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GRASAS E ACEITES65 (3)

Julho a setembro de 2014, e040
ISSN-L: 0017-3495
doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141

Oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeos como

produtos para barrar

M. Öğütcüae E. Yılmaza,*
a Universidade Çanakkale Onsekiz Mart, Faculdade de Engenharia, Departamento de Engenharia de Alimentos, 17020, Çanakkale, Turquia
*
Autor correspondente: eyilmaz@comu.edu.tr

Enviado: 24 de março de 2014; Aceito: 5 de maio de 2014

RESUMO:Os oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeo foram preparados para determinar o produto para barrar
mais adequado. As capacidades de ligação ao óleo dos oleogéis de monoglicerídeos foram superiores às dos oleogéis de cera de
carnaúba. Não houve estrutura cristalina verdadeira com cera de carnaúba a 3%. Embora o maior teor de gordura sólida tenha sido no
oleogel de monoglicerídeo a 10% (9,38%), foi de 12,15% na margarina comercial para café da manhã a 20 °C. O pico de temperatura de
fusão da margarina foi de 47,11 °C, e entre todos os oleogéis, o oleogel de monoglicerídeo com adição de 7% apresentou o valor mais
próximo (48,70 °C). As entalpias de fusão dos oleogéis variaram de 1,25 a 103,97 J·g−1, enquanto era 94,19 J·g−1para a amostra de
margarina. Os valores de firmeza e pegajosidade foram geralmente mais baixos nas amostras de oleogel do que nas amostras de
margarina. Não houve alteração significativa nos parâmetros de textura durante o armazenamento, indicando boa estabilidade
estrutural. As imagens de microscopia de luz polarizada revelaram cristais em forma de bastonete para cera de carnaúba e agregados em
forma de roseta para oleogéis de monoglicerídeos. Os padrões de difração de raios X das amostras revelaram uma estrutura polimórfica
do tipo β́ para os oleogéis. Esses oleogéis podem ser usados em um produto para barrar, semelhante à margarina de café da manhã,
para promover novos hábitos de consumo desse óleo saudável.

PALAVRAS-CHAVE:Cera de Carnauba; Monoglicerídeo; Oleogel; Armazenar; Azeite virgem; difração de raios X

RESUMO:Óleos de oliva virgem com cera de carnaúba e monoglicéridos como produtos para untar.
Se prepare óleos de oliva virgem com cera de carnaúba e monoglicéridos para encontrar o produto mais
adequado para untar. A capacidade de união de óleos de óleos de monoglicéridos foi maior que a dos
óleos de cera de carnaúba. Não há nenhuma estrutura cristalina verdadeira com cera de carnaúba a 3%.
Embora o maior teor de gordura sólida tenha sido com 10% de óleos monoglicéridos (9,38%), foi de
12,15% na margarina comercial a 20 °C. A temperatura máxima de fusão da margarina foi de 47,11 ºC, e
entre todos os óleos, o monoglicérido a 7% foi o valor mais próximo (48,70 °C). A entalpia de fusão dos
óleos estava na faixa entre 1,25 e 103,97 J·g−1, enquanto era de 94,19 J·g−1
para a mostra da margarina. Os valores de firmeza e adesão foram por geral mais baixos nas demonstrações de
óleos do que na demonstração de margarina. Embora nenhuma mudança significativa nos parâmetros de
textura durante o armazenamento, diminua uma boa estabilidade estrutural. As imagens de microscopia de luz
polarizada revelaram cristais em forma de varilla de cera de carnaúba e agregados em forma de rosetons para
os oleogeles monoglicéridos. Os diagramas de difração de raios X das figuras revelaram ter uma estrutura
polimórfica padrão tipo-β́ para os óleos. Esses óleos podem ser produtos do tipo margarina insalubres para o
desayuno e proporcionar novos hábitos de consumo saudáveis.

PALAVRAS-CLAVE:Aceite de oliva virgem; Almacenamiento; Cera de carnaúba; Difração de raios X; Monoglicérido;

Oleogel

Citation/Como citar este artigo:Öğütcü M, Yılmaz E. 2014. Oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeo
como produtos para barrar.Graças Aceitas65(3): e040. doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141.

Direito autoral:© 2014 CSIC. Este é um artigo de acesso aberto distribuído sob os termos da licença Creative Commons
Attribution-Non Commercial (by-nc) Spain 3.0.
2 • M. Öğütcü e E. Yılmaz
1. INTRODUÇÃO
Organogéis são géis viscoelásticos tridimensionais,
autônomos, termorreversíveis, anidros, criados pela adição
de organogeladores de pequeno peso molecular e/ou
geladores poliméricos, que podem se automontar em redes
de gel por meio de interações não covalentes, em uma fase
orgânica e misturando e às vezes aquecimento e
resfriamento para reter a fase líquida. Se a fase orgânica for
um óleo comestível, o gel resultante também pode ser
chamado de 'oleogel' em vez de 'organogel' (Toro-Vazqueze
outros., 2007; Rogério, 2009; Robôe outros., 2009; Co e
Marangoni, 2012). Os oleogéis são produtos interessantes
que estão sendo utilizados atualmente na estruturação de
óleos comestíveis para produtos semelhantes a margarinas e
gorduras, produtos à base de emulsões e em outras
aplicações de alimentos processados (padaria, carnes
processadas, sorvetes e laticínios, confeitaria e filmes
comestíveis). Uma vez que a organogelação não causa
qualquer alteração no nível de saturação de ácidos graxos ou
nas formas de isômeros, poderia ser vantajoso para manter
intactas as características de promoção da saúde do óleo
líquido no oleogel. Ao mesmo tempo, a estrutura cristalina
desenvolvida através da organogelação pode fornecer as
propriedades reológicas adequadas, como formação de
textura, cremosidade, maciez, aeração, plastificação,
sensação na boca, etc., para diferentes aplicações
alimentícias (Dassanayakee outros., 2011; Co e Marangoni,
2012; Lojae outros., 2012; Toro-Vásquez e outros., 2013).
Vários óleos líquidos comestíveis e moléculas
organogeladoras têm sido usados para preparar oleogéis
para diferentes fins (Co e Marangoni, 2012; Stortz e outros.,
2012). Entre outros, o azeite virgem (VOO) é o preferido para
a produção de organogel por ser um azeite virgem,
aromático e saudável (Boskou, 1996). Da mesma forma,
organogeladores quimicamente diferentes foram utilizados e
comparados quanto às propriedades do organogel. Como
requisitos básicos, os organogeladores para produção de
oleogel devem ser pelo menos seguros, comestíveis,
eficientes, comuns e baratos (Co e Marangoni, 2012; Patele
outros., 2013; Toro-Vásqueze outros., 2013; Patel e outros.,
2014). As propriedades reológicas dos organogéis
monoglicerídeos de azeite de oliva sob deformações foram
investigadas, e o efeito oiling out do cisalhamento foi
aprovado (Ojijoe outros., 2004). As análises da morfologia
dos organogéis de monoglicerídeos de azeite revelaram
cristais em forma de agulha com 5–15 μm de comprimento
(Kesselman e Shimoni, 2007). O organogel de azeite também
foi preparado com uma emulsão de óleo em água
estabilizada com β-lactoglobulina reticulada por Mezzenga
(2011). Foi também demonstrado que as impurezas no azeite
virgem causam reticulação indígena com a proteína para
evitar a reidratação da proteína. Da mesma forma, emulsões
de água-azeite contendo mono e diglicerídeos e manteiga de
cacau foram preparadas e comparadas com margarina para
reologia (Lupie outros., 2011). Num estudo mais recente
(Lupie outros., 2012), organogéis de azeite com mono/
diglicerídeos e Myverol
Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
em diferentes concentrações foram comparados. Foi
demonstrado que as propriedades macroscópicas desejadas
podem ser ajustadas de acordo com a concentração do
organogelador, enquanto os módulos dinâmicos podem ser
alterados modificando as proporções de ácidos graxos
saturados para insaturados da mistura. O mesmo grupo de
pesquisa (Lupi e outros., 2013a) investigou a reologia de
organogéis de policosanol de azeite em diferentes níveis de
adição e temperaturas. Foi demonstrado que o início da
temperatura de cristalização aumenta de forma não linear
com a concentração de policosanol, e um modelo fractal foi
desenvolvido para o módulo de armazenamento em função
da concentração do organogelador. Recentemente (Lupie
outros., 2013b), foi desenvolvido um organogel à base de
azeite-policosanol para entrega de ácido ferúlico como
agente ativo.Em vitrotestes de digestão comprovaram a boa
capacidade de entrega e liberação do gel.
Monoglicerídeos saturados têm sido estudados como
agentes organogeladores (Battlee outros., 2007; Correre
outros., 2008; Da Pievee outros., 2010 e 2011; Toro-Vásquez e
outros., 2013) em diferentes óleos. Da mesma forma, a cera
de carnaúba foi usada como organogelante em óleo de
salada e estudada detalhadamente (Dassanayakee outros.,
2009) e no óleo de soja, apenas uma concentração mínima
de formação de gel foi determinada como 3-5% em peso
(Hwang e outros., 2012). A partir da literatura revisada acima,
determinou-se que são necessários mais estudos sobre VOO
com diferentes organogeladores para fins específicos. Neste
estudo, formamos oleogéis de VOO com cera de carnaúba
(CW) e monoglicerídeo (MG) em diferentes níveis de adição
para encontrar o mais semelhante à margarina comercial de
café da manhã (BM). Níveis de adição de 3, 7 e 10% foram
selecionados com base em pré-experimentos para atender
ao objetivo. Para determinar o nível de similaridade, foi
realizada a caracterização térmica e textural das amostras
juntamente com algumas outras medidas físicas e
caracterizações morfológicas. Além disso, foi realizado um
estudo de armazenamento de três meses em temperatura
ambiente e de geladeira para determinações de textura e
estabilidade à oxidação. Por isso, este estudo compara os
dois organogeladores quimicamente diferentes em três
diferentes níveis de adição durante o armazenamento entre
si e com um produto de margarina comercial para descobrir
as preparações mais adequadas para um produto para
barrar (semelhante à margarina de café da manhã). Uma vez
que um azeite para barrar produziria hábitos de consumo
novos e únicos nas populações que preferem o azeite, os
resultados deste estudo seriam eficazes. Portanto, os
objetivos deste estudo juntamente com os fatores
experimentais são novos.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Materiais
O azeite virgem (VOO) foi adquirido nos
mercados locais. A cera de carnaúba (CW) 5023
foi adquirida da KahlWax (Kahl GmbH & Co.,
 Oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeo como produtos para barrar • 3
Trittau, Alemanha). É um pó/flocos sólidos amarelos a
marrons com um leve odor e uma faixa de fusão de
78–88 °C. O produtor declarou que é seguro e de
qualidade alimentar. Monomuls® 90-35
Monoglicerídeo Saturado (MG) foi adquirido da BASF
Co. (Illertissen, Alemanha). É um sólido microgranular
branco, insípido e inodoro com um mínimo de 90% de
monoglicerídeo, à base de óleo de palma hidrogenado
(nº EEC E 471, FDA-CFR nº 184.1505) e tem uma faixa
de fusão de 64–68 °C. O produtor afirmou que os seus
ingredientes cumprem os requisitos gerais e
específicos de pureza das normas e directivas da
OMS/FAO da CEE. A margarina comercial para café da
manhã (BM) foi adquirida em uma loja local. Inclui
uma mistura de 59% de óleos vegetais, dos quais 20%
são monoinsaturados, 15% são poliinsaturados e 24%
são gorduras saturadas. É classificado como translivre
de ácido com menos de 1%transácidos graxos. Todos
os outros produtos químicos eram de grau analítico e
adquiridos da Merck (Darmstadt, Alemanha) e Sigma-
Aldrich (St. Louis, ABD).
2.2. Preparação de oleogel
Os oleogéis VOO com os dois organogeladores (CW
e MG) foram preparados em três diferentes níveis de
adição (3, 7 e 10% p/p). A decisão dos níveis
selecionados foi baseada em pré-experimentos para
determinar os oleogéis mais adequados como
produtos para barrar. Para fazer isso, as propriedades
medidas dos oleogéis foram comparadas com as da
margarina comercial para café da manhã (BM).
Quantidades previamente determinadas de VOO e
cada organogelador foram ajustadas à temperatura
isotérmica em banho-maria a 90 ° C e depois
misturadas completamente por 5 min. Por fim, a
mistura quente foi colocada em tubos e copos
plásticos para análises posteriores. Após fixação
durante a noite à temperatura ambiente, os oleogéis
foram completamente formados e depois analisados.
Para o estudo de armazenamento, as amostras foram
armazenadas em temperatura ambiente (20 °C) ou em
geladeira (4 °C) e analisadas mensalmente.
FIGURA1. Oleogéis de azeite virgem.
Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
abreviado como: azeite virgem VOO; CW-cera de
carnaúba; MG-monoglicerídeo; BM – margarina
matinal; OC3, OC7 e OC10-oleogéis de VOO e CW
em níveis de adição de 3, 7 e 10%; OM3, OM7 e
OM10-oleogéis de VOO e MG em níveis de adição
de 3, 7 e 10%.
2.3. Medições físicas
Os valores instrumentais de cor (L, a* e b*),
capacidade de ligação ao óleo (OBC), tempo de formação
de cristais (CFT) e teor de gordura sólida (SFC) foram
medidos de acordo com as técnicas descritas em nosso
artigo anterior (Öğütcü e Yılmaz, 2014).
2.4. Caracterização térmica
A temperatura de início, a temperatura de pico e a
entalpia das amostras para cristalização e fusão foram
medidas por uma Calorimetria Diferencial de Varredura
(DSC) Perkin-Elmer 4000 Series (Groningen, Holanda)
equipada com o software Pyris 1 Manager de acordo com
uma técnica descrita anteriormente ( Öğütcü e Yılmaz,
2014). Resumidamente, uma amostra de oleogel
hermeticamente selada foi primeiro aquecida da
temperatura ambiente até 140°C a uma temperatura de
10°C·min.−1taxa de aquecimento e depois resfriado até
− 20 °C a 10 °C·min−1taxa de resfriamento e mantido nessa
temperatura por 3 min para cristalização completa. Finalmente a
amostra foi aquecida novamente a 100°C a 5°C·min−1
taxa de aquecimento. Um exemplo de curva DSC é mostrado na Fig.
2.5. Caracterização textural
Como os parâmetros texturais mais importantes, a
firmeza e pegajosidade de cada amostra de oleogel e da
amostra BM foram medidas com um Analisador de
Textura TA-XT2i (Stable Microsystems, Surrey, Reino
Unido) equipado com um bloco personalizado e sonda
acrílica cônica de 45° e Software Texture Exponent
v.6.1.1.0 (Stable Microsystems) todos os meses durante o
período de armazenamento seguindo o método descrito
em Öğütcü e Yılmaz (2014).
2.6. Caracterização morfológica
As estruturas cristalinas dos oleogéis foram
visualizadas com um microscópio de luz polarizada (PLM)
Olympus B × 51 (Olympus Optical Co., Ltd., Japão). As
imagens PLM das amostras foram tiradas com uma
câmera de vídeo colorida CCD (Canon) acoplada ao
microscópio (Dassanayakee outros., 2009). As formas
cristalinas polimórficas foram medidas com um
difratômetro de raios X modelo Rigaku D-Max Rint 2200
(Rigaku Int. Corp, Tóquio, Japão), equipado com um tubo
de raios X com fonte de Cu (λ = 1,54056 Å, 40 kV e 40 mA )
e software MDI Jade 7 (Materials Data Inc, Livermore,
EUA) por meio de varredura angular de 2,0° a 50° (2θ) a
2°·min−1taxa de varredura (Öğütcü
4 • M. Öğütcü e E. Yılmaz
FIGURA2. Padrões DSC de cristalização e fusão para amostras VOO, CW, MG e oleogel.
e Yılmaz, 2014). Para observar a presença de qualquer
ligação de hidrogênio nas amostras de oleogel, os espectros
infravermelhos das amostras foram medidos a 4000-550 cm
−1faixa de onda usando um instrumento Perkin Elmer FT-IR
Spectrum One (Perkin Elmer, Inc., EUA) equipado com um
acessório de amostragem ATR universal.
2.7. Determinação da estabilidade à oxidação
A estabilidade oxidativa das amostras
armazenadas foi medida mensalmente pela medição
do valor de peróxido (método Cd 8-53) (AOCS, 1987).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As propriedades físicas das amostras de oleogel são
apresentadas na Tabela 1. Comparado ao BM, a
luminosidade (valor L) de todos os oleogéis foi muito menor,
uma vez que o óleo estoque, VOO, é um óleo natural e não
refinado, e contém alguns pigmentos coloridos. Além disso,
como as margarinas são produtos de emulsão, a sua cor é
normalmente mais branca do que a dos óleos líquidos. Os
valores a* e b* dos oleogéis aumentaram à medida que o
nível de adição do organogelador aumentou devido às cores
naturais das ceras. Esses dois parâmetros de cor foram mais
semelhantes aos medidos para a amostra BM. A cor de
qualquer amostra de oleogel pode ser ajustada adicionando
alguns pigmentos alimentares solúveis em óleo ao óleo, se
desejado. As capacidades de ligação de óleo (OBC) dos
oleogéis foram medidas centrifugando (9.167 g por 15 min)
uma quantidade conhecida de amostra e, em seguida,
drenando o óleo líquido,
Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
e calculando de acordo com a equação dada em Öğütcü e
Yılmaz (2014). Descobriu-se que o OBC foi afetado pelo nível
de organogeladores adicionados, respectivamente.
Geralmente, MG foi melhor que CW para OBC. Como medida
da capacidade de retenção de óleo, o OBC pode ser
importante para a textura percebida, espalhabilidade e
estabilidade dos oleogéis (Co e Marangoni, 2012). Quando
uma margarina ou produto similar é aplicado em uma
camada fina sobre uma superfície, às vezes ela pode
amolecer. Esta é geralmente uma situação indesejada
(Moskowitz, 1987). Se o OBC fosse menor, seria mais
provável amolecer uma amostra de oleogel (Co e Marangoni,
2012; Da Pievee outros., 2010). O OBC de MG no organogel
de óleo de fígado de bacalhau é relatado (Da Pievee outros.,
2010) em % de liberação de óleo em função do cisalhamento
aplicado, e foi indicado que à medida que a taxa de
cisalhamento aplicada aumenta, a liberação de óleo
aumenta. O tempo de formação de cristais (CFT) também
pode dar uma pista sobre a capacidade de gelificação de
uma molécula organogeladora. A um nível de adição de 3%,
o CW não conseguiu criar um gel estável, enquanto o MG o
formou após 23,50 min na mesma concentração. À medida
que a concentração do organogelador aumenta, o CFT
diminui, respectivamente. Não houve grandes diferenças
para o CFT nos níveis de 7 e 10% de oleogéis CW e MG. É
relatado um tempo de gelificação de 13,5 min a 4% CW em
azeite (Dassanayakee outros., 2009). O teor de gordura sólida
(SFC) é um critério muito importante em caldos de gordura
dura, tanto pelas características tecnológicas quanto pelos
valores nutricionais. O SFC nas amostras de oleogel foi
geralmente menor nos oleogéis CW do que nos oleogéis MG
a 20 e 35 °C. Na verdade, em temperaturas mais altas, foi
 Oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeo como produtos para barrar • 5
TCAPAZ1. Algumas propriedades físicas dos oleogéis de azeite virgem
Amostra eu a* b*
OC3 41,73±0,15 − 5,60±0,06 16,48±0,23
OC7 50,58±0,18 − 6,37±0,18 22,96±0,07
OC10 54,46±0,34 − 6,21±0,22 25,22±0,33
OM3 35,49±6,02 − 3,48±2,45 10,43±3,57
OM7 43,09±6,65 − 5,60±2,66 15,23±2,89
OM10 44,95±7,89 − 5,99±2,75 16,06±2,94
BM 87,23±1,57 − 2,51±0,01 10,66±0,61
muito menor em todas as amostras. Mais importante ainda, o
SFC em todas as amostras de oleogel estava bem abaixo dos
níveis de adição dos organogeladores. Portanto, pode-se afirmar
que, nas determinadas temperaturas, até mesmo alguns dos
organogeladores estão no estado líquido. Está bem estabelecido
na literatura (Co e Marangoni, 2012) que a organogelação não
poderia melhorar o SFC do óleo. O BM apresentou 12,15% de SFC
a 20°C, conforme medido. Embora esta amostra seja um produto
de emulsão contendo quase 40% de água, a fase oleosa ainda
contém mais gordura sólida do que os oleogéis desenvolvidos.
Conseqüentemente, oleogéis com textura semelhante e muito
menos gorduras saturadas podem ser uma alternativa muito
mais saudável como produtos para barrar.
Para comparar com o BM e selecionar o mais semelhante
ou adequado entre os oleogéis desenvolvidos, as
propriedades térmicas também foram medidas, e os
resultados são apresentados na Tabela 2. A temperatura de
fusão é essencialmente a medida mais importante para os
produtos gordurosos plásticos. Os oleogéis CW de VOO
apresentaram pontos de fusão de pico entre 65,83 e 76,00
°C, enquanto os oleogéis MG apresentaram uma faixa maior
de 12,29 a 51,77 °C. A temperatura máxima de fusão para a
amostra comercial de BM foi medida como 47,11 °C para o
meio contínuo de óleo. Claramente os oleogéis de MG são
mais semelhantes aos BM para as temperaturas de fusão e
cristalização (Tabela 2). Embora o produtor tenha
especificado uma faixa de fusão de 64-68 °C para o MG,
medimos dois pontos de fusão diferentes a 13,20 °C e 65,83
°C. Obviamente o MG inclui frações de alto e baixo ponto de
fusão, pois é uma mistura de dois componentes. A grande
diferença entre as duas temperaturas de fusão medidas
pode indicar que há um componente de ponto de fusão mais
baixo no Monoglicerídeo Saturado Monomuls® 90-35, uma
vez que a curva de fusão DSC produz duas curvas de entalpia
separadas. As duas frações de fusão também foram
evidentes em todos os oleogéis confeccionados com MG
como organogelador. O óleo de fígado de bacalhau e os
organogéis MG com nível de adição de 7% tiveram uma
temperatura de fusão de 53,2 °C e 12,9 J·g−1valor de entalpia
de transição (Da Pievee outros., 2011). Embora comparemos
os oleogéis VOO com um BM comercial nunca devemos
esquecer que a margarina é um produto de emulsão que
inclui uma fase aquosa e
Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
OBC (%) CFT (min) SFC 20°C (%) SFC 35°C (%)
40,82±5,29 – 2,68±0,17 2,78±0,13
71,70±1,60 10,50±0,50 5,93±0,08 5,99±0,11
93,41±0,42 7,50±0,50 8,45±0,06 8,19±0,03
62,31±0,47 23,50±1,50 2,78±0,08 1,08±0,01
80,72±5,34 8,00±0,00 5,54±1,18 3,01±0,12
99,87±0,07 7,50±0,50 9,38±0,03 4,75±0,09
– – 12,15±0,04 –
vários outros ingredientes. Por outro lado, os oleogéis são
produtos anidros, mas seu comportamento plástico e de
fusão se assemelham a margarinas e/ou pastas para barrar.
Conseqüentemente, seria de se esperar um consumo
aceitável de oleogéis VOO como produtos semelhantes à
margarina para café da manhã ou produtos para barrar. Os
consumidores prefeririam sempre um óleo saudável
(Boskou, 1996) e, portanto, um tipo de VOO para barrar pode
promover novos hábitos de consumo. Essa expectativa foi
nosso objetivo de comparar as amostras a fim de descobrir a
amostra de oleogel mais semelhante. A faixa de fusão é
crítica para margarinas de mesa de alta qualidade. Deve
derreter rapidamente com uma sensação refrescante no
paladar. O calor do derretimento produz essa sensação
refrescante e ajuda as papilas gustativas a receberem o
sabor. Não deve haver oleosidade ou saburra persistente na
língua. Especialmente para pastas para barrar ou margarinas
do tipo café da manhã, a separação ou oleosidade do óleo é
um problema importante causado pelo tamanho ou caráter
insuficiente do cristal para envolver todos os óleos líquidos
(Chrysam, 1996). Como os oleogéis são produtos não
hidratados, não haveria um problema de quebra de emulsão,
mas pode ocorrer oleosidade e foi relatado para organogéis
de azeite-MG sob cisalhamento (Ojijoe outros., 2004). Assim,
OBC e CFT também podem ser parâmetros importantes na
seleção de melhores organogeladores.
A espalhabilidade é um dos atributos mais importantes
das margarinas (Chrysam, 1996). Pode ser estimado por
medições de firmeza (dureza) e pegajosidade (aderência). A
firmeza é definida como a força necessária para criar uma
determinada deformação sob determinadas condições, e a
viscosidade é definida como a força necessária para puxar ou
remover a sonda ou faca da amostra. A espalhabilidade pode
ser estimada implicitamente a partir da firmeza e da
pegajosidade (Moskowitz, 1987). Correlações mais altas entre
dureza e espalhabilidade, e coesão e espalhabilidade foram
medidas, mas a correlação entre adesividade e
espalhabilidade foi baixa em gorduras de mesa (Glibowskie
outros., 2008). A espalhabilidade é geralmente definida como
a facilidade de uma amostra ser aplicada em uma camada
fina e uniforme sobre uma superfície. Geralmente níveis
moderados de firmeza e/ou pegajosidade indicam boa
espalhabilidade, uma vez que seria muito difícil espalhar
amostras muito firmes ou muito pegajosas sobre
6 • M. Öğütcü e E. Yılmaz

TCAPAZ2. Propriedades térmicas dos oleogéis de azeite virgem

Cristalização Derretendo

Amostra Inícioc(°C) Picoc(°C) ΔHc(J·g−1) Inícioeu(°C) Picoeu(°C) ΔHeu(J·g−1)

VOO − 13,49±0,49 − 17,19±0,19 − 6,15±0,15 − 12,65±1,46 − 3,96±0,46 71,36±1,13
CW 77,87±0,12 75,04±0,70 − 183,81±5,64 68,78±0,19 76,30±0,05 199,68±13,04
MG 11,16±0,89 10,14±0,12 − 23,27±3,08 10,62±0,10 13,20±0,02 24,20±1,04
(Fr2)a 63,83±0,03 61,17±0,02 − 105,71±9,47 61,72±0,15 65,83±0,19 103,97±6,42
BM 19,42±0,74 16,91±0,75 − 2,89±0,13 35,36±0,01 47,11±0,00 94,19±2,51
OC3 63,83±0,03 61,17±0,02 − 105,71±9,47 61,72±0,15 65,83±0,19 103,97±6,42
OC7 53,57±1,54 50,77±0,49 − 11,08±0,44 63,37±0,26 71,81±2,72 12,05±0,12
OC10 56,78±0,56 51,75±0,00 − 15,51±0,30 63,08±0,45 76,00±0,13 14,81±1,56
OM3 12,66±0,14 11,08±0,18 − 0,44±0,05 10,69±0,38 12,56±0,35 0,49±0,02
(Fr2) 36,97±0,48 34,83±0,91 − 1,74±0,17 31,06±0,49 39,58±0,38 1,45±0,15
OM7 12,75±0,20 11,17±0,08 − 1,30±0,09 10,83±0,62 12,69±0,11 1,25±0,01
(Fr2) 45,17±0,30 41,96±0,45 − 5,42±0,34 38,32±0,93 48,70±0,25 4,87±0,25
OM10 12,41±0,17 10,84±0,09 − 2,04±0,15 10,74±0,08 12,29±0,33 2,11±0,19
(Fr2) 49,00±1,47 45,80±1,28 − 7,66±0,07 43,35±0,79 51,77±0,44 6,49±0,07

a Fr2: fração dois.

uma superfície. Para ambas as medições, a temperatura da por 30 dias até o máximo de 370,93 g para a amostra
medição é crítica e também deve ser relatada (Moskowitz, armazenada a 4 °C por 90 dias. Claramente, a maioria dos
1987). Às vezes, o SFC está correlacionado com a oleogéis contendo cerca de 7% de organogelador apresentava
espalhabilidade, mas pode não se correlacionar bem com a valores de firmeza dentro da faixa de valores de firmeza da
firmeza da maioria das margarinas, uma vez que a natureza amostra comercial de BM. Na verdade, os valores de firmeza
dos cristais de gordura também é um fator determinante.
Valores de índice de gordura sólida de 10-20% foram
considerados ideais em temperaturas de serviço para valores
de painel de consumo de espalhabilidade de margarina.
Além disso, foi afirmado que não apenas a espalhabilidade,
mas também a suavidade e a fragilidade dependem da
natureza do cristal (Chrysam, 1996).
Os valores de firmeza dos oleogéis VOO são mostrados
na Fig. 3. Para amostras armazenadas a 4 e 20 ° C, os valores
de firmeza dos oleogéis CW foram sempre superiores aos
das amostras de oleogel MG. Durante os 90 dias de
armazenamento, os valores de firmeza dos oleogéis MG nas
duas temperaturas de armazenamento diminuíram
gradativamente, enquanto não houve grande diminuição nos
oleogéis CW. Como os oleogéis MG são baseados em
monoglicerídeos saturados como organogeladores, seria
bem possível que a temperatura de armazenamento afetasse
o comportamento de amolecimento do monoglicerídeo e,
portanto, a firmeza do oleogel fosse fortemente afetada. A
diferença entre os níveis de adição de 3% e 10% para a
firmeza do CW foi significativamente maior do que a
diferença para os oleogéis MG. Entre todas as amostras de
oleogel desenvolvidas e armazenadas, a faixa de firmeza foi
do menor de 6. 99 g para 3% CW contendo uma amostra
armazenada a 20 °C por 90 dias até o máximo de 728,75 g
para 10% CW contendo uma amostra armazenada a 4 °C por
60 dias. A faixa de firmeza para a amostra comercial de BM
foi do mais baixo de 67,57 g para a amostra armazenada a 20 FIGURA3. Valores de firmeza dos oleogéis de azeite virgem
°C armazenado por 90 dias a (a) 4 °C, (b) 20 °C.

Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
 Oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeos como produtos para barrar • 7
dos outros oleogéis não eram muito diferentes. Tendências
semelhantes nas mudanças também foram evidentes para
os valores de viscosidade das amostras de oleogel. Em
ambas as temperaturas de armazenamento, a viscosidade
dos oleogéis CW correspondentes foi superior à dos oleogéis
MG. Embora a viscosidade dos oleogéis MG tenha diminuído
durante o armazenamento, a mudança foi unidirecional e
pequena para os oleogéis CW. Além disso, a viscosidade das
amostras armazenadas na geladeira foi maior do que a das
amostras armazenadas em temperatura ambiente. A menor
pegajosidade foi com o MG a 3% contendo a amostra
armazenada a 20 °C por 90 dias, enquanto a maior
pegajosidade entre todos os oleogéis desenvolvidos foi com
o CW a 10% contendo a amostra armazenada a 4 °C por 60
dias. A faixa de viscosidade medida para a amostra de BM foi
de 33,84 g armazenada a 20 °C por 30 dias até 199. 40 g
armazenados a 4 °C por 90 dias. A partir destes parâmetros
de textura, pode-se dizer que a espalhabilidade dos oleogéis
VOO é bastante semelhante à amostra comercial de
margarina para café da manhã. Especialmente, o oleogel MG
com nível de adição de 7% produziu resultados de textura
muito semelhantes. As demais amostras não foram muito
diferentes e podem ser adaptadas como produtos para
barrar. É claro que mais estudos sobre propriedades
sensoriais e percepções do consumidor são necessários e
serão realizados em nosso laboratório.
A morfologia cristalina das amostras de oleogel
também foi investigada para obter mais informações
sobre a textura e, consequentemente, a estabilidade.
FIGURA4. Valores de pegajosidade dos oleogéis de azeite virgem
armazenado por 90 dias a (a) 4 °C, (b) 20 °C.
Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
As imagens PLM são mostradas na Fig. 5. Os oleogéis CW
incluíam cristais densos e aglomerados em forma de
bastonete. Uma estrutura cristalina muito semelhante foi
mostrada por Dassanayakee outros. (2009). Eles
compararam o cristal CW com farelo de arroz e cristais de
cera de candelila e relataram estruturas semelhantes a
agulhas para todos os três. Na verdade, neste estudo e
no estudo deles, os cristais de CW são um pouco
diferentes dos verdadeiros cristais em forma de agulha
da cera de farelo de arroz (Dassanayakee outros., 2009)
ou cera de girassol (Hwange outros., 2012). Em vez disso,
nós os chamaríamos de agregados curtos em forma de
haste. Por outro lado, os cristais MG são absolutamente
semelhantes a rosetas ou esferulíticos, conforme
relatado por Kesselman e Shimoni (2007) para
organogéis MG de óleo de milho. Em contraste, no
mesmo estudo (Kesselman e Shimoni, 2007), foram
relatados cristais em forma de agulha para organogéis de
azeite virgem-MG. Obviamente, MG pode formar cristais
em forma de agulha ou roseta, e a razão por trás desse
fenômeno precisa de mais investigação. A fim de
determinar a natureza polimórfica e o tipo de subcélula
dos cristais, os padrões de difração de raios X (XRD) de
todas as amostras de oleogel juntamente com CW, MG e
BM foram medidos e os resultados são apresentados na
Tabela 3. Para mostrar graficamente os padrões, as
curvas amostrais são apresentadas na Fig. 6 para as
amostras OC10, OM10 e BM. Os picos de difração de
grande angular de 3,74 e 4.e outros. (2009) para
organogéis de óleo de salada de cera de carnaúba. Foi
demonstrado que os organogéis CW com picos de 0,415
e 0,373 nm são semelhantes aos observados nos
polimorfos β´ dos cristais de triacilglicerol. Afirma-se
também que os cristais β´ são caracterizados por uma
textura suave e melhor sensação na boca em margarinas
e produtos de gordura vegetal (Dassanayakee outros.,
2009), e textura muito lisa e homogênea também foi
determinada para os oleogéis CW e MG do VOO neste
estudo. Existem mais picos nas regiões de grande
angular e pequeno ângulo da amostra OM10 (Fig. 6b) do
que aqueles da amostra OC10 (Fig. 6a). Foram
determinados picos de difração da região de grande
ângulo de 3,34 Å a 4,57 Å, e também picos de região de
pequeno ângulo em torno de 7,99 a 43,51 Å para os
oleogéis MG (Tabela 3). Picos muito semelhantes foram
mostrados para 5% de MG em organogéis de óleo de
fígado de bacalhau (Da Pievee outros., 2010) e para 7% de
MG em organogéis de óleo de fígado de bacalhau (Da
Pievee outros., 2011). Os picos de difração apenas das
amostras MG, CW e BM também foram medidos e
apresentados na Tabela 3. Claramente, os picos de
difração das ceras a granel e em oleogéis são bastante
semelhantes, respectivamente. Os picos para a amostra
comercial de BM (Fig. 6c) parecem muito semelhantes
aos da amostra de oleogel MG (Fig. 6b). Portanto, a maior
similaridade textural entre as duas amostras pode ser
explicada pelo alto nível de semelhanças entre
8 • M. Öğütcü e E. Yılmaz

FIGURA5. Imagens de microscopia de luz polarizada dos oleogéis de azeite virgem, (a) OC7 (b) OC10 (c) OM3 (d) OM7 (e) OM10.

os picos de difração da região de grande angular e
pequeno ângulo dos cristais presentes. Na verdade, os
oleogéis CW não eram diferentes, mas eram menos
semelhantes aos dos oleogéis MG (Fig. 6 e Tabela 3). Para
todas as amostras, também ficou evidente que as
intensidades das regiões de grande angular e pequeno
ângulo eram muito diferentes, indicando forte
anisotropia nas taxas de crescimento dos cristais. Pode-
se observar também que as amostras de oleogel MG e
BM incluem lamelas com largura de 43,51 e 41,23 Å. A
ampla faixa de picos de difração de cerca de 4,16 a 24,60
Å é devida à dispersão amorfa dos triacilgliceróis do óleo
líquido aprisionado compreendendo pelo menos 90% das
amostras de oleogel. A partir destes resultados, pode-se
concluir que ambos os oleogéis MG e CW do VOO são
muito suaves, homogêneos e cremosos, assim como os
cristais β´ de triacilgliceróis criados
por processos de resfriamento e têmpera. A presença de
algumas ligações de hidrogênio intermoleculares nas
amostras de organogelador MG e oleogel MG foi
determinada por medições de FT-IR e os espectros são
apresentados na Fig. 7. Há um estudo semelhante na
literatura (den Adele outros., 2010) mostrando os
espectros de FT-IR de organogéis de β-sitosterol + γ-
orizanol. Com base em suas descobertas e sugestões,
também sugerimos a presença de algumas ligações de
hidrogênio intermoleculares fracas nos oleogéis MG,
evidentes nas deformações na região de 3300-3400 cm-−1
faixas de faixa de número de onda (Fig. 7).
As estabilidades oxidativas das amostras de oleogel e da
amostra de BM foram monitoradas durante 3 meses em
armazenamento à temperatura ambiente e na geladeira (Fig.
8) por medições mensais do valor de peróxido (PV). Entre
todas as amostras de oleogel, o menor PV (1,00

TCAPAZ3. Difratogramas de raios X dos oleogéis de azeite virgem.

Amostra 2- Teta d (Å)

CW 4,83, 19,37, 21,53, 23,81, 30,02, 36,29, 40,49, 43,80 18,27, 4,57, 4,12, 3,73, 2,97, 2,47, 2,22, 2,06
MG 3,52, 5,56, 7,41, 10,10, 11,14, 19,52, 20,49, 22,76, 23,59, 8,72, 25,02, 15,88, 11,95, 8,75, 7,93, 4,54, 4,32, 3,90,
36,78, 39,69, 42,12 3,76, 3,10, 2,44,
BM 2,14, 4,02, 6,32, 19,26, 23,24 41,23, 21,95, 13,96, 4,60, 3,82
OC3 – –
OC7 4,41, 19,34, 21,43, 23,78, 27,89, 19,98, 4,58, 4,14, 3,73, 3,19,
OC10 3,83, 19,25, 21,34, 23,74, 29,86, 36,00 23,00, 4,60, 4,16, 3,74, 2,26, 2,14, 2,98, 2,49
OM3 2,02, 4,38, 7,58, 19,54, 23,52, 26,60 43,50, 20,15, 11,65, 4,53, 3,77, 3,34
OM7 2,02, 3,58, 5,52, 7,31, 10,99, 19,37, 20,32, 22,73 43,51, 24,64, 15,99, 12,06, 8,04, 4,57, 4,36, 3,90
OM10 2,02, 3,96, 5,40, 7,34, 11,06, 19,39, 20,32, 22,70, 23,43, 36,71 43,51, 22,26, 16,34, 12,03, 7,99, 4,57, 4,36, 3,91,
3,79, 2,44

Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
 Oleogéis de azeite virgem com cera de carnaúba e monoglicerídeos como produtos para barrar • 9

FIGURA6. Padrões X-RD dos oleogéis de azeite virgem, (a) OC10 (b) OM10 (c) BM.

FIGURA7. Espectros FT-IR dos oleogéis de azeite virgem.

meqO2·kg−1) foi medido no MG 7% contendo a
amostra armazenada a 4 °C por 0 dias, e o maior PV
(1,96 meqO2·kg−1) foi medido na amostra contendo
7% de MG armazenada a 20 °C por 90 dias. Além
disso, o intervalo para a amostra de BM foi de 0,05
meqO2·kg−1para a amostra no início do
armazenamento a 4 °C a 1,21 meqO2·kg−1para a
amostra armazenada por 90 dias a 20 °C. Em geral,
não houve diferenças significativas entre os
duas temperaturas de armazenamento para os PVs medidos
das amostras correspondentes, enquanto houve um
aumento lento e gradual nos PVs ao longo do tempo de
armazenamento em ambas as temperaturas. O PV medido
de todas as amostras de oleogel estava bem abaixo de 2 meq
O2·kg−1, indicando a boa estabilidade oxidativa das amostras.
Como nenhum aditivo antioxidante foi adicionado às
amostras, a estabilidade oxidativa observada se deve aos
compostos antioxidantes naturais

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10 • M. Öğütcü e E. Yılmaz
FIGURA8. Valores de peróxido dos oleogéis de azeite virgem
armazenado por 90 dias a (a) 4 °C, (b) 20 °C.
(tocóis, polifenóis e esteróis) encontrados no
azeite virgem. Obviamente, a oleogelação não
criou qualquer degradação dos compostos
antioxidantes, o que pode ser incluído como
outra vantagem da tecnologia.
4. CONCLUSÕES
Este estudo comprovou que produtos semelhantes a
margarinas matinais ou para barrar da VOO podem ser
produzidos pela tecnologia de organogelação com dois tipos
diferentes de organogeladores, a saber, cera de carnaúba e
monoglicerídeo. Como o VOO é um óleo muito saudável e
preferido, os tipos de VOO plástico, cremoso e para barrar
podem ajudar a promover novos hábitos de consumo para os
consumidores. Os resultados mostraram que especialmente o
oleogel contendo 7% de MG, mas também todos os oleogéis
desenvolvidos, podem assemelhar-se às propriedades texturais e
térmicas da margarina comercial para café da manhã. A
estabilidade oxidativa dos oleogéis desenvolvidos também foi
muito boa. Conseqüentemente, os oleogéis que podem ser
espalhados em uma fatia de pão seriam uma forma muito nova
de consumo para os consumidores VOO.
AGRADECIMENTOS
Esta pesquisa é financiada pelo Conselho
Científico e Técnico (TÜBİTAK) da Turquia como o
projeto COST 112O038 dentro da Ação COST FA
1001.
Grasas Aceites 65 (3), julho-setembro de 2014, e040. ISSN-L: 0017–3495 doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0349141
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