QUER TORTA RUSSA?

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QUER TORTA RUSSA?

QUER TORTA RUSSA?

SOBRE A AUTORA

Sou Iuliia, russa. Eu moro no Brasil há 4 anos.

Eu realmente amo fazer tortas lindas! Eu

trabalhei nas melhores confeitarias de Moscow
por 6 anos e aqui no Brasil eu compartilho com
pessoas na minha página @tortas_russas recheios
diferentes, finos.

Eu acredito que isso

pode ajudar as
confeiteiras a levar
seus negócios a
outro patamar!

Agradeço a você por

acreditar no meu
trabalho e lhe desejo
uma ótima leitura!

- Iuliia Shuvalova
QUER TORTA RUSSA?

ÍNDICE
Ferramentas e Ingredientes...................................6

Receita 1: Torta Klaus............................................8

Bolo de Chocolate com Alecrim.........................9
Curd de Laranja................................................. 11
Creme de Chocolate........................................... 12
Montagem...........................................................
13

Receita 2: Torta Annie Berry................................14

O Bolo................................................................15
O Creme.............................................................17
A Montagem.......................................................18

Receita 3: Torta de Amendoim & Chocolate........19

O Bolo ................................................................
20
Ganache com Amendoim.................................... 21
Cream Cheese de chocolate................................ 23
Caramelo............................................................ 23
Montagem........................................................... 25
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Receita 4: Torta Ursinho Russo.........................22 26

O Bolo.................................................................
27
O Creme..............................................................
28
Preenchimentos................................................... 28
A Calda...............................................................
29

Receita 5: Torta de Café com Geleia..................... 30

O Bolo.................................................................
31
Geleia com Damascos Secos........................... 32
A Calda...............................................................
33
O Caramelo........................................................ 33
O Creme........................................................ 34
Montagem........................................................ 34

Receita 6: Torta de Morango................................. 36

O Bolo.................................................................
37
Mousse de Morango........................................... 37
Montagem........................................................... 38
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Balanças eletrônicas: Isso é uma coisa muito

necessária! Não use copos e colheres como
medidas. Lembre-se de que gramas e mililitros
não são a mesma coisa.

Formas de bolo: As receitas indicam formas de

16-18 cm.

Filme de acetato: Trata-se de um filme denso e

flexível que é inserido dentro do anel culinário,
formando uma borda alta, onde são colocados
bolos e cremes que exigem solidificação. Quando
pronto, o bolo sai facilmente do molde e o filme é
removido dos lados, formando uma borda
uniforme. Você pode comprar em uma loja para
confeiteiros, mas eu compro mais barato em
livrarias.

Use produtos de qualidade: O sabor do prato

acabado depende diretamente dos ingredientes
iniciais.
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Açúcar: Use açúcar fino nas receitas, por que ele

dissolve-se mais rapidamente em cremes e
massas.

Creme de leite fresco (ou nata): Deve ser de 33%

de gordura. Ele pode ser batido e adicionado no
creme ou no caramelo.

Ingredientes: Devem sempre (salvo indicação

contrária) estar à temperatura ambiente.

Pratos: Todos devem estar secos e limpos.

Forno: deve estar bem pré-aquecido (170 ° -190 °

C).

Durante o cozimento, não abra a porta do forno,

caso contrário o bolo cairá.

A gelatina tem que ser sempre embebida em água

fria.
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 120 g de Leite;
 10 g de Alecrim;
 165 g de Chocolate amargo;
 165 g de Manteiga;
 3 Ovos;
 85 g de Iogurte;
 200 g de Farinha;
 35 g de Cacau em Pó;
 340 g de Açúcar;
 10 g Fermento em pó.

Primeiro você precisa fazer o sabor do leite (120

g). Despeje na panela e adicione o sabor que você
mais gosta. Eu usarei o alecrim, mas você pode
usar outras ervas, como grãos de café, vagens de
baunilha e assim por diante. Lembre-se de que é
preciso usar algum sabor nesse passo. Nesse caso,
usaremos alecrim.
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Você de preparar o
leite ainda frio com
alecrim, fervê-lo, e
depois retirá-lo do
fogo.

Mantenha por 5 a 10
minutos sob a tampa.
Depois, retire o
alecrim.

Adicione o chocolate amargo (165 g) e manteiga

(165 g) ao leite quente. Você pode devolver a
panela ao fogão. A tarefa é derreter o chocolate e
a manteiga, o açúcar, mas não superaquecê-los.
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Combine os ingredientes secos: farinha, cacau,

fermento em pó.
Despeje os ingredientes secos no chocolate,
misture, adicione três ovos, um de cada vez, e
depois iogurte.
Despeje a massa em 2 formas de 16 cm e leve ao
forno a 160 graus até ficar macio (cerca de 40
minutos).

 200 g (aprox.) de Suco de 2 laranjas;

 2 gemas de ovos;
 30 g de açúcar;
 100 g de chocolate branco;
 3 colheres de chá de maisena;
 30 g de manteiga.

Mexa em uma panela de fundo grosso 100 ml de

suco, o açúcar, as gemas e o amido. Quando
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estiver bem misturado até ficar homogêneo,

adicione o suco restante e cozinhe em fogo baixo
até engrossar (ele engrossará rapidamente).

Quando o creme esfriar um pouco, mas ainda

estiver muito quente, adicione o chocolate e a
manteiga, e misture.

 300 g de Queijo Cremoso;

 150g de Creme de leite (33% gordura), ou
nata;
 130 g de Açúcar de confeiteiro;
 30 g de Cacau.

Em uma batedeira, misture todos os ingredientes,

primeiro em velocidade lenta e depois em alta
velocidade entre 1 a 2 minutos. Assim que a
massa se tornar homogênea e densa, pare
imediatamente de bater. Misture com uma
espátula, se necessário.
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Corte cada bolo em duas camadas. Cubra os

lados da forma com um filme de acetato. Coloque
a primeira camada no fundo da forma. Usando
um saco de confeitar, faça bordas de creme de
chocolate, coloque algumas colheres do creme de
laranja no centro, como mostra a foto. Cubra
com uma segunda camada de bolo.

Repita o processo 2 vezes. Depois de cobrir o

creme com a última camada do bolo, cubra tudo
com um filme e leve à geladeira durante a noite,
decore como desejar pela manhã.
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 340 g Manteiga;
 430 g Açúcar;
 6 Ovos;
 465 g Farinha;
 20 g Fermento em pó;
 200 g Iogurte 3-5%;
 100 - 150 g Frutas vermelhas.

Bata a manteiga macia e o açúcar por 3 - 4

minutos em alta velocidade. A massa deve ficar
branca e volumosa.

Mexa a farinha e o fermento.

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Quando a mistura de
manteiga e açúcar estiver
pronta, adicione seis ovos,
um de cada vez, sempre
esperando que o
misturador homogeneíze a
massa da massa futura.
Adicione o iogurte. Em
seguida, adicione a
farinha, as bagas e
misture. Divida a massa
em três formas de 16 cm
ou duas formas de 18 cm.

Coloque no forno pré-

aquecido a 165 graus por 40-
50 minutos. Talvez o processo
demore mais. Cozinhe o bolo
até fazer o teste do palito que
esteja seco.
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 150 g de Chocolate Branco;

 560 g de Queijo Cremoso;
 60 g de Creme de leite
35% de gordura ou nata;
 60 g de Purê de frutas
vermelhas (no caso, mirtilos);
 200 g de Açúcar de
confeiteiro.

Derreta o chocolate branco em banho Maria.

Bata o queijo cremoso (tipo cream cheese), creme
de leite, purê de frutas vermelhas e o açúcar de
confeiteiro. Misture delicadamente com o
chocolate branco (que não deve estar quente). Se
ao invés de purê de frutas você usar somente as
frutas, como eu fiz, adicione-as no último
momento.
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Corte cada bolo em 2 camadas, dependendo do

diâmetro do bolo, para que ele fique mais baixo
ou mais alto. Enrole as bordas de uma forma de
16 ou 18 cm com uma película de acetato.

Em seguida, monte o bolo: bolo, creme, bolo,

creme. Coloque o bolo pronto durante a noite ou
pelo menos 5 horas na geladeira. Por fim, decore
ao seu gosto.
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Observação: Essa é uma receita para a forma de 15 cm. Se

a forma for de 18 a 20 cm, o número de produtos deve ser
dobrado.

 200 g de cerveja;
 110 g de manteiga;
 2 ovos;
 170 g de açúcar;
 150 g de cacau;
 130 g de farinha;
 1 colher de chá de
fermento em pó.

A cerveja pode ser escura ou clara, e pode ser

substituída por água mineral, mas o sabor
mudará. Em uma panela com fundo grosso,
aqueça a cerveja. Na cerveja quente, adicione a
manteiga em cubos, misture até dissolver e retire
do fogo. Deixe esfriar.
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Bata os ovos com açúcar por 2-3 minutos. Misture

os ovos e a manteiga. Peneire a farinha, o cacau e
o fermento e adicione à mistura.

Mexa e divida em duas formas. Depois asse em

forno pré-aquecido a uma temperatura de 170
graus por 35-40 minutos, até o teste do palito
seco. Retire os bolos prontos do forno e deixe
esfriar completamente. Depois disso, divida cada
um em duas partes.

 150 g de Creme de leite (33% gordura ou +);

 80 g de Chocolate ao leite;
 50 g de Amendoim.
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Aqueça o creme de leite até

ficar quente e derreta o
chocolate ao leite. Misture
bem e deixe esfriar na
geladeira por 3-4 horas.
Bata com uma batedeira em
velocidade média (bata
brevemente por cerca de 1
minuto). Depois, transfira o
ganache para um saco de
confeitar com um bico
redondo, distribua o ganache em uma forma,
polvilhe com amendoim e congele.
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 350 g de Queijo cremoso (tipo ‘Philadelphia’);

 200 g de Creme de leite (33% gordura ou +);
 30 g de Cacau;
 120 g de Açúcar de confeiteiro.
⠀
Mexa todos os ingredientes na batedeira em alta
velocidade por 1-2 minutos até obter uma
consistência densa.

A receita e o vídeo para fazer caramelo estão na

minha página. Esta é uma receita para uma
porção padrão de caramelo, depois de fazer o
bolo, você terá uma porção de caramelo, que
pode ser armazenada na geladeira por 2-3
semanas.
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 200 g de açúcar refinado;

 180 g de creme de leite (33% gordura ou +);
 35 g de manteiga;
 Uma pitada de sal.

Em uma panela com o fundo grosso, derreta o

açúcar. Em outra panela, aqueça o creme de leite,
mas não deixa ferver. Quando todo açúcar
dissolver e ficar com uma cor marrom claro,
despeja o creme de leite no caramelo e misture até
ficar homogêneo. O caramelo vai ferver muito e
vai começar a evaporar (tenha muito cuidado e
use uma espátula com alça longa). Adicione a
manteiga e o sal.
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Coloque o primeiro bolo no

fundo da forma, depois o
ganache congelado com
amendoim. É necessário que
O ganache congelado tenha
o diâmetro menor que o
bolo. Preencha a distância
restante até as laterais da
forma com creme.

Coloque acima o outro bolo. Dentro da forma,

faça um anel de creme usando um saco de
confeiteiro e coloque o
caramelo dentro do círculo
de creme. Coloque acima
mais um bolo e repita tudo
com creme e caramelo.

Adicione o último bolo por

cima e deixe na geladeira por
12 horas. Decore de acordo
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com o seu gosto.

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 4 Ovos;
 50 g de mel;
 130 g de açúcar;
 180 g de farinha;
 10 g de maisena;
 1 colher de chá de fermento
em pó.

Bata os ovos até ficarem uniformes com o açúcar.

Coloque em banho Maria o mel em um copo
pequeno (ou aqueça no micro-ondas).

Quando o mel estiver quente, adicione fermento e

misture. A massa ficará mais leve e espumosa.
Deixe esfriar até a temperatura ambiente e
misture com os ovos batidos. Peneire os
ingredientes secos e misture. Lubrifique com óleo
duas formas de 16-18 cm. Asse no forno a 170°
por 40 minutos. O tempo depende do forno,
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verifique a disponibilidade com um palito de dente

(se sair seco, o bolo estará pronto).

 400 g de queijo cremoso (tipo ‘Philadelphia’);

 200 g de creme de leite (33% gordura ou +);
 150 g de açúcar de confeiteiro.
⠀
Todos os ingredientes devem estar frios. Coloque-
os em uma batedeira e bata por cerca de 2 a 3
minutos em alta velocidade até obter um creme
estável.
⠀

 200 g de ameixas secas;

 100 g de nozes;
 3 colheres de sopa de conhaque
ou rum.
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Despeje ameixas com água fervente e deixe por

10 minutos. Certifique-se de verificar se não há
caroços. Em seguida, escorra a água, corte as
ameixas em pedaços pequenos e misture em
conhaque ou rum (3 colheres de sopa). Frite e
pique as nozes. Misture as nozes, as ameixas e o
creme.

 100 g de Leite condensado;

 30 ml de água.
⠀
O bolo pode ser feito usando
3 ou 4 camadas. Se você fizer
com 3 camadas, as camadas
de recheio serão mais altas.
Se fizer com 4, as camadas
de recheio serão mais finas.
Eu usarei 3 camadas.
⠀
Ordem da montagem: Bolo / creme / bolo / creme.
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 5 ovos;
 170 g de açúcar;
 165 g de farinha;
 5g de fermento em pó;
 Uma pitada de Sal;
 50 g de óleo;
 30 g de cacau;
 1 colher de sopa de café instantâneo + 4
colheres de sopa de água fervente.
⠀
Bata os ovos com o açúcar até obter uma espuma
macia. Peneire a farinha e o cacau. Introduzir a
farinha com o fermento, o cacau e o sal em duas
etapas, mexendo com uma espátula.

Dilua o café na água. Adicione óleo e café à

mistura. Divida em 2 bolos de 16-18 cm, Asse em
180 graus 40-45 minutos.
⠀
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⠀
 3 g de Gelatina (20 g de água);
 100 g de Damascos secos;
 100 g de Suco de laranja.
⠀
Se tiver damascos muito secos, deixe de molho por
algumas horas em água fervente. Você pode usar
damascos frescos (também 100 g) ou algo
semelhante ao seu gosto.
⠀
Corte os damascos secos em cubos, mergulhe a
gelatina em água. Adicione os damascos secos e
o suco de laranja (100 g) em uma panela.
Tomamos suco para que o recheio não fique muito
doce. Deixe a massa ferver e segure no fogão por
2-3 minutos.
⠀
Em seguida, prepare um anel para congelar o
recheio. Molhe-o do lado de fora com a mão
molhada, puxe a película aderente por cima e
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distribua-a pelas laterais. Despeje o recheio no

anel (diâmetro 10-12 cm) e congele.

 100 ml de água;
 Meia colher de chá de café;
 5 colheres de sopa de açúcar.
⠀

 225g de açúcar;
 65g de água;
 90 g de creme de leite;
 90 g de manteiga
 4 g de gelatina (25 ml de água).

Mergulhe a gelatina em água. Coloque o açúcar

com água em fogo médio e misture bem até o
açúcar se dissolver. Quando o xarope ferve, não
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pode mais ser misturado. Cozinhe na cor âmbar.

Adicione creme de leite, misture e depois
manteiga , misture, deixe esfriar a 70 graus,
adicione gelatina inchada, misture e esfrie.
⠀

 150 g de creme de leite (33% de gordura ou

+);
 100 g de chocolate branco;
 350 g de queijo cremoso;
 70 g de açúcar de confeiteiro.
⠀
Aqueça o creme de leite (não ferva), derreta o
chocolate neles. Deixe esfriar por 2-4 horas.
Bata com queijo e açúcar em pó.
⠀

Coloque o primeiro bolo no fundo da forma,

dentro da forma faça um anel de creme usando
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um saco de confeiteiro e coloque o caramelo

dentro do círculo de creme, Coloque outro bolo
por cima.

Dentro da forma, faça um anel de creme usando

um saco de confeiteiro e coloque a geleia
congelada dentro do círculo de creme. Coloque
encima outro bolo, repita tudo com caramelo.
Coloque o último bolo por cima e deixe na
geladeira por 12 horas. Decore de acordo com o
seu gosto.
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 4 ovos;
 120 g de açúcar;
 120 g de farinha;
 1 colher de chá de extrato de baunilha.

Bata os ovos com o açúcar e o extrato de baunilha

até ficar uniforme (cerca de 10 minutos). Adicione
a farinha, misture em velocidade lenta. Utilize
uma forma de 16 cm.
⠀

 500 g de iogurte de morango grosso (não

líquido);
 200 g de creme de leite (30% de gordura +);
 50 g de açúcar de confeiteiro;
 15 g de gelatina (90 ml de água);
 150 g de morango.
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Dissolva a gelatina em água fria e deixe por 20

minutos. Depois disso, derreta no micro-ondas
por 10 segundos.

Bata o creme de leite, (eles devem ficar

exuberantes, mas não densos, não deve haver
vestígios do batedor). Lave e pique os morangos.
Misture iogurte, açúcar de confeiteiro, a gelatina
e o creme e morangos.
⠀

Corte o bolo em 3 camadas. Não é necessário

molhá-los. Pode ser montado em uma forma. Se
você deixar a mousse por 30 minutos na
geladeira, ele ficará grosso e você poderá coletar
o bolo sem forma.

Monte nessa ordem: camada – mousse - camada -

mousse.

Deixa na geladeira por 5 horas. Decora conforme

ao seu gosto.