1

Sumário
Introdução e dicas .......................................................................................................................................................... 3
Calculo recheios ............................................................................................................................................................. 4
Mousse de chocolate ou ninho ..................................................................................................................................... 5
Mousse de paçoquinha fácil .......................................................................................................................................... 5
Mousse branca com bombom ouro branco .................................................................................................................. 5
Crocante de doce de leite com castanha de caju .......................................................................................................... 6
Mousse branca com cereja e chocolate ........................................................................................................................ 6
Mousse de doce de leite com coco ................................................................................................................................ 6
Ninho aerado ................................................................................................................................................................. 7
Creme pavê com morangos ........................................................................................................................................... 8
Mousse de abacaxi fácil e suas variações ..................................................................................................................... 8
Sensação de morango .................................................................................................................................................... 9
Recheio trufado de amendoim ou paçoca .................................................................................................................... 9
Mousse branca com cerejas e mousse de chocolate .................................................................................................... 9
Recheio alpes trufado de chocolate ............................................................................................................................ 10
Mousse de chocolate e mousse branca ....................................................................................................................... 10
Delicia de coco ............................................................................................................................................................. 11
Floresta Negra .............................................................................................................................................................. 11
Doce de leite com brigadeiro ....................................................................................................................................... 12
Mousse branca com morangos e cremosa .................................................................................................................. 12
Mousse branca com bombons ouro branco ................................................................................................................ 13
Brigadeiro Laka com oreo ............................................................................................................................................ 13
Brigadeiro e brigadeiro branco .................................................................................................................................... 14
Mousse fácil de ninho com morangos ......................................................................................................................... 14
Cocada cremosa ........................................................................................................................................................... 14
Alpino ........................................................................................................................................................................... 15
Maracujá com doce de leite ......................................................................................................................................... 15

2
 Apostila de Recheios

Ola tudo bem , essa é a minha apostila de recheios , testei centenas de

recheios ao longo dos 8 anos que vendo bolos , colecionei muitas receitas
em cursos, pela internet também, e hoje divido aqui muitos deles que
trabalho no meu dia a dia também.
Separei cada um deles com carinho .

Dica :
Para saber quanto de recheio usar em cada kg de bolo aproximadamente
,deixo aqui abaixo uma tabela , muito comum em cursos que já da
aproximadamente a quantidade de recheio ,calda etc.
É claro que isso pode variar porque cada decoração envolve uma
quantidade de chantilly diferente não tem como ser preciso nisso, e a
massa também pode sofrer alteração de peso, é apenas uma noção.

Para 1kg de bolo Para 2kg de bolo Para 3kg de bolo

35% recheio : 350gr 35% recheio : 700gr 35% recheio : 1.050gr
25% cobertura: 250gr 25% cobertura: 500gr 25% cobertura :
30% Massa : 300gr 30% Massa : 600gr 750gr
10% Calda : 100ml 10% Calda : 200ml 30% Massa : 900gr
10% Calda : 300ml
Para 4kg de bolo Para 5kg de bolo
35% recheio : 1.400gr 35% recheio : 1.750gr
25% cobertura 25%
:1.000gr cobertura:1.250gr
30% Massa : 1.200gr 30% Massa : 1.500gr
10% Calda : 400ml 10% Calda : 500ml

3
Para saber o peso total do bolo aproximadamente antes mesmo de faze-lo,
basta somar os ingredientes , na internet tem tabelas de conversão de
quantas gr tem 1xic de farinha , açúcar etc .

Para calcular quanto irá ser o peso final do bolo some o peso de todos os ingredientes da
receita da seguinte maneira:

 Os secos como farinha, açúcar, chocolate, cacau, manteiga etc. Basta somar.
 Quanto aos líquidos transforme a medida em mililitros para gramas ou seja
para 1 xícara de liquido calcule 250 gr.
 Cada ovo conte 50 gr.
 Medidas muito pequenas como fermento, sal, baunilha etc. Não some nada.
 Se for utilizar calda calcule que o peso final da massa será a soma destes
ingredientes.
 Caso não vá utilizar calda desconte 10% do peso final.
 Para o recheio e cobertura calcule da mesma maneira.
Lembre-se que este cálculo é aproximado.

Dicas sobre kg de bolo e tamanho de formas que eu uso , lembrando que o

peso varia de acordo com peso e quantidade do recheio usado
Forma Redonda: Forma Quadrada: Forma Retangular:

15cm: 1kg a 1kg e meio
20cm: 2kg a 2kg e meio
23cm: 2kg e meio a 3kg
25cm: 3kg a 4kg
30cm: 4kg a 5kg
35CM:5kg a 6kg
20x20: 2kg a 2kg e meio
25x25: 3kg a 3kg emeio
30x30: 4kg a 4kg e meio
35x35: 5kg Forma a 6kg
20x15: 1kg a 1kg e meio
17x27: 2kg a 2kg e meio
22x30: 3kg a 4kg
26x37: 4kg a 5kg
30x40: 5kg a 6kg
30x46: 6kg a 7kg ou mais

Quero lembrar que o que determina o peso final é a soma de todos os ingredientes
usados, massa ,recheio, cobertura, calda .
Isso varia muito de acordo com a quantidade usada de recheio , e altura do bolo .

Quem tem balança deve pesar a massa , calda aproximada que ira usar , e cobertura e
ai o que faltar completa com recheio
Pode também pesar o bolo montando ele na própria balança e vai acompanhando o
peso porem eu prefiro saber quanto dará de peso aproximado antes de prensar ou seja
somando de cabeça mais ou menos quanto dará de peso a massa, recheio etc ....
Como meus bolos são altos com 3 camadas de recheio sempre passam bem do peso
mais essa é uma característica que trago desde o inicio , porem aconselho vocês a
somarem .

4
 Mousse de chocolate ou ninho da Re pederzini

Esse recheio maravilhoso peguei com a amiga Re e

amei
No liquidificador bata
1 lata de leite condensado + Uma caixinha de Creme de leite + 200
chocolate em pó 50% cacau , depois de homogêneo você adiciona
12g de gelatina sem sabor feita conforme instruções da embalagem.
E continua batendo no liquidificador , depois deixa na geladeira por
3 horas.
A parte bate 200ml de chantilly e depois que passou as três horas
você mistura o creme com o chantilly na batedeira usando a
raquete. Vai ficar top.
Para o recheio de leite ninho troque o chocolate pelo leite ninho.
Re pederzini

Mousse paçoquinha facil

300ml de chantily liquido gelado

150gr de doce de leite usei portao de cambui
2 colheres de leite ninho
6 pacoquinhas esfareladas

Bater tudo junto ate firmar , colocar as paçoquinhas

Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao lado
para formas maiores pode dobrar a receita

Mousse branca com bombons ouro branco

150gr chocolate branco derretido e ( já morno para frio )
300ml de chantilly batido firme
2 colheres cheias de leite condensado
Misturar tudo.

Coloquei bombons ouro branco apenas como sujestao mais

pode colocar morango,raspas de chocolate ,abacaxi .

Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao lado

para formas maiores pode dobrar a receita

5
 Recheio crocante de doce de leite e castanha de caju
500gr chocolate branco
200gr de creme de leite
200gr de doce de leite
100gr de castanha de caju triturada

Fazer uma ganache com chocolate e creme de leite ,misturar

o doce de leite e a castanha de caju
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao
lado para formas maiores pode dobrar a receita

Mousse branca com cerejas e chocolate

Para mousse branca :
200ml de chantilly batido
100gr de chocolate branco derretido
cerejas

Misturar o chocolate no chantilly

Para ganache :
100gr de chocolate
50ml creme de leite
1 colher de chantilly batido

Derreter o chocolate ,misturar o creme de leite e o chantilly batido

Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao lado para formas maiores pode
dobrar a receita

Mousse de doce de leite com coco

400gr de doce de leite
250ml de chantilly liquido gelado
2 colheres de leite ninho
100gr de coco em flocos hidratado
6gr de gelatina incolor hidratada

Bater tudo junto menos a gelatina incolor até criar

volume,depois acrescentar a gelatina e bater só pra misturar.
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao
lado para formas maiores pode dobrar a receita.

6
 Ninho aerado

- 1 lata de leite condensado gelado

- 1 caixa de creme de leite gelado
- 10colheres (sopa) de leite ninho
- 1 Colher (sopa) de emulsificante de sorvete
- 300g de chocolate branco derretido
12gr de gelatina incolor hidratada com 5 colheres de agua e levar
ao micro-ondas por uns 15 segundos até dissolver sem ferver.
Esperar esfriar um pouco e acrescentar por ultimo.

Bater os 4 primeiros ingredientes por 3 minutos. Acrescente o chocolate branco derretido e dê mais
uma batida.
Para a versão de chocolate , eu uso 5 colheres de leite ninho e 5 colheres de chocolate em pó 50% e
usar 300gr de chocolate meio amargo no lugar do chocolate branco.
Pode acrescentar doce de leite e incluir paçoquinha ,que fica ótimo .

Pode acrescentar suco de maracujá,ou leite de coco...(200ml)

Caso não queira usar o emulsificante use 400ml de chantily batido bem firme .
Nesse caso Misture todos os ingredientes menos o chantily e gelatina incolor ,
depois misture no chantily ja batido e a gelatina incolor por ultimo.
Usei meia receita para o bolo da foto no aro 17, mais pode fazer a receita inteira
para o aro 20x10 ou 25x8 se for 2 camadas de recheio.

Pode acrescentar frutas como morango, abacaxi etc...

Essa foto usei a versão de ninho acima e a versão

modificada de chocolate também descrita acima.
Combinou super bem .

7
 Creme Pavê com morangos

2 latas de leite condensado

3 gemas peneiradas
1 xicara (250ml) de leite
1 col.sopa de manteiga
1 colher de maisena

Levar tudo ao fogo mexendo ate engrossar

Picar os morangos colocar em uma peneira , polvilhar

açúcar e deixar por 30min a 1 hora para soltar o soro ai
misturar ao creme após esfriar .

Recheio Mousse de Morango, Abacaxi ,Pessego ou limão

Uma lata de leite condensado
Uma caixinha de creme de leite
Um envelope de suco em pó Tang do sabor que
preferir nesse eu usei abacaxi
200ml de chantilly liquido gelado
12gr de gelatina incolor sem sabor hidratada.
(para hidratar a gelatina é só colocar em um copo com
4 colheres de agua esperar uns 3 minutos e levar ao micro por uns 15 segundos.)
Bater tudo na batedeira e pronto .

Variações :

Para o de abacaxi:
Cozinhar 1 abacaxi em pedaços com 1 xicara de açúcar ate secar a agua que ele ira soltar.

Para o de maracujá:
Fazer uma caldinha com 1 maracuja ,3 colheres de açucar e uma colherzinha rasa de café
de maisena,deixar ferver e desligar. Pode usar essa calda no meio do mousse ou para
decoração.

Para o de morango:
Misturar morangos picados.

Para o mousse de pêssego:

Colocar pêssegos picados.

8
 Sensação de Morango
Chocolate :
100gr de chocolate usei blend
50ml creme de leite
Misturar
Colocar 1 colher de chantily batido,opcional

Morango:
½ caixinha de leite condensado
½ caixinha de creme de leite
1 suco tang do sabor que preferir usei morango
Misturar tudo
Acrescentar 250ml de chantily batido firme ( eu bati com 2
colheres de leite ninho mais é opcional)

Recheio trufado de amendoim ou paçoca

Ingredientes
400 g de chocolate branco
200 g de creme de leite
200 g de doce de leite
200 g de farinha de amendoim ou 20 paçocas
300 g de chantilly batido

Derreta o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e

junte o creme de leite, o doce de leite, a farinha de
amendoim. Misture bem. Por último, agregue o chantilly batido e mexa delicadamente.

Recheio Mousse branca com cerejas e mousse

de chocolate

Mousse branca
200ml de chantilly batido firme
100gr de chocolate derretido se quiser pode colocar 1
colher de creme de leite ou leite condensado mais é
opcional .
Cerejas picadas
Só misturar tudo
Mousse chocolate
100gr de chocolate derretido
50ml creme de leite
1 colher de chantilly batido
Se nao quiser o Mousse so nao colocar o chantilly e deixar somente a ganache

9
 Recheio alpes trufado de chocolate
Trufado com doce de leite
200gr de doce de leite
100gr de creme de leite
200 gramas de chocolate eu usei o blend
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de licor de amêndoas (amaretto)

Em uma vasilha coloque o creme de leite e o chocolate

meio amargo. Derreta em banho-maria ou micro ondas.
Mexa.
Coloque a essência e o licor. Mexa e leve para gelar por
4hs

Mousse branca
200gr de chocolate branco
100gr de creme de leite

Misture bem e acrescente 1 colher de chantilly batido

Cobertura de chantilly e calda de chocolate

Recheio mousse de chocolate e mousse branca

Trufado chocolate com doce de leite
200gr de doce de leite
100gr de creme de leite
200 gr de chocolate meio amargo picado
2 colheres de chantilly batido
Derreta o chocolate e misture o creme de leite , misture o
doce de leite e o chantilly batido

Recheio de creme de chocolate branco aerado;

1 ½ xícaras de chantilly batido
100grs de chocolate branco derretido e frio
2 colheres de leite condensado

Derreter o chocolate e acrescente o chantilly misture . Coloque o leite condensado .

Cobertura mousse de chocolate raspas de chocolate preto e branco

10
 DELICIA DE COCO.(COCADINHA COM CHOCOLATE)

Recheio de cocada
400g de chocolate branco
100gr de creme de leite
100g de coco ralado EM FLOCOS
½ leite condensado
. Chantilly a gosto para decorar

Para a ganache
200gr chocolate derretido
Meia caixinha de creme de leite

Derreta o chocolate, misture o creme de leite, o coco

ralado e o leite condensado. Leve a geladeira por aproximadamente 30 minutos;
Cobertura de brigadeiro, granulado, coco ralado e cerejas.

Floresta negra
( Faço Ninho com cerejas e não chantilly batido com cerejas que seria a receita tradicional )

- 1 lata de leite condensado gelado

- 1 caixa de creme de leite gelado
- 10colheres (sopa) de leite ninho
- 1 Colher (sopa) de emulsificante de sorvete
- 300g de chocolate branco derretido
12gr de gelatina incolor hidratada com 5 colheres
de agua e levar ao micro-ondas por uns 15
segundos até dissolver sem ferver.
Esperar esfriar um pouco e acrescentar por
ultimo.

Bater os 4 primeiros ingredientes por 3 minutos.

Acrescente o chocolate branco derretido e dê mais uma batida.
Acrescentar a gelatina hidratada e bater so pra misturar.
Colocar cerejas picadas

Caso não queira usar o emulsificante use 400ml de chantily batido bem firme .
Nesse caso Misture todos os ingredientes menos o chantily e gelatina incolor ,
depois misture no chantily ja batido e a gelatina incolor por ultimo.
Pode fazer uma das camadas com ganache
Derreter 350gr de chocolate e misturar 200gr de creme de leite

11
 Doce de leite com brigadeiro

Brigadeiro
1 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate em po 50%
1 colher de mantega
100gr de chocolate em barra eu uso melken da
harald

Levar tudo ao fogo menos o chocolate , após

engrossar colocar o chocolate e mexer ate derreter

Para o doce de leite

Usei a marca portão de cambui , gosto da itambe também , ou pode cozinhar a lata de
leite condensado na pressão por 45min , vai do gosto de cada um

Mousse branca com cremoça e morangos

Mousse branca
200ml chantilly batido firme
100gr de chocolate branco derretido e frio
2 colheres de leite condensado ( opcional)

Só misturar e usar

Cremoça
1 leite condensado
1 creme de leite

Levar ao fogo ate engrossar

Os recheios sao faceis de aumentar a quantidade pra bolos maiores . Basta dobrar a
receita ou triplicar . essa quantidade é pra bolinho pequeno tipo caixinha de leite ou
15x20 ou aro 15
Morangos picados , reserve alguns pra decorar

12
 Mousse branca com bombom ouro branco
Recheio mousse branca ;
150gr chocolate branco derretido e já frio
300ml de chantilly batido firme
2 colheres cheias de leite condensado

Só misturar tudo

Coloquei bombons ouro branco apenas como

sujestao mais pode colocar morango,raspas de
chocolate ,abacaxi .

Ganache da decoração
100gr de chocolate picado
50ml de creme de leite
Misturar e levar ao micro-ondas até derreter de 20 em 20segundos
Essa quantidade deu pra 2 decorações de bolinhos assim , se quiser fazer só um, faça
metade da receita

Brigadeiro de Laka com oreo

Mousse branca
400ml de chantilly batido com 4 colheres de
ninho e meia caixinha de leite condensado .
Depois de bater colocar
200gr de chocolate branco derretido e frio
Bolacha oreo triturada

Só misturar tudo

Brigadeiro de Laka

1 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
1 barra de chocolate laka

Levar ao fogo ate engrossar

13
 Brigadeiro e brigadeiro branco
Para o brigadeiro
2 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate 50% cacau
1 colher de mantega
100gr de chocolate em barra

Levar ao fogo ate engrossar

Para o brigadeiro branco

1 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate 50% cacau
1 colher de mantega
100gr de chocolate branco

Levar ao fogo ate engrossar

Mousse fácil de leite ninho com morangos

300gr de leite ninho

300 gr de creme de leite
300 Gr de chocolate branco
Misturar tudo
Colocar 300 ml de chantily batido
Morangos picados

Cocada cremosa
3 leite condensado
200gr de leite de coco
1 caixinha de creme de leite
300gr de coco ralado em flocos médio ou
grosso
2 colheres de mantega

Levar ao fogo ate engrossar

14
 Alpino
400 Gr de doce de leite
2 colher de chocolate em pó 50 % ,pode usar cacau
também
1caixinha de creme de leite
1colher de chá de essência de baunilha ou caramelo
toff
400 Gr de chocolate usei o blend mais pode usar
meio amargo se preferir.

Bater tudo na batedeira ou misturar bem com o fue e

deixar o chocolate por ultimo e bater mais um pouco

Essa quantidade da pra rechear um bolo aro 20 principalmente pra quem usa 2camadas
de recheio da tranquilamente . Fiz 3 camadas de recheio no aro 15 e ainda sobrou um
pouquinho .

Maracuja com doce de leite

400 Gr de chocolate branco

1 caixinha de creme de leite
100ml suco de maracujá concentrado usei Maguary.
Misturar tudo
Acrescentar 200ml de chantily batido

Geleia de maracujá
1 maracujá
4 colheres de açúcar
1/2 xícara água.
Levar ao fogo ate engrossar levemente , esperar esfriar

Doce de leite , usei o portão de cambui , mais pode cozinhar na pressão a lata de leite
condensado

15
16