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ARTIGO DE PESQUISA
Óleo de peixe www.ejlst.com

Oxidação de oleogéis de óleo de peixe formados por ceras

naturais em comparação com óleo a granel

Hong-Sik Hwang,* Matthew Fhaner, Jill K. Winkler-Moser e Sean X. Liu

margarina, pastas e gorduras. No entanto,

O objetivo deste estudo é avaliar a tecnologia do oleogel (ou organogel) como um novo método para transas gorduras que são produzidas durante
prevenir a oxidação do óleo de peixe por meio da imobilização do óleo e fornecer informações úteis o processo de hidrogenação têm efeitos
negativos em várias doenças, como doenças
sobre a oxidação de oleogels para sua aplicação em produtos alimentícios reais. Quatro ceras naturais
cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de
diferentes, cera de farelo de arroz, cera de girassol, cera de candelila e cera de abelha são usadas para
câncer.[1–3]Por esta razão, muitos países e
preparar oleogéis de óleo de peixe. O valor do peróxido, o valor do dieno conjugado, o ácido municípios implementaram regulamentos
eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) são medidos após o armazenamento de para reduzir ou eliminartransgorduras nos
oleogéis a 35 e 50-C, respectivamente. Todos os oleogéis de óleo de peixe com cera a 3% apresentam alimentos. Por sua vez, óleos tropicais, como
oxidação mais lenta do que o óleo de peixe a granel a 35-C. A cera de abelha não é tão eficaz quanto óleo de palma e óleo de coco, juntamente
com óleos vegetais totalmente hidrogenados
outras ceras durante o armazenamento a 50-C devido ao seu ponto de fusão mais baixo. O método de
e seus óleos transesterificados, tornaram-se
medição de penetração de cor é desenvolvido como um método conveniente para prever a taxa de
as alternativas mais populares para trans
oxidação do oleogel. Resfriar o oleogel a uma taxa mais rápida pode reduzir significativamente a taxa gorduras na indústria alimentícia. No entanto,
de oxidação do oleogel. Uma quantidade maior de cera não é recomendada para aumentar o efeito deve-se notar que esses óleos contêm altos
protetor, o que pode dar um efeito negativo devido à atividade pró-oxidante da cera. A tecnologia do teores de gorduras saturadas e também
oleogel pode ser aplicada para reduzir a oxidação de produtos alimentícios e suplementos nutricionais
podem causar alguns problemas de saúde,
como aumento do risco de doenças
contendo óleo ômega-3.
cardiovasculares (DCV) e aumento dos níveis
de colesterol LDL.[4]
Aplicação prática:Este estudo mostra claramente que a tecnologia oleogel pode ser usada para Um oleogel ou organogel é uma classe de gel
prevenir a oxidação do óleo, imobilizando o óleo em produtos alimentícios. Essa tecnologia pode ser feito de um óleo imobilizado por uma rede

usada para produtos comerciais, como suplementos de óleo de peixe, para evitar a oxidação do óleo tridimensional formada por um oleogelator. A
estruturação de óleo comestível com um oleogelator
durante a produção, transporte e armazenamento. As informações apresentadas neste estudo
tornou-se uma importante área de pesquisa para
também podem ser usadas para novos produtos alimentícios enriquecidos com óleo ômega-3, como
substituir gorduras nocivas, comotranse gorduras
margarina, pastas para barrar, gordura vegetal, biscoitos e outros produtos relacionados. A saturadas. Em um oleogel, o óleo é misturado com
tecnologia oleogel pode ser facilmente aplicada como método dropin. As ceras naturais utilizadas um oleogelator comestível, aquecido e resfriado para
como oleogelificantes são baratas e amplamente disponíveis, e a maioria delas já é utilizada em formar um gel. Embora existam muitos tipos de
oleogeladores desenvolvidos, ceras vegetais como
muitos produtos alimentícios.
cera de farelo de arroz (RBW), cera de girassol (SW),
cera de candelilla (CW) e cera de abelha (BW) têm
muitas vantagens sobre outros oleogeladores devido
à sua disponibilidade, baixo custo , e grande

1. Introdução capacidade de gelificação.[5]

Os oleogéis podem ser feitos de muitos óleos vegetais diferentes,
Os óleos vegetais hidrogenados têm sido amplamente utilizados para fornecer incluindo óleos de canola, soja, linhaça, oliva, amendoim, gergelim,
a textura desejada a um produto alimentício à base de óleo, como noz e milho.[6]Os óleos ômega-3, incluindo o óleo de peixe, têm um
uma infinidade de benefícios para a saúde, como o desenvolvimento
Dr. Hwang, Dr. JK Winkler-Moser, Dr. SX Liu do cérebro em fetos, redução da inflamação e redução da incidência
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos de ataques cardíacos.[7–9]Portanto, o consumo de suplementos de
Serviço de Pesquisa Agrícola
óleo ômega-3 e alimentos enriquecidos com óleos ômega-3, como
Centro Nacional de Pesquisa de Utilização Agrícola
Pesquisa de Alimentos Funcionais cereais, pães, iogurte, leite e café da manhã e lanchonetes
Peoria, IL, EUA aumentaram nos últimos anos.[10,11]Os oleogéis de óleo de peixe são
E-mail: hongsik.hwang@ars.usda.gov considerados excelentes alternativas às gorduras saturadas em
Prof. M. Fhaner margarinas, pastas e gorduras.[12–14]Um desafio na fabricação,
Departamento de Química e Bioquímica armazenamento e transporte de alimentos e suplementos contendo
Universidade de Michigan-Flint
óleo ômega-3 é que os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) nos
Flint, MI, EUA
óleos ômega-3 são facilmente oxidados.[15]Como exemplo, Ogutcu et
DOI: 10.1002/ejlt.201700378 al.[12]relataram que os oleogéis de óleo de peixe mostraram

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oxidação mais rápida do que a margarina comercial. A oxidação dos
PUFAs causa impactos negativos na nutrição, sabor e odor do
produto alimentício.[16,17]
Compreender a oxidação dos oleogéis é fundamental para o
desenvolvimento de uma variedade de produtos alimentícios saudáveis
usando a tecnologia de oleogel. O objetivo deste trabalho foi realizar um
estudo sistemático sobre a oxidação de oleogéis de óleo de peixe
formados por ceras naturais. Se a tecnologia do oleogel pudesse
efetivamente proteger o óleo de peixe da oxidação, ela poderia ser usada
como um novo método para prevenir a oxidação do óleo durante a
produção, transporte e armazenamento de suplementos de óleo de
peixe, o que sempre foi um desafio nesta indústria. Houve alguns
estudos sobre a oxidação de oleogéis. Por exemplo, o óleo de fígado de
bacalhau gelificado com monoglicerídeo mostrou uma formação mais
lenta de produtos de oxidação secundária do que o óleo a granel,
embora não tenha mostrado diferença na formação de PV.[18]
Também houve alguns estudos sobre oleogéis de cera, que
forneceram informações valiosas sobre as propriedades do oleogel,
incluindo a estabilidade oxidativa. No entanto, na maioria dos
estudos, o valor de peróxido (PV) foi o único método analítico usado
para medir a estabilidade oxidativa do oleogel.[12,14,19,20]É bem
conhecido que qualquer método analítico único medindo apenas um
tipo de produto de oxidação não pode fornecer uma descrição
satisfatória da oxidação lipídica ao longo de todo o curso da
oxidação, uma vez que existem numerosos produtos de oxidação.
[21,22]Além disso, ainda não está muito claro se o óleo gelificante
pode reduzir a oxidação do óleo, pois existem algumas descobertas
contraditórias em relação à taxa de oxidação do oleogel em
comparação com a do óleo a granel.[12,13]Portanto, estudos mais
sistemáticos são necessários para melhor compreensão da oxidação
do oleogel. Neste estudo, medimos o PV para avaliar a oxidação do
óleo no estágio inicial da oxidação e determinamos o valor do dieno
conjugado (CDV), ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido
docosahexaenóico (DHA) para um tempo de armazenamento mais
longo. Também examinamos os efeitos de diferentes ceras naturais,
a quantidade de cera e a taxa de resfriamento durante a gelificação,
juntamente com a possível atividade pró-oxidante da cera. Para
tanto, amostras de organogel de óleo de peixe foram preparadas
com quatro ceras naturais diferentes, com diferentes quantidades
de cera, e por diferentes taxas de resfriamento e suas estabilidades
oxidativas foram comparadas.
2. Seção Experimental
2.1. Materiais
O óleo de peixe comercial foi adquirido da Nordic Naturals
(Watsonville, CA, EUA). Cera de farelo de arroz (RBW), cera de
girassol (SW), cera de candelila (CW) e cera de abelha (BW)
foram obtidas da Glenn Corporation (Lake Elmo, MN), TKB
Trading (Oakland, CA), Sigma-Aldrich (St. Louise, MO) e Koster
Keunen Inc. (Watertown, CT), respectivamente. Os padrões de
éster metílico de ácido graxo (FAME) foram adquiridos da Nu-
Chek Prep (Elysian, MN, EUA). Tiocianato de amônio, cloreto de
bário, sulfato de ferro (II) heptahidratado, 2,2,4-trimetilpentano
(isooctano) e Sudão III foram adquiridos da Sigma – Aldrich (St.
Louis, MS, EUA). Clorofórmio deuterado (CDCl3) foi adquirido de
Cambridge Isotope Laboratories, Inc. (Andover, MA). HPLC-
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solventes de grau incluindo clorofórmio, metanol e hexano
foram adquiridos da Fisher Scientific (Fair Lawn, NJ, EUA).
2.2. Preparação de Oleogéis e Estudo de Armazenamento
Para oleogéis de cera a 3%, pesaram-se 90-2 mg de cera num frasco de
vidro (15 mm de diâmetro externo, 45 mm de altura, 12,7 mm de
diâmetro interno). Enquanto soprava levemente argônio no frasco de
óleo de peixe, pesou-se óleo de peixe (2,91 g) no frasco. A relação
calculada entre área superficial e volume foi de 0,39 cm2cm3por este
método. As amostras foram colocadas em 100-C por exatamente 7min e
foram agitados para misturar cera derretida e óleo de peixe e depois
resfriados à temperatura ambiente. O controle, óleo de peixe a granel
sem cera, também foi submetido a este procedimento para ter igual
oxidação durante esta etapa. Usando uma amostra extra de oleogel em
um frasco, a taxa de resfriamento foi medida colocando uma sonda de
arame no centro da amostra. Como a curva de resfriamento não era
linear, o tempo decorrido de 70 a 40-C, em que ocorreu a cristalização da
cera, foi usado para determinar a taxa de resfriamento. A taxa de
resfriamento por este método foi determinada em 5,3 -0,4-Cmin1(taxa de
resfriamento 1). Usando um cotonete, o gel extra formado acima da linha
superior do oleogel foi removido. As amostras foram armazenadas em
estufas a 35 e 50-C para simular possível calor excessivo durante o
transporte e fabricação, respectivamente. Um conjunto de amostras foi
submetido a 90-C para investigar o efeito da cera fundida na oxidação do
óleo de peixe sem o efeito gelificante. Amostras com diferentes taxas de
resfriamento foram preparadas da mesma maneira, exceto pelo método
de resfriamento. Um conjunto de amostras foi resfriado em um freezer (–
20-C) colocando os frascos de amostra no freezer, cuja taxa de
resfriamento foi medida em 11,0 -0,1 (taxa de resfriamento 2). O outro
conjunto de amostras foi resfriado por imersão do frasco de amostra em
um banho de gelo, para o qual a taxa de resfriamento foi determinada
em 25,3 -1,5-Cmin1(taxa de resfriamento 3). Oleogéis com diferentes
quantidades de cera foram preparados nas mesmas condições, exceto
pelo uso do método de resfriamento para a taxa de resfriamento 1. Para
oleogéis, a maior oxidação pode ter ocorrido na superfície. Para distribuir
uniformemente o óleo oxidado no frasco, as amostras foram aquecidas a
100-C por 4min, agitado vigorosamente e resfriado à temperatura
ambiente. Embora esse procedimento tenha oxidado ainda mais as
amostras, achamos esse método o mais eficaz para misturar a amostra.
O controle, óleo de peixe a granel sem cera, também foi submetido a
este procedimento de aquecimento e mistura para oxidar nas mesmas
condições. As amostras foram armazenadas no congelador (–20-C) até as
análises. Três réplicas foram usadas para cada amostra. Como o calor
estava envolvido na preparação de oleogéis para dissolver cera em óleo,
foi necessário confirmar que o calor não causou nenhuma diferença no
estado de oxidação das amostras iniciais de oleogéis, especialmente,
para oleogéis com diferentes ceras devido à possível atividade pró-
oxidante de cera. Para isso, amostras de 0h foram preparadas e
analisadas separadamente em cada conjunto de experimentos. Foi
confirmado que não houve diferença significativa nos estados de
oxidação de amostras de 0 h.
2.3. Valor de Peróxido (PV)
O valor de peróxido (PV) foi determinado usando um método padrão
da International Dairy Federation (IDF) modificado.[23]Em
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este método a concentração de férrico (Fe3º) foram determinados
íons, que foram formados pela oxidação de ferrosos (Fe2º) íons via
peróxidos. Portanto, a curva padrão da absorbância em 510 nm
versus diferentes férricos (Fe3º) concentrações de ferro foi preparado
com 1 15 μg Fe3º/ml em 7:3 clorofórmio/metanol usando um
espectrofotômetro UV/Vis, PerkinElmer Lambda 35 (Perkin Elmer,
Waltham, MA, EUA). Uma solução de cloreto ferroso foi preparada
previamente pela adição lenta de solução de cloreto de bário (0,2 g
em 25ml de água DI) a uma solução de sulfato ferroso (0,25 g FeSO4
-7H2O em 25ml de água desionizada) e adicionando 1ml de 10NHCl
enquanto mexe. Amostras de oleogel (aproximadamente 10 mg)
foram pesadas em tubos de ensaio (Pyrex, 16 150 mm) e diluídas
com clorofórmio/metanol (7:3, 9,8 ml). Tiocianato de amônio (50 μl,
0,3 gml1) foi adicionado ao tubo de ensaio e agitado por 10-15 s. A
solução de cloreto ferroso foi então adicionada ao tubo de ensaio
contendo a amostra e agitada por 10 a 15 segundos. A amostra foi
deixada em repouso por 5min em luz suave, então transferida para
cubetas de quartzo, e a absorbância de cada solução foi medida a
510 nm no espectrofotômetro UV/Vis. As amostras foram analisadas
em duplicado. O PV foi calculado usando a seguinte equação:
ðComo Abº m
PV¼
55:84 mo 2
As: A absorbância da amostra,Ab: A absorção do branco,m:A
inclinação da curva padrão,mo: Massa da amostra.
2.4. Valor Dieno Conjugado (CDV)
O valor do dieno conjugado (CDV) foi medido usando o método
oficial AOCS Ti 1a-64.[24]Resumidamente, oleogel (aproximadamente
10 mg) foi pesado em um tubo de ensaio (Pyrex, 16 125 mm),
isooctano (10 ml) foi adicionado ao tubo de ensaio, a solução foi
deixada em repouso por 10 a 15 minutos, 1,0 ml de solução foi
removido para um novo tubo de ensaio e diluído com isoctano (9ml).
A solução foi transferida para uma cubeta de quartzo e a
absorbância foi medida com um espectrofotômetro PerkinElmer
Lambda 35 (Perkin Elmer, Waltham, MA, EUA) UV/Vis a 233 nm.[25]
As amostras foram analisadas em duplicado. O CDV foi determinado
usando a seguinte equação:
--
As
CDV¼0:84 ko
bc
ko: Absortividade por grupos ácidos ou ésteres,As: Absorvância
observada a 233 nm da amostra,b:Comprimento da cubeta em cm,c:
Concentração da amostra em g L1.
2.5. Análises de EPA e DHA
Os níveis dos principais ácidos graxos no óleo de peixe, ácido
eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) foram determinados
pela conversão do óleo em éster metílico de ácido graxo (FAME), seguido de
análise de ácidos graxos com cromatografia gasosa (GC).[26,27]Resumidamente,
a amostra de oleogel (cerca de 10 mg) foi dissolvida em hexano
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(1,4 ml), KOH metanólico (2N, 200ml) foi adicionada e a solução foi
agitada em vórtex por 2 min. Após 1 minuto de repouso, a porção
hexânica foi transferida para um frasco autoamostrador. A análise
das concentrações de FAME foi realizada com um Agilent 6890 GC
(Palo Alto, CA, EUA) equipado com uma coluna capilar Supelco
SP-2380 (Bellefonte, PA, EUA, 30 0,25 mm ID 0,20mm filme). As
condições de GC empregadas foram as seguintes: Vazão 1ml min1
(Hélio), temperatura do injetor 220-C, temperatura do forno 185-C,
proporção de divisão 50:1 e temperatura FID 220-C. Os picos foram
identificados com padrões FAME comerciais. As proporções de área
relativa (%) de EPA e DHA para a soma das áreas de todos os picos
de ácidos graxos são relatadas. As amostras foram analisadas em
duplicado.
2.6. Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC)
Os experimentos DSC foram realizados em um TA Instruments DSC,
Modelo Q2000 (New Castle, DE) com um sistema de resfriamento
refrigerado. A calibração foi feita com uma panela vazia para linha
de base e com índio para temperatura. Amostras (7–8mg) foram
pesadas em potes de alumínio Tzero e encapsuladas. A amostra foi
equilibrada a 90-C por 5min, resfriado a 60-C em 10-Cmin1, fixado em
60-C por 20min, e então aquecida a 120-C em 10-Cmin1sob
nitrogênio seco purgado a 50ml min1. Os dados foram analisados
usando o software TA Universal Analysis. Duas réplicas analíticas
foram calculadas em média para cada amostra.
2.9. Análise de Oxidação por1Espectroscopia de RMN H
O1H NMR é conhecido por ser um método analítico confiável,
especialmente para óleo aquecido a temperaturas relativamente altas.[28]
Para amostras de oleogel aquecidas a 90-C, o1O método H NMR foi usado
para determinar o estado de oxidação dos oleogéis juntamente com a
análise FAME. Em resumo, as amostras de oleogel (cerca de 80 μl) foram
dissolvidas em CDCl3(cerca de 0,6 ml) e transferido para tubos de RMN.
1Os espectros H NMR foram adquiridos em um espectrômetro
Bruker (Billerica, MA) Avance 500 operando a 500 MHz. O software
SpinWorks 3.1.7 foi usado para integrar sinais usando o sinal de
prótons do backbone de triacilglicerol (quatro prótons, a 4,06–4,36
ppm) como o pico padrão. Perdas de olefínico (5,29–
5,45 ppm) e prótons bissílicos (2,17–2,85 ppm) são relatados.
Nenhuma réplica analítica foi testada porque não foram observadas
diferenças substanciais com análises repetidas com uma amostra
conforme relatado anteriormente.[28]
2.10. Experiência de penetração de cor
Na suposição de que a taxa de difusão do corante através do oleogel
reflete a taxa de difusão do oxigênio, um novo método foi desenvolvido
neste estudo. Para oleogéis de cera de óleo de peixe a 3%, cera (1,08 g)
foi pesada em um balão Erlenmeyer de 100 ml e óleo de peixe (34,92 g)
foi adicionado. Enquanto o argônio era soprado sobre o óleo, a mistura
era aquecida em uma placa de aquecimento com agitação de vez em
quando até que a cera fosse dissolvida. Enquanto o argônio foi soprado,
a solução foi transferida para três tubos NMR (9,9 mm OD 180 mm altura,
Precision NMR Sample Tubes, New Era Enterprises, Inc.,
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Vineland, NJ) até a altura de 10 cm do fundo. Os tubos de amostra foram
colocados em um rack de metal para mantê-los na posição vertical,
aquecidos em 90-Forno C por 15min. As amostras foram movidas para
outro rack de metal em temperatura ambiente para resfriá-las. O mesmo
procedimento foi seguido para oleogéis com diferentes quantidades de
cera. Sudan III (0,09 g) foi dissolvido em óleo de peixe (180 g) em um
béquer de 300 ml com agitação para preparar a solução de Sudan III a
0,05% em óleo de peixe. A solução de Sudan III foi adicionada
suavemente no topo da amostra de oleogel no tubo de NMR até a marca
feita 5 cm acima do nível do oleogel. As amostras foram colocadas na
estante metálica para mantê-las na posição vertical e armazenadas a 35 e
50-C. Em geral, a cor desenvolveu-se de forma desigual. Portanto, foram
calculadas as médias das distâncias máxima e mínima.
2.11. Estatisticas
Todos os experimentos de armazenamento a 35 e 50-Experimentos de C
e penetração de cor foram realizados em triplicata e em ordem aleatória.
As análises de PV, CDV, FAME e DSC foram realizadas em duplicata. Os
dados foram analisados por análise de variância (ANOVA) unidirecional e
todas as médias dos dados de oxidação foram comparadas pelo teste
Tukey-Kramer HSD com significância estatística em um “P” valor menor
ou igual a 0,05.
Figura 1.Oxidação de organogéis de cera de óleo de peixe a 3% a 35-C: a) PV até 21 dias, b) CDV até 49 dias, c) concentrações relativas de EPA (20:5) e d) DHA (22:6) até 56 dias.
As barras de erro representam desvios padrão. Meios que não compartilham a(s) mesma(s) letra(s) são significativamente diferentes pelo teste Tukey-Kramer HSD (P<0,05).
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3 Resultados e discussão
3.1. Oxidação de Oleogéis de Cera-Óleo de Peixe a 3% a 35-C
O primeiro objetivo deste estudo foi investigar a eficácia de diferentes ceras na
proteção do óleo de peixe contra a oxidação. Para tanto, oleogéis de cera de
óleo de peixe a 3% foram preparados com quatro ceras diferentes, cera de
farelo de arroz (RBW), cera de girassol (SW), cera de candelilla (CW) e cera de
abelha (BW) e armazenados a 35 e 50-C, que eram conhecidas por terem
habilidades de gelificação mais fortes do que outras ceras.[5]figura 1a mostra
valores de peróxido (PV) de amostras de oleogel de óleo de peixe SW a 3%
armazenadas a 35-C por 0, 7 e 21 dias. É sabido que o PV atinge um valor de
pico em um curto período de tempo e, portanto, apenas os valores medidos
antes do pico são significativos para a comparação de diferentes amostras.[29]
Em nosso estudo, o PV atingiu um pico no dia 21 para todas as amostras aos
35-C e os dados mais significativos foram obtidos no dia 7. No dia 7, os PVs de
todas as amostras de oleogel de óleo de peixe 3% SW foram menores do que o
controle, indicando que, independentemente do tipo de cera, a oxidação do
óleo de peixe foi reduzida pela gelificação o óleo. Na comparação entre ceras,
BW e CW mostraram significativamente (P¼0,05) PVs mais baixos do que RBW.
A circulação do óleo é significativamente reduzida pela gelificação em
comparação com o óleo a granel. Portanto, acredita-se que a circulação
relativamente mais lenta do óleo no oleogel levou à oxidação mais lenta do
óleo no oleogel. Kodali[19]também relatou aumento mais lento
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em PV com oleogel formado com cera de carnaúba e RBW. No entanto,
Ogutcu, et al.[12]relataram resultados contraditórios de que o oleogel CW
mostrou um PV mais alto do que o óleo a granel e que o oleogel BW deu
um PV semelhante ao óleo a granel a 20-C. A razão para resultados
diferentes pode ser devido às diferentes condições experimentais, como
a temperatura de armazenamento e a relação entre a área superficial e o
volume da amostra.
Embora o nível de oxidação possa aumentar além do nível aceitável
durante um longo período de armazenamento, o efeito da cera será
mostrado mais claramente após um longo período de armazenamento.
Portanto, para melhor compreensão dos efeitos de diferentes ceras na
oxidação do óleo de peixe, armazenamos 3% de oleogéis de cera e óleo
de peixe por 59 dias a 35-C e mediu o valor de dieno conjugado (CDV),
que, em geral, atinge um valor de pico depois de PV (Figura 1b).
Conforme mostrado na Figura 1b, a análise CDV também mostrou que
todas as quatro ceras protegeram efetivamente o óleo de peixe da
oxidação. Após 56 dias, CW mostrou um efeito melhor do que RBW, SW e
BW. A oxidação do oleogel também foi determinada pela análise FAME.
Entre outros ácidos graxos analisados, dois ácidos graxos, ácido
eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) são relatados
neste estudo (Figura 1c,d). Esses ácidos graxos são os mais importantes
para os benefícios à saúde e os mais afetados pelo processo de oxidação.
As concentrações de EPA e DHA para todas as amostras não foram
significativamente diferentes até 35 dias. No entanto, no dia 56, todas as
amostras de oleogel mostraram menos
Figura 2.Oxidação de organogéis de cera de óleo de peixe a 3% a 50-C: a) PV no Dia 3, b) CDV até 49 dias, c) concentração de EPA (20:5), d) concentração de DHA (22:6) e e)
Curvas DSC de 3% de peixe cera oleogéis de óleo durante o aquecimento a 10-Cmin1. As barras de erro representam desvios padrão. Meios que não compartilham a(s) mesma(s)
letra(s) são significativamente diferentes pelo teste Tukey-Kramer HSD (P<0,05).
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oxidação do que o controle (o óleo de peixe a granel) indicando a
proteção efetiva do óleo de peixe por gelificação com cera. CW e SW
apresentaram a melhor proteção seguida por BW e depois RBW. No
geral, das quatro diferentes indicações de oxidação, a CW foi a cera
mais eficaz na proteção do óleo de peixe contra a oxidação a 35-C.
3.2. Oxidação de Oleogéis de Cera-Óleo de Peixe a 3% a 50-C
Os valores de peróxido (PV) das amostras de oleogel tornaram-se tão
aleatórios após o dia 7 aos 50-C e apenas os dados no Dia 3 mostraram
resultados significativos (Figura 2a). O resultado mais notável foi o BW, que
apresentou o menor PV a 35-C, não apresentou efeito protetor a 50-C. Além
disso, ao contrário dos resultados em 35-C, RBW apresentou o melhor efeito. O
CDV dos oleogéis armazenados a 50-Atingiu o valor máximo aos 35 dias e
depois disso, os valores tornaram-se tão aleatórios que nenhuma informação
significativa foi obtida. Portanto, apenas CDV até 35 dias são relatados (Figura
2b). No dia 35, todas as ceras, exceto BW, mostraram o óbvio efeito protetor
por gelificação. CW apresentou o menor CDV entre as ceras. A concentração de
EPA (Figura 2c) também mostrou que o BW não deu o efeito protetor e, ao
contrário, apresentou diminuições mais rápidas nas concentrações desses
ácidos graxos. A análise de DHA mostrou resultados muito semelhantes aos de
EPA (dados não mostrados). Oleogéis feitos com SW e RBW também
apresentaram menor
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concentrações de EPA no Dia 49. Portanto, ao contrário do PV e do
CDV que indicam o efeito protetor da cera, os dados da EPA no Dia
49 mostraram que as ceras podem ter exibido a atividade pró-
oxidante. Yilmaz et ai.[13]também relataram maior PV e menor tempo
de indução oxidativa (OIT) com um oleogel de óleo de peixe BW do
que o controle (óleo de peixe a granel), indicando a atividade pró-
oxidante do BW. Diferentes indicações de oxidação lipídica muitas
vezes dão resultados contraditórios.[21]Portanto, os diferentes
resultados entre a análise FAME e as análises PV e CDV na Figura 2a-
c podem ser explicados pela diferença entre a formação de um certo
tipo de produto de oxidação e o desaparecimento de materiais de
partida.[29]
Compreender as diferentes tendências observadas aos 35 e
50 anos-C, experimentos de DSC foram conduzidos (Figura 2d).
O início da fusão e as temperaturas de pico de fusão para BW
foram medidos em 34,2-1,7-C e 50,12-0,4-C, respectivamente,
indicando que uma quantidade significativa de BW foi derretida
a 50-C. Acredita-se que a maioria dos cristais BW derreteu e as
redes de cristal de cera foram comprometidas em 50-C. Em
contraste, CW tendo o pico de fusão mais baixo (45,5-0,4-C)
mostrou efeitos protetores significativos para PV e CDV aos 50-
C. Isso pode ser explicado pelo pequeno segundo pico de fusão
em 67,7-0,1-C, que pode ter mantido a estrutura do gel mesmo a
50-C e retardou a oxidação do óleo. Mais de um pico DSC de CW
é atribuído a seus vários componentes, incluindo nalkane C29-
C33 (49-50%), ésteres de maior peso molecular (20-29%), ácidos
livres (7-9%) e resinas (12 –14%, principalmente éster
triterpenóide.[30]Em contraste, o oleogel 3% RBW-FO com o
ponto de fusão mais alto mostrou o PV mais baixo e o CDV
relativamente baixo a 50-C. Embora existam outros fatores que
afetam o efeito de proteção, como estruturas cristalinas de cera
e suas redes, o ponto de fusão da cera pode ser um fator que
pode afetar a oxidação do oleogel.
3.3. Oxidação de Oleogéis de Cera-Óleo de Peixe a 3% a 90-C
Para investigar se a cera atua como pró-oxidante, realizamos outro
estudo de aquecimento a 90-C. Aos 90-C, todos os ingredientes da cera
foram dissolvidos para que o efeito gelificante fosse eliminado. Embora
Tabela 1.Oxidação de oleogéis de cera de peixe a 3% durante aquecimento a 90-C por 5 e 10 dias.
Ao controle 3% RBW
5 dias
% Perda de EPA 2,18-0,13b 2,39-0,88b
% Perda de DHA 12,96 -1,62c 13.26-0.72c
% Perda de H olefínico 3,38-0,09c 5,02-0,07b
% Perda de H bisalílico 4,18-0,09b 5,79-0,11a
10 dias
% Perda de EPA 6,54-0,12c 6,78-0,33bc
% Perda de DHA 19,91 -0,82b 20.07-0.19b
% Perda de H olefínico 6,31-0,31bc 7,57-0,32a
% Perda de H bisalílico 8,87-0,24b 9,92-0,40a
Valores que não compartilham a mesma letra (s) dentro de cada linha são significativamente diferentes pelo teste Tukey-kramer HSD (P<0,05).
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algumas diferenças nos mecanismos de oxidação eram esperadas em
diferentes temperaturas, o estudo de aquecimento a 90-C foi a melhor
forma de investigar a atividade pró-oxidante da cera. PV e CVD não foram
considerados bons indicadores de oxidação do óleo a 90-C, pois atingem
um valor de pico muito rapidamente. O método NMR[28]é conhecido por
ser um método muito confiável para avaliar a oxidação lipídica em
temperaturas relativamente altas. Portanto, o método NMR foi usado
para determinar a oxidação do óleo, além da análise FAME. tabela 1
mostra perdas de EPA, DHA, prótons olefínicos e prótons bissílicos de
oleogéis de óleo de peixe de cera a 3% em comparação com o controle
(óleo de peixe a granel). Os dados de EPA e DHA mostraram que, embora
alguns não sejam estatisticamente significativos emP¼0,05, a tendência
geral foi que a cera acelerasse a oxidação do óleo de peixe. As perdas de
prótons olefínicos e bisalílicos observadas no espectro de RMN
mostraram a atividade pró-oxidante mais óbvia da cera. Portanto, pode-
se concluir que a cera atua como pró-oxidante, o que deve ser
considerado um fator importante na aplicação da tecnologia de oleogel
em alimentos. Se os principais componentes da cera, como ésteres de
cera e hidrocarbonetos, não forem considerados como pró-oxidantes de
suas estruturas moleculares, ingredientes menores na cera[31]podem ser
os principais pró-oxidantes na cera.
3.4. Estudo de Firmeza e Penetração de Cor
Embora a capacidade de ligação do óleo e a reologia sejam amplamente
utilizadas para examinar as propriedades físicas do oleogel, é inevitável
que a rede cristalina do oleogel seja parcialmente ou completamente
quebrada durante esses experimentos e, conseqüentemente, as
propriedades medidas com esses métodos são após a rede cristalina
inicial ter sido quebrado. No entanto, a oxidação do óleo de peixe no
oleogel neste estudo está mais intimamente relacionada à rede cristalina
e ao óleo imobilizado resultante do que às propriedades físicas após a
quebra da rede. Uma propriedade que pode refletir a densidade da rede
é a firmeza, a força exigida pela sonda para quebrar a rede cristalina
inicial. Para entender se a firmeza se correlaciona com a taxa de oxidação
do óleo de peixe, foram medidas as firmezas dos oleogéis (Figura 3a). O
resultado mostra que o oleogel 3% SW apresentou maior firmeza que os
outros três oleogels. A tendência encontrada nos dados de firmeza não
se correlacionou bem com
3% SW 3% peso corporal 3% CW
3,56-0,32a 3,37-0,30a 3,41-0,24a
16,61 -0,41ab 17.37-0.68a 15,92-0,37b
5,45-0,18b 5,01-0,26b 5,71-0,47ab
6,27-0,21a 5,84-0,22a 6,04-0,40a
7,66-0,40a 7,43-0,43ab 6,92-0,26abc
22.18-0.31a 22.28-0.17a 21.15-0.43ab
7,95-0,16a 7,71-0,13a 6,74-0,30b
10.17-0.61a 10.13-0.21a 8,59-0,25b
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Figura 3.a) Firmeza de oleogéis de cera de peixe a 3%, b) uma imagem representativa de amostras para experimentos de penetração de cor, c) penetração de cor a 35-C e d)
penetração da cor a 50-C. As barras de erro representam os desvios padrão. Meios que não compartilham a(s) mesma(s) letra(s) são significativamente diferentes pelo teste
Tukey-Kramer HSD (P<0,05).
marcadores de oxidação do óleo. Isto indica que o SW, tendo a
maior resistência física, não possui necessariamente a rede mais
densa que impede a difusão do oxigênio no gel a 35 e 50-C.
Na tentativa de desenvolver um novo método que possa explicar e
prever a eficácia da cera na prevenção da oxidação do óleo, foi concebido
o experimento de penetração de cor. Neste método, assumiu-se que a
taxa de difusão do corante através do oleogel pode refletir a taxa de
difusão do oxigênio. O estudo de penetração de cor foi realizado aos 35-C
e 50-C. A Figura 3b mostra a imagem representativa das amostras
armazenadas por 13 dias a 35-C. A Figura 3c mostra a medição da
penetração da cor de quatro diferentes amostras de oleogel
armazenadas a 35-C. A penetração de cor mais lenta para oleogéis CW e
SW a 3% no dia 6 explicou bem a oxidação mais lenta desses oleogéis
mostrada nas análises de CDV, EPA e DHA. Portanto, a taxa de
penetração da cor correlacionou-se com as taxas de oxidação dos
oleogéis melhor do que com os valores de firmeza. A Figura 3d mostra a
taxa de penetração de cor a 50-C. Aos 50-C, 3% BW oleogel mostrou uma
penetração de cor tão rápida que a cor penetrou até o fundo da amostra
em 1 dia e, portanto, a Figura 3d não tem o resultado de BW. A
penetração de cor mais rápida de 3% BW oleogel bem correlacionada
com a pior proteção do óleo de peixe da oxidação por BW mostrado em
todas as análises; PV, CDV, EPA e DHA a 50-C. No entanto, a penetração
de cor mais lenta observada com 3% SW oleogel não forneceu a melhor
proteção da oxidação do óleo, o que pode ser atribuído a
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a atividade pró-oxidante de SW. Conforme mostrado na Tabela 1, constatou-se
que o SW tinha uma atividade pró-oxidante mais forte que o CW e o RBW,
embora alguns valores não tenham sido estatisticamente significativos em P¼
0,05.
3.5. O efeito da taxa de resfriamento
A taxa de resfriamento é um fator muito importante para determinar as
propriedades do oleogel. O resfriamento mais rápido durante o processo
de gelificação aumenta significativamente a firmeza do oleogel. Nosso
estudo anterior mostrou que a firmeza do oleogel de óleo de soja com
3% de SW aumentou cerca de quatro vezes com o aumento da taxa de
resfriamento de 1 para 4-Cmin1.[5]O resfriamento mais rápido produz um
número maior de cristais de cera menores e fornece uma rede cristalina
tridimensional mais densa.[32]Blake e Marangoni[33]também relataram
que o resfriamento rápido diminuiu o comprimento do cristal, diminuiu a
fração da área de poros da rede e aumentou a dimensão fractal da rede
cristalina, resultando em um aumento na capacidade de ligação do óleo
dos oleogéis de cera-óleo de amendoim. Para entender o efeito da taxa
de resfriamento na eficácia do oleogel em proteger o óleo de peixe da
oxidação, 3% de SWoleogels foram preparados em três taxas de
resfriamento diferentes.Figura 4a mostra PV de 3% de oleogéis de óleo
de peixe SW preparados na taxa de resfriamento de 5,3-Cmin1, 11,0-Cmin
1, e 25,3-Cmin1e armazenado a 35-C. No dia 21, o PV de todas as três
amostras atingiu o pico e não mostrou estatisticamente
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Figura 4.Oxidação de organogéis de óleo de peixe SW a 3% preparados em diferentes taxas de resfriamento: A) PV, b) CDV e c) EPA a 35-C e d) PV, e) CDV e f) EPA a 50-C. As
barras de erro representam os desvios padrão. Meios que não compartilham a(s) mesma(s) letra(s) são significativamente diferentes pelo teste Tukey-Kramer HSD (P<0,05).
diferenças significativas entre os oleogéis. No dia 7, oleogéis de 3% SW
preparados nas taxas de resfriamento mais rápidas, 11,0 e 25,3-- Cmin1,
mostrou o PV mais baixo do que o oleogel preparado na taxa de
resfriamento mais lenta, 5,3-Cmin1. A Figura 4b também mostrou que as
taxas de resfriamento mais rápidas resultaram em CDVs mais baixos. A
análise FAME também mostrou reduções mais lentas em EPA e DHA com
oleogéis preparados em taxas de resfriamento de 11,0 e 25,3-Cmin1do
que o preparado em 5.3-Cmin1. A Figura 4c mostra a mudança no EPA (o
DHA mostrou uma tendência muito semelhante ao EPA). No geral,
aumentando a taxa de resfriamento de 5,3-Cmin1para 11,0-Cmin1mostrou
a melhora mais significativa do que aumentar de 11,0 para 25,3-Cmin1.
Aos 50-C, os dados de PV no dia 3 mostraram que aumentar a taxa de
resfriamento de 5,3-Cmin1a 11,0 e 25.-Cmin1reduziu significativamente a
oxidação do oleogel (Figura 4d). Os valores de CDV também mostraram
que o resfriamento mais rápido proporcionou melhor proteção do óleo
de peixe contra a oxidação (Figura 4e). A mudança nas concentrações de
EPA (Figura 4f) confirmou que a taxa de resfriamento mais rápida poderia
fornecer melhor proteção ao óleo. Da mesma forma que os resultados
aos 35-C, a melhoria observada ao aumentar a taxa de resfriamento de
11,0 para 25,3-Cmin1não foi tão significativo quanto o observado ao
aumentá-lo de 5,5 para 11,0-Cmin1.
3.6. Efeito da quantidade de cera
A maior concentração de cera proporciona um oleogel com maior
firmeza, redes cristalinas mais densas e maior ponto de fusão.[5,32]
Para entender o efeito da concentração de cera na proteção do óleo,
oleogéis feitos com cinco concentrações diferentes de SW foram
examinados (Figura 5).A Figura 5a mostra que a quantidade de SW
não afetou o PV inicial (4,36, 3,95, 4,31, 4,26 e 4,47meq Kg1
para oleogéis de 1, 3, 5, 7 e 9% de SW, respectivamente, no Dia 0). Após 7 dias
aos 35-C, 5% SW apresentou menor PV do que outros oleogéis, mas
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mais cera não fornecia melhor proteção ao óleo. Novamente, os valores
de PV no dia 21 já atingiram o valor máximo e não deram resultados
significativos. A análise CDV mostrou que a oxidação de 9% SWoleogel foi
mais rápida do que 1-7% SWoleogels como mostrado na Figura 5b. A
atividade pró-oxidante do SW foi mais pronunciada nos níveis de EPA e
DHA, que diminuíram mais rapidamente com oleogéis com maiores
concentrações de SW. A Figura 5c mostra a mudança de EPA. O DHA
mostrou uma tendência muito semelhante à do EPA e os dados não são
mostrados. Esses resultados indicam que mais SW afetou adversamente
a proteção do óleo contra a oxidação devido à atividade pró-oxidante do
SW, conforme visto na Tabela 1. Os valores de PV no dia 7 não mostraram
essa atividade de pró-oxidação, presumivelmente devido ao tempo de
armazenamento muito curto para mostrar este efeito.
Aos 50-C, PVs mais baixos foram observados com concentrações mais
altas de SW (5–9%) do que SW mais baixo (1–3%) no Dia 3, enquanto a
concentração além de 5% não melhorou ainda mais o efeito protetor
(Figura 5d). Não foram obtidos dados significativos no Dia 7, uma vez que
todos os PV ultrapassaram o valor de pico (dados não mostrados). O CDV
mostrou que 3–9% de SW protegeu melhor o óleo de peixe da oxidação
do que 1% de SW (Figura 5e). CDV's de oleogéis de 3-9% de SW foram
menores do que de 1% de oleogel de SW durante o período de
armazenamento do dia 7 ao dia 21 e tornaram-se semelhantes no dia 35.
Portanto, concluiu-se que cerca de 3-5% de SW foi o mais otimizado
concentração para evitar a oxidação do óleo até 21 dias a 50-C. A
concentração de EPA até 35 dias não apresentou diferenças significativas
entre os oleogéis (Figura 5f). No entanto, 9% de SW apresentou oxidação
mais rápida do que 1–7% de SW, indicando a atividade pró-oxidante do
SW. Portanto, quanto mais cera no oleogel não proporciona
necessariamente melhor proteção do óleo de peixe contra a oxidação.
Para entender melhor o efeito da concentração de SW, os
experimentos de penetração de cor foram conduzidos a 35 e 50-C
(Mesa 2).Em contraste com o resultado aos 35-C que não apresentou
diferenças significativas, a taxa de penetração da cor a 50-C diminuiu
significativamente com uma maior concentração de SW. Esse
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Figura 5.Oxidação de organogéis de óleo de peixe contendo 1, 3, 5, 7 e 9% de SW: a) PV, b) CDV ec) EPA a 35-C e d) PV, e) CDV e f) EPA a 50-C. As barras de erro representam os
desvios padrão. Meios que não compartilham a(s) mesma(s) letra(s) são significativamente diferentes pelo teste Tukey-Kramer HSD (P<0,05).

Mesa 2.Penetração de cor (cm), perda de EPA (%) e perda de prótons olefínicos (%) de 1-9% de oleogéis de óleo de peixe SW.

1% SW 3% SW 5% SW 7% SW 9% SW

Penetração de cor, 35-C, Dia 6 1,13-0,06a 1,03-0,23a 1,37-0,50a 1,17-0,15a 1,33-0,32a

Penetração de cor, 35-C, Dia 13 1,63-0,06a 1,90-0,35a 1,47-0,50a 1,43-0,06a 1,47-0,47a
Penetração de cor, 50-C, Dia 6 1,80-0,06ab 1,67-0,00abc 1,63-0,00bcd 1h30-0h10cde 0,97-0,12e

Penetração de cor, 50-C, Dia 13 2,67-0,06a 2,07-0,15b 2,07-0,25b 1,60-0,15cde 1,23-0,15ef

Perda de EPA, 90-C, Dia 5 2,23-0,74b 3,56-0,32a 3,47-0,27a 3,70-0,30a 3,48-0,21a
Perda de EPA, 90-C, dia 10 7,21-0,51a 7,66-0,40a 7,48-0,74a 7,78-0,34a 7,77-0,30a
Perda de prótons olefínicos, 90-C, Dia 5 4,71-0,40d 5,45-0,18d 6,56-0,44c 7,18-0,55bc 8,90-0,07a

Perda de prótons olefínicos, 90-C, dia 10 7,57-0,43de 7,95-0,16d 8,92-0,14c 10,51-0,16b 11,50-0,33a

Meios que não compartilham a(s) mesma(s) letra(s) em cada linha são significativamente diferentes pelo teste Tukey-Kramer HSD (P<0,05).

indica que embora 1% SW fosse bom o suficiente para uma rede
densa evitar a difusão de petróleo a 35-C, a maior concentração de
SW forneceu as redes cristalinas mais densas para reduzir mais
efetivamente a difusão do óleo a 50-C.
Para investigar se mais cera causava a atividade pró-oxidante mais séria, o
estudo de aquecimento a 90-C foi realizado (Tabela 2). Mais uma vez, o efeito
gelificante na oxidação do óleo foi eliminado, pois todos os cristais de cera
fundiram a 90-C e, portanto, apenas o efeito do SW fundido foi mostrado neste
experimento. Os oleogéis de 3-9% de SW mostraram uma perda mais rápida
de EPA do que o oleogel de 1% de SW no Dia 5, indicando a possível atividade
pró-oxidante do SW. O sinal olefínico do próton na RMN mostrou uma
atividade pró-oxidante mais clara do SW. A maior perda de prótons olefínicos
foi observada com maior concentração de SW. Os dados de DHA e de prótons
bisalílicos eram quase idênticos aos de EPA e de prótons olefínicos,
respectivamente, e portanto esses dados não são apresentados. Este resultado
indica que o
A atividade pró-oxidante da cera deve ser considerada para
entender a oxidação de oleogéis, além de redes cristalinas
que diminuem a taxa de difusão de oxigênio através de
oleogéis.
4. Conclusões
Conclui-se que a tecnologia do oleogel pode ser utilizada como método
para prevenir a oxidação do óleo por meio da imobilização do óleo. Para
maior eficácia, a quantidade e o tipo de oleogelador devem ser
escolhidos com cuidado. Neste estudo, descobriu-se que o BW não teve
um desempenho tão eficaz quanto outras ceras a 50-C devido ao seu
baixo ponto de fusão. A cera de Candelilla (CW) com dois picos de fusão
em DSC mostrou um efeito protetor melhor do que BW a 50-C, embora o
maior pico de fusão de CW tenha aparecido em um

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temperatura do que o pico de fusão de BW. Todas as ceras utilizadas
neste estudo exibiram uma certa atividade pró-oxidante. Portanto, a
atividade pró-oxidante da cera deve ser considerada um fator
importante na aplicação da tecnologia do oleogel. A medição da
penetração da cor que foi recentemente desenvolvida neste estudo
pode ser um método bom e conveniente para prever a eficácia dos
oleogéis na prevenção da oxidação do óleo, embora sozinha não
possa fornecer informações completas sobre a oxidação do oleogel.
Reconhecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Lynne Copes, Julie Anderson e
Ashley Wayman pelo excelente trabalho técnico. A menção de nomes
comerciais ou produtos comerciais neste artigo tem o único objetivo de
fornecer informações científicas e não implica recomendação ou endosso
do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. O USDA é um
provedor e empregador de oportunidades iguais.
Conflito de interesses
Os autores declaram não haver conflito de interesses.
Palavras-chave
óleo de peixe, oleogel, óleo ômega-3, organogel, oxidação
Recebido: 31 de agosto de 2017
Revisado: 10 de janeiro de 2018
Publicado online: 30 de março de 2018
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