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Choux Cream de
Caramelo de Missô
POR CESAR YUKIO

Ingredientes (Craquelin)
100g de farinha de trigo
20g de farinha de amêndoas
100g de manteiga sem sal (gelada)
100g de açúcar refinado

Ingredientes (Massa Choux)

80ml água
80ml leite
80g manteiga sem sal
5g açúcar refinado
1g sal refinado
80g farinha de trigo
140g ovos (gelados)
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Ingredientes (Creme Legére)

300ml leite integral
60g gemas
75g açúcar refinado
25g amido de milho
5ml extrato de baunilha
12g manteiga sem sal
300g creme de leite fresco (BEM gelado)

Ingredientes (Caramelo de Missô)

100g açúcar refinado
35g manteiga sem sal (temperatura ambiente)
120g creme de leite fresco (aquecido)
30g missô (pasta de soja fermentada)

Modo de Preparo (Craquelin)

Misture bem todos os ingredientes com as mãos até virar uma massa
uniforme.
Abra entre dois plásticos com o auxílio de um rolo até obter uma
espessura de cerca de 3mm e leve para congelar.

Modo de Preparo (Massa Choux)

Em uma panela média, misture a água, leite, manteiga, açúcar e sal e
leve para ferver.
Quando ferver, baixe o fogo, adicione a farinha de uma vez e misture
bem. Continue cozinhando por cerca de 2 minutos até a massa secar
levemente.
Passe a massa cozida para uma batedeira e bata por cerca de 1
minuto para perder o calor residual.
Adicione os ovos aos poucos, batendo bem a cada adição.
Leve a massa para gelar por cerca de 1 hora antes de pingar.

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Modo de Preparo (Creme Legére)

Em uma panela média, leve o leite para ferver.
Em um recipiente, misture as gemas com o açúcar refinado, amido de
milho e extrato de baunilha e bata bem com um fouet até ficar pálido.
Verta o leite quente aos poucos na mistura de gemas, mexendo bem
entre cada adição.
Volte todo o conteúdo para a panela e cozinhe até voltar a ferver e
espessar.
Retire do fogo, adicione a manteiga e bata bem até incorporar.
Cubra com plástico filme e leve para gelar.
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture no
creme reservado já frio.
Reserve em geladeira.

Modo de Preparo (Caramelo de Missô)

Em uma panela média, faça um caramelo seco com o açúcar até obter
uma coloração âmbar.
Adicione a manteiga e mexa bem até derreter.
Adicione o creme de leite fresco aos poucos, mexendo bem entre cada
adição.
Adicione o missô, desligue o fogo e bata com um mixer para
homogeneizar.
Leve para gelar.

Assando as Chouxs
FORNO CONVENCIONAL À GÁS
Assar 8-10 minutos a 230ºC e 15-20 minutos a 180ºC

FORNO ELÉTRICO (SEM VENTILAÇÃO)

Assar 8-10 minutos a 200ºC e 15-20 minutos a 175ºC

FORNO ELÉTRICO PROFISSIONAL (COM VENTILAÇÃO)

Assar 8-10 minutos a 190ºC e 15-20 minutos a 160ºC