Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

Instituto Politécnico de Viseu

Escola Superior Agrária de Viseu

Eunice Marques Almeida Santos nº 3256

Gelificantes Alimentares

Disciplina de Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

Pós-graduação em Nutrição e Segurança Alimentar

Trabalho efetuado sob orientação de

Professor António Jordão

Viseu, 2023
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

Índice Geral

Índice Geral ……………....................................................................................................... 2

1. Capítulo I – Introdução ..................................................................................................... 3
2. Capítulo II – Gelificantes Alimentares .............................................................................. 3
2.1. Algumas propriedades e texturas dos géis .............................................................. 4
2.2. Forma de utilização .................................................................................................. 6
2.2.1. Pectina ……………………..………………………….. ........................................ 7
2.2.2. Gelatina ............................................................................................................ 8
2.2.3. Agar ………………..…………………………………… ....................................... 9
2.2.4. Alginato .......................................................................................................... 10
3. Capítulo III – Implicações e Conclusões ........................................................................ 11
4. Capítulo IV – Referências Bibliográficas ........................................................................ 12

Índice de Figuras
Figura 1: Pectina ............................................................................................................................ 7
Figura 2: Gelatina .......................................................................................................................... 8
Figura 3: Agar-agar ........................................................................................................................ 9
Figura 4: Alginato ......................................................................................................................... 10

II
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

1. Capítulo I – Introdução
Os aditivos alimentares fazem parte de um grupo denominado agentes de melhoramento
dos alimentos (food improvement agents), juntamente com as enzimas alimentares e os
aromatizantes (European Commission, 2021). Porém, ao abrigo da classificação europeia, os
aditivos alimentares respondem a um regulamento específico, distinto da regulamentação
aplicável às enzimas e aos aromatizantes. Nesse sentido, o presente trabalho foca-se no
grupo dos aditivos alimentares, nomeadamente, nos gelificantes alimentares.
Os gelificantes são aditivos alimentares utilizados para espessar e estabilizar os alimentos
líquidos, conferindo-lhes, desta forma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito
semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes gelificantes formam
géis. Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos
nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do
próprio líquido. Esta situação cria um alimento único que, apesar de ser composto
maioritariamente por líquido, apresenta um aspeto sólido, como é o caso das gelatinas, das
geleias e de alguns produtos de confeitaria (AI Aditivos e Ingredientes).

2. Capítulo II – Gelificantes Alimentares

A formação de géis constitui um processo de grande importância para a ciência e para a
indústria alimentar.
Nos alimentos, a gelificação dos componentes cumpre muitas funções, particularmente
em relação à textura, estabilidade e, especialmente nas condições de processamento. A sua
importância é especialmente grande, uma vez que a procura de produtos com baixo teor de
gordura ampliou o desenvolvimento de alimentos, onde é parcialmente substituído por
sistemas gelificados à base de água com textura adequada (Srinivasan et. al, 2008).
Os géis podem ser obtidos a partir de soluções aquosas de polissacarídeos e suspensões
coloidais, estabelecendo uma rede tridimensional no sistema através de vários mecanismos.
Um gel é composto por duas fases: uma sólida, que dá a estrutura e suporte ao gel, e a
outra líquida, ligadas por uma rede tridimensional. Assim, um gel possui a densidade próxima
ou similar aos líquidos, mas com uma viscosidade e estrutura semelhante à de um sólido.
Os géis são classificados como: cristais líquidos com mesofases lamelares (géis
fosfolipídicos), redes poliméricas covalentes (borrachas); redes poliméricas de agregação
física (gel de gelatina, agar, pectinas); e redes particuladas (géis baseados em agregados
coloidais ou agregados de proteínas globulares). Do ponto de vista da tecnologia alimentar,
os géis pertencentes aos últimos grupos são os de grande interesse (Srinivasan et. al, 2008).
Para produzir géis nos alimentos são utilizados agentes gelificantes, aditivos alimentares
que possuem a capacidade de produzir géis. Esses agentes gelificantes são, geralmente,

3
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a
capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido, criando um
alimento único que, apesar de ser composto maioritariamente por líquido, apresenta um
aspeto sólido (Srinivasan et. al, 2008).

2.1. Algumas propriedades e texturas dos géis

Consoante o tipo de agente gelificante e concentração do agente gelificante, a textura e o
aspeto dos géis obtidos pode variar significativamente.
➢ Textura
Os géis são normalmente classificados em termos de textura em géis frágeis/quebradiços
e géis elásticos. Os géis frágeis/quebradiços desfazem-se facilmente por aplicação de
pressão, tem normalmente um aspeto granulado. Por outro lado, os géis elásticos são mais
flexíveis (Belitz et al. 2009).
➢ Força
Os géis podem ainda ser firmes ou moles. Os géis moles cedem facilmente sobre pressão
apresentando uma textura mais macia e suave. Os géis firmes resistem à pressão mantendo
melhor a sua forma. A firmeza do gel para a maioria dos géis pode ser controlada pela
quantidade de agente gelificante utilizado (Belitz et al. 2009).
➢ Pegajosidade
Os géis podem ainda serem aderentes ou pegajosos ou não aderentes. Os géis aderentes
aderem às superfícies e na boca. Os géis não aderentes não apresentam esta característica.
Existem muitas outras propriedades que os géis podem apresentar que dependendo da
forma como se vai utilizar o gel podem ser ou não importantes (Belitz et al. 2009).
➢ Temperatura de gelificação
A maioria dos géis apresentam uma temperatura de gelificação. A temperatura de
gelificação é a temperatura abaixo da qual se irá formar o gel. Existem algumas exceções
como a metilcelulose que gelifica a elevadas temperaturas, neste caso a temperatura de
gelificação será a temperatura acima da qual se irá formar o gel (Belitz et al. 2009).
➢ Termo-reversibilidade
Dependendo do tipo de gel estes podem ser termo-reversíveis ou termo-irreversíveis. Nos
géis termo-reversíveis o seu aquecimento leva à destruição da estrutura do gel voltando a
apresentar um aspeto líquido. Por outro lado, nos géis termo-irreversíveis o aquecimento não
provoca a destruição do gel. A maioria dos agentes gelificantes que permitem a obtenção de
géis termo-reversíveis podem ser fundidos e gelificados várias vezes sem perder a sua força
gelificante (Belitz et al. 2009).

4
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

➢ Sinerése
A sinérese é um outro fenómeno comum nos géis caracterizado pela separação da solução
do gel. Este fenómeno é na maioria dos casos indesejável. Diferentes géis apresentam
diferentes níveis de sinérese a qual pode ser prevenida pela mistura de um ou mais
ingredientes com capacidade de ligar a água. A goma de alfarroba é um polissacarídeo com
boa capacidade de ligar a água e dessa forma boa a prevenir a sinérese (Belitz et al. 2009).
➢ Opacidade
Os géis podem apresentar um aspeto transparente ou opaco. Esta propriedade é afetada
pelo ingrediente de gelificação, mas também pela opacidade do líquido (Belitz et al. 2009).
➢ Libertação de aromas
Esta propriedade está relacionada com a facilidade com que os aromas se libertam do gel.
Alguns agentes de gelificantes como a gelatina apresentam boas propriedades de libertação
de aroma enquanto outros tendem a bloquear a libertação do aroma (Belitz et al. 2009).
➢ Estabilidade na congelação/descongelação
Esta propriedade está relacionada com a capacidade de um gel ser congelado e
descongelado sem perder a sua estrutura. Esta propriedade é extremamente importante se o
gel faz parte de um alimento que necessita de ser congelado e descongelado (Belitz et al.
2009).
➢ Histerese
Esta é uma propriedade está relacionada com o fato da temperatura de gelificação não ser
a mesma que a temperatura da sua fusão. Quanto maior a diferença entre estas duas
temperaturas maior a histerese apresentada pelo gel. Por exemplo o Agar tem uma
temperatura de gelificação de cerca de 40 ºC e uma temperatura de fusão de 85 ºC. Isto
significa que se o agar for um sólido, ele permanecerá sólido até ser aquecido a temperaturas
superiores a 85 ºC. Quando liquefeito, durante o seu arrefecimento, ele permanecerá um
líquido até atingir a temperatura de 40 ºC. O resultado é que entre as temperaturas de 40ºC e
85 ºC um gel de agar pode ser sólido ou líquido dependendo das condições (Belitz et al. 2009).
➢ Suspensão de partículas
O gel é tipicamente uma estrutura semi-sólida que tem a capacidade de aprisionar líquido
no seu interior. No entanto esta estrutura pode também aprisionar partículas sólidas no seu
interior suspendendo-as. Esta propriedade é bastante interessante quando existem partículas
sólidas dispersas no líquido a gelificar e que não queremos que depositem no fundo do
recipiente (Belitz et al. 2009).

5
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

➢ Tixotropia
A tixotropia descreve o fenómeno de um material se comportar como gel quando em
repouso e como um líquido quando agitado, sendo o comportamento reversível. Nestes
materiais ocorre um decréscimo da viscosidade aparente com tempo quando aplicada uma
tensão ou força constante seguido de uma recuperação gradual quando a força ou tensão são
removidas. Esta propriedade de alguns materiais fornecem um efeito interessante
especialmente em molhos ou purés que necessitam de um mais “corpo” (Belitz et al. 2009).

2.2. Forma de utilização

Uma das aplicações mais interessantes dos géis são as diferentes formas que podem ser
criadas com a utilização destes sistemas. Os géis podem adquirir virtualmente qualquer forma
desde cubos, esferas a rolos cilíndricos e estas diferentes formas permitem um efeito visual
interessante (Srinivasan et. al, 2008).
Para os géis fracos a melhor opção é a sua formação no contentor no qual se quer servir
já que estes têm a tendência a partir quando se tenta cortar ou remover do contentor. Os géis
fortes também podem ser formados no contentor no qual se quer servir pois fornecem um
aspeto visual interessante em especial se se utilizar contentores transparentes.
Para se obterem outras formas para os géis podemos utilizar várias soluções uma das mais
simples sendo a sua formação em grandes blocos por utilização por exemplo de contentores
do tipo tupperware. Após a formação do gel este pode ser cortados em cubos ou outras formas
conforme o desejado. Este método funciona melhor para os géis fortes (Srinivasan et. al,
2008).
Para géis mais elásticos podem-se formar folhas de gel por formação do gel em camadas
finas, em geral com menos de 3 mm, numa superfície plana. Esta técnica permite a formação
de uma folha de gel elástica que poderá ser utilizada para embrulhar os alimentos.
Uma das formas mais simples de moldar os géis é a utilização de formas com o desenho
e forma pretendida. As formas podem ser em silicone ou em plástico pois permitem uma mais
fácil remoção do gel após a sua formação.
A formação de formas cilíndricas alongadas fazendo lembrar o esparguete ou os noodles
é uma outra forma interessante da apresentação dos géis. Neste método a mistura aquecida
contendo o agente gelificante e a mistura a ser gelificada é colocada dentro de um tubo de
plástico cujas dimensões podem variar tanto em comprimento como em diâmetro, e o gel é
solidificado no seu interior. O enchimento dos tubos normalmente é realizado com a ajuda de
uma seringa de plástico. A gelificação pode ser acelerada por colocação dos tubos em gelo.
Após a formação utilizando por exemplo uma seringa é injetado ar dentro do tubo empurrando
o gel para fora do tubo. Esta técnica funciona muito bem para géis fortes e elásticos.
A formação de esferas de gel fornecem sempre um aspeto apelativo. Existem várias formas
de as produzir, mas uma das formas mais simples é a utilização de óleo frio. Arrefecendo o

6
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

óleo vegetal no congelador durante cerca de uma hora este torna-se mais espesso. Após a
formação da formulação de base do gel deite gota a gota no óleo. As gotas de gel irão se
afundar no óleo, e como este está frio a mistura gelifica antes de atingir o fundo do contentor.
Existem muitos agentes gelificantes que podem ser utilizados na gelificação de produtos
alimentares, cada um deles apresenta diferentes propriedades de textura, força, transparência
e termo-reversibilidade, sendo por isso adequados para diferentes aplicações, ou quando
utilizados na mesma aplicação conferem propriedades diferentes ao produto final (Srinivasan
et. al, 2008).

2.2.1. Pectina
A pectina é um agente gelificante presente na lamela média das plantas sendo
particularmente abundante em vários frutos como a laranja e outros citrinos, marmelo e
maçã. A nível industrial a pectina é obtida dos subprodutos da produção de sumos de laranja
e maçã. A pectina extraída das fontes naturais apresenta um elevado grau de esterificação,
isto é, os grupos ácidos dos ácidos galacturónicos encontram-se esterificados com o metanol,
sendo esta pectina designada de pectina de alto grau de metoxilação. Esta pectina
naturalmente presente em muitos frutos é o agente gelificante que permite a obtenção de
compotas, marmelada e goiabada.
O conteúdo de grupos metoxilo pode ser reduzido recorrendo à sua hidrólise resultando
em pectinas com baixo grau de metoxilação. Ambos os tipos de pectinas podem ser utilizadas
para a produção de géis, no entanto as condições de gelificação são distintas.

Figura 1: Pectina
Fonte: https://www.cenarios-gulosos.pt/produto/pectina-citrica-50gr-cg
0000907/?gclid=CjwKCAjwtuOlBhBREiwA7agf1rBR84yQR1dij-
y06oTzLErKLZNLlZi2VDi74ldACspWKscSDfZtkBoCfdwQAvD_BwE#

A pectina de alto grau de metoxilação necessita de elevadas quantidade de açúcar para

gelificar, no mínimo 50% em peso, sendo necessário também que o pH do meio seja ácido,
idealmente 3,5. A concentração típica de pectina de alto grau de metoxilação necessária para
a formação de géis varia entre 0,3 a 1%, resultando em géis com uma consistência crescente
quanto mais pectina se utilizar (N. A. Michael, 2013).
Ambas as pectinas podem ser dispersas em água fria por mistura e após aquecimento
ocorre a sua hidratação. Após o arrefecimento do líquido ocorre a gelificação da mistura.
A pectina de baixo grau de metoxilação necessita de iões cálcio para a formação de géis.

7
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

Tipicamente as concentrações utilizadas para esta pectina variam entre 0,5 a 3%, não
necessitando de elevadas concentrações de açúcares nem de valores de pH muito acídicos
como acontece para a pectina de alto grau de metoxilação.

2.2.2. Gelatina
A gelatina é uma proteína preparada por hidrólise controlada do colagénio presentenos
ossos e pele dos animais. Dependendo do processo utilizado para a obtenção da gelatina a
partir do colagénio natural, isto é tratamento ácido ou tratamento alcalino, dois tipos de
gelatina são obtidos designados de tipo A e tipo B, respetivamente. Para além do diferente
tratamento para a obtenção da gelatina, o tipo de colagénio utilizado para a sua preparação,
o animal de origem podem também alterar a sua composição e propriedades físicas da
gelatina. A gelatina apresenta na sua composição uma elevada abundância de resíduos
glicina, prolina e 4-hidroxiprolina. A principal utilização da gelatina e como agente gelificante,
formando géis quando as soluções coloidais são arrefecidas abaixo de 35ºC. Todas as
gelatinas necessitam de ser hidratadas antes de puderem ser utilizadas como agentes
gelificantes. A hidratação é realizada em água fria durante 5-10 minutos. Após a hidratação
da gelatina esta é dispersa a temperaturas acima dos 50º C. Os géis formados pela gelatina
são transparentes, elásticos e termo-reversíveis. A temperaturas superiores a 35ºC, as
moléculas de gelatina encontram-se individualizadas sem capacidade de formação de pontes
de hidrogénio. Por abaixamento da temperatura, certas regiões da gelatina interagem por
pontes de hidrogénio e interações de van der Walls adotando uma configuração de tripla-
hélice semelhante ao colagénio, interrompidas por regiões mais desordenadas. Estas zonas
de junção são dissociadas a temperaturas de cerca de 30 ºC, levando à reversão do gel em
solução coloidal.
O tipo de gel formado é dependente da quantidade de gelatina utilizada e da sua força de
gelificação. Para a formação de géis moles a quantidade de gelatina utilizada tipicamente
varia entre 0,5 a 1%. Para géis muito fortes a quantidade pode ir até 6% mas quantidades
entre 1 a 3% formam géis já muito fortes (N. A. Michael,2013).

Figura 2: Gelatina
Fonte: https://pt.petitchef.com/artigos/receitas/gelatina-em-folha-em-po-ou-agar-agar-aid-2505

8
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

2.2.3. Agar
O Agar ou agar-agar é um extrato de uma alga vermelha principalmente da Gracilaria
lichenoides, sendo frequentemente utilizada para estabilizar emulsões ou espumas ou para
espessar líquidos e formar géis. É utilizado há dezenas de anos na cozinha Asiática, sendo
de utilização simples e fácil. Produz géis firmes e transparentes. É um hidrato de carbono com
propriedades de fibra componente das paredes celulares de várias espécies de algas
vermelhas.
O agar é muito utilizado como ingrediente alimentar para o espessamento de sopas,
gelados, molhos, sobremesas gelificadas, entre outros. O agar gelifica facilmente a maioria
dos líquidos e os géis obtidos podem ir desde forte a duros dependendo da quantidade de
agar utilizado. Se um gel de agar for mexido cria um líquido espesso perfeito para saladas.
O agar pode ser utilizado em dietas Vegan, vegetarianas sendo também apropriado para
a maioria das dietas religiosas.
A capacidade de gelificação do agar é afetada pela acidez e alcalinidade dos ingredientes
com os quais se mistura. Alimentos mais acídicos tais como citrinos, kiwie morangos podem
necessitar de maiores quantidades de agar para a sua gelificação. As enzimas presentes em
alguns produtos (ananás fresco, figos, papaia, mangas, pêssegos frescos) tem de ser primeiro
inativadas pelo calor para permitir a gelificação do agar. Por outro lado, o chocolate e o
espinafre, não permitem a gelificação do agar.
Por forma ao agar poder ser eficientemente utilizado tem de ser corretamente disperso e
hidratado. O agar pode ser facilmente disperso nos líquidos quentes ou frios utilizando um
homogeneizador ou varinha mágica, mas pode ser também ser disperso manualmente
recorrendo a um batedor. Após a sua dispersão para que o agar possa funcionar corretamente
este tem de ser hidratado ou absorver água. Para uma hidratação correta do agar é
necessário aquecer até à fervura (100 ºC) e manter durante 3 a 5 minutos. Quando ocorrerem
problemas na hidratação do agar emdeterminadas misturas, como por exemplo em líquidos
ácidos, o agar pode ser hidratado num líquido neutro e posteriormente ser adicionar ao líquido
acídico (N. A. Michael, 2013).

Figura 3: Agar-agar
Fonte: https://www.tuasaude.com/agar-agar-
em-capsulas/

9
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

2.2.4. Alginato
O alginato é um agente gelificante natural obtido a partir das paredes celulares das algas
castanhas. O alginato forma géis na presença de iões cálcio. Em geral o alginato de sódio
dispersa, hidrata e gelifica a qualquer temperatura e após gelificação funde a 130 ºC.
A quantidade de alginato de sódio necessário para a obtenção do gel depende da aplicação
e da textura desejada. Tradicionalmente existem duas formas de gelificação do alginato de
sódio designadas de gelificação direta e gelificação inversa.
Para a gelificação direta o alginato de sódio é misturado com os restantes componentes a
gelificar numa concentração entre 0,5 a 1% sendo a mistura adicionada a uma solução de
lactato de cálcio ou outro sal de cálcio com uma concentração de 1%. Quanto maior for a
concentração de alginato de sódio adicionado maior a viscosidade da base no interior da
material gelificado o qual apresenta normalmente uma forma de esfera.
Para a gelificação reversa adiciona-se lacto de cálcio numa concentração de 1 a 3% aos
componentes a gelificar o qual é posteriormente adicionado a uma solução contendo alginato
de sódio com uma concentração entre 0,4 a 0,5%. Na gelificação inversa utiliza-se
preferencialmente lactato de cálcio em vez de cloreto de cálcio devido a este último
apresentar um sabor mais amargo (N. A. Michael, 2013).

Figura 4: Alginato
Fonte: https://br.freepik.com/fotos-premium/alginato-de-sodio-estabilizador-aditivo-alimentar-e401-utilizado-para-
espessamento-estabilizacao-e-gelificacao_34212089.htm

10
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

3. Capítulo III – Implicações e Conclusões

Os géis são sistemas coloidais apresentando como componente disperso um líquido e
como componente dispersante um sólido.
A nível alimentar as texturas conferidas pelas formulações em forma de géis são únicas
muito apreciadas pelos consumidores. A textura do produto final pode ser manipulada pela
utilização de diferentes agentes gelificantes, a concentração utilizada bem como pelas
técnicas de gelificação utilizada.
Os dois principais tipos de agentes gelificantes comercialmente utilizados na indústria
alimentar são à base de polissacarídeos e proteínas. O processo de obtenção de um gel no
que diz respeito à dispersão do agente gelificante, hidratação e condições de gelificação são
dependentes do agente gelificante pois estes apresentam diferentes estruturas químicas e
consequentemente diferentes zonas de junção.

11
 Aditivos e Coadjuvantes Alimentares

4. Capítulo IV – Referências Bibliográficas

AI Aditivos e Ingredientes. Editora Insumos, LTDA. Consultado a 14/07/2023. Disponível
em: https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/os-gelificantes-mais-utilizados-na-
industria-alimenticia
Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter. Food Chemistry. 4th revised and extended
ed. 2009
European Commission (EC). Food improvement agents [05 nov 2021]. Available from:
https://ec.europa.eu/food/safety/food-improvement-agents_en.
European Commission (EC). Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament
and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Official Journal of the European
Union. 2008(L 354):16-33.
European Commission (EC). Regulation (EC) No 1332/2008 of the European Parliament
and of the Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive
83/417/EEC, Council Regulation (EC) No 1493/1999, Directive 2000/13/EC, Council Directive
2001/112/EC and Regulation (EC) No 258/97 2008 [Available from:
http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1332/oj.
European Commission (EC). Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament
and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with
flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No
1601/91, Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC 2008
[Available from: http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1334/2021-10-10.
Srinivasan Damodaran, Kirk Lindsay Parkin, Owen R. Fennema Fennema's Food
Chemistry. 4th Ed. CRC Press/Taylor & Francis, 2008
Benjamin K. Simpson (Editor), Leo M.L Nollet (Associate Editor), Fidel Toldra (Associate
Editor), Soottawat Benjakul (Associate Editor), Gopinadhan Paliyath (Associate Editor), Y. H.
Hui (Associate Editor). Food Biochemistry and Food Processing, 2nd Edition 2012, Wiley-
Blackwell
N. A. Michael Eskin and Fereidoon Shahidi Biochemistry of Foods Third Edition. Elsevier Inc.,
2013.

12