MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS/
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS (EL55D)

Aula 09 – Métodos físicos de análise em

alimentos
Introdução
 As análises de alimentos são classificadas
em:
 Químicas: descrevem uma transformação química;

 Físicas: não envolve qualquer mudança na

composição ou identidade de uma substância.
 Densidade
 Índice de refração
 pH
Densimetria
 Definição

 Método que emprega o princípio da densidade,

que pode ser definida como:
Densimetria
 Definição (continuação)

Unidade internacional
 Densidade absoluta Kg/m3
Forma usual de expressão
g/cm3 ou g/mL

 Densidade relativa
adimensional

 A densidade relativa de sólidos e líquidos normalmente

utiliza como padrão a densidade da água
Densimetria
 Características

 Para calibração dos instrumentos utilizados em

densimetria, utiliza-se geralmente água.
Observação:
Para água a TºC ambiente: TºC = d 0,03%
Densimetria
 Aplicações em alimentos

 Identidade e qualidade;
 Determinação da concentração de soluções puras de
açúcar em produtos açucarados e de álcool em bebidas
alcóolicas;
 Determinação de sólidos solúveis de suco de tomate e
leite (tabelas);
 Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas e
outros produtos (adulteração);
 Determinação da maturação de leguminosas;
 Determinação do conteúdo de óleo em produtos
oleosos.
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos
 Picnometria
 Métodos por flutuação
 Balança de Westphal
 Hidrometria

 Metodologias de análise para alimentos

sólidos
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Picnometria
 Consiste na medida do peso de um volume
conhecido do líquido em um frasco (picnômetro).
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Picnometria

 Procedimento de medida
 Calibrar com água destilada;
 Erros do método:
 Evaporação do líquido durante a pesagem;
 Absorção de umidade ambiente na superfície do
frasco durante a pesagem;
 Flutuações de temperatura;
 Presenças de bolhas de ar.
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Picnometria

 Exemplos de aplicação em alimentos

 Determinação de densidade relativa (25/25)ºC de óleos
e gorduras;
 Determinação de densidade relativa (20/20)ºC de
bebidas fermento destiladas.
 Percentual de álcool

Densidade relativa

Fonte: IAL (2008)

Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação

 Princípio
 Baseia-se no princípio de Arquimedes: “um corpo total
ou parcialmente imerso em um líquido flutua por uma
força igual ao peso do líquido deslocado”
 Pode ser utilizado um corpo mergulhador – Balança de
Westphal ou por flutuação de um corpo flutuante –
hidrometria.
 Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação – Balança de
Westphal

Peso perdido (war

– wlíq)= massa do
líquido deslocado
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação – Balança de
Westphal
 Cuidados no uso
 Não encostar o cilindro na parede;
 Não formar bolhas.
 Aplicações
 Medição de densidade de soluções não voláteis e
líquidos não-higroscópicos.
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação –
hidrometria
 Empregam os hidrômetros
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação –
hidrometria
 A escala do hidrômetro pode ser calibrada em unidades de
densidade ou composição centesimal de alguma função
relacionada com a densidade
 Alcoômetro: % de álcool/v
 Sacarômetros: % de açúcares ou em ºBrix a 20ºC
(ºBrix: % de sacarose ou % de sólidos solúveis em
solução)
 Salômetros: % de sal
 Lactômetros
 Oleômetros
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação –
hidrometria
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
líquidos – Métodos por flutuação –
hidrometria
 Cuidados na utilização
 Deve estar limpo;
 Não deve encostar nas laterais e no fundo do recipiente
que contém a amostra;
 Líquido homogêneo, temperatura constante e sem
bolhas de ar;
 Deve ser colocado vagarosamente no líquido e flutuar
livremente;
 Medir a temperatura do líquido e fazer as correções.
Densimetria
 Metodologias de análise para alimentos
sólidos
 Calcula-se o volume do sólido a partir do volume do fluido
deslocado pelo sólido submerso.
 Observações
 Necessita imersão do sólido em um líquido;
 Metodologia menos precisa do que para líquidos;
 Sólido precisa ter peso conhecido.
Refratometria
 Princípios
 Índice de refração é a razão entre a velocidade de
radiação de uma frequência particular no vácuo e
a velocidade de radiação da mesma frequência no
meio considerado.

ƞD = seni/ senr
 Refratometria
 Princípios
 O IR de um alimento é a soma dos IR de cada
componente individualmente.
 Emprega refratômetros.

Amostras líquidas: leitura direta

Amostras sólidas: filtração/ centrifugação das amostras
Refratometria
 Aplicações

 Análise qualitativa
 Identificação de compostos por comparação com dados
constantes em tabelas: qualidade e identidade de óleos
e gorduras.

 Análise quantitativa
 Como o índice de refração de varia de acordo com a
concentração do soluto em solução, aplica-se em
produtos lácteos, produtos a base de frutas, xaropes,
caldo de cana, etc.
Medida de pH
 Definição
pH = -log [H+]

 Emprega-se pHmetros
 Medida de pH
 Princípio de funcionamento do pHmetro

Eletrodo de medida
Medida de pH
 Princípio de funcionamento do pHmetro
Medida de pH
 Aplicações em análise de alimentos
 Deterioração de alimentos;
 Atividade enzimática;
 Textura de geleias e gelatinas;
 Retenção do sabor-odor de produtos a base de
frutas;
 Estabilidade de corantes em alimentos;
 Verificação do estado de maturação de frutas;
 Escolha da embalagem.
Medida de pH
 Determinação de pH em diferentes tipos de
alimentos
 Leitura direta em produtos líquidos (xaropes, sucos, vinhos,
entre outros);
 Bebidas com gás carbônico: eliminar o gás;
 Bebidas com polpa em suspensão: homogeneizar e medir
imediatamente;
 Produtos sólidos e secos: prepara-se uma suspensão e mede
no líquido sobrenadante após a decantação;
 Bebidas alcoólicas: uniformidade do álcool;
 Produtos sólidos com alto teor de umidade: macerados e
medido o pH em três pontos distintos.
Medida de pH
 Fontes de erros

 Tampão utilizado na calibração;

 Efeito da temperatura;
 Desidratação da membrana de vidro tornando-o insensível
aos íons H+.
Medida de pH
 Cuidados com os eletrodos e os pHmetros

 Manter os eletrodos dentro da água;

 Manter o eletrodo de calomelano cheio de KCl;
 Manter os eletrodos ligados, porém sem tensão quando
estiverem fora da solução;
 Não deixar gordura nos eletrodos.
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CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS (EL55D)

Aula 10 – Determinação de acidez em

alimentos
Introdução
 Os alimentos apresentam, além dos constituintes
mais comuns (carboidratos, proteínas e/ ou
lipídios), ácidos orgânicos, que influenciam:
 Sabor,
 odor,
 cor,
 estabilidade e manutenção de qualidade.

 Ácidos mais comuns presentes em alimentos:

 Cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico.
 Outros: isocítrico, fumárico, oxalacético e
cetoglutárico.
Introdução
 Tipos de acidez

 Compostos naturalmente presentes nos alimentos;

 Compostos formados durante a fermentação ou outro tipo
de processamento;
 Adicionados durante o processo;
 Resultantes da deterioração dos alimentos.
Introdução
 Importância da análise de ácidos orgânicos
 Valor nutritivo;
 Indicação de pureza e qualidade em produtos
fermentados, como o vinho;
 Indicação de deterioração por bactérias com produção de
ácido;
 Indicação de deterioração de óleos e gorduras devido a
presença de ácidos graxos livres provenientes da
rancificação hidrolítica;
 Critério de identidade e qualidade de óleos e gorduras
pela caracterização de óleos presentes;
 Estabilidade de alimentos/ deterioração;
 Fraude/ adulteração de alimentos (por exemplo: leite).
Métodos de análise
 Acidez total titulável
 Titulação utilizando um indicador;
 Titulação usando um pHmetro.

 Acidez volátil

 Identificação de ácidos orgânicos

Acidez total titulável – titulação utilizando
um indicador
 Princípio:
 É a quantidade de ácido de uma amostra que
reage com uma base de concentração conhecida
na presença de um indicador, que finaliza o
término da titulação.

 Vantagens x desvantagens
 Método simples e rápido.
 Não indicado para amostras coloridas.

 Cálculos
 Número de mols do ácido = número de mols da base
Acidez total titulável – titulação utilizando
um pHmetro
 Princípio:
 É a quantidade de ácido de uma amostra que
reage com uma base de concentração conhecida
na presença de um pHmetro, que ao medir o pH
de viragem do indicador (por exemplo
fenolftaleína é 8,1), indica o término da
titulação.

 Vantagens x desvantagens
 Método simples e rápido.
 Indicado para amostras coloridas.
Acidez total titulável – titulação utilizando
um pHmetro
 Eliminação de interferentes
 Refrigerante: deve-se eliminar o dióxido de
carbono
 Por agitação da amostra e transferência de um
frasco para outro;
 Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo
com condensador;
 Por adição de água quente fervida e
neutralizada;
 Por agitação contínua à vácuo por 1 ou 2
minutos.
Acidez volátil
 Pode ser determinada pela separação dos ácidos
voláteis presentes, principalmente ácidos acético e
fórmico, onde o destilado ou resíduo é titulado com
uma base padrão até o ponto final, utilizando
fenolftaleína como indicador.
 A separação dos ácidos pode ser realizada por:
 Evaporação em banho-maria: titula-se antes (acidez
total) e após a amostra ter sido colocada em banho-
maria (acidez fixa), obtendo-se por diferença a
acidez volátil.
 Destilação direta: o destilado é titulado;
 Destilação a vapor
Identificação de ácidos orgânicos
 Aplicação de métodos cromatográficos
 Cromatografia à gás
 Cromatografia líquida
 Cromatografia em camada delgada
Referências bibliográficas
 CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de
análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002.
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2 ed. Campinas: UNICAMP, 2003.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos químicos
e físicos para análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1985.
 GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de
alimentos. Viçosa: UFV, 2011.
 SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos
químicos e biológicos. Viçosa: UFV, 2009.