FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

As determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos

chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas dos
mesmos e não as porcentagens dos seus constituintes. Assim, são determinados os
índices de iodo, saponificação, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão
e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações
características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras,
sendo o resultado da análise baseado neste conjunto de dados.

O índice de refração em óleos é característico para cada tipo de óleo, ou seja,

está intimamente relacionado com o seu grau de saturação, mas é afetado por outros
fatores tais como teor de ácidos livres e tratamento térmico.

O índice de refração é a relação que existe entre a velocidade da luz no ar e no

meio constituído pela substancia em exame. Mais precisamente, é a relação que existe
entre o seno do ângulo de incidência e o seno do ângulo de refração. Ele varia na razão
inversa da temperatura e cresce com a instauração dos ácidos graxos.

O índice de refração das gorduras aumenta com o aumento do comprimento da

cadeia e também com a insaturação e por ele se correlaciona com o índice de iodo que
permite conhecer o grau de insaturação das moléculas. A determinação deste índice
tem grande utilidade no controle dos processos de hidrogenação.

OBJETIVO DO EXPERIMENTO

Avaliar o índice de refração de alguns tipos de óleos e comparar com os valores

estabelecidos para cada amostra.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Este procedimento foi realizado para cada amostra (óleo de soja, óleo de soja
aquecido, azeite de oliva, óleo de canola)

1. Ajustou-se o refratômetro com água destilada (índice de refração de 1,333 à

20ºC);

2. Foram adicionadas 2 gotas da amostra entre os prismas;

3. Fechou-se os primas;

4. Estabilizou-se a temperatura;

5. Focalizou-se a linha central no refratômetro;

 6. A leitura na escala indicou o índice de refração das amostras;

7. Os primas do aparelho foram limpos com álcool e secos com algodão.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Calculo para correção da temperatura

IR= Índice de refração corrigido á temperatura padrão 40°C

IR’= Leitura do índice de refração à temperatura na qual foi feita 25°C

T= Temperatura padrão 40°C

T’= Temperatura na qual a leitura de IR’ foi feita 25°C

K= 0,000365 para gorduras e 0,000385 para óleos

IR= IR’ + K (T’ – T)

Depois de realizar os procedimentos e feita a leitura do refratômetro foram encontrados os

seguintes resultados para IR’:

Óleos IR’

Azeite de oliva 1,470

Óleos de soja 1,470

Óleo de soja 1,470

Óleo de canola 1,4685

A partir desses resultados foram feitos os cálculos para encontrar o índice de

refração:

Azeite de oliva

IR= IR’ + K (T’ – T)

IR= 1,470 + 0,000385 ( 25 – 40)

IR= 1,464

Óleo de soja

IR= IR’ + K (T’ – T)

IR= 1,470 + 0,000385 ( 25 – 40)

IR= 1,464

Oleo de soja aquecido

IR= IR’ + K (T’ – T)

IR= 1,470 + 0,000385 ( 25 – 40)

IR= 1,464

Óleo de canola

IR= IR’ + K (T’ – T)

IR= 1,4685 + 0,000385 ( 25 – 40)

IR= 1,462

Comparando os resultados encontrados com os estabelecidos pela legislação para índice de

refração foram:

IR encontrados IR estabelecidos na
Óleos
nas analises legislação

Azeite de oliva 1,464 1,460 a 1,463

Óleos de soja 1,464 1,466 a 1,470

Óleo de soja 1,464 1,466 a 1,470

Óleo de canola 1,462 1,465 a 1,467

 Como pode-se perceber o índice de refração encontrado do óleo de soja ,
mesmo aquecido estão dentro dentro do padrão estabelecido pela legislação. Já o
azeite de oliva esta um pouco acima do estabelecido e o óleo de canola esta um pouco
abaixo. Esta diferença se deu talves a forma inadequada de armazenagem ou
problemas no refratômetro.

Conclusão

A partir desta prática foi possível avaliar o índice de refração dos óleos,que é
característico para cada tipo de óleo, uma determinção muito importante na qualidade
dos mesmos . Concluindo-se por meio de todos os resultados encontrados na análise,
que o óleo de soja esta dentro dos padrões estabelecidos pela legislação; já em relação
ao azeite de oliva e o óleo de canola, ambos ficaram um pouco a fora do limite
estabelecido pela legislação, sendo que o primeiro esta acima, pois o encontrado foi
1,464 e o correto é 1,460 a 1,463, e o segundo estava um pouco abaixo, pois o
encontrado foi 1,462 e o correto é 1,465 a 1,467. Esta diferença não foi tão
significativa, mas se deu talves a forma inadequada de armazenagem ou problemas no
refratômetro.

Referências bibliográficas

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAf7MAK/indice-refracao; Acesso em
18/05/2012 às 13hs e 29min;

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20/05/2012 às 15 hs e 23 min;

http://www.ebah.com.br/content/ABAAABv4oAJ/oleos-gorduras; acesso em
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http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAU-MAG/tecnologia-oleo-soja; acesso em
20/05/2012 às 15 hs e 45 min;

Moreto Eliane e Fett Roseane ;Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de

alimentos – São Paulo: livraria Varela, 1998. Cap 3, pág 41.