AULA PRÁTICA 7 – ACIDEZ GRAXA E RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Sumário
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS............................................................................................................ 8
3 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 9
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 10
5 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 13
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 14
 Lista de Figuras
Figura 1 Representação das moléculas de ácido graxo .............................................................. 4
Figura 2 Principais fontes de óleo .............................................................................................. 5
Figura 3 Extração de óleo de girassol por prensagem ................................................................ 9
Figura 4 Titulação de óleo, momento de neutralização. ........................................................... 10
Lista de tabelas
Tabela 1 Índice de acidez calculado para as amostras de óleo ................................................. 11
Tabela 2 Registro de cálculos para mg de KOH por g de óleo. ............................................... 12
1 INTRODUÇÃO

Os lipídios biológicos são uma classe de compostos quimicamente diversos,

compartilhando uma característica comum de insolubilidade em água. Esses lipídios
desempenham uma ampla gama de funções biológicas, variando de acordo com suas
características químicas específicas. As gorduras e óleos, por exemplo, são frequentemente
utilizados como formas predominantes de armazenamento de energia em muitos organismos
(NELSON; COX; HOSKINS, 2022).
Os ácidos graxos desempenham um papel fundamental na composição das gorduras
e óleos, que são amplamente utilizados como formas de armazenamento de energia nos
organismos vivos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de
diferentes comprimentos, variando de 4 a 36 átomos de carbono (C4 a C36). Essas cadeias
podem ser totalmente saturadas, ou seja, sem ligações duplas, e não ramificadas. No entanto,
em outros ácidos graxos, as cadeias podem conter uma ou mais ligações duplas. Além disso,
alguns ácidos graxos podem apresentar anéis de três carbonos, grupos hidroxila ou ramificações
de grupos metila (NELSON; COX; HOSKINS, 2022).

Figura 1 Representação das moléculas de ácido graxo

Fonte 1 NELSON; COX; HOSKINS, 2022

 Os lipídios presentes em células de origem animal, vegetal ou microbiana
desempenham funções vitais para o funcionamento celular. Como constituintes essenciais do
tecido adiposo, eles fornecem energia na forma de calorias e ácidos graxos necessários, além
de atuarem no transporte de vitaminas lipossolúveis e contribuírem para a estrutura celular. As
gorduras também possuem importância nutricional, desempenham papel no isolamento
térmico, permeabilidade das membranas celulares, influenciam o sabor e a palatabilidade dos
alimentos, e ainda promovem a sensação de saciedade após as refeições. Os óleos e gorduras
têm aplicações como meio de fritura e refrigerante, sendo que a gordura vegetal hidrogenada é
utilizada para conferir maciez a produtos de panificação. Alguns lipídios, como
monoglicerídeos, diglicerídeos e fosfolipídeos, são eficientes agentes emulsificantes em
sistemas alimentícios. A distinção entre óleos e gorduras está relacionada à forma física, com
as gorduras sendo sólidas e os óleos líquidos à temperatura ambiente. O termo "gordura" é
amplamente empregado, enquanto o termo "azeite" é reservado para óleos extraídos de frutas,
como o azeite de oliva e o azeite de dendê. As principais fontes de óleos vegetais são as
sementes de soja e milho, juntamente com outras fontes como algodão e girassol (RIBEIRO,
2007).
Figura 2 Principais fontes de óleo

Fonte 2 CANVA, 2023.

Os triacilglicerídeos são obtidos a partir de fontes animais e vegetais, sendo que a

técnica de "fluidização" é empregada para liberar esses triacilglicerídeos de subprodutos
animais e espécies de peixes pouco utilizadas, por meio da quebra das estruturas celulares. No
caso dos triacilglicerídeos de origem vegetal, eles podem ser isolados por meio de processos de
pressão (como no azeite de oliva), extração por solventes (a partir de sementes oleaginosas) ou
por uma combinação de ambos. No entanto, os óleos e gorduras obtidos desses processos não
consistem exclusivamente em triacilglicerídeos, mas também contêm outros tipos de lipídios,
como ácidos graxos livres, fosfolipídios, aromatizantes, lipossolúveis e carotenoides, além de
materiais não lipídicos, como proteínas e carboidratos. A remoção desses componentes é
necessária para obter óleos e gorduras com as características desejadas em termos de cor, sabor
e vida útil. Os principais passos do processo de refino serão abordados a seguir.
A degomagem é um processo utilizado para remover os fosfolipídeos de óleos e
gorduras. Isso é feito adicionando-se de 1 a 3% de água a uma temperatura entre 60 e 80 °C,
por um período de 30 a 60 minutos. Pequenas quantidades de ácido são frequentemente
adicionadas à água para aumentar a solubilidade dos fosfolipídeos. O ácido cítrico, por
exemplo, pode ligar-se a cálcio e magnésio, reduzindo a agregação dos fosfolipídeos e
tornando-os mais hidratáveis. A sedimentação, filtração ou centrifugação são então utilizadas
para remover as "gomas" formadas por fosfolipídeos e água. Em certos óleos, como o de soja,
os fosfolipídeos são separados e vendidos como lecitinas (DAMODARAN; L. PARKIN, 2019).
Esta etapa faz-se necessária porque a presença de fosfolipídeos, resulta na formação
de emulsões água em óleo (A/O). Estas fazem o óleo turvar, além de que a água pode representar
riscos quando os óleos são aquecidos em temperaturas superiores a 100 °C, formando espumas
e borrifos. Ademais os grupos amina podem interagir com carbonilas, formando produto de
coloração escura durante o processamento térmico e o armazenamento (DAMODARAN; L.
PARKIN, 2019).
A etapa subsequente envolve a neutralização, na qual uma solução de soda cáustica
é adicionada ao óleo bruto, resultando na formação de sabões solúveis a partir dos ácidos graxos
livres presentes. Esses sabões podem ser removidos separando a fase oleosa da fase aquosa, que
contém os sabões formados. A quantidade de soda cáustica utilizada depende da concentração
de ácidos graxos livres presente no óleo bruto. O material resultante pode ser utilizado como
alimentação animal ou na produção de surfactantes e detergentes. A remoção desses ácidos
graxos livres dos óleos brutos é necessária devido ao seu sabor desagradável, capacidade de
acelerar a oxidação dos lipídios, propensão à formação de espuma e interferência em processos
de hidrogenação e interesterificação (DAMODARAN; L. PARKIN, 2019).
Em seguida, ocorre o processo de branqueamento, cujo objetivo é remover os
pigmentos do óleo. Isso é realizado aquecendo o óleo a uma temperatura de 80 a 110 °C e
misturando-o com absorventes, como argilas neutras, silicatos sintéticos, carvão ativado ou
terras ativadas. O absorvente é posteriormente removido por meio de filtração. Geralmente,
esse processo é realizado sob vácuo, pois os absorventes podem acelerar a oxidação dos lipídios.
Além da remoção dos pigmentos indesejáveis, o branqueamento também tem efeitos benéficos,
como a eliminação de ácidos graxos livres e fosfolipídios residuais, bem como a destruição de
hidroperóxidos lipídicos. A presença desses pigmentos no óleo bruto pode resultar em cores
indesejáveis (como carotenoides e gossipol) ou promover a oxidação dos lipídios (como as
clorofilas) (DAMODARAN; L. PARKIN, 2019).
A etapa final do processo de refino é conhecida como desodorização, na qual os
componentes voláteis indesejáveis são removidos do óleo por destilação a vapor em altas
temperaturas (180-270 °C) e baixas pressões. Os lipídios brutos contêm compostos aromáticos,
como aldeídos, cetonas e álcoois, que ocorrem naturalmente no óleo devido a reações de
oxidação durante a extração e o refino. A desodorização também pode destruir hidroperóxidos
lipídicos, aumentando a estabilidade oxidativa do óleo, mas pode levar à formação de ácidos
graxos trans. Essa é a razão pela qual muitos alimentos contendo lipídios não são isentos de
ácidos graxos trans (DAMODARAN; L. PARKIN, 2019).
Uma alternativa é o refinamento físico dos óleos, no qual os ácidos graxos e odores
indesejáveis são removidos sem a etapa de neutralização. Esse processo requer temperaturas
mais altas, o que aumenta o rendimento, mas também resulta em uma maior formação de ácidos
graxos trans. Após a conclusão da desodorização, é adicionado ácido cítrico (0,005-0,01%) para
quelar e inativar metais pró-oxidantes. O destilado resultante contém tocoferóis e esteróis, que
podem ser recuperados e utilizados como antioxidantes e ingredientes funcionais em alimentos
(como fitosteróis) (DAMODARAN; L. PARKIN, 2019).
Em suma, as etapas de refino dos óleos desempenham um papel crucial na obtenção
de produtos finais de alta qualidade, tanto em termos de aparência quanto de estabilidade. Esses
processos visam remover impurezas, componentes indesejáveis e substâncias que podem
acelerar a deterioração dos óleos, garantindo a obtenção de óleos com características desejadas,
como cor, sabor e vida útil prolongada. No entanto, é importante ressaltar que mesmo com um
refinamento adequado, os óleos continuam sujeitos à deterioração ao longo do tempo.
Diversos fatores podem influenciar essa deterioração, incluindo a presença de
oxigênio, luz, temperatura e a presença de metais pró-oxidantes. Portanto, é essencial armazenar
e manipular os óleos de forma adequada, protegendo-os desses fatores que podem comprometer
sua qualidade e vida útil. O conhecimento desses fatores e a aplicação de boas práticas de
armazenamento e uso são fundamentais para preservar a qualidade dos óleos e garantir sua
segurança e benefícios nutricionais aos consumidores.
 No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão
regulador responsável por estabelecer normas e regulamentos para os óleos vegetais e outros
alimentos. Mediante resoluções e instruções normativas, a ANVISA define os padrões de
qualidade e segurança que os óleos vegetais devem atender para serem comercializados.
A Resolução de Diretoria Colegiada RDC n.º 481, de 15 de março de 2021, que
define os requisitos sanitários para óleos e gorduras vegetais para consumo humano, e a
Instrução Normativa IN n.º 87, de 15 de março de 2021, que estabelece a lista de espécies
vegetais autorizadas, as designações, a composição de ácidos graxos e os valores máximos de
acidez e de índice de peróxidos para óleos e gorduras vegetais.
No Brasil, a RDC n.º 481, de 15 de março de 2021, estabelece que no caso dos óleos
de girassol, os requisitos de que tratam o caput devem seguir o disposto na Instrução Normativa
MAPA n.º 49, de 22 de dezembro de 2006, segunda a qual o limite máximo de ácidos graxos
livres em óleos vegetais de girassol e soja, tipo I é menor ou igual a 0,20 mgKOH/g, tipo 2 é
maior que 0,20 e menor que 0,60 mgKOH/g. Essa determinação é importante para garantir a
qualidade dos óleos vegetais, uma vez que níveis elevados de ácidos graxos livres podem
comprometer o sabor, a estabilidade e a segurança do produto.
Em conclusão, a qualidade dos óleos vegetais está intimamente relacionada com a
acidez graxa presente em sua composição. A determinação da quantidade de ácidos graxos
livres é essencial para avaliar a qualidade do óleo, sua estabilidade e potencial de rancidez. Os
testes laboratoriais são amplamente utilizados para realizar a quantificação dos ácidos graxos
livres. Esses testes envolvem técnicas como a titulação ácido-base, utilizando indicadores
específicos, ou métodos instrumentais, como a cromatografia gasosa. Através dessas análises,
é possível verificar se os óleos vegetais estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação,
garantindo a qualidade do produto final.

2 OBJETIVOS

O objetivo desta prática experimental foi realizar a titulação de óleos usados,

refinados e brutos, visando determinar a quantidade de ácidos graxos livres presentes em cada
amostra. Através dessa análise, buscamos avaliar a qualidade e a pureza dos óleos, bem como
identificar possíveis processos de degradação e deterioração. Além disso, pretendemos
comparar os resultados obtidos entre os diferentes tipos de óleo, verificando se houve uma
redução nos ácidos graxos livres após o processo de refino.
3 MATERIAIS E MÉTODOS

As amostras de óleo de girassol foram prensadas utilizando uma prensa, com uma
quantidade de 400g. Para a determinação da acidez graxa, foram utilizados os seguintes
materiais: balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10
mL.

Figura 3 Extração de óleo de girassol por prensagem

Fonte 3 DO AUTOR, 2023.

Previamente à análise, as amostras devem estar bem homogêneas e completamente

líquidas. Para isso, pesou-se 2g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida,
adicionou-se 25 mL de uma solução de éter etílico-álcool etílico (2:1) à amostra. Duas gotas do
indicador fenolftaleína foram adicionadas ao frasco.
A titulação foi realizada utilizando uma solução de hidróxido de potássio 0,0126 N,
que foi adicionada gradualmente à amostra até o surgimento de uma coloração rósea, indicando
o ponto de equivalência. O volume de solução de hidróxido de potássio necessário para atingir
a coloração rósea foi registrado.
 Figura 4 Titulação de óleo, momento de neutralização.

Fonte 4 DO AUTOR, 2023.

O procedimento descrito acima foi realizado para as amostras de óleo bruto, óleo
refinado e óleo deteriorado, sendo repetido em triplicata. Essa abordagem permitiu obter uma
média dos volumes de solução de hidróxido de potássio utilizados e, assim, determinar a acidez
graxa de cada amostra de óleo.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nesta seção, serão apresentados os resultados obtidos a partir do experimento de

determinação da acidez graxa em amostras de óleo de girassol, incluindo os diferentes estágios
de processamento (óleo bruto, óleo refinado e óleo deteriorado). Os dados coletados durante a
titulação com solução de hidróxido de potássio 0,0126 N serão analisados e discutidos em
relação à acidez graxa das amostras, fornecendo informações relevantes sobre a qualidade e a
estabilidade desses óleos. Além disso, serão comparados os resultados obtidos para as
diferentes amostras, permitindo avaliar a eficácia dos processos de refinamento e os efeitos da
deterioração na acidez dos óleos.
O equivalente-grama (Eq g) é a massa efetiva de uma determinada substância, ou
seja, vai depender da substância em questão. Em outras palavras considerando um mol das
substancias em questão, equivalente-grama é para:
• ácidos a massa capaz de fornecer 1 mol de íons H+;
 • bases a massa capaz de fornecer 1 mol de íons OH-;
• sais a massa capaz de fornecer 1 mol de cargas (+ ou -);
• agente redutor a massa capaz de fornecer 1 mol de elétrons;
• agente oxidante a massa capaz de fornecer 1 mol de íons cargas.
Equivalente-grama pode ser calculado por:
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑠𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 (𝑀𝑀) Eq. 1
𝐸𝑞𝑔 =
𝑛𝑜𝑥

Para o ácido oleico (C18H34O2) é 282 g e para o hidróxido de potássio (KOH) pode
ser calculado por:
56,11 𝑔/𝑚𝑜𝑙 Eq. 2
𝐸𝑞𝑔 =
1 𝑚𝑜𝑙

Portanto o Eq g do hidróxido de potássio (KOH) é 56,11 g.

A normalidade da solução de KOH utilizada foi 0,0126 N. Tendo todos dados
necessários registrados calculou-se primeiramente o índice de acidez (IA) dos óleos, os quais
estão registrados na Tabela 01, e posteriormente a quantidade de ácidos graxos presente
expressa em mgKOH/g.
A formula utilizada para índice de acidez foi:

𝐸𝑞𝑔 (ácido oleico) ∗ Nreal KOH ∗ V KOH (L) ∗ 100 Eq. 3

Ia =
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Tabela 1 Índice de acidez calculado para as amostras de óleo

Óleos Repetição Massa da amostra (g) Volume de KOH 0,0126 N (L) IA

1 2,0239 6,05 E-03 1,06%
Bruto 2 2,1938 6,50 E-03 1,05%
3 2,1037 6,40 E-03 1,08%
1 2,2779 1,12 E-03 0,17%
Refinado 2 2,0177 1,50 E-03 0,26%
3 2,1939 1,15 E-03 0,19%
1 2,0611 9,05 E-03 1,56%
Usado 2 2,0072 1,05 E-02 1,86%
3 2,0077 1,06 E-02 1,88%
 Para cálculo da quantidade de ácidos graxos presente expressa em mgKOH/g,
incialmente calculou-se a o nEq g para a normalidade da solução de KOH.

nEq g = N ∗ V (L) Eq. 4

Em seguida, utilizando o nEq g calculado anteriormente e o Eq g do KOH calculou-

se a massa (m) de KOH necessária para titulação das respectivas amostras de óleo.

m = Eq g ∗ nEq g Eq. 5

Finalmente dividiu a massa de KOH usada na titulação pela massa das amostras de
óleos e multiplicou-se por 1000 para obter quantidade em mgKOH/g.

mgKOH m (g de KOH) Eq. 6

=( ) ∗ 1000
g m(g de óleo)

Os resultados foram registrados na Tabela 02.

Tabela 2 Registro de cálculos para mg de KOH por g de óleo.

Óleos Repetição Volume (L) nEq g = N*V (L) m = Eq g*nEq g Massa do óleo mgKOH/g
1 6,05 E-03 7,62 E-05 4,28 E-03 2,0239 2,11
Bruto 2 6,50 E-03 8,19 E-05 4,60 E-03 2,1938 2,09
3 6,40 E-03 8,06 E-05 4,52 E-03 2,1037 2,15
1 1,12 E-03 1,41 E-05 7,92 E-04 2,2779 0,35
Refinado 2 1,50 E-03 1,89 E-05 1,06 E-03 2,0177 0,53
3 1,15 E-03 1,45 E-05 8,13 E-04 2,1939 0,37
1 9,05 E-03 1,14 E-04 6,40 E-03 2,0611 3,10
Usado 2 1,05 E-02 1,32 E-04 7,42 E-03 2,0072 3,70
3 1,06 E-02 1,34 E-04 7,49 E-03 2,0077 3,73

No Brasil, a RDC n.º 481, de 15 de março de 2021, estabelece que no caso dos óleos
de girassol, os requisitos de que tratam o caput devem seguir o disposto na Instrução Normativa
MAPA n.º 49, de 22 de dezembro de 2006, segunda a qual o limite máximo de ácidos graxos
livres em óleos vegetais de girassol e soja, tipo I é menor ou igual a 0,20 mgKOH/g, tipo 2 é
maior que 0,20 e menor que 0,60 mgKOH/g.
 Os resultados obtidos durante o experimento revelaram que os valores de acidez
graxa para o óleo refinado não estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação para óleo
do tipo I, indicando que o processo de refinamento não foi totalmente eficaz na remoção dos
ácidos graxos livres presentes no óleo bruto. O que é alarmante, uma vez que a presença de
altos níveis de ácidos graxos livres em óleos pode afetar negativamente a qualidade e a
segurança dos produtos alimentícios.
Os valores de acidez graxa para o óleo bruto também estavam acima dos limites
permitidos pela legislação. Isso sugere que a matéria-prima utilizada na extração do óleo bruto
pode ter sido de qualidade inferior ou que o processo de extração não tenha sido realizado
adequadamente. A presença de altas concentrações de ácidos graxos livres no óleo bruto pode
resultar em sabores indesejáveis, além de acelerar a oxidação dos lipídios e interferir em
processos subsequentes, como hidrogenação e interesterificação.
Como esperado os resultados para o óleo usado foram ainda maiores em
comparação com o óleo bruto e o óleo refinado. Isso pode ser atribuído ao fato de que, ao serem
utilizados repetidamente, os óleos podem sofrer um processo contínuo de oxidação, resultando
no acúmulo de ácidos graxos livres. Além disso, a exposição a altas temperaturas durante o uso
pode acelerar a deterioração do óleo e aumentar sua acidez.

5 CONCLUSÃO

Podemos concluir que o processo de refinamento é eficaz na redução da acidez

graxa nos óleos vegetais, garantindo produtos de melhor qualidade, no entanto, as amostras de
óleos refinado não atenderam os critérios estabelecidos pela RDC. Pode-se atribuir os valores
superiores ao esperado ao tempo de armazenamento, tempo de exposição ao oxigênio e luz ou
erro experimental. Colaborando com a essas hipóteses, a utilização contínua de óleos e a falta
de cuidados adequados podem resultar em um aumento da acidez e deterioração do produto, o
que destaca a importância de uma manipulação adequada e do descarte adequado de óleos
usados.
 REFERÊNCIAS

NELSON, David; COX, Michael; HOSKINS, Aaron. Princípios de bioquímica de

Lehninger. 8. ed. rev. e atual. Porto Alegre: Artmed, 2022. ISBN 978-65-5882-070-3.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9786558820703/epubcfi/6/8%5B%3B
vnd.vst.idref%3Dcreditos.xhtml%5D!/4/2/36/4. Acesso em: 15 mai. 2023.

RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007. ISBN
Química de alimentos. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788521215301/pageid/4. Acesso em:
12 jun. 2023.

DAMODARAN, Srinivasan; L. PARKIN, Kirk. Química de alimentos de Fennema. 5. ed.

rev. Porto Alegre: Artmed, 2019.