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Sumário
Introdução e dicas .......................................................................................................................................................... 3
Calculo recheios ............................................................................................................................................................. 4
Mousse de chocolate ou ninho ..................................................................................................................................... 5
Mousse de paçoquinha fácil .......................................................................................................................................... 5
Mousse branca com bombom ouro branco .................................................................................................................. 5
Crocante de doce de leite com castanha de caju .......................................................................................................... 6
Mousse branca com cereja e chocolate ........................................................................................................................ 6
Mousse de doce de leite com coco ................................................................................................................................ 6
Ninho aerado ................................................................................................................................................................. 7
Creme pavê com morangos ........................................................................................................................................... 8
Mousse de abacaxi fácil e suas variações ..................................................................................................................... 8
Sensação de morango .................................................................................................................................................... 9
Recheio trufado de amendoim ou paçoca .................................................................................................................... 9
Mousse branca com cerejas e mousse de chocolate .................................................................................................... 9
Recheio alpes trufado de chocolate ............................................................................................................................ 10
Mousse de chocolate e mousse branca ....................................................................................................................... 10
Delicia de coco ............................................................................................................................................................. 11
Floresta Negra .............................................................................................................................................................. 11
Doce de leite com brigadeiro ....................................................................................................................................... 12
Mousse branca com morangos e cremosa .................................................................................................................. 12
Mousse branca com bombons ouro branco ................................................................................................................ 13
Brigadeiro Laka com oreo ............................................................................................................................................ 13
Brigadeiro e brigadeiro branco .................................................................................................................................... 14
Mousse fácil de ninho com morangos ......................................................................................................................... 14
Cocada cremosa ........................................................................................................................................................... 14
Alpino ........................................................................................................................................................................... 15
Maracujá com doce de leite ......................................................................................................................................... 15
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Apostila de Recheios
Ola tudo bem , essa é a minha apostila de recheios , testei centenas de
recheios ao longo dos 8 anos que vendo bolos , colecionei muitas receitas
em cursos, pela internet também, e hoje divido aqui muitos deles que
trabalho no meu dia a dia também.
Separei cada um deles com carinho .
Dica :
Para saber quanto de recheio usar em cada kg de bolo aproximadamente
,deixo aqui abaixo uma tabela , muito comum em cursos que já da
aproximadamente a quantidade de recheio ,calda etc.
É claro que isso pode variar porque cada decoração envolve uma
quantidade de chantilly diferente não tem como ser preciso nisso, e a
massa também pode sofrer alteração de peso, é apenas uma noção.
Para 1kg de bolo Para 2kg de bolo Para 3kg de bolo
35% recheio : 350gr 35% recheio : 700gr 35% recheio : 1.050gr
25% cobertura: 250gr 25% cobertura: 500gr 25% cobertura :
30% Massa : 300gr 30% Massa : 600gr 750gr
10% Calda : 100ml 10% Calda : 200ml 30% Massa : 900gr
10% Calda : 300ml
Para 4kg de bolo Para 5kg de bolo
35% recheio : 1.400gr 35% recheio : 1.750gr
25% cobertura 25%
:1.000gr cobertura:1.250gr
30% Massa : 1.200gr 30% Massa : 1.500gr
10% Calda : 400ml 10% Calda : 500ml
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Para saber o peso total do bolo aproximadamente antes mesmo de faze-lo,
basta somar os ingredientes , na internet tem tabelas de conversão de
quantas gr tem 1xic de farinha , açúcar etc .
Para calcular quanto irá ser o peso final do bolo some o peso de todos os ingredientes da
receita da seguinte maneira:
Os secos como farinha, açúcar, chocolate, cacau, manteiga etc. Basta somar.
Quanto aos líquidos transforme a medida em mililitros para gramas ou seja
para 1 xícara de liquido calcule 250 gr.
Cada ovo conte 50 gr.
Medidas muito pequenas como fermento, sal, baunilha etc. Não some nada.
Se for utilizar calda calcule que o peso final da massa será a soma destes
ingredientes.
Caso não vá utilizar calda desconte 10% do peso final.
Para o recheio e cobertura calcule da mesma maneira.
Lembre-se que este cálculo é aproximado.
Dicas sobre kg de bolo e tamanho de formas que eu uso , lembrando que o
peso varia de acordo com peso e quantidade do recheio usado
Forma Redonda: Forma Quadrada: Forma Retangular:
15cm: 1kg a 1kg e meio 20x20: 2kg a 2kg e meio 20x15: 1kg a 1kg e meio
20cm: 2kg a 2kg e meio 25x25: 3kg a 3kg emeio 17x27: 2kg a 2kg e meio
23cm: 2kg e meio a 3kg 30x30: 4kg a 4kg e meio 22x30: 3kg a 4kg
25cm: 3kg a 4kg 35x35: 5kg Forma a 6kg 26x37: 4kg a 5kg
30cm: 4kg a 5kg 30x40: 5kg a 6kg
35CM:5kg a 6kg 30x46: 6kg a 7kg ou mais
Quero lembrar que o que determina o peso final é a soma de todos os ingredientes
usados, massa ,recheio, cobertura, calda .
Isso varia muito de acordo com a quantidade usada de recheio , e altura do bolo .
Quem tem balança deve pesar a massa , calda aproximada que ira usar , e cobertura e
ai o que faltar completa com recheio
Pode também pesar o bolo montando ele na própria balança e vai acompanhando o
peso porem eu prefiro saber quanto dará de peso aproximado antes de prensar ou seja
somando de cabeça mais ou menos quanto dará de peso a massa, recheio etc ....
Como meus bolos são altos com 3 camadas de recheio sempre passam bem do peso
mais essa é uma característica que trago desde o inicio , porem aconselho vocês a
somarem .
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Mousse de chocolate ou ninho da Re pederzini
Esse recheio maravilhoso peguei com a amiga Re e
amei
No liquidificador bata
1 lata de leite condensado + Uma caixinha de Creme de leite + 200
chocolate em pó 50% cacau , depois de homogêneo você adiciona
12g de gelatina sem sabor feita conforme instruções da embalagem.
E continua batendo no liquidificador , depois deixa na geladeira por
3 horas.
A parte bate 200ml de chantilly e depois que passou as três horas
você mistura o creme com o chantilly na batedeira usando a
raquete. Vai ficar top.
Para o recheio de leite ninho troque o chocolate pelo leite ninho.
Re pederzini
Mousse paçoquinha facil
300ml de chantily liquido gelado
150gr de doce de leite usei portao de cambui
2 colheres de leite ninho
6 pacoquinhas esfareladas
Bater tudo junto ate firmar , colocar as paçoquinhas
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao lado
para formas maiores pode dobrar a receita
Mousse branca com bombons ouro branco
150gr chocolate branco derretido e ( já morno para frio )
300ml de chantilly batido firme
2 colheres cheias de leite condensado
Misturar tudo.
Coloquei bombons ouro branco apenas como sujestao mais
pode colocar morango,raspas de chocolate ,abacaxi .
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao lado
para formas maiores pode dobrar a receita
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Recheio crocante de doce de leite e castanha de caju
500gr chocolate branco
200gr de creme de leite
200gr de doce de leite
100gr de castanha de caju triturada
Fazer uma ganache com chocolate e creme de leite ,misturar
o doce de leite e a castanha de caju
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao
lado para formas maiores pode dobrar a receita
Mousse branca com cerejas e chocolate
Para mousse branca :
200ml de chantilly batido
100gr de chocolate branco derretido
cerejas
Misturar o chocolate no chantilly
Para ganache :
100gr de chocolate
50ml creme de leite
1 colher de chantilly batido
Derreter o chocolate ,misturar o creme de leite e o chantilly batido
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao lado para formas maiores pode
dobrar a receita
Mousse de doce de leite com coco
400gr de doce de leite
250ml de chantilly liquido gelado
2 colheres de leite ninho
100gr de coco em flocos hidratado
6gr de gelatina incolor hidratada
Bater tudo junto menos a gelatina incolor até criar
volume,depois acrescentar a gelatina e bater só pra misturar.
Essa quantidade de recheio usei para um bolinho aro 15 da foto ao
lado para formas maiores pode dobrar a receita.
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Ninho aerado
- 1 lata de leite condensado gelado
- 1 caixa de creme de leite gelado
- 10colheres (sopa) de leite ninho
- 1 Colher (sopa) de emulsificante de sorvete
- 300g de chocolate branco derretido
12gr de gelatina incolor hidratada com 5 colheres de agua e levar
ao micro-ondas por uns 15 segundos até dissolver sem ferver.
Esperar esfriar um pouco e acrescentar por ultimo.
Bater os 4 primeiros ingredientes por 3 minutos. Acrescente o chocolate branco derretido e dê mais
uma batida.
Para a versão de chocolate , eu uso 5 colheres de leite ninho e 5 colheres de chocolate em pó 50% e
usar 300gr de chocolate meio amargo no lugar do chocolate branco.
Pode acrescentar doce de leite e incluir paçoquinha ,que fica ótimo .
Pode acrescentar suco de maracujá,ou leite de coco...(200ml)
Caso não queira usar o emulsificante use 400ml de chantily batido bem firme .
Nesse caso Misture todos os ingredientes menos o chantily e gelatina incolor ,
depois misture no chantily ja batido e a gelatina incolor por ultimo.
Usei meia receita para o bolo da foto no aro 17, mais pode fazer a receita inteira
para o aro 20x10 ou 25x8 se for 2 camadas de recheio.
Pode acrescentar frutas como morango, abacaxi etc...
Essa foto usei a versão de ninho acima e a versão
modificada de chocolate também descrita acima.
Combinou super bem .
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Creme Pavê com morangos
2 latas de leite condensado
3 gemas peneiradas
1 xicara (250ml) de leite
1 col.sopa de manteiga
1 colher de maisena
Levar tudo ao fogo mexendo ate engrossar
Picar os morangos colocar em uma peneira , polvilhar
açúcar e deixar por 30min a 1 hora para soltar o soro ai
misturar ao creme após esfriar .
Recheio Mousse de Morango, Abacaxi ,Pessego ou limão
Uma lata de leite condensado
Uma caixinha de creme de leite
Um envelope de suco em pó Tang do sabor que
preferir nesse eu usei abacaxi
200ml de chantilly liquido gelado
12gr de gelatina incolor sem sabor hidratada.
(para hidratar a gelatina é só colocar em um copo com
4 colheres de agua esperar uns 3 minutos e levar ao micro por uns 15 segundos.)
Bater tudo na batedeira e pronto .
Variações :
Para o de abacaxi:
Cozinhar 1 abacaxi em pedaços com 1 xicara de açúcar ate secar a agua que ele ira soltar.
Para o de maracujá:
Fazer uma caldinha com 1 maracuja ,3 colheres de açucar e uma colherzinha rasa de café
de maisena,deixar ferver e desligar. Pode usar essa calda no meio do mousse ou para
decoração.
Para o de morango:
Misturar morangos picados.
Para o mousse de pêssego:
Colocar pêssegos picados.
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Sensação de Morango
Chocolate :
100gr de chocolate usei blend
50ml creme de leite
Misturar
Colocar 1 colher de chantily batido,opcional
Morango:
½ caixinha de leite condensado
½ caixinha de creme de leite
1 suco tang do sabor que preferir usei morango
Misturar tudo
Acrescentar 250ml de chantily batido firme ( eu bati com 2
colheres de leite ninho mais é opcional)
Recheio trufado de amendoim ou paçoca
Ingredientes
400 g de chocolate branco
200 g de creme de leite
200 g de doce de leite
200 g de farinha de amendoim ou 20 paçocas
300 g de chantilly batido
Derreta o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e
junte o creme de leite, o doce de leite, a farinha de
amendoim. Misture bem. Por último, agregue o chantilly batido e mexa delicadamente.
Recheio Mousse branca com cerejas e mousse
de chocolate
Mousse branca
200ml de chantilly batido firme
100gr de chocolate derretido se quiser pode colocar 1
colher de creme de leite ou leite condensado mais é
opcional .
Cerejas picadas
Só misturar tudo
Mousse chocolate
100gr de chocolate derretido
50ml creme de leite
1 colher de chantilly batido
Se nao quiser o Mousse so nao colocar o chantilly e deixar somente a ganache
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Recheio alpes trufado de chocolate
Trufado com doce de leite
200gr de doce de leite
100gr de creme de leite
200 gramas de chocolate eu usei o blend
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de licor de amêndoas (amaretto)
Em uma vasilha coloque o creme de leite e o chocolate
meio amargo. Derreta em banho-maria ou micro ondas.
Mexa.
Coloque a essência e o licor. Mexa e leve para gelar por
4hs
Mousse branca
200gr de chocolate branco
100gr de creme de leite
Misture bem e acrescente 1 colher de chantilly batido
Cobertura de chantilly e calda de chocolate
Recheio mousse de chocolate e mousse branca
Trufado chocolate com doce de leite
200gr de doce de leite
100gr de creme de leite
200 gr de chocolate meio amargo picado
2 colheres de chantilly batido
Derreta o chocolate e misture o creme de leite , misture o
doce de leite e o chantilly batido
Recheio de creme de chocolate branco aerado;
1 ½ xícaras de chantilly batido
100grs de chocolate branco derretido e frio
2 colheres de leite condensado
Derreter o chocolate e acrescente o chantilly misture . Coloque o leite condensado .
Cobertura mousse de chocolate raspas de chocolate preto e branco
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DELICIA DE COCO.(COCADINHA COM CHOCOLATE)
Recheio de cocada
400g de chocolate branco
100gr de creme de leite
100g de coco ralado EM FLOCOS
½ leite condensado
. Chantilly a gosto para decorar
Para a ganache
200gr chocolate derretido
Meia caixinha de creme de leite
Derreta o chocolate, misture o creme de leite, o coco
ralado e o leite condensado. Leve a geladeira por aproximadamente 30 minutos;
Cobertura de brigadeiro, granulado, coco ralado e cerejas.
Floresta negra
( Faço Ninho com cerejas e não chantilly batido com cerejas que seria a receita tradicional )
- 1 lata de leite condensado gelado
- 1 caixa de creme de leite gelado
- 10colheres (sopa) de leite ninho
- 1 Colher (sopa) de emulsificante de sorvete
- 300g de chocolate branco derretido
12gr de gelatina incolor hidratada com 5 colheres
de agua e levar ao micro-ondas por uns 15
segundos até dissolver sem ferver.
Esperar esfriar um pouco e acrescentar por
ultimo.
Bater os 4 primeiros ingredientes por 3 minutos.
Acrescente o chocolate branco derretido e dê mais uma batida.
Acrescentar a gelatina hidratada e bater so pra misturar.
Colocar cerejas picadas
Caso não queira usar o emulsificante use 400ml de chantily batido bem firme .
Nesse caso Misture todos os ingredientes menos o chantily e gelatina incolor ,
depois misture no chantily ja batido e a gelatina incolor por ultimo.
Pode fazer uma das camadas com ganache
Derreter 350gr de chocolate e misturar 200gr de creme de leite
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Doce de leite com brigadeiro
Brigadeiro
1 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate em po 50%
1 colher de mantega
100gr de chocolate em barra eu uso melken da
harald
Levar tudo ao fogo menos o chocolate , após
engrossar colocar o chocolate e mexer ate derreter
Para o doce de leite
Usei a marca portão de cambui , gosto da itambe também , ou pode cozinhar a lata de
leite condensado na pressão por 45min , vai do gosto de cada um
Mousse branca com cremoça e morangos
Mousse branca
200ml chantilly batido firme
100gr de chocolate branco derretido e frio
2 colheres de leite condensado ( opcional)
Só misturar e usar
Cremoça
1 leite condensado
1 creme de leite
Levar ao fogo ate engrossar
Os recheios sao faceis de aumentar a quantidade pra bolos maiores . Basta dobrar a
receita ou triplicar . essa quantidade é pra bolinho pequeno tipo caixinha de leite ou
15x20 ou aro 15
Morangos picados , reserve alguns pra decorar
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Mousse branca com bombom ouro branco
Recheio mousse branca ;
150gr chocolate branco derretido e já frio
300ml de chantilly batido firme
2 colheres cheias de leite condensado
Só misturar tudo
Coloquei bombons ouro branco apenas como
sujestao mais pode colocar morango,raspas de
chocolate ,abacaxi .
Ganache da decoração
100gr de chocolate picado
50ml de creme de leite
Misturar e levar ao micro-ondas até derreter de 20 em 20segundos
Essa quantidade deu pra 2 decorações de bolinhos assim , se quiser fazer só um, faça
metade da receita
Brigadeiro de Laka com oreo
Mousse branca
400ml de chantilly batido com 4 colheres de
ninho e meia caixinha de leite condensado .
Depois de bater colocar
200gr de chocolate branco derretido e frio
Bolacha oreo triturada
Só misturar tudo
Brigadeiro de Laka
1 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
1 barra de chocolate laka
Levar ao fogo ate engrossar
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Brigadeiro e brigadeiro branco
Para o brigadeiro
2 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate 50% cacau
1 colher de mantega
100gr de chocolate em barra
Levar ao fogo ate engrossar
Para o brigadeiro branco
1 leite condensado
1 caixinha de creme de leite
3 colheres de chocolate 50% cacau
1 colher de mantega
100gr de chocolate branco
Levar ao fogo ate engrossar
Mousse fácil de leite ninho com morangos
300gr de leite ninho
300 gr de creme de leite
300 Gr de chocolate branco
Misturar tudo
Colocar 300 ml de chantily batido
Morangos picados
Cocada cremosa
3 leite condensado
200gr de leite de coco
1 caixinha de creme de leite
300gr de coco ralado em flocos médio ou
grosso
2 colheres de mantega
Levar ao fogo ate engrossar
14
Alpino
400 Gr de doce de leite
2 colher de chocolate em pó 50 % ,pode usar cacau
também
1caixinha de creme de leite
1colher de chá de essência de baunilha ou caramelo
toff
400 Gr de chocolate usei o blend mais pode usar
meio amargo se preferir.
Bater tudo na batedeira ou misturar bem com o fue e
deixar o chocolate por ultimo e bater mais um pouco
Essa quantidade da pra rechear um bolo aro 20 principalmente pra quem usa 2camadas
de recheio da tranquilamente . Fiz 3 camadas de recheio no aro 15 e ainda sobrou um
pouquinho .
Maracuja com doce de leite
400 Gr de chocolate branco
1 caixinha de creme de leite
100ml suco de maracujá concentrado usei Maguary.
Misturar tudo
Acrescentar 200ml de chantily batido
Geleia de maracujá
1 maracujá
4 colheres de açúcar
1/2 xícara água.
Levar ao fogo ate engrossar levemente , esperar esfriar
Doce de leite , usei o portão de cambui , mais pode cozinhar na pressão a lata de leite
condensado
15
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