Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ÓLEOS
O óleo é uma classe de
substâncias que se apresenta
no estado líquido e viscoso
nas condições ambientes de
temperatura e pressão ao
nível do mar. É hidrofóbico,
ou seja, imiscível com a
água, e lipofílico, ou seja,
miscível com outros óleos. Na
indústria alimentícia, dois ácido láurico, com 12 átomos de carbono na sua constituição.
tipos de óleos se destacam: o Os óleos apresentam como componentes substâncias
que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glice-
vegetal e o essencial. rídeos e não glicerídeos. Os glicerídeos são definidos como
produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com
até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são
OS ÓLEOS VEGETAIS ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados.
Quando saturados, possuem apenas ligações simples entre
Os óleos vegetais representam um dos principais os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os
produtos extraídos de plantas, sendo que aproximada- ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações
mente 2/3 são usados em produtos alimentícios, fazendo duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais
assim parte integrante da dieta humana. Os óleos são suscetíveis a termo-oxidação. A Tabela 1 apresenta o teor
substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem de gordura saturada e insaturada e o teor em ácidos graxos
vegetal, formados predominantemente por ésteres de em alguns óleos vegetais e, na Tabela 2, a nomenclatura e
triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre propriedades físicas de alguns ácidos graxos.
o glicerol e ácidos graxos. Os triacilgliceróis são compostos Os não glicerídeos são encontrados em pequenas
insolúveis em água e a temperatura ambiente possuem quantidades em todos os óleos. Os óleos vegetais brutos
uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%.
forma sólida são chamados de gorduras e quando estão No refino, alguns desses componentes são removidos
sob forma líquida são chamados de óleos. Além de triacil- completamente, outros parcialmente.
gliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor
proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como TABELA 1 - TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS
emulsionantes), ácidos graxos livres, tocoferol (importante VEGETAIS
antioxidante), proteínas, esteróis e vitaminas. Ácido graxo
Ácido
Os óleos oriundos de frutos, como o azeite de oliva, são Óleos graxo
Ácido graxo poliinsaturado
denominados azeites. Os óleos vegetais possuem de uma a monoinsaturado
Saturado linoléico linolênico
quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica,
sendo líquidos à temperatura ambiente. CANOLA 6% 58% 26% 10%
De maneira análoga, os óleos por possuírem um número GIRASSOL 11% 2% 69% ---
maior de insaturações, expressam menor ponto de fusão
MILHO 13% 25% 61% 1%
(líquidos à temperatura ambiente). A maioria dos ácidos graxos
de óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 OLIVA 14% 77% 8% < 1%
carbonos, embora o óleo de coco contenha um alto grau de
SOJA 15% 245 54% 7%
CARACTERÍSTICAS E TIPOS
A grande maioria dos óleos essen-
ciais de interesse comercial é uma
mistura de hidrocarbonetos monoter-
penos e sesquiterpenos. Um segundo
componente presente em concentra-
ção elevada consiste principalmente
de compostos aromáticos. Os terpenos
são considerados produtos da fusão
de duas ou mais unidades de isopre-
no. São classificados de acordo com
o número de unidades de isopreno,
ÓLEO DE PALMA E
DERIVADOS PARA
A INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Atualmente, o óleo de palma ou devido sua altura, dificulta a coleta de energia na dieta, fácil digestão e
dendê é o óleo mais produzido no dos cachos, afetando diretamente a rico em carotenóides, que são per-
mundo, próximo de 63 milhões de produtividade. cursores da vitamina A e tocoferóis
toneladas, sendo 80% produzidos na Oitenta por cento do óleo pro- ( vitamina E ) que são antioxidantes
Asia, devido a sua alta produtividade duzido é destinado para indústria naturais e protege contra os radicais
em relação a outras oleaginosas, o de alimentos, principalmente para livres, outra grande vantagem é que
óleo de palma de 6 tons/Ha x Soja chocolates, biscoitos, margarinas por suas características e ponto de
0,4tons / Ha por ano, é muito bem vis- e gorduras para sorvetes, bolos e fusão, não precisa ser hidrogenado
to como uma importante alternativa recheios, devido aos seus excelentes para alcançar a forma pastosa, assim
para suprir o aumento da demanda atributos para a saúde, não contém evitando a formação de ácidos graxos
por óleos vegetais no mundo, não colesterol como qualquer óleo vege- trans, qual é não é recomendado por
podemos deixar de considerar que a tal, reduz o colesterol “mal” LDL e aumentar o risco de problemas car-
palmeira começa a produzir os fru- aumenta o nível do colesterol “bom” díacos. Por este motivo, hoje temos
tos a partir de 3 a 4 anos de idade, HDL, reduz a tendência de formação vários produtos que levam o óleo
alcançando sua maturidade próximo de coágulos no sangue, diminuindo de palma ou seus derivados em sua
dos 10 anos até os 25 anos, onde é o risco de enfermidades cardíacas, formulação resultando em produtos
feita a reciclagem das palmeiras, pois também é uma importante fonte baixo ou zero trans.
AGROPALMA
MAIS DE TRÊS DÉCADAS
APOSTANDO EM SAÚDE
E RESPONSABILIDADE
SOCIOAMBIENTAL
A busca por uma alimentação saudável e a preocupação disponibiliza no mercado óleos e gorduras orgânicas
em preservar o meio ambiente são posturas adotadas certificadas pelo IBD (Instituto Biodinâmico), exportadas
hoje pela maioria das pessoas. Algumas décadas atrás, para Alemanha, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá e
a realidade era outra bem diferente: pouco já se havia Chile. Grandes indústrias, como Elma Chips, Danone,
comprovado sobre os riscos do consumo de determina- Sadia, Nestlé, Nissin-Ajinomoto, entre outras, utilizam
dos alimentos. Empresas fabricavam seus bens sem dar os ingredientes da Agropalma em seus produtos.
destino ambientalmente correto aos resíduos originados
no processo produtivo. ÓLEO DE PALMA:O MAIS CONSUMIDO NO MUNDO
Para a Agropalma, maior produtora de óleo de palma
da América Latina, desenvolver produtos saudáveis, cuja O óleo de palma tem sido utilizado na preparação dos
fabricação não prejudique os recursos naturais e também alimentos por mais de 5 mil anos. Atualmente, é o óleo
colabore para o desenvolvimento sustentável da comuni- vegetal mais produzido e consumido do mundo, sendo que
dade, são princípios que integram a filosofia da empresa seus atributos nutricionais e de saúde estão muito bem
desde os anos 90. documentados na literatura.
A presença marcante do óleo de palma na dieta atual, Antes de servir como matéria-prima para o desenvol-
seja como ingrediente no preparo de refeições ou como vimento de um combustível alternativo, o óleo de palma
matéria-prima para a indústria de alimentos, se deve, prin- já permitia a produção de um leque de produtos utilizados
cipalmente, ao fato de possuir alta estabilidade oxidativa, como ingredientes para indústrias, como a alimentícia, de
permitindo maior grau de pureza no preparo dos alimen- cosméticos e oleoquímica.
tos, e ser livre de gorduras trans, esta é encontrada em
milhares de alimentos que contêm insumos hidrogenados
e não somente eleva o LDL (mau colesterol), como tam-
bém aumenta o percentual de triglicérides que diminui o
HDL (bom colesterol), o que faz crescer o risco de doenças
cardiovasculares. como enfarte e derrame cerebral.
Desde 2006, com a resolução nº RDC 360 da ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária -, as empresas
fabricantes de alimentos são obrigadas a informar nos
rótulos dos produtos a quantidade de gordura trans, além
do valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras
totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio. O que
valorizou a preocupação das empresas comercializarem
produtos com ingredientes cada vez mais saudáveis.
Além da linha convencional, a empresa também
1. Produto GMO Free, isento de orga- lação do colesterol sanguíneo em e 30% (α tocoferol) de tocoferol.
nismos geneticamente modificados. indivíduos que tem ingestão diária A vitamina E, principalmente o
2. Produto isento de resíduo de pes- de colesterol dentro de uma faixa tocotrienol, inibe a HMG CoA
ticidas organoclorados e organo- normal, em indivíduos com coles- redutase, catalisador da síntese
fosforados em função do controle terol circulante nos níveis normais de colesterol, reduzindo o coles-
biológico de pragas aplicado na e quando há ácido linoléico (C18:3) terol circulante.
plantação e do programa de adu- na composição do alimento. 11. Os tocotrienóis do óleo de pal-
bação aplicado. 7. A porção insaturada consiste de ma exibem propriedades antican-
3. Produto isento de resíduos de sol- aproximadamente 42% de ácido cerígenas (Komiyama et al., 1989;
ventes orgânicos devido a extração oléico (monoinsaturado) e 10% de Guthrie et al., 1993; Goh et al.,
por prensagem. ácido linoléico (poliinsaturado). 1994; Nesaretnam et al., 1992). Os
4. Produto isento de resíduos cáus- Ambos ácidos graxos são conhe- tocotrienóis tem maior eficiência
ticos por utilizar refino físico que cidos por reduzirem o colesterol fisiológica na inibição do cresci-
dispensa o uso de soda cáustica para circulante. mento de tumores em humanos e
a remoção da acidez. A remoção da 8. Aproximadamente 75% dos ácidos ratos do que os tocoferóis (Kato
acidez é feita por destilação. graxos insaturados estão na posição et al., 1985; Komiyama et al., 1989).
5. O óleo de palma baixa o colesterol 2 do triglicerídeo e, por isso, facilita
total e o mau colesterol LDL do sua absorção e explica porque o
sangue e eleva o bom colesterol óleo de palma não eleva o colesterol
HDL. O óleo de palma deveria ser sanguíneo.
classificado como uma gordura 9. Devido a sua composição balancea-
saturada e insaturada ao mesmo da e fabricação de gordura por
tempo. Ele contém proporções blending, não necessitando de
iguais de ácidos graxos saturados hidrogenação parcial, os produtos
e insaturados. de palma são isentos de ácidos
6. A porção saturada é formada de graxos trans, que aumentam o LDL
aproximadamente 43% de ácido e reduzem o HDL.
palmítico e 5% de ácido esteárico. 10. O óleo de palma é a fonte conhe-
O ácido esteárico apresenta com- cida mais rica de tocotrienóis.
portamento neutro na regulação Nem um outro óleo comestível
do colesterol sanguíneo, pois sofre (exceto o óleo de arroz) contém
desaturação durante o metabolis- esta forma de vitamina E em Agropalma
mo. O ácido palmítico apresenta quantidades significantes. Ele tem Cia. Refinadora da Amazônia
tendência à neutralidade na regu- 70% de tocotrienol (γ tocotrienol) www.agropalma.com.br
O ÓLEO VEGETAL
A maioria dos óleos vegetais mas podem remover componentes novas fontes de lipídios; e introdução
obtidos de grãos ou sementes for- de valor, como fosfolipídios, ácidos de novas espécies vegetais para pro-
nece duas “commodities” de valor, graxos livres, tocoferóis, carotenos, dução de óleo.
o óleo e a proteína. O processo de esteróis e esqualeno. Os lipídios são definidos como
extração dos óleos das sementes é Os vegetais fornecem diferentes produtos naturais que incluem ácidos
realizado através de prensagem a proporções de óleos. A média desta graxos, esteróides, terpenos, carote-
frio ou extração por solvente. Alguns proporção é: soja (18,3%); girassol nóides e hidrocarbonetos de cadeia
óleos, como o óleo do fruto da palma e (40,9%); amendoim (40,3%); algo- longa em suas moléculas, e que
oliva, não são produzidos através da dão (15,1%); coco (62,4%); gergelim possuem em comum a solubilidade
semente, mas através da prensagem (42,4%); linhaça (33,5%); polpa da em solventes orgânicos (não pola-
da polpa da fruta, o endosperma. palma (45-50%) e oliva (25% a 30%). res), como éster dietílico, hexanos,
O óleo extraído, em sua maioria, O óleo natural, não atendendo benzenos, clorofórmio ou metanol
passa por um segundo tratamento, todas as necessidades do mercado e a propriedade de insolubilidade
o refino do óleo. Somente os óleos (física, nutricional e química), foi em água.
virgens, como o óleo de oliva virgem, modificado através de tecnologias, A nomenclatura dos hidrocarbo-
não passam por este processo. como misturas; destilação; fracio- netos e ácidos graxos foi definida pela
O refino do óleo remove materiais namento; hidrogenação; intereste- IUPAC (The International Union of
indesejáveis, como monoacilglicerol, rificação química; interesterificação Pure and Applied Chemists) em
diacilglicerol, ácidos, cor e pigmen- por lipase; processo enzimático, ou parceria com a International Union
tos, componentes aromáticos, traços através de soluções biológicas, como of Biochemistry (IUB), conforme
de metais e componentes sulfurosos, engenharia genética; identificação de apresentado no Quadro 1, 2 e 3.