UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS

CURSO DE BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA

DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

DISCIPLINA: ANALISE FISICOQUIMICA DOS ALIMENTOS

PROFESSORA: AMANDA SANT’ANA

Bananeiras, PB
 Lipídeos, lipídios ou lípides são biomoléculas
compostas de carbono (C), hidrogênio (H) e
oxigênio (O), caracterizadas pela sua
insolubilidade em água e alta solubilidade em
solventes orgânicos;

Cada grama de lipídeo armazena 9

quilocalorias de energia

Os lipídeos são os principais fornecedores de energia, além dos carboidratos e

proteínas.
É um termo utilizado para gorduras e substâncias
gordurosas.
Definidos como componentes do alimento que são
INSOLÚVEIS EM ÁGUA e SOLÚVEIS EM
SOLVENTES ORGÂNICOS (éter etílico,
acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois)

São moléculas
hidrofóbicas!
Conteúdo de gordura nos diferentes tipos de alimentos
Alimento % de Lipídios
Manteiga e margarina 81
Molhos e saladas 40 –70
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Sorvetes 12
Cereais 3–5
Carnes 16 – 25
Peixes 0,1 – 20
Ovos 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 - 1(abacate: 26%)
vegetais 0,1 – 1,2 vegetais 0,1 – 1,2
 Importância da análise
• Rotulagem

• Padrões de identidade do alimento

• Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as

propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos

• Etapa prévia para caracterização de lipídios por

cromatografia à gás
 Importância da análise
✓ A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos → parâmetro básico
para avaliações nutricionais e de processamento.

✓ Na indústria → controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos

subprodutos - fins econômicos e tecnológicos.

✓ Os métodos rotineiros:
• Extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado;
• Remoção do solvente;
• Determinação gravimetricamente da quantidade de lipídeos.
- Necessário conhecer a matriz a ser
analisada: principais classes lipídicas
e constituintes => RESULTADOS
CONFIÁVEIS;
- Escolha do método: composição de
AG.
1. Métodos de extração com solvente a quente:
A- Método de Soxhlet
B- Método de Goldfish
2. Extração com mistura de solventes a frio:
Método de Bligh-Dyer.
Método de Folch
3. Extração por hidrólise ácida e alcalina
Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
EXTRAÇÃO COM
SOLVENTE A
QUENTE
 Métodos rotineiros: Extração com Solventes a Quente
✓ Três etapas:

DETERMINAÇÃO DA GORDURA
ELIMINAÇÃO DO SOLVENTE
EXTRAÇÃO DA GORDURA COM SOLVENTE por secagem seguido de
POR EVAPORAÇÃO
PESAGEM

✓ CARACTERÍSTICAS:
• Escolha do solvente de acordo com os componentes lipídicos existentes no
alimento;
• Extração é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise - maior
penetração do solvente na amostra;
• Preparação da amostra deve ser cuidadosa, evitando-se decomposição;
• Necessário controle da temperatura e do tempo de exposição do material no
solvente.
• Em alimentos que apresentam baixo teor de água é mais recomendada a extração pelo
método de Soxhlet e de Goldfish.
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
Fatores que interferem na eficiência da extração: Pão, alimentos açucarados, derivados
de leite, produtos animais: lipídeos
ligados a PTNs e CHO: extração direta
 Natureza do material a ser extraído; com solvente apolar: não eficiente.
 Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do Para esses alimentos, é
solvente; necessário prepará-los para
 Umidade da amostra: a água presente na amostra dificulta a extração; a extração de gordura por
 Natureza do solvente; hidrólise ácida ou
 Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
básica, ou utilizar outros
métodos e, por fim, é
 Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra; necessário que haja um
 Circulação do solvente através da amostra; controle da temperatura e
 Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído do tempo de exposição da
 Controle da temperatura e tempo de exposição do material no amostra ao solvente (Cecchi,
2003).
solvente.
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
TIPOS DE SOLVENTES

• Éter etílico: de extração mais ampla, pode extrair também vitaminas,

esteróides, resinas e pigmentos.
Problema: para determinar somente os triacilglicerídios. Menos usado:
mais caro, perigoso, e tende a reter água durante extração;

• Éter de petróleo: mais utilizado; pois apresenta baixo ponto de

ebulição e alta capacidade de extrair compostos orgânicos (Cecchi,
2003).

• Produtos lácteos: mistura/combinações ou extração alternada com

éter etílico e de petróleo;

• Farinhas e outros produtos de panificação: n-butanol, etanol;

Cereais: butanol saturado de água; Produtos animais: misturas de
álcool e éter.
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

Método Soxhlet

Príncipio: Utiliza um sistema que permite a

extração de lipídios através da contínua
passagem de um solvente através da amostra

Amostra
SOXHLET Franz Von
1848 - 1926
Solvente
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
TIPOS DE EQUIPAMENTOS

SOXHLET

• Refluxo de solvente;
• Processo de extração intermitente;
• Utilizado em Amostras sólidas;
• Vantagem - evita a temperatura alta de ebulição do
solvente, evitando a decomposição da gordura da
amostra; a amostra não fica em contato com solvente
muito quente.
• Utiliza maior quantidade de solvente (volume tem que
ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.)
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

solvente
amostra

Resíduo de
solvente gordura
 PRÁTICA - Soxhlet

1. Pesar o
balão
previamente
seco em
estufa e Pesar 5 g amostra
esfriado em
dessecador
Transfira a
amostra para um
cartucho
 PRÁTICA - Soxhlet
Acoplar o balão de soxhlet ao extrator de soxhlet e adicionar 80 mL (para balões
de 125 mL) ou 200 mL (para balões de 250 mL) de hexano ou éter de petróleo, e
logo a seguir, levar o conjunto para a bateria de aquecimento onde é acoplado
ao condensador de refluxo

Ligar a água de refrigeração e a bateria de

aquecimento e proceder a extração
dos lipídeos por aproximadamente 6 (seis) horas.

Após as 6 (seis) horas, retirar o cartucho e proceder a recuperação do solvente

hexano
PRÁTICA - Soxhlet
Reaqueça até que a seção central do extrator esteja
quase cheia, despeje o solvente a recuperar, repita a
operação até o balão ficar quase vazio.
Evapore o solvente restante sem deixar queimar.

Coloque o balão com o

resíduo em estufa a 105°C por
2 horas

Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente.

(Aproximadamente 30 minutos); retirar o balão de soxhlet
do dessecador e pesar em uma balança analítica. (Anotar
o peso).
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
 Aula Prática: determinação do teor lipídico de alimentos

Método de Extração com solvente a quente - Soxhlet

Pesar o balão previamente dessecado
Ex: Peso inicial = 120.703g

Pesar a amostra no papel de filtro

Ex: Peso amostra = 5.0650g

Colocar a amostra no extrator

Extrair por 6-8 horas

Retirar o cartucho de papel e recuperar o solvente

Secar o solvente Pesar o balão com o lipídeo

Ex: Peso final = 123.012g

Prática: determinação do teor lipídico pelo método de
Soxhlet
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

• VIDEOS DO MÉTODO

MÉTODO DE Soxhlet

https://www.youtube.com/watch?v=0Ac
jyweaDN0

https://www.youtube.com/watch?v=TIz
64PO3Rnk
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

MÉTODO DE GOLDFISH
• Método contínuo - permanentemente em contato
da amostra com o solvente.
• Desvantagem: contato do solvente muito quente
com a amostra - degradação da gordura.
• Vantagem - menos solvente e mais rápido
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
MÉTODO DE GOLDFISH - ANÁLISE
• Levar os Reboilers (balões) para
secar na estufa a 105ºC por 3 horas.
• Tirar os Reboilers da estufa com a
pinça, e coloque-os no dessecador
para esfriar por 30 minutos.
• Após esse tempo, pesar o Reboiler,
identificar com o número da
amostra e anotar o peso.
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
MÉTODO DE GOLDFISH - ANÁLISE
• Em seguida pesar 2 a 5 g de amostra e colocar no cartucho de extração(papel filtro).
• Colocar o cartucho com a amostra no suporte preso à haste móvel (cesta e maço),
• Adicionar no frasco reboiler 40 a 100 mL de solvente – éter de petróleo, hexano ou éter etílico
• Acoplar o frasco reboiler no aparelho determinador. A haste móvel contendo o cartucho com a amostra será
submerso no solvente
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
MÉTODO DE GOLDFISH - ANÁLISE
• Extrair durante aproximadamente 1 hora e meia a uma
temperatura de 90ºC. Após completada a extração,elevar a
haste móvel com o cartucho, recebendo apenas o
gotejamento do solvente que irá percolar a amostra,
arrastandi a gordura por afinidade – 30 minutos
• Após esse período, aumentar a temperatura para 130 ºC e
recuperar o solvente por evaporação, que ficará retiro na
parte superior do equipamento por meio da haste com
sistema de vedação;
• Desconectar o frasco reboiler com a gordura e levar para a
estufa a 105 ºC durante 30 minutos.
• Após, retirar da estufa com o uso da pinça; colocar no
dessecador; esperar esfriar por 30 minutos, então pesar e
anotar o peso.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
MÉTODO DE GOLDFISH

• VIDEO DO MÉTODO
https://www.youtube.com/watch?v=jAZ
O2CjRAcE
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO

EXTRAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

J. Folch
25 March 1911 - 3 October 1979
Isolamento do ácidos
Extração da gordura por graxos de acordo com
Folch et al. (1957) Hartman e Lago (1973)

CROMATOGRAFIA
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO
 MÉTODO DE FOLCH (1957)

 Utilizado para amostras: carnes, leite e derivados

 Metanol Clorofórmio Filtra a vácuo
ressuspende c/clorofórmio e metanol
- Solução KCl (remoção de água)

 Método utilizado antes da identificação do perfil de AG (CG)

A SIMPLE METHOD FOR THE ISOLATION AND PURIFICATION

OF TOTAL LIPIDES FROM ANIMAL TISSUES
By JORDI FOLCH, M. LEES, AND G.H. SLOANE STANLEY
Journal of Biological Chemistry 1957, 226, 497-509
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO
 MÉTODO DE FOLCH (1957)

Pesar 5 g da amostra em becker de 250 mL, adicionando-se inicialmente 25 mL de metanol. A

homogeneização é realizada por 5 minutos em um agitador, com agitação vigorosa. Após esta
etapa, são adicionados 50 mL de clorofórmio e a agitação é efetuada por mais 10 minutos. A
mistura é filtrada a vácuo, sendo o resíduo sólido ressuspendido por uma solução em 30 mL de
clorofórmio-metanol (2:1) e homogeneizado por 5 minutos (Brum, 2004).

Após a filtração, o sólido deve ser lavado mais uma vez com 50 mL de clorofórmio e com 25 mL de
metanol. Os filtrados combinados devem ser transferidos para um funil de separação. 25% do
volume total é adicionado de uma solução de KCl 0,88%. A mistura deve ser agitada
vigorosamente e levada para repouso (Brum, 2004).

A fase inferior, ou seja, o extrato de clorofórmio contendo os lipídios, é removida para um

erlenmeyer, sendo recolhida em papel filtro com sulfato de sódio anidro (remoção de traços
de água). São retiradas alíquotas de 5 mL para análises de lipídios totais. O restante é
concentrado a vácuo em evaporador rotativo com recuperação do solvente (Brum, 2004).
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO
 MÉTODO DE FOLCH x BLIGH-DYER

Folch et al. (1957) desenvolveram um método usando uma

mistura de clorofórmio e metanol, seguida pela adição de
solução de cloreto de potássio, visando uma melhor separação
das fases.

Bligh e Dyer modificaram o método de Folch e propuseram um

"método rápido para extração e purificação dos lipídios totais".

Apesar de algumas desvantagens, como a toxidade dos solventes

usados e a indesejável extração dos contaminantes não-lipídicos
da fase orgânica, os métodos de Folch e Bligh e Dyer são
largamente utilizados, tanto como propostos originalmente,
quanto modificados.
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO
MÉTODO DE BLIGH-DYER

• Clorofórmio-metanol-água (1:2:0,8);

• Mistura da amostra com metanol e clorofórmio numa proporção que forma uma só fase;

• Adição de clorofórmio e água - duas fases distintas;

• Metanol mais água - Substâncias não lipídicas;

• Clorofórmio – lipídeos;

• Evaporação do clorofórmio - teor de gordura por pesagem;

 Método Bligh-Dyer

Príncipio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água

Clorofórmio+água
removida

Clorofórmio+metanol
água+metanol
amostra
clorofórmio+gordura

UMA FASE DUAS FASES

evaporado

Funil de
Características: decantação
•A extração é a frio  para amostras que serão
Gordura da
avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil amostra
de ácidos graxos
•Pode ser usado para qualquer tipo de amostra
(seca ou úmida)
Evaporação do clorofórmio
pesagem da gordura
reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO

MÉTODO DE BLIGH-DYER (1959)

VANTAGENS
• Extrai todas as classes de lipídeos;

• Sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos
lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor
de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis;

• Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade ou secos; Amostras: secas ou
úmidas (peixe, carne, leite, vegetais)

• Pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de equipamentos especializados e

sofisticados.
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO

• VIDEO DO MÉTODO

MÉTODO DE BLIGH-DYER (1959)

 EXTRAÇÃO DE
GORDURA LIGADA A
OUTROS
COMPOSTOS
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS

Alimentos nos quais a gordura está ligada a proteína e carboidratos e,

portanto, deve ser liberada para a quantificação.

HIDRÓLISE ÁCIDA - Processo de Gerber

Métodos volumétricos
Não determinam fosfolipídios
Usados para leites e derivados
HIDRÓLISE ÁCIDA - Processo de Babcock
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ÁCIDA - Processo de Gerber

• método de rotina utilizado para leite e produtos lácteos;

• A gordura presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína;

• Ácido sulfúrico (D=1,82) e álcool isoamílico para a separação da gordura e reduzir o efeito de
carbonização do ácido sulfúrico sobre ela;

• Digestão, Centrifugação

• Butirômetro, calibrado com uma escala volumétrica.

• Medida volumétrica à 71 °C.

 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ÁCIDA - Processo de Gerber

Butirômetro para queijo Butirômetro para leite Centrífuga de butirômetro

 EXTRAÇÃO DE GORDURA POR GERBER

• Princípio do método: Para a quantificação da gordura no leite é necessário

que a mesma seja liberada, pois ela encontra-se cercada por um filme de
proteínas, essa liberação ocorre através do tratamento da amostra com
ácido sulfúrico, juntamente com álcool isoamílico, que além de facilitar a
separação da gordura reduz o efeito da carbonização do ácido.
• O ácido dissolve as proteínas que encontram ligadas à gordura, diminuindo
a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e
fundindo a gordura, devido à liberação de calor proveniente da reação, o
que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool isoamílico). A
leitura é feita na escala graduada do butirômetro, após centrifugação e
imersão em banho-maria
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ÁCIDA - Processo de Babcock

• Método volumétrico

• Ácido sulfúrico para hidrólise da proteína

• Diferença - quantidades de leite e ácido sulfúrico

adicionados e adição de água quente em vez de álcool
isoamílico

• Medida em tubo graduado

 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ÁCIDA - Processo de Babcock

• VÍDEO DO MÉTODO

https://www.youtube.com/watch?v=hJoC3AyZBYk
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
Gerber Babcock
Ácido sulfúrico+ leite Ácido sulfúrico+ leite (maior
quantidade)
Álcool isoamílico Água quente
Mais rápido Mais lento
Método de rotina (lácteos) EUA
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ÁCIDA - Método de Mojonnier
• No método de Mojonnier com alterações do método oficial (AOAC, 1996), emprega-se digestão ácida
à quente da amostra com HCl 50% em banho fervente por aproximadamente 20 minutos, à partir daí
procede-se de acordo com a metodologia oficial, modificando-se apenas o volume dos ésteres na
segunda extração e utilizando o álcool na terceira extração.

• O teste de Mojonnier, conforme se pode concluir, consiste em uma modificação do de Roese-

Gottlieb, com a vantagem de ser muito mais rápido.
• Esse teste é em geral aplicado para sorvete, leite evaporado, leite condensado e outros produtos
lácteos nos quais a aplicação de teste de Babcock é dificultada.
• A rapidez que lhe é característica deve-se ao emprego de aparelhagem especial, que serve ao duplo
propósito de realizar teste para o teor de gordura e para o teor de sólidos totais.
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ÁCIDA - Método de Rose-Gottlieb e Método de Mojonnier

• No processo de Rose-Gottlieb, a amostra é tratada com

hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação
proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída
com éter de petróleo e éter etílico.
• O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia
e a gordura separada é extraída com éter. O éter de
petróleo é usado para diminuir a solubilidade das
substâncias não lipídicas, solúveis no éter etílico. A
gordura assim extraída é determinada
gravimetricamente.
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ALCALINA - Método de Rose-Gottlieb

• No método de Roese-Gottlieb, emprega-se os frascos de

Mojonnier, efetuando-se a digestão alcalina com
hidróxido de amônio e a extração etérea, de acordo com
os métodos FIL-IDF (1987), e determinando-se o teor de
lipídios gravimetricamente
• O teste de Roese-Gottlieb a amostra é alcalinizada com
hidróxido de amônia e, se necessário, diluída com água e
aquecida para facilitar a dispersão. A mistura digerida é
extraída repetidamente com etanol, éter etílico e éter de
petróleo. Os extratos combinados são secos e purificados
por extração com éter de petróleo e pesados.
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ALCALINA - Método de Rose-Gottlieb - RESUMO
 EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS
HIDRÓLISE ALCALINA - Método de Rose-Gottlieb - RESUMO
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS – PARTE 1

DISCIPLINA: ANALISE FISICOQUIMICA DOS ALIMENTOS

Bananeiras, PB