formação de pontes de hidrogênio (interação fraca)
 ↑ grau de organização molecular do grânulo de amido
 Capacidade de desviar a luz polarizada em 2 direções
 Cria a Cruz de Malta Milho

◦ Orientação radial do eixo principal

dos cristais e posição do hilo

Trigo
Figura 10 -
Birrefringência
e Cruz de Malta.

Não confundir com cristalinidade !!

1. Insolúvel

2. Absorve cerca de 30% do seu peso em água

3. Resistente à ação enzimatica

4. Comportamento de semi-cristal

pode quebrar sob impacto

amido danificado
„„Cada amido é único em termos de composição,
estrutura e organização dos grânulos, o que
influencia diretamente suas características e
propriedades funcionais‟‟
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Centro de Ciência E xatas e Tecnológicas
Curso de E ngenharia de Alimentos
E AF 433 - Tecnologia de Panificação e Massas
 Brasil é o 3° maior produtor mundial
 15% da produção mundial destina ao consumo humano
 Alimento energético
◦ Composição média(base seca)
 72 % carboidratos - amido
 9,5 % proteínas
 9 % fibra
 4 % lipídios - óleo

 Amarelos ou brancos, variando de preto até vermelho

 Peso varia, em média, de 250 a 300 mg
 Botanicamente, uma cariopse
 Formado por 4 principais estruturas físicas:
◦ Endosperma
◦ Gérmen
◦ Pericarpo ou casca
◦ Ponta

Figura 11 - Anatomia do grão de milho e suas partes.

Tabela 2 - Percentagem do constituinte total indicado nas
estruturas físicas especificas do grão de milho.
 ↑ [óleo](6 a 7,5%) e ↑ [proteína](>12%)
◦ Alimentação animal
 ↑ [amilose](milho amylomayze ou amilomês)
◦ Propriedades importantes para indústria de alimentos e papel
 ↑ [amilopectina](milho waxy ou ceroso)
◦ Indústria alimentícia e produção de adesivos
 ↑ [ácido graxo oléico]
◦ Produção de margarinas e também óleos de fritura especiais
 ↑ [aminoácidos](lisina e triptofano)
◦ Melhor qualidade protéica
 De fácil extração de amido
◦ Indústria de produção de álcool
 No Brasil, a principal indústria moageira de milho é a
do tipo “moagem seca”, enquanto nos países mais
desenvolvidos é a do tipo “moagem úmida”

Figura 12 - Fluxograma e produtos obtidos da moagem seca.

Fonte: site da Embrapa.
 Entre as mais antigas
 Permitem a extração do amido com elevada pureza
 Etapas:
1.Desintegração
2.Separação do gérmen (óleo)
3.Moagem úmida
4.Separação em peneiras
(farelo e fibras)
5.Separação do glúten
6.Concentração-desidratação
7.Moagem Figura 13 - Fluxograma e produtos obtidos da
moagem úmida.
8.Peneiragem

Fonte: site da Embrapa.

Moagem Grãos

Figura 14 - Fluxograma e produtos

umida
Limpeza
obtidos da moagem úmida.

Maceração

Agua de Maceração Desgerminação

Evaporação Separação do Gérmen Gérmen

Secagem Trituração Lavagem e secagem

Ração Lavagem Extração do oleo

Centrifugação Torta Oleo

Glutén Hidrociclones ou filtração

Secagem Secagem

Glutén seco Amido

 Cor branca e insípido
 Grânulos de amido intactos são efetivamente insolúveis
◦ Em meio aquoso com agitação à temperatura ambiente forma
suspensões de aspecto leitoso, que se separa após repouso
 Pequena fração torna-se solúvel
 Possui capacidade limitada de absorver água

◦ Baseado nisto é que a indústria consegue obtê-lo puro

 Granulometria tamanho dos grânulos
◦ % de material retido em peneiras de diferentes malhas
◦ Regularidade do tamanho é importante
 Utilizado como:
◦ Ingredientes ou componentes básicos dos produtos
◦ Aditivos em baixas quantidades

 Pode servir para:

◦ Facilitar o processamento
◦ Fornecer textura
◦ Servir como espessante
◦ Fornecer sólidos em suspensão
◦ Proteger os alimentos durante o processamento
◦ Melhorar a apresentação ou conservação

„„Fator importante para definir usos industriais do

amido em alimentos é sua relação com água,
temperatura e formação de gel‟‟
Tabela 3 - Produtos derivados do milho ou que contêm seus
componentes isolados ou transformados industrialmente.
 Normas Técnicas (Brasil, 1978)
◦ Denomina-se amido a fração amilácea extraído das partes
aéreas comestíveis como grãos e frutas, e fécula a fração
amilácea extraída das partes subterrâneas comestíveis como
raízes e tubérculos, seguidos do nome do vegetal de origem

◦ Devem ser fabricadas a partir de matérias-primas sãs e

limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos

◦ Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos.

◦ O pó deve produzir ligeira crepitação quando comprimido

Tabela 4 - Características físicas e químicas: limites.

Tabela 5 - Características microbiológicas: limites.

robledo.filho@ufv.br