DIA 01
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O QUE É BUTTERCREAM?
Buttercream americano: 2 partes de açucar para 1 parte manteiga.
112 a 118°C calda do merengue italiano
BC de merengue suiço ou BC suiço: faz o merengue suiço e adiciona manteiga e bate.
BC italian: faz o merengue italiano e adiciona manteiga e bate.
BC suiço é mais facil.
BC italian é mais estável, mais apropriado a climas quentes, faz menos bolhas (em
comparação ao suiço) e deliza melhor no saco de confeitar (mais liso se comparado
ao suiço).
BC francês ou australiano: usa o método pâte a bombe - calda açucar (118°C), ovos
batidos (inteiros) e por ultimo a manteiga.Tom levemente amarelo.
BC Alemão: creme de confeiteiro (pastry cream) + manteiga batida. Muito sabor, mas
pouco estável no calor.
BC Russian: similar ao americano, mas com a adição de leite condensado. Rico em
sabor (leite condesado) e pouco estavel.
https://youtu.be/o5j-6YoIuDE - Compilação útil de Buttercream (francês, alemão,
italiano, suíço)
https://youtu.be/DtNgNSBEvlE - Comparing 6 Types of Buttercream- American, Swiss,
Italian, French, German, & Russian
https://youtu.be/c83lB9PTuU0 - 5 Recetas buttercream (Americano, Suizo, Italiano,
Alemán, sin azúcar + vegetal)
https://youtu.be/BZgxD9ug6l8 - Tipos de buttercream | Bruna Rebelo
https://youtu.be/oJswi6C6UVY - Como fazer buttercream de merengue suiço sem
segredos!
https://youtu.be/4xj58b6I3eo - One recipe for both meringue cookies and Swiss
meringue buttercream
https://youtu.be/dW2_m0WCddI - How to make Swiss Meringue Buttercream | Salted
Caramel, Dark Chocolate and Nutella Frosting Recipe
https://youtu.be/EQoXjtiz-g0 - The BEST Swiss Meringue Buttercream | HOT weather
proof!
https://youtu.be/Rdzxgl4b8ok - Stable buttercream frosting without shortening
https://www.instagram.com/reel/CTdC20lhENY/?utm_source=ig_web_copy_link - Ratios
are in terms of the weight of egg whites to sugar
MANTEIGA - DICAS
Creme de leite tem ser o primeiro (se possível o único) item da lista de
componentes.
Sem fermento lácteo (sabor de queijo) e sem urucum (amarela o creme).
Cor clara.
Cheiro agradável.
Pode usar a nata, batendo até o ponto da manteiga e usar.
Marcas:Itambé, Fazenda, Batavo, LG.
DICAS DE MANUSEIO
O uso de cremor tartaro ajuda a dar mais estabilidade ao BC, principalmente em
climas quentes.
Todo BC possível congelar (3 meses) e saborizar tb (com líquidos e sólidos). Usar
uma proporção 2:1 (BC/saborizante). Dar preferencia a corantes hidrosolúveis.
Como guardar o creme de manteiga
Coloque o creme de manteiga no recipiente hermético ou cubra a tigela firmemente
com filme plástico e, em seguida, leve à geladeira. Absolutamente, não recomendado
manter à temperatura ambiente.
Ao contrário do creme de manteiga americano, ele deve ser consumido dentro de uma
semana, pois todos os cremes de manteiga são baseados em espuma de gema de ovo ou
merengue de clara de ovo. (No caso do creme de manteiga americano, você pode mantê-
lo por até duas semanas).
Tente evitar estragar creme de manteiga com fragrância ou odor na geladeira,
embalando-o muito bem antes de guardar.
Ao remover o glacê da geladeira, espere um momento para voltar à temperatura
ambiente antes de usá-lo. Se o creme estiver muito mole, basta bater ou mexer
levemente novamente para manter a consistência e usá-lo.
Se você o mantiver no freezer, transfira para a geladeira e deixe-o durante a noite
para reduzir o choque de temperatura.Derreterá lentamente.
Aquecer a BC ajuda a tirar as bolhas e deixar lisinho. Aquecer a raquete e bater,
ou soprador termico (aparelho vendido em loja de material de construção) enquanto
bate.
Para evitar choque termico armazenar o bolo confeitado na geladeira em temperatura
de 8 a 10°C ou armazenar dentro da caixa na geladeira.
https://youtu.be/PaVpOluAZLg - Qual o momento certo de se fazer o buttercream?
Isomalte: açucar especial para decoração de bolos. Ponto de fusão 160°C.
DIA 02
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O BOLO PERFEITO - O SEGREDO DAS MASSAS DE BOLO
Etapas de planejamento do bolo perfeito
1º Massa
2º Calda
3º Cinta de contensão
4º Ponto do Recheio
5º Montagem
MASSA
Métodos de preparo
Espumoso: feito com aeração dos ovos, poucos ingredientes, tem uma grande
quantidade de ovos (4 a 6 unidades), são leves (tipo esponja) e pela pouca qtide de
gordura não são tão saboroso (ideal combinar com recheios ricos de sabor). Ex.: Pão
de Ló, Genoise, Chiffon
Metodo Direto: gordura em estado líquido,mistura-se todos liquidos e acrescenta-se
o secos de uma vez só. É uma massa com boa capacidade de sustentação. Ex.bolos a
base de óleo, massas de liquidas (bolo de cenora).
Método Cremoso: bate-se primeiro manteiga e açucar até virar um creme, depois
acrescenta os ovos, líquidos e secos no final da preparação. Ex.: massas
amanteigada.
Método Inverso: mistura a manteiga com os secos para retardar o glutén e depois
acrescentam os líquidos. Ex. qualquer bolo de método cremoso pode ser feito no
Inverso.
Método Hibridos: combinação dois métodos.
https://youtu.be/z-CwC7Iye0E - Método Cremoso Inverso
Notas sobre massas
Pão de ló não é massa apropriada para bolos altos, muito fofa (principalmente qdo
humedecida com calda), não tem consistência para dar estabilidade e desmorona.
O Chiffon apesar de ser uma massa esponjosa, possui boa capacidade de sustenção
para bolos de altos.
https://www.instagram.com/p/CQ3TpMVLX92/?utm_source=ig_web_copy_link - Qual a massa
perfeita?
Ingredientes
Açucar mascavo aumenta a acidez da massa (umidade), bom para balancear a acidez das
massas com cacau e tb realçao sabor do chocolate.
Açucar refinado é o ideal para confeitaria, tem a granulometria ideal para ter a
aeração perfeita.
Açucar cristal tem granulos maiores, mais dificil de dissolver e a massa resultante
fica um pouco mais pesada, menos aerada.
Açucar de confeiteiro por ter granulos muito pequenos a massa não aera bem.
Bolos a base de óleo (gordura líquida) deixam o bolo mais úmido.
Óleo de soja tem um odor forte, não é adequado para confeitaria
https://www.instagram.com/reel/CR68Fx8A4mH/?utm_source=ig_web_copy_link - balancing
the acids and bases
CALDA
Calda padrão: 2:1 água:açucar. Importante padronizar a qtdade calda pelo diâmetro.
https://www.instagram.com/reel/CYHvrqeqlyS/?utm_source=ig_web_copy_link -
Quantidade de calda para bolo aro 20
CINTA DE CONTENÇÃO
Cinta de contenção: previne vazamentos do recheio. Ganache ou BC são as melhores
opções.Confeitar na balança é o ideal para se ter controle da qtdade.
https://www.instagram.com/reel/CYE2cpaBUWo/?utm_source=ig_web_copy_link - Ratio
cream x chocolate in ganache
https://www.instagram.com/p/CSuFKpir5ya/?utm_source=ig_web_copy_link - 3 pontos do
ganache
https://www.instagram.com/reel/CQgrHwEAG3M/?utm_source=ig_web_copy_link - Ganache
ratios
https://www.instagram.com/reel/CTlB1Rkp_wN/?utm_source=ig_web_copy_link - White
chocolate ganache
https://www.instagram.com/reel/CWOK2TCjcmj/?utm_source=ig_web_copy_link - Por que
não utilizar contenção. Você utiliza?
PONTO DE RECHEIO
O recheio nunca pode ser mais alto que a cinta.
Recheio de brigadeiro não podem ficar grosso (puchento), isso prejudica a
degustação e o corte do bolo.
Pesar e padronizar a quantidade de recheio (confeitar sobre uma balança).
Dica de recheio:
massa de chocolate: banana caramelizada+brigadeiro meio amargo+pralinê de avelã
(farofa de avelã com calda de açucar cristalizada).
massa de coco: com compota de abacaxi e brigadeiro de capim santo.
Brigadeiro de creamcheese??
Bolo de chocolate com canela e pimenta, com ganache de coco e crocante de massa
folhada (massa folhada envolvida em chocolate).
https://www.instagram.com/reel/CWy7hScLiWY/?utm_source=ig_web_copy_link - Gelatina
para corrigir recheio mole
https://youtu.be/GV_7QhH-sMI - Stabilized Whipped Cream for hot weather | Whipped
Cream Frosting | Without Gelatin | 8 tips
https://www.instagram.com/p/CTXY2tyrilU/?utm_source=ig_web_copy_link - Pesos de
recheios e bolo, aro 15
https://www.instagram.com/reel/CT5BVGwlni9/?utm_source=ig_web_copy_link - Ponto do
brigadeiro de recheio
https://www.instagram.com/reel/CV-V3m-FvSg/?utm_source=ig_web_copy_link -
Principais pontos do brigadeiro
MONTAGEM
Usar glucose de milho para colar a massa qdo o bolo for transportado a longa
distância. Dá mais estabilidade ao bolo
Não apertar demais o bolo no acetado, pois qdo retirar e o bolo entrar em
temperatura ambiente pode espandir e vazar recheio.
https://www.instagram.com/reel/CJja1TgAC8t/?utm_source=ig_web_copy_link - let’s
fill a piping bag
https://youtu.be/Bmun01WNMwI - 05 Erros para você evitar na hora de confeitar seu
bolo
https://youtu.be/va87cckMEic - O Segredo de como montar e prensar bolo de
aniversário
DIA 03
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BOLO DE ANDAR SEM DRAMA
Decoração
Corante em pó necessita de batedeira para dissolver bem.
Corante em pó lipo soluvel não é boa opção para o BC, o hidro soluvel e o gel são
as melhores opções.
Marca remendada: Grand Chef(é a melhor)
Metódo de intensificar a cor (abrir a cor): com uma pequena porção de BC colocar o
gel, mistura com espátula e bater bem com auxílio de um mixer(se for uma porção
grande melhor uma batedeira) e. Em clima quente atenção com a consistencia inicial
do BC, ele deve estar bem firme antes de bater com o mixer.
O corante em pó hidro soluvel é a melhor opção para cores intensas, mas necessita
de um bom tempo de batedeira.
Corante em excesso amarga o BC, por isso o pó hidrosoluvel é a melhor opção por ser
extremamente concentrado necessita de quantidades muito pequenas.
https://youtu.be/LMVSrOen54s - Why microwaving brightens Swiss meringue buttercream
(and how buttercreams work)
Fazer a estatulagem o BC bem fluido (aquece um pouco).
https://youtu.be/lVqVwJVx2Pg - Não sabe alisar e quinar bolo? Veja esse video.
Para um aro 17 em andar 5 canulos são suficientes; aro 25 , 5 canulos de 2cm são
suficientes.
Saco de confeitar da brincoflex
https://youtu.be/jDyny0973Do - Perfect Swiss Meringue Buttercream | Fix Runny Swiss
Meringue Buttercream
Hamonização de sabores
Sabores neutros (de fácil combinação): baunilha, coco, leite, ricota, creamcheese,
mascapone, chocolate branco
Sabores frescos (cítricos e ervas):limão, laranja, tangerina, maracujá, abacaxi,
capim santo, alecrim, manjericão, morango, frutas vermelhas
Sabores intensos (combina mais de uma caracteristica-gordura, doce ou amargo):creme
de avelã, chocolate meio amargo, chocolate amargo, café
Sabores gordurosos(nozes e castanhas):nozes, avelã, amendoim,pistache, gemas,
parmesão, gorgonzala
Sabores +doces:chocolate ao leite, goiabada, doce de leite, caramelo, banana,
frutas secas (combina bem com frutas frescas morango)
Combinações felizes
Fresco + neutro: morango e baunilha, frutas vermelhas com 4 leites, frutas+leite
Frutas amarelas(abacaxi, maracujá, laranja) não combinam com sabores muito intensos
e gordurosos como nutella. As melhores opções de combinação são os neutros
(baunilha, leite, coco e o chocolate branco).
Sabores intensos como nutella e chocolates amargos combinam bem com frutas cítricas
(limão, laranja, frutas vermelhas), neutros (baunilha, leite, coco e o chocolate
branco) ou combinados entre si: nutella+chocolate ao leite; chocolate ao
leite+chocolate amargo;chocolate branco+chocolate amargo;nutella+chocolate branco,
café+chocolates; café+leite ou queijo
Sabores gordurosos geralmente combinam bem com neutros e chocolates
Sabores +doces: combinam bem com intensos (chocolates principalmente), café e
gordurosos
Pistache combina bem com frutas frescas, morango, leite e queijos leves.
DIA 04 - BOLO DE ANDAR: ESTRUTURAÇÃO, TRANSPORTE, CORTE
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ESTRUTURAÇÃO
A estruturação absorve a carga(o peso) do(s) bolo(s) acima e repassando para o
tabuleiro, assim nenhum dos bolos recebe a carga do outro, nenhum dos bolos recebe
a pressão do peso do outro.
Normalmente essa estrutura é feita com cânulos próprios para estruturação de
bolos(suporte para bolo) e placas de acrílico (plastico, madeira ou isopor) ou
banquetes próprios para essa finalidade (que são cânulos acoplados em um tabuleiro
plastico). Placas (tabuleiros) de isopor são mais apropriados para bolos pequenos.
Placas em madeira que não são pintadas por completo devem ser envolvidos em
plastico filme para isolar a parte de madeira nua do bolo.
Sempre avisar o cliente da existencia dos cânulos, canudos ou palitos (de bambu são
os melhores) dentro do bolo.
Quando é um bolo com apenas 01 andar, sendo este bolo superior um bolo pequeno (aro
15 ou aro 11) é possível fazer a estruturação com canudos de milkshake (ver notas
Aula Bolo Ganache Perfeito).
A lógica é distribuir os cânulos de forma a cobrir a área da circunferência do bolo
do topo. Em média se tratando de cânulos 4 a 6 são suficientes. É imprescindível
cânulos margeando a circunferencia do bolo, o central é opcional. A altura dos
cânulos utilizados deve ser suficiente para tocar o tabuleiro base e sobrar uns
milimetros acima do bolo de base de forma que este não sofra nenhuma pressão do
bolo de topo e tão pouco fique evidente um espaço entre os bolos.
TRANSPORTE
A montagem do bolo de andar pode ser feita antes do transporte ou no local da
festa.
A decisão vai depender do tipo de carro que você usa (se vai caber o bolo pronto,
altura), o tipo de decoração (se é simples de finalizar no local), o trajeto
percorrido até o local da festa (pista acidentada, muita ladeira...).
Por isso a logistica de transporte tem que ser muito bem pensada e planejada (de
acordo com as caracteriscas do bolo, do veículo e do trajeto).
DETALHE DE DECORAÇÃO - FINALIZANDO A DECORAÇÃO
Numa decoração com flores naturais ou secas, estas devem ser higienizadas com a
mesma solução usada na cozinha para frutas e legumes). Atenção para não encharcar
as flores, folhas e afins: é uma passada rápida na solução e secar imediatamente.
As fitas de decoração utilizadas em arranjos florais devem ser aqulas compradas em
lojas de artigos para festa e confeitaria que seguramente não contém substâncias
toxicas.
Folhas de ouro 24k: devem ter a inscrição: "edible gold leaves"
CORTE
É uma parte totamente "up to you", mas as melhores práticas indicam iniciar
separando os bolos e cortando do maior para o menor. Em caso de bolos de noiva o
bolo de topo usualmente ñ é cotado, ele fica com a noiva inteiro.
Em bolos de 3 andares é interessante ao menos retirar o bolo de topo, antes de
começar a cortar.
Corta-se grandes fatias pelo diâmetro (paralelo a ele) com espessura de 2cm
aproximadamente, e esta grande fatia vc divide em pedaços menores. O cânulos são
retirados conforme eles aparecem no corte.
https://youtu.be/SLHPCI4jhCE - How to cut a wedding cake at McHale's
https://youtu.be/aebhW5hnEoc - Cutting the cake for the most pieces
https://youtu.be/08UtPNCkU_M - How to cut a round cake (5 or 6")
https://youtu.be/2hTSR4NOQ9g - How to cut a round cake (7 or 9")
https://youtu.be/F_6MbvKpBuc - How to Cut a Cake (20 coffee portions from a 6"
round cake).
https://youtu.be/JXBi0HMuVgE - How to cut a round cake into pieces (8")
https://youtu.be/Qz8WlTJBl40 - Como cortar bolo redondo pequeno (aro 20)
https://youtu.be/zmpui7Z2Dbs - Como cortar bolo redondo pt2. (aro 20)
https://youtu.be/Mod717UpSn0 - como cortar bolo redondo pt3 (aro 15)
https://youtu.be/lEidlnsFQgQ - How to Cut Cakes
