INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberaba

Disciplina: tecnologia de óleos e gorduras vegetais

Professora: Maria de Morais

Avaliação

1. Defina o que são lipídio.

São elementos orgânicos derivados de ácido carboxílicos, onde são compostos

por moléculas de ácidos graxos e outra molécula de álcool, basicamente os
lipídios podem ser chamados de óleos e gorduras que são substancias saturadas
2. Como os lipídeos são classificados?

Os lipídios podem ser classificados como substancias insaturadas e saturadas,

que são encontradas tanto em animais quanto em vegetais
3. Os ácidos graxos, quimicamente, são classificados em saturados e
insaturados. Explique o que são ácidos graxos saturados e insaturados.

Ácidos graxos insaturados possuem uma ou mais ligações duplas, basicamente

esse tipo de ácido pode ser encontrado de forma liquida a temperatura ambiente
no formato de óleos vegetais; já os saturados apresentam sua forma sólida ou
semissólida em temperatura ambiente, esse tipo de ácido está mais presente em
animais.
Por parte, existe alguma tipos de ácidos graxos diferente, mas os que mais
influenciam sobre o colesterol são os ácidos graxos que possuem acima de
quatorze átomos de carbono na sua cadeia

4. Explique como as instaurações promovem modificações nas

propriedades químicas dos óleos.

Basicamente as insaturações aterão principalmente em temperaturas elevadas,

onde a sua cadeia se torna mais viscosa, deixando o óleo mais espesso, isso tudo
é derivado a manutenção de tempera por temperaturas mais elevadas.

5. Com base no quadro abaixo, explique quais os tipos de óleos que

possuem maior resistência térmica.

% ácidos graxos % ácidos graxos Ponto de

% ácidos graxos saturados
poli-insaturados monoinsaturados fumaça
Óleo de canola 7 30 59 213-223

Óleo de girassol 10 40 45 226-232

Óleo de milho 13 59 24 204-212

Óleo de soja 14 58 23 226-232

Azeite de oliva 14 8 74 175-190

Óleos de
26 52 18 218-288
algodão

Óleos de coco 87 2 6 170-177

Com base nos dados de ponto de fumaça podo se dizer que os melhores óleos
para resistência térmica seria o óleo de soja, de algodão, e de canola, por
possuírem maior resistência e menor liberação de resíduos durante o seu ponto
de fumaça

6. O que é hidrogenação? Quais são as alterações que este processo

promove nas propriedades químicas e físicas doas ácidos graxos?

É um processo químico que realiza a eliminação de grupos funcionais

insaturados, com a adição de hidrogênio em sua composição, a hidrogenação
basicamente realiza a quebra de ligações entre os carbonos, onde esse meio é
muito utilizado para a produção de margarina.

7. Outro método para reduzir o grau de insaturação e também converter o

óleo em gordura é a INTERESTERIFICAÇÃO. Explique como essa
reação ocorre.

Ela realiza a substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol, para a

reação química entre um triacilglicerol com ácido graxo ou triacilgliceróis.

8. O método interesterificação apresenta vantagens em relação a

hidrogenação. Qual a principal vantagem?

Diferente da hidrogenação, esse processo não promove isomerização de duplas

camadas “ligações” dos ácidos graxos, e também ela não afeta o grau de
saturação presente.

9. Auto-oxidação lipídica envolve três etapas (inicio, propagação e

término). Explique o que acontece em cada etapa
 Inicio: bom nessa etapa, fatores como a presença de luz externa, temperatura
elevada, e presença de ion metálico contribuem para a instabilidade das
insaturações.
Propagação: com a presença de co2 os radicais formam peróxidos e
hidroperóxidos, onde que com a presença desses componentes, ocorre a
formação de novos radicais livre
Termino: os peróxidos e hidroperóxidos são moléculas muito instáveis, que se
degradam facilmente em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É nesta fase que são
gerados os aromas e sabores desagradáveis nos alimentos
10. Quais os tipos de resíduos as indústrias processadoras de óleo geram?

Borras de óleo, óleo oxidado (viscoso), e compostos que não são

reaproveitados para a reciclagem prejudiciais ao meio ambiente