Universidade Federal de Viçosa campus Florestal

Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas

Engenharia de Alimentos
EAF 433 - Tecnologia de Panificação e Massas

Atividade 3
Nome: Carolina Potenza Matrícula: 3190
Nome: Deborah Jales Matrícula: 3186
Nome: Raquel Guida Matrícula: 2430

Após assistir a aula e ler o material de estudo, preencha nome e matrícula acima, responda as
questões abaixo neste arquivo, salve-o em formato pdf e envie-o no PVAnet até 23h59 deste
domingo. Favor manter a formatação dos campos a preencher e das respostas na cor azul.
Caso houver dúvidas, utilize o Fórum no PVAnet para discuti-las com os colegas.

1. Qual a importância da caracterização de amidos? Qual a importância do estudo das

características tecnológicas de amidos?
A caracterização do amido é importante pois cada amido é único em termos de composição,
estrutura e organização dos grânulos, o que afeta suas propriedades tecnológicas e seu uso na
indústria, não só a indústria de alimentos.
2. Defina solubilidade e explique qual a informação importante fornecida sobre o amido por
essa análise. Dê, pelo menos, dois exemplos de alimentos em que a solubilidade do amido é
importante.
Solubilidade é uma propriedade física da matéria, que está relacionada com a capacidade que o
soluto apresenta de ser dissolvido pelo solvente. O amido é composto por amilose e amilopectina,
onde em água a cadeia linear da amilose assume uma formação helicoidal com interior hidrofóbico
proporcionando a formação de complexos com certas substâncias, como ácidos graxos e iodo, a
estrutura ramificada da amilopectina desfavorece a recristalização e a formação de complexos,
apresentando menos tendência de retrogradação e precipitação em água. A estrutura granular e a
birrefringência afetam a solubilidade do amido. Iogurte e balas são uns dos alimentos em que a
solubilidade do amido é importante.
3. Defina poder de inchamento e explique qual a informação importante fornecida sobre o
amido por essa análise. Dê, pelo menos, dois exemplos de alimentos em que o poder de
inchamento do amido é importante.
O poder de inchamento, relacionado com a solubilidade, se refere ao peso da fração amilácea
intumescida, após centrifugação, e indica a capacidade do grânulo de reter a água. Esse poder de

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inchamento é importante para o setor de produtos cárneos, Ajuda a proporcionar maior suculência,
rendimento e maciez aos produtos.
4. Explique o processo de gelatinização do amido. É reversível? Qual região é mais
termorresistente? Em geral, qual possui maior temperatura de gelatinização, amidos ou
féculas? Dê, pelo menos, dois exemplos de alimentos em que a gelatinização do amido é
importante.
Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as moléculas iniciam um processo
vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares. Este processo
permite a entrada de água que promove a gelatinização do amido. Durante o processo de
gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta. Cada fonte de amido possui uma
temperatura de gelatinização diferente , sendo que a das raízes e tubérculos, apresentam temperatura
de gelatinização menor cisalhamento, o de aquecimento sob altas temperaturas por um tempo
prolongado, de acidez e de bombeamento. Uma vez o grânulo rompido, a pasta apresenta queda de
viscosidade e mudança de textura. Este processo é irreversível, isto é, uma vez gelatinizado o amido
não mais recupera a estrutura granular. A amilase é a região mais termorresistente. No segmento de
confeitos os amidos são bastante utilizados na fabricação de balas de gomas, conferindo uma
textura característica ao produto, e por isso a gelatinização é muito importante.
5. Desenhe um amilograma e um esquema, e explique o que acontece durante o processo.
O amilograma é para para obter/analisar a temperatura de início
e média da gelatinização, além da viscosidade máxima. A
atividade da α-amilase é inversamente proporcional à
viscosidade da suspensão. A figura ao lado indica o amilograma
do amido nativo e modificado de pinhão e milho.

6. Explique o processo de retrogradação do amido. É reversível? Quais são as suas duas

etapas?
A retrogradação é o processo que ocorre após a solubilização do amido durante o processo de
gelatinização, quando as cadeias de amilose agregam-se formando duplas hélices cristalinas
estabilizadas por pontes de hidrogênio que aumentam a resistência à deformação, originando o gel
de amido. Quando o processo é lento, amilose e amilopectina tendem a se agregar formando
precipitados, principalmente se a formação das pastas de amido ocorrer com uma quantidade
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excessiva de água. Por outro lado, quando o processo é rápido, ocorre a formação de um gel, com
retenção de água entre os espaços deixados pelo inter-cruzamento das moléculas do amido -
processo conhecido como geleificação. Em geral, géis de amido podem voltar ao estado de “pasta”
pela ação do calor, portanto até certo ponto, o processo é considerado reversível.
7. Explique o processo de geleificação do amido. Em geral, qual tipo de molécula participa
mais da geleificação e por quê? Desenhe um esquema e explique o que acontece durante o
processo. Dê, pelo menos, dois exemplos de alimentos em que a geleificação do amido é
importante.
A gelatinização é um processo onde ocorre a perda da
estrutura do grânulo de amido sob condições
hidrotérmicas favoráveis. Quando ocorre o resfriamento,
a pasta de amido sofre alterações, que são entendidas
como retrogradação. Durante o resfriamento da pasta de
amido, as moléculas de amilose e amilopectina tendem a
se re-associar, formando ligações cruzadas que aumentam
a resistência da pasta à deformação.

8. Explique o processo de envelhecimento do gel de amido. Em geral, qual tipo de molécula

participa mais do envelhecimento do gel e por quê? Desenhe um esquema e explique o que
acontece durante o processo. Dê, pelo menos, dois exemplos de alimentos em que evitar o
envelhecimento do gel do amido é importante.
O processo de envelhecimento do gel de amido ocorre
quando ele é armazenado por um longo período, logo,
sua estrutura passa por lentas e contínuas modificações,
como a sinérese (expulsão de água do interior do gel).
Este processo é considerado como a retrogradação
“propriamente dita”, e não é facilmente reversível. O
gel se torna menos susceptível ao ataque enzimático,
fica mais rígido e tende a ser mais opaco, quanto maior o grau de recristalização. A amilopectina
participa mais do processo de envelhecimento do gel, devido a sua estrutura e espaço molecular
(ligação de hidrogênio). Entre os alimentos onde este processo é indesejável se destacam o ketchup
e a gelatina.
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