Manual de Boas Práticas para Empresa de Alimentação

MANUAL
DE
BOAS PRÁTICAS
Ambrosia Live 013
2023
Revisão: 01
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
empresa Data:
14/02/2023
O presente manual foi elaborado sob a orientação do consultor SENAC, seu cumprimento e
atualizações são de responsabilidade do nome do proprietário ou responsável técnico, cargo
na empresa razão social da empresa.
As orientações técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais

do Serviço de Alimentação desta Empresa, não devendo ser utilizado como rotina em outros
estabelecimentos de produção de alimentos.
Foram utilizadas as seguintes publicações e referências técnicas oficiais:

Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA - MS;
Portaria CVS - 5, de 9-4-2013
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da Razão

social da empresa.
________________________________
Responsável Legal pela Empresa
Elaborado por: Função: Assinatura

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SUMÁRIO
1. Identificação da empresa
2. Recursos Humanos
3. Condições ambientais
4. Instalações, edificações e saneamento
5. Equipamentos
6. Sanitização
7. Produção
Procedimento operacional padronizado – POP
01. Higiene e saúde dos manipuladores

02. Higiene das mãos
03. Capacitação dos funcionários
04. Higienização do Reservatório de água
05. Higiene instalações, utensílios, equipamentos e móveis
06. Controle integrados de vetores e pragas urbanas
07. Controle de qualidade na recepção de mercadorias
08. Transporte de alimentos.
Planilhas
01 - Ata de reuniões e treinamentos dos funcionários
02 - Registro de entrega do EPI
03 – Monitoramento diário geral
04 – Planejamento e execução de serviços obrigatórios
05 - Controle de qualidade na recepção de mercadorias
06 – Controle de temperatura do armazenamento frio
07 – Controle de temperatura na distribuição

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Considerações acerca do Manual de Boas Práticas
O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as atividades que

a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com segurança e
qualidade.
Este Manual de Boas Práticas deverá ser a reprodução fiel da realidade da
empresa e deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua
estrutura física ou operacional, na admissão de colaboradores e na compra de novo
materiais.
Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar, nas páginas,
cabeçalho e rodapé, informações que identifiquem o documento, a revisão e os responsáveis
pela elaboração.
A nome da empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus
colaboradores e disponível às autoridades sanitárias.
Juntamente com o Manual, existem 8 Procedimentos Operacionais Padronizados,
também chamados POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a
realização das operações relacionadas a:
 Higiene e saúde dos manipuladores;

 Higiene das mãos;
 Capacitação dos funcionários
 Higienização do Reservatório de água;
 Higiene instalações, utensílios, equipamentos e móveis;
 Controle integrados de vetores e pragas urbanas;
 Controle de qualidade na recepção de mercadorias;
 Transporte de alimentos.

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1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA (preencher todos os campos)
1.1 Razão Social:

CNPJ:
Nome fantasia:
1.2 Endereço: Av. Governador Fernando Costa, nº 127 – Ponta da Praia –

Santos/SP
Telefone: (13)98172-4180 / (13)996243875
e-mail: ambrosialive013@gmail.com
1.3 Nome do Responsável Técnico:
1.4 Alvará:
1.5 Horário de Funcionamento da Empresa:
1.6 Tipos de serviços realizados:
1.7 Lista de produtos comercializados/produzidos:

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2. RECURSOS HUMANOS
Descrição dos procedimentos de seleção, contratação, treinamento do funcionário, além
das questões relacionadas à saúde e higiene do mesmo, além, dos demais procedimentos
adotados pela empresa que devem ser acatados pelo funcionário.
2.1 Procedimento na admissão dos funcionários

A admissão de funcionários na nome da empresa é realizada pelo colocar o cargo do
responsável, as vagas são disponibilizadas e comunicadas através de colocar como as vagas
são divulgadas.
A partir de seleção de currículos o candidato participa de entrevista realizada colocar
o cargo do responsável. Neste momento é avaliado se o candidato tem perfil da empresa,
simpatia, paciência, carisma; se é proativo e se mantém higiene pessoal adequada.
Sendo aprovado o candidato realiza exames médicos admissionais e entrega a
documentação para registro. O período experiência é de 90 dias. Ao iniciar as atividades o
treinamento é realizado pelo funcionário de maior experiência na função ou pelo
proprietário. No momento da contratação.
2.2. Método utilizado para treinamento dos funcionários

Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem
na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas
funções de maneira segura e higiênica.
A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática
operacional, sob a responsabilidade do proprietário.
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas
de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a prática da
segurança dos alimentos.
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Ao realizar treinamentos e orientações o responsável realiza o registro em ata de

reuniões (planilha 01).
2.3. Procedimento para a capacitação dos funcionários

No dia em que o funcionário inicia atividades na cozinha ou no atendimento o
proprietário ou um funcionário com mais experiência orienta os procedimentos de serviços
operacionais, assim como a higiene pessoal e manipulação do produto. A partir do segundo
semestre de 2020, na admissão o funcionário realiza leitura do Manual de Boas Práticas.
Periodicamente e sempre que haja a necessidade são realizados novos treinamentos
conforme POP 03 – Capacitação dos funcionários, por meio de reuniões, promovidos pelo
proprietário ou pessoa capacitada em boas práticas. Os treinamentos são registrados na
planilha 01 (anexo) contendo a data, carga horária, tema do treinamento, participantes e o
responsável pela condução (palestrante). As planilhas com os registros ficam arquivadas por
colocar o tempo de arquivo.
2.4. Higiene pessoal
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
Orientações de estética e asseio pessoal

Os manipuladores mantem o asseio pessoal, considerando:
 Unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Cabelos protegidos por toucas ou redes;
 Barba e bigode aparados.
 É proibida a utilização de colar, amuleto, pulseira, relógio, fita, brincos, anel, aliança,
piercing e qualquer outro adorno que possa representar risco de contaminação dos
alimentos ou de acidentes.
 É proibido o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
 É proibido carregar objetos no uniforme

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Orientações para Higiene das mãos

As mãos podem tornar-se meios de contaminação dos alimentos, das superfícies e
dos materiais quando não higienizadas correta e frequentemente.
O manipulador de alimentos deve higienizar as mãos:

 Sempre que chegar ao trabalho.
 Quando utilizar os sanitários ou vestiários.
 Ao iniciar, interromper ou trocar de atividade.
 Antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis.
 Após manipular alimentos crus ou não higienizados.
 Antes de manipular alimentos submetidos ao calor, higienizados ou prontos para
consumo.
 Ao tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou no cabelo.
 Após fumar.
 Ao usar utensílios e materiais de limpeza.
 Quando manipular lixo ou outros resíduos.
 Sempre que tocar em objetos estranhos à atividade, como caixas, sapatos, garrafas,
maçanetas, entre outros.
A higienização das mãos segue o procedimento operacional padronizado – POP 02
deste manual. A empresa mantém afixado cartaz sobre o procedimento correto da
higienização das mãos na pia para esse fim, inclusive nos lavatórios dos banheiros. O cartaz
encontra-se anexo neste manual.
Para o processo de higienização é utilizado descrever as características do produto
como exemplo sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica ou sabonete neutro
com complemento de álcool gel 70%. Para secagem das mãos, se utiliza papel toalha
descartável não reciclado e coletor de papel (lixeira) acionado sem contato manual.
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.

Todos os colaboradores são orientados a:

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 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.

 NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
 NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos.
 NÃO provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente
contendo os alimentos, sem prévia higienização;
 NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.
 NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
 NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
 JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
 JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
 NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
 Não manipular dinheiro.
 NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde
ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o
proprietário tome a providência cabível.
Uso de luvas descartáveis
Situações de uso:
 Sempre que houver a necessidade de tocar os alimentos prontos para consumo.

 Lesão nos dedos com prévia utilização de dedeira.
Utilização:
 Fazer a antissepsia das mãos, colocar a luva e descartar após o uso.
 Trocar a luva ao trocar de tarefa.
 O uso de luva não substitui a antissepsia das mãos.
2.5. Procedimento para avaliação médica

Os funcionários realizam os exames admissionais e demissionais, através de uma
empresa terceirizada atendendo ao Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional –
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PCMSO. São instruídos a comunicar o responsável da empresa toda vez que manifestarem
quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as
providências cabíveis.
O manipulador que apresenta patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas feridas
ou cortes nas mãos e nos braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas, e
infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas não manipula alimentos. Caso o
manipulador se apresente nas condições acima citadas, este é encaminhado para exame
médico e posterior tratamento, sendo afastado das atividades de manipulação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde.
Se houver necessidade do uso de curativos para pequenos cortes nas mãos, é
obrigatório o uso de luva descartável.
2.6. Procedimento para uso de uniformes

O manipulador utiliza uniforme com troca diária para mantê-lo limpo. A empresa
fornece o uniforme na admissão, anualmente ou sempre que necessário.
Compõem o uniforme da equipe:
Setor (se necessário Uniforme entregue

incluir outros
setores)
Cozinha Preencher com as peças fornecidas pela empresa. Ex:
Calça, camiseta e avental de peito, na cor branca;
calçado e bota
Serviços gerais Preencher com as peças fornecidas pela empresa. Ex:
Calça, camiseta, na cor marrom, calçado e bota
Todo manipulador é orientado de que:

 A limpeza dos uniformes é realizada pelo manipulador e o proprietário supervisiona a
condição de limpeza dos mesmos, garantindo a troca diária.

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 Os uniformes são utilizados somente nas dependências da empresa, durante a

jornada de trabalho, a fim de evitar a contaminação dos mesmos.
 São mantidos bem conservados e limpos, com troca diária.
 É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
 Nenhuma peça do uniforme é lavada dentro da cozinha.
 É proibido entrar na área de manipulação de alimentos sem o uso do protetor de
cabelo (touca descartável).
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os
pertences pessoais no vestiário
 É obrigatório a retirada do avental de frente na utilização dos sanitários.
Para segurança na prevenção de acidentes de trabalho são utilizados os seguintes EPIs:
Setor/atividade: condição EPI (preencher com os EPIs

fornecidos pela empresa
conforme exemplos abaixo)
Cozinha: manipulação de utensílios quentes Luvas de forno
Higiene do ambiente: diluição de produto, Luvas de borracha e óculos de
excesso de água, etapa de limpeza proteção.
Recolhimento de resíduos Luva de borracha
Na formação da equipe, ao entregar EPI o proprietário providenciará o

preenchimento do controle de entrega dos equipamentos (planilha 2 – anexo) que
permanecerá arquivado no estabelecimento, sob a responsabilidade do proprietário
Os calçados seguem a legislação tendo CA (Cadastro de Aprovação) e solado
antiderrapante em material que protege o funcionário.
2.7. Procedimento em relação à segurança do trabalho

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Todos os funcionários, no momento da admissão, são conscientizados sobre

segurança no trabalho e uso de EPIs (equipamentos de proteção individual).
Em caso de acidente, o funcionário comunica o proprietário e/ou é encaminhado ao
serviço médico. Sendo necessário uso de curativo nas mãos e dedos a empresa fornece luva
descartável para proteção.
Na entrega de EPI, citados anteriormente, a empresa realiza registro na planilha
específica (planilha 02), conforme anexo deste manual. As planilhas preenchidas são
arquivadas no setor administrativo.
2.8 Regras para visitantes

Pessoas estranhas à equipe da área de produção inclusive, aquelas que, no exercício
de suas funções, necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de boas práticas
adotados, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, são orientadas a utilizar
touca descartável para proteção do cabelo e estão informadas das noções mínimas de boas
práticas quanto a não manipular alimentos e utensílios e comunicar manuseio de
equipamentos para providências de higienização.
Para complemento deste capítulo é obrigatória a leitura dos Procedimentos

operacionais padronizados abaixo relacionados:
POP 01 – Higiene de saúde do manipulador

POP 02 – Higiene das mãos
POP 03 – Capacitação dos funcionários

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empresa
Data:
3. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
3.1. Externas
A empresa está localizada em via colocar se via rural ou urbana, com iluminação
pública e acesso a rede de esgoto e água (confirmar se o estabelecimento tem rede de
esgoto). Descrever o acesso para funcionários e clientes por exemplo: Possui um único
acesso para clientes e funcionários. As instalações e seus arredores são livres de focos de
insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
3.2. Internas
O ambiente interno é subdividido em setores: (descrever os setores que compõem a

área interna. Exemplo: salão, cocção, área de recepção de mercadoria etc).
4. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

As instalações da colocar o nome da empresa atendem aos requisitos legais de
acordo com a descrição abaixo: descrever cada item com as características da empresa.
Seguem exemplos
Pisos: revestido de material liso, resistente, impermeável, de cor bege e em bom estado de
conservação.
Paredes: revestidas até o teto com azulejos brancos, em boas condições de conservação.
No salão o revestimento é em massa fina na cor branca
Teto: o forro é de pvc de cor branca e apresenta perfeitas condições, sem a presença de
rachaduras ou sujidades.
Janelas: instaladas na parte mediana/superior de uma das paredes, em boas condições e
providas de telas milimétricas fixas.

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empresa
Data:
Portas: Existem duas portas que separam a área da produção do salão, apresentam
superfícies lisas, com ajuste perfeito aos batentes e com; em boas condições de manutenção
Iluminação: natural e artificial, as quais são suficientes; as luminárias possuem proteção

contra queda e explosão em perfeito estado de conservação.
Instalações sanitárias: não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de

alimentos. O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é
adequado e satisfatório. As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico,
sabonete descrever o produto utilizado e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras
possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
4.1. Sistema de ventilação

A ventilação é adequada; não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos
ou local de manipulação de alimentos. Se houver equipamentos descrever.
4.2. Sistema de água e outros fluidos

A colocar o nome da empresa, utiliza água potável na produção e manipulação de
alimentos, sendo abastecida por poço artesiano ou rede de água do Estado dentro dos
padrões que a Vigilância Sanitária preconiza. Se poço artesiano explicar como é realizado o
monitoramento da qualidade da água. Possui colocar o número de reservatórios de água
reservatório de água com capacidade que atende as suas necessidades. O reservatório
permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservação. A higienização é
realizada dentro da frequência exigida, ou seja, na instalação, a cada seis meses ou quando
ocorrer algum acidente que possa contaminar a água. Descrever se contrata ou não uma
empresa terceirizada; no caso de contratação solicitar a apresentação do relatório de
execução do serviço.
O planejamento da higienização do reservatório de água é realizado na planilha 04
(anexo) e seguem o POP 04 deste manual.

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empresa
Data:
4.3. Sistema de esgoto e caixa de gordura

Descrever se a rede de esgoto está ligada a rede pública. Descrever localização
e número de caixa de gordura. As caixas de gordura possuem dimensão compatível ao
volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores. A manutenção da caixa de
gordura é realizada por colocar se é empresa contratada com frequência de colocar a
frequência.
4.4. Sistemas elétricos

Todas as tomadas e quadros elétricos são revestidos, com fiação protegida e
acesso restrito. Não são usados extensores ou fiações que coloquem em risco a segurança
do ambiente e funcionários.
4.5. Controle de resíduos

Descrever as lixeiras da área de manipulação e sanitários. A área de manipulação possui
lixeiras com tampas e pedal sem abertura por contato manual, em número suficiente para
atender a capacidade da cozinha; apresenta bom estado de conservação, fácil higienização e
são revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é depositado. As lixeiras são
higienizadas diariamente ou sempre que houver extravasamento de líquidos ou resíduos do
saco de armazenamento. Os sanitários possuem lixeiras com tampa e pedal também
revestida com sacos plásticos.
Os resíduos são retirados da área de manipulação e sanitários diariamente, quantas
vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. No
momento da coleta, o responsável utiliza a luva de limpeza (EPI) exclusivo para tal
finalidade.
Descrever onde os sacos de lixo ficam armazenados. Por exemplo: Ficam armazenados em
área externa isolada da área de preparação e devidamente acondicionados.
Os manipuladores são cientes de que a retirada do lixo não acontece no mesmo horário
de recebimento dos alimentos ou outros materiais.
A coleta dos resíduos é realizada por descrever se a coleta é pública ou terceirizada.

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empresa
Data:
5. EQUIPAMENTOS
5.1. Equipamentos existentes e suas aplicações

Os equipamentos que fazem parte da produção da empresa estão descritos abaixo:
Preencher o quadro com equipamentos e quantidades; excluir os equipamentos que não
fazem parte da lista da empresa
Produção:
EQUIPAMENTO QUANTIDADE
Geladeira
Batedeira
Liquidificador
Espremedor de frutas
Fogão a gás
Micro-ondas
Exaustor
Fritadeira
Forno
Salão:
EQUIPAMENTO QUANTIDADE
Buffet quente
Buffet frio
Climatizador
A manutenção corretiva ocorre quando um funcionário detecta alterações e

comunica o proprietário ou gerente para as providências.

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empresa
Data:
6. SANITIZAÇÃO
O processo de sanitização também chamado de higienização ou desinfecção, é a
operação que compreende as etapas de limpeza e desinfecção. Na etapa de limpeza, o
objetivo é a remoção de sujidades visíveis e, para tanto, utiliza-se esponja e detergente
neutro.
Na higienização ou sanitização, o intuito é a redução de micro-organismos que
possam contaminar as superfícies e até mesmo os alimentos. Para que ela ocorra, são
usados produtos químicos, chamados saneantes, como hipoclorito de sódio e quaternário
de amônia, ou ainda por meio da aplicação de calor, como fervura e uso da máquina de
lavar louça.
6.1 Higiene de equipamentos e utensílios.
A limpeza e higienização dos equipamentos e utensílios é realizada diariamente ou

após o uso conforme descrito no Procedimento Operacional Padronizado POP 05. Para tanto,
são utilizados produtos químicos, devidamente registrados na ANVISA – Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, assim como EPIs.
Para complemento deste capítulo é obrigatória a leitura do Procedimento Operacional
Padronizado, POP 05.
6.2 Higiene ambiental

A higiene do ambiente é realizada pela equipe da própria produção e do salão.
Padronizado, POP 05.
Para monitoramento dos procedimentos de limpeza ambiental, diariamente é
realizada a inspeção da condição de limpeza com registro na planilha 03 (anexo).
Os utensílios e materiais de limpeza utilizados nos sanitários e vestiários são
específicos e não devem ser usados em outras áreas.
Como critério de segurança na higienização ambiental, são adotados como proibição:
 Varrer a seco.

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empresa
Data:
 Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfecção.

 Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas com identificação para acondicionar
produtos de limpeza e desinfecção.
 Lavar peças de uniformes e panos de limpeza em áreas de manipulação de
alimentos.
 Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendação do fabricante.
 Manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios
imersos em recipientes com água ou outra solução.
 Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas e pias.
 Durante a manipulação de alimentos, realizar a lavagem das instalações, que possam
levar a contaminação cruzada.
6.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A legislação sanitária define que o programa de controle integrado de vetores e
pragas urbanas deve ser constituído de medidas preventivas e corretivas, desenvolvido de
forma contínua e contemplando todas as medidas necessárias para impedir a atração, o
acesso, o abrigo e a proliferação desses seres. Considera ainda como pragas e vetores os
animais sinantrópicos, ou seja, aqueles que se adaptaram a viver junto do homem, a
despeito da vontade dele, como abelhas, mosquitos, moscas, roedores, entre outros.
Quando presentes, esses animais são foco de contaminação de superfícies e ambientes.
Para a desinsetização e desratização, a colocar o nome da empresa contrata empresa
prestadora de serviço devidamente licenciada e cadastrada por órgãos do Sistema de
Vigilância em Saúde.
A frequência é colocar a frequência de realização se semestral, mensal para o processo
de dedetização e desratização, realizada para evitar a contaminação cruzada e garantir a
segurança dos funcionários e clientes. A frequência de dedetização pode ser alterada de
acordo com sinais ou presença de pragas.
Ao final do processo a empresa contratada fornece certificado e relatório contendo a
descrição das áreas onde foram executados os serviços, relação e composição dos produtos

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empresa
Data:
químicos utilizados, descrição da forma de aplicação e instruções de primeiros socorros.

Consta ainda no certificado o prazo de validade determinado para o processo.
Padronizado - POP 06.

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Data:
7. PRODUÇÃO
Descrever sucintamente como a empresa organiza a produção de alimentos; por
exemplo refeições atendidas, tipo de serviço, exemplos de preparações. Descrever
se terceiriza (compra pronto) a produção de alguma preparação como sobremesas
e salgados. Detalhar se a empresa adquire alimentos in natura, minimamente
processado, processados e ultraprocessados.
7.1 Procedimentos adotados no Recebimento

A compra de matéria-prima é realizada pelo colocar o cargo do responsável
conforme com frequência previamente definida se possível colocar a frequência para
carnes, hortifruti, não perecíveis e ovos. Os fornecedores são descrever onde são
realizadas as compras se em supermercado, atacadista, distribuidores etc .
A entrega é realizada descrever se o próprio proprietário transporta a
mercadoria ou se o fornecedor entrega na empresa.
No ato da compra, se realizada pelo empresário, ou no recebimento deve ser
garantido que o rótulo de todos os alimentos esteja íntegro e legível; a data de
fabricação e validade devem estar registradas na embalagem do alimento.
O processo de recebimento e avaliação é garantido com o preenchimento da
planilha de controle de recepção de mercadoria - planilha 5 (anexo).
Os alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível; seu tempo de
permanência fora da cadeia fria limita-se ao máximo de 20 minutos.
Como rotina, é importante considerar:
 Os entregadores assim como os veículos de transporte, devem se
apresentar em condições de higiene.
 O responsável pela conferência dos alimentos é devidamente treinado para
garantir a avaliação quantitativa (peso ou unidade) e qualitativa (avaliação
sensorial - cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor,
identificação obrigatória de rotulagem e inspeção de temperatura para
alimentos resfriados e congelados).
 Produtos recebidos em caixas de papelão, por exemplo, ovos, são retirados
da embalagem e acondicionados em recipientes que permitem melhor
circulação de ar e não sejam foco de contaminação. No caso da
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empresa
Data:
impossibilidade, as caixas ficam em ambiente exclusivo, sem acesso a área

de produção ou são embaladas em sacos plásticos garantindo o isolamento
do papelão.
 O SIF e a data de validade de alimentos de origem animal são guardados
até o consumo de todo lote do produto.
 Caso no recebimento seja identificada qualquer não-conformidade, isto é,
se algum critério não for respeitado, a funcionária comunica o responsável
que entra em contato com a empresa solicitando a troca e o produto.
Como complemento deste capítulo é fundamental a leitura do POP 07.
7.2. Procedimentos adotados no Armazenamento

O armazenamento seco, é o espaço destinado aos alimentos não perecíveis, ou
seja, aqueles mantidos em temperatura ambiente. Já o armazenamento frio é realizado
em equipamentos de refrigeração e congelamento que mantém alimentos perecíveis,
ou seja, aqueles que exigem monitoramento de temperatura e possuem curto prazo de
validade.
Os produtos de limpeza são armazenados separados dos alimentos não
ocasionando perigo de contaminação.
A organização dos armazenamentos frios e seco é garantida por meio do PEPS
(primeiro que entra é o primeiro que sai) e PVPS (primeiro que vence é o primeiro que
sai).
No armazenamento é proibida a presença de pertences ou produtos de uso pessoal
e de outros objetos e materiais estranhos.
Na cozinha os gêneros são mantidos estocados protegidos, identificados garantindo
o PVPS.
Na geladeira são armazenados alimentos de diferentes grupos (ovos, hortaliças,
frutas, produtos láteos e ovos) e ainda produtos crus e preparados, devidamente
identificados com etiquetas que informam prazo de validade, fabricação ou abertura de
embalagens originais. Desta maneira, a organização é fundamental para garantir a
conservação dos alimentos. Os funcionários são responsáveis por manter os alimentos
identificados
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empresa
Data:
Como rotina, no armazenamento frio é essencial considerar que:

 Os alimentos são mantidos a fim de permitir a circulação de ar frio.
 É proibido forrar ou cobrir as prateleiras das câmaras e geladeiras com
plástico, papelão, tecido ou qualquer outro material que impeça a circulação
de ar ou se torne um risco de contaminação.
 É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de
economizar energia.
 Os alimentos prontos e semiprontos são mantidos nas prateleiras
superiores; pré-preparados, nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou
não higienizados, nas prateleiras inferiores separados entre si.
 Após a abertura das embalagens originais, os alimentos e as matérias-
primas são conservados conforme indicação do fabricante, considerando a
nova data de validade indicada no rótulo.
 É vedada a utilização de sacolas para transporte de compras e sacos
coletores de resíduos para armazenamento de alimentos nos equipamentos
de refrigeração.
 Os produtos que exalam odor ou que exsudam, como frutas, verduras,
legumes, carnes, pescados e outros, são armazenados de forma que não
causem contaminação cruzada, mantidos em recipientes adequados e
prateleiras diferentes.
 O monitoramento de temperatura dos equipamentos frios deve ser
realizado diariamente, se possível duas vezes ao dia, com preenchimento da
planilha 06.
7.3. Produção
A quantidade de alimento a ser pré-preparada e preparada é definida a partir da
média de atendimento por dia da semana. Pré-preparo corresponde a etapa em que
ocorre a seleção, limpeza, corte e tempero de diferentes alimentos. Preparo ou cocção
é a etapa onde os alimentos são submetidos ao calor com aplicação de diferentes
técnicas culinárias como cozer, assar, grelhar etc

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empresa
Data:
7.3.1 Pré preparo de hortaliças e frutas consumidas cruas

Para a desinfecção de hortaliças e frutas consumidas cruas, a colocar o nome
da empresa segue a recomendação da legislação fazendo a desinfecção com uso de
solução clorada.
O responsável pela manipulação das hortaliças e frutas cruas é ciente que deve
ler a recomendação de diluição dada pelo fabricante da solução clorada. A completa
higienização das mãos garante a segurança na etapa de porcionamento das hortaliças
e frutas cruas. Para garantir a correta diluição do hipoclorito de sódio a empresa
mantém a instrução de trabalho nº 2 fixada na área de produção.
Alimentos higienizados devem ser mantidos protegidos e identificados com
etiquetas.
7.3.2 Pré preparo de carnes

A manipulação dos alimentos de origem animal requer atenção e cuidado por
se tratarem de alimentos de alto risco de contaminação. Assim, a etapa de pré-preparo
de carnes é realizada em ambiente adequado, sem fluxo cruzado com demais
alimentos. O tempo de exposição das carnes a temperatura ambiente não ultrapassa
30 minutos mantendo o limite máximo de 10ºC.
Outro aspecto importante é que a manipulação de diferentes tipos de produtos
cárneos ocorre separadamente, ou seja, um tipo de cada vez evitando a contaminação
cruzada.
7.3.3 Descongelamento
De acordo com a legislação, a etapa de descongelamento obrigatoriamente é
realizada sob refrigeração ou diretamente no calor. Assim, a colocar o nome da
empresa, realiza o descongelamento de carnes com antecedência de colocar o número
de dias, sob refrigeração. O alimento descongelado não é recongelado, exceto quando
passa por cocção.
7.3.4 Procedimentos adotados no Preparo (Cocção)

Nesta etapa é importante que os alimentos atinjam temperatura acima de 74ºC
para redução ou eliminação dos micro-organismos. No caso de frituras a temperatura

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empresa
Data:
máxima de aquecimento é de 180ºC, evitando que a mesma se altere, garantindo

assim a saúde dos comensais.
A quantidade de alimento preparado é acompanhada pelo histórico do dia ou
da semana de forma a ter a menor quantidade de sobra possível.
7.3.5 Procedimentos adotados no resfriamento

Resfriamento é a operação que permite baixar a temperatura de 60ºC pra
10ºC em no máximo 2 horas. Essa exigência garante que a preparação quente não
permaneça na faixa de temperatura propicia para o crescimento de micro-organismos
patogênicos, ou seja, o resfriamento diminui a temperatura de 40º a 20ºC
rapidamente. A colocar o nome da empresa utiliza como técnica de resfriamento de
preparações o porcionamento em pequenos volumes e banho maria invertido (banho
de gelo). Após esfriar, as preparações são mantidas em geladeira ou freezer
devidamente embalados e identificados.
7.3.6 Procedimentos adotados no porcionamento, distribuição e exposição

O porcionamento ocorre com uso de utensílio próprio evitando o uso direto das
mãos sobre os alimentos preparados e todos os alimentos são protegidos por
embalagem, ao serem expostos.
Descrever como ocorre a distribuição e exposição dos alimentos.
7.3.7 Destino das sobras de alimentos

De acordo com a legislação, sobras são preparações que não foram entregues
ou expostas aos clientes, ou seja, é a preparação que permaneceu na cozinha sob
manutenção de temperatura e proteção contra foco de contaminação. O
aproveitamento de sobras ocorre quando a preparação é mantida em temperatura
acima de 60ºC ou abaixo de 10
ºC para preparações frias.
Os alimentos armazenados são mantidos em embalagens próprias ou cobertos com
filme plástico, devidamente etiquetados com o nome do produto, data de fabricação ou
abertura e validade.
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empresa
Data:
Na geladeira e freezers a organização também contribui para prevenir

contaminação cruzada. Diariamente um funcionário supervisiona a organização e as
datas de validade de forma a não haver prejuízo para a empresa ou saúde do cliente.
Na colocar nome da empresa, todos os restos devolvidos da mesa do cliente
são desprezados.
7.3.8 Procedimento para o retorno de resíduos e utensílios dos

consumidores
Os funcionários são orientados a desprezar os restos que retornam do salão
não sendo permitido o seu consumo ou guarda. Os restos são desprezados
imediatamente. Os utensílios utilizados pelos clientes são higienizados descrever como
os utensílios são higienizados.
7.4 Transporte
Descrever se a empresa realiza transporte de refeição como delivery, take away entre
outros. Informar se a empresa trabalha com aplicativo de entrega.
O transporte de alimentos preparados ou refeições deve ser realizado de modo
a garantir a completa proteção utilizando embalagem com vedação, resistência e que
promova a manutenção de temperatura.
O responsável pela entrega é orientado a não abrir embalagens e não
manipular diretamente os alimentos. Caso ocorra alguma alteração a preparação não
deverá ser entregue ao cliente retornando a empresa para substituição.
Para complemento desde capítulo é fundamental a leitura do POP 08.

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Ambrosia Live 013

As orientações técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais

Foram utilizadas as seguintes publicações e referências técnicas oficiais:

O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da Razão

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Procedimento operacional padronizado – POP

01. Higiene e saúde dos manipuladores

Elaborado por: Função: Assinatura

Considerações acerca do Manual de Boas Práticas

O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as atividades que

 Higiene e saúde dos manipuladores;

Elaborado por: Função: Assinatura

1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA (preencher todos os campos)

1.1 Razão Social:

1.2 Endereço: Av. Governador Fernando Costa, nº 127 – Ponta da Praia –

1.3 Nome do Responsável Técnico:

1.5 Horário de Funcionamento da Empresa:

1.6 Tipos de serviços realizados:

1.7 Lista de produtos comercializados/produzidos:

Elaborado por: Função: Assinatura

2.1 Procedimento na admissão dos funcionários

2.2. Método utilizado para treinamento dos funcionários

Ao realizar treinamentos e orientações o responsável realiza o registro em ata de

2.3. Procedimento para a capacitação dos funcionários

2.4. Higiene pessoal

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

Orientações de estética e asseio pessoal

Elaborado por: Função: Assinatura

Orientações para Higiene das mãos

O manipulador de alimentos deve higienizar as mãos:

Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.

Elaborado por: Função: Assinatura

 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.

Uso de luvas descartáveis

 Sempre que houver a necessidade de tocar os alimentos prontos para consumo.

2.5. Procedimento para avaliação médica

2.6. Procedimento para uso de uniformes

Compõem o uniforme da equipe:

Setor (se necessário Uniforme entregue

Todo manipulador é orientado de que:

Elaborado por: Função: Assinatura

 Os uniformes são utilizados somente nas dependências da empresa, durante a

Para segurança na prevenção de acidentes de trabalho são utilizados os seguintes EPIs:

Setor/atividade: condição EPI (preencher com os EPIs

Na formação da equipe, ao entregar EPI o proprietário providenciará o

2.7. Procedimento em relação à segurança do trabalho

Elaborado por: Função: Assinatura

Todos os funcionários, no momento da admissão, são conscientizados sobre

2.8 Regras para visitantes

Para complemento deste capítulo é obrigatória a leitura dos Procedimentos

POP 01 – Higiene de saúde do manipulador

Elaborado por: Função: Assinatura

O ambiente interno é subdividido em setores: (descrever os setores que compõem a

4. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

Elaborado por: Função: Assinatura

Iluminação: natural e artificial, as quais são suficientes; as luminárias possuem proteção

Instalações sanitárias: não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de

4.1. Sistema de ventilação

4.2. Sistema de água e outros fluidos

Elaborado por: Função: Assinatura

4.3. Sistema de esgoto e caixa de gordura