Emércia Carlos Certeza

Lázaro Pita Buanali

Lorena José de Assis

Gorduras e óleos gordurosos

Licenciatura em Ensino de Química com habilidades em Biologia

Universidade Púnguè

Extensão de Tete

2023
 Emércia
Lázaro Pita Buanali
Lorena José de Assis

Gorduras e óleos gordurosos

Trabalho a ser apresentado ao departamento

de ciências exactas e tecnológicas, no curso
de Licenciatura em Ensino de Química, na
cadeira de Quimica Organica II, referente
ao I Semestre de 2023, sendo este
decarácter avaliativo sob a orientação da
docente:
Docente: Nércia Nhatumbo.

Universidade Púnguè
Extensão de Tete
2023
Índice
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................... 4

1.1. Objetivos.................................................................................................................5

1.1.1. Objetivos Gerais................................................................................................. 5

1.1.1.1. Objetivoa Especificos......................................................................................5

2. Conceitos................................................................................................................ 6

3. Constituição............................................................................................................ 6

3.1. Ácidos Graxos.....................................................................................................6

3.1.1. Exemplos......................................................................................................... 7

4. Propriedades dos Óleos e Gorduras.................................................................... 7

4.1. Índice de Saponificação (I.S.)......................................................................... 7

4.1.1. Índice de Acidez (I.A)................................................................................. 7

4.1.1.1. Índice de Éster (I.E.)............................................................................... 8

4.1.1.2. Índice de Iodo (I.I.)................................................................................. 8

5. Óleos e gorduras: sua importância na alimentação............................................. 9

6. Óleos e gorduras: sua importância na indústria................................................ 10

6.1. Processos químicos empregados................................................................... 10

7. Conclusao.......................................................................................................... 11

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................12
 1. INTRODUÇÃO

Os três principais nutrientes da alimentação humana são os carboidratos, as proteínas e

as gorduras. A se julgar pela quantidade de informações preocupantes disseminadas
pelos meios de comunicação populares, pode-se até imaginar que a gordura é uma
“vilã” extremamente indesejável na alimentação. De fato, assim como os outros
nutrientes, deve-se dar alguma importância com a quantidade e os tipos de gordura a
serem ingeridos, mas trata-se de um componente indispensável à alimentação. Do ponto
de vista nutricional, o conteúdo calórico das gorduras é cerca de nove quilocalorias por
grama; um valor consideravelmente alto quando comparado às quatro quilocalorias por
grama fornecidas pelas proteínas e carboidratos. Essa característica torna as gorduras
importantes fontes de energia, contribuindo para manter um volume reduzido de
alimentos necessários à manutenção do organismo. Se os alimentos não contivessem
gordura, o volume do trato gastrointestinal humano não teria capacidade suficiente para
receber a quantidade de alimentos necessários à manutenção do organismo. Além de sua
função principal de fornecer energia ao organismo, as gorduras também atuam como
transportadoras de outros nutrientes lipossolúveis, como algumas vitaminas e
hormônios. Óleos e gorduras são extensamente consumidos na alimentação humana,
seja na forma pura, como em saladas; ou como ingredientes em outras preparações,
como produtos de panificação. Outra aplicação relevante é nos processos de fritura.
Pode-se ainda usá-los como matéria-prima para obtenção de derivados, como
margarinas e cremes vegetais. A constituição principal dos óleos e gorduras são os
ácidos graxos. Mas afinal, o que são ácidos graxos? Qual a diferença entre óleo e
gordura? Como eles podem ser obtidos e processados? Nos capítulos que se seguem são
apresentados fundamentos sobre a composição e a tecnologia envolvida na produção
destes importantes componentes dos alimentos: os óleos e as gorduras. Inicialmente é
dada ênfase às suas características químicas, que é base fundamental para o
entendimento dos processos tecnológicos envolvidos no seu processamento, os quais
são apresentados na sequência. Por fim são descritos alguns dos principais parâmetros e
métodos usados para avaliar a qualidade de óleos e gorduras. Também é apresentada
uma lista de referências, as quais poderão complementar as informações sobre algum
tema específico.
1.1. Objetivos

1.1.1. Objetivos Gerais

 caracterizar óleos e gorduras que possam contribuir no desenvolvimento
de novos produtos e/ou fontes nutricionais ricas em compostos
nutracêuticos para utilização na alimentação ou como suplemento
alimentar.

1.1.1.1. Objetivoa Especificos

 concetuar e diferenciar óleos e gorduras
 Caracterizar óleos e gorduras
 Estudo das propriedades
 2. Conceitos

Sabe-se que a composição principal dos óleos e gorduras são os triacilgliceróis. Mas
afinal, qual é a diferença entre óleo e gordura? Em um nível macroscópico os óleos são
líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas mesmas
condições. Outro termo também muito comum é o azeite, que deve ser usado somente
para óleos provenientes de frutos, como azeite de oliva e azeite de dendê (polpa de
palma). Mesmo com a constituição básica dos óleos e gorduras sendo os triacilgliceróis,
são características moleculares as responsáveis pelas diferentes características físicas.
Por exemplo, o aumento do número de átomos de carbono na cadeia dos ácidos graxos
eleva o ponto de fusão em função do aumento nas interações de van der Waals entre as
moléculas. Por sua vez, para um mesmo número de átomos de carbono, a presença de
insaturações diminui o ponto de fusão, sendo esse efeito mais pronunciado na forma cis,
visto que sua curva rígida dificulta a aproximação das moléculas, reduzindo as
interações de van der Waals.

Assim, gorduras são constituídas por misturas de triacilgliceróis que contém um número
de saturações maior do que o de insaturações, conferindo-lhes maior ponto de fusão
(sólidos à temperatura ambiente). De maneira análoga, os óleos, por possuírem um
número maior de insaturações, expressam menor ponto de fusão (líquidos à temperatura
ambiente). Em outras palavras: nas gorduras há predominância de ácidos graxos
saturados, e nos óleos uma predominância de ácidos graxos insaturados.

3. Constituição

A constituição principal dos óleos e gorduras são os ácidos graxos.

3.1. Ácidos Graxos

Os ácidos graxos, encontrados como componentes dos óleos e gorduras, são membros
do grupo dos ácidos carboxílicos. Uma molécula de ácido graxo consiste de uma longa
cadeia hidrocarbônica (CH2), ligada a um grupo carboxílico em uma das extremidades.

Os ácidos graxos, de uma maneira geral:

Possuem mais de 10 carbonos na cadeia

Possuem cadeia normal podendo ter ou não ligações duplas

São monocarboxílicos

Tem número par de átomos de carbono

3.1.1. Exemplos

Ácido Palmítico: H3C ― (CH2)14 ― CO ― OH

Ácido Esteárico: H3C ― (CH2)16 ― CO― OH

Ácido Oléico: H3C ― (CH2)7 ― CH = CH ― (CH2)7 ― CO ― OH

Conforme a cadeia de átomos de carbono, podem ser classificados em: ácidos graxos
não saturados (insaturados) e ácidos graxos saturados.

Diferenças entre óleo e gordura: Nos óleos predominam glicerídeos de ácidos

insaturados e são líquidos na temperatura ambiente e nas gorduras predominam
glicerídeos de ácidos saturados, são sólidos.

Os ácidos graxos não saturados, conforme o número de ligações duplas existentes na

molécula, podem ser: mono oleofínicos e poli-oleofínicos.

Os principais constituintes dos óleos vegetais são os ácidos com 16 a 18 átomos de

carbono e dos marinhos (peixes) são os ácidos com 20, 22 e 24 átomos de carbono.

4. Propriedades dos Óleos e Gorduras

4.1. Índice de Saponificação (I.S.)

É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para

saponificar um grama de gordura ou óleo. O I.S. é inversamente proporcional a massa
molecular média dos glicerídeos presentes.

I.S = miligramas (mg) KOH (para saponificar)

1 grama de gordura

4.1.1. Índice de Acidez (I.A)

Quando um óleo ou gordura é extraído de sua fonte, a existência de alguns ácidos

orgânicos livres (ácidos graxos, ou não), podem acarretar um certo teor de acidez nesses
produtos. Define-se I.A, como o número de miligramas de hidróxido de potássio
necessário para neutralizar um grama de óleo ou gordura.

I.A. = miligramas (mg) de KOH (para neutralizar)

1 grama de gordura

4.1.1.1. Índice de Éster (I.E.)

É a diferença, entre o número de miligramas de hidróxido de potássio consumidos para

saponificar (I.S.) e o número de hidróxido de potássio consumido para neutralizar 1
grama de gordura (I.A).

I.E.= IS. - I.A.

4.1.1.2. Índice de Iodo (I.I.)

Refere à porcentagem de óleos não saturados presentes na matéria gordurosa, que
reagem com o iodo (I2), rompendo as ligações duplas presentes na molécula. Portanto,
pela quantidade de iodo consumida na reação é determinado o número de ligações
duplas na matéria gordurosa. O índice de iodo é importante na hidrogenação de óleos e
gorduras. Define-se, índice de iodo, como o número de grama de iodo adsorvido por
100 gramas de óleo ou gordura.

I.I. = g de Iodo adsorvido/ 100 gramas de gordura

Uma diferença importante entre os óleos de origem vegetal e animal é que os grãos
podem ser armazenados por um longo período antes de serem processados; enquanto os
óleos de origem animal precisam ser processados logo após o abate do animal. O
armazenamento dos grãos pode ser efetuado de duas formas:

Silo vertical:

Geralmente utilizado para grãos que "escorrem" facilmente, tem a vantagem de ocupar
pouca área. É necessário ter sempre um silo vazio para a chamada transilagem, para que
ocorra a ventilação das sementes.
Silo tipo Muskogee

Depósito de grandes dimensões horizontais (milhares de metros quadrados), nos quais

as sementes são despejadas e assumem espontaneamente uma forma piramidal. Deve
existir um sistema de ventilação forçada para evitar o aquecimento da semente.

É importante controlar a umidade do silo de armazenagem para manter o equilíbrio

higroscópico, evitando perdas ou ganhos de água dos grãos (o que seria prejudicial de
uma maneira ou de outra). Sementes mal armazenadas podem se aquecer até carbonizar,
ter sua acidez aumentada e até, fornecer óleos escurecidos, com gosto de sabão, de sebo
ou cheiro de ranço. Em alguns casos podem ocorrer mudanças estruturais.

5. Óleos e gorduras: sua importância na alimentação

A ingestão de gorduras saturadas tais como a de côco, da manteiga ou dos óleos

industrialmente “endurecidos” (transformados do estado líquido para semisólido através
do processo de hidrogenação), pode aumentar o nível de colesterol do sangue de acordo
com a opinião de muitos especialistas, e promover a aterosclerose dos vasos sangüíneos
(SCHURGERS et al., 1999). Do contrário, o uso de óleos vegetais contendo alta
quantidade de poliinsaturados consumidos in natura na culinária vem aumentando entre
a população, que busca atualmente, hábitos alimentares mais saudáveis (REDA;
CARNEIRO, 2007). As gorduras têm importantes funções no organismo vivo e as
principais são: - Fornecer energia à biossíntese (que varia de 38 a 39 kJ por grama de
gordura); - Agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K; -
São fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e, -
Contribuem para a palatabilidade dos alimentos (CASTRO et al., 2003). Os óleos
vegetais poliinsaturados utilizados nos alimentos são bons para organismo, mas quando
submetidos a processos oxidativos, como a foto-oxidação e a termo-oxidação, suas
ligações duplas são alvos fáceis na decomposição desses óleos, transformando-os em
uma série de produtos secundários prejudiciais ao organismo (REDA; CARNEIRO,
2007). Os óleos estão constituídos quase exclusivamente por triglicerídeos, contendo
quantidades pequenas de diglicerídeos, lipídios polares, insaponificáveis, ácidos graxos
livres, etc. (PADLEY; COL, 1994). Os ácidos graxos mais freqüentes que se encontram
formando estes triglicérides são: palmítico, esteárico, oléico, linoléico e linolênico, há
outros que se encontram somente em alguns óleos como o palmitoléico (macadâmia e
um pouco no azeite de oliva) e ácidos graxos saturados de comprimento de cadeia
média, como o láurico e o mirístico. Este último é o saturado mais negativo para a saúde
e encontra-se presente em quantidades importantes nas gorduras animais, e nas vegetais
palmiste e côco (ENRIQUE MARTINEZ et al., 2007).

6. Óleos e gorduras: sua importância na indústria

Os óleos e gorduras de origem animal e vegetal encontram grande aplicação na

alimentação e no campo industrial. A produção mundial destes compostos tem
aumentado significativamente para atender a demanda nestes campos. Sua aplicação no
campo comestível exige na maioria dos casos, a refinação dos óleos brutos, gerando
normalmente borras de refinação (sabões) ou ácidos graxos (refinação no vácuo com
vapor). Nos casos em que se empregam os óleos e gorduras no campo industrial, eles
podem ser empregados no estado bruto (sabões) ou quimicamente processados.

6.1. Processos químicos empregados

Hidrogenação: Saturação total ou parcial dos ácidos não saturados

Desidratação: Retirada de uma molécula de água de um hidroxi-ácido

Polimerização: Polimerização das duplas existentes na molécula dos ácidos

polisaturados, conjugados ou não.

Com exceção das indústrias alimentícias, os óleos e gorduras, são de grande aplicação
nas indústrias de sabão, perfumaria, farmacêutica, detergentes, explosivos, polímeros,
metalurgia do pó, gelatina para lança-chama, óleos para freio, fluídos de hidramático,
fabricação de tintas e em certas fases de laminação na metalurgia do ferro, entre outras.

Principais óleos e gorduras para fins industriais: Óleo de peixe, linhaça, mamona,
oiticia, gordura animais, borras de refinação.

Principais óleos e gorduras utilizados para fins comestíveis: Soja, algodão, amendoim,
girassol, arroz, milho, babaçu, mamona, dendê, oliva, banha.

Os principais animais fornecedores de óleos e gorduras são os suínos; bovinos e animais

marinhos. As sementes que são interessantes para a obtenção de óleos têm de 12 a 15%
de óleos e gorduras. As palmeiras oleaginosas se encontram na zona tropical, e as
principais sementes oleaginosas se encontram nas zonas tropicais e subtropicais e
algumas na zona de clima temperado.
 7. Conclusao

Os óleos e gorduras são uma fonte importante de transferência de calor no processo de

fritura dos alimentos. Contudo, sua reutilização sistemática, comum nos dias atuais,
pode causar alterações na estrutura molecular, dando origem a compostos altamente
reativos como os radicais livres de ácidos graxos, que por sua vez originam aldeídos,
dienos conjugados, hidroperóxidos, monômeros cíclicos e compostos poliméricos
pesados que passam a fazer parte do alimento podendo causar danos à saúde do
consumidor. Os óleos vegetais poliinsaturados utilizados nos alimentos são bons para
organismo, mas quando submetidos a processos oxidativos, como a foto-oxidação e a
termo-oxidação, suas ligações duplas são alvos fáceis na decomposição desses óleos,
transformando-os em uma série de produtos secundários prejudiciais ao organismo. O
aquecimento intermitente, sob a ação do oxigênio atmosférico acelera muito o
mecanismo de deterioração dos óleos e gorduras, pela ação da hidrólise, oxidação e
termooxidação.
BIBLIOGRAFIA
AKOH, C.; MIN, D. Food Lipids. Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd ed.
New York: Marcel Dekker, 2002.

ARAÚJO, J. Química de alimentos: teoria e prática. 5.ed. Viçosa, MG: UFV, 1999.

AZEITE e seus benefícios para a saúde. Aditivos & Ingredientes, São Paulo, n.77, p.48-
57, abr. 2011.

BARRERA-ARELLANO, D.; BLOCK, M. Acidos grasos trans en aceites

hidrogenados: implicaciones técnicas y nutricionales. Grasas y Aceites, Sevilla, v.44,
p.286-293, 1993.

CODEX ALIMENTARIUS. Codex standard for named animal fats: CODEXSTAN 211.
Rome: FAO, 1999.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. Química de alimentos. 4.ed. Porto

Alegre: Artmed, 2010.

FRANKEL, E. Lipid oxidation. Progress in Lipid Research, Oxford, v.19, p.122, 1980.