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UNIVERSIDADE PAULISTA

IAGO EMANUEL PANTALEÃO DE CARVALHO GOUVEIA

PROJETO INTEGRADO MULDICIPLINAR III

Preparação com chocolate

BRASILIA

2021
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IAGO EMANUEL PANTALEÃO DE CARVALHO GOUVEIA

PROJETO INTREGADO MULDISCIPLINAR III

Preparação do chocolate

Trabalho de conclusão na disciplina Projeto

integrado Multidisciplinar III do primeiro bimestre do
curso de Graduação em Tecnologia em
Gastronomia (EAD) apresentado a universidade
Paulista.

Tutores: Ednéia Oliveira; Milca Paiva; Fabio

Andrade

BRASÍLIA

2021
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RESUMO

Esse projeto integrado será apresentado dentro da confeitaria como preparar

¨bombons trufados, recheados¨ e com paçoquinha cremosa. Aqui veras os
ingredientes, fichas técnicas e receita, algumas fotos do meu preparo, relacionadas a
gastronomia que será desenvolvida.

Neste trabalho demonstro planilhas de fichas técnicas e o plano de negócio para

facilitar o conhecimento e o ganho útil no mercado de venda.

Ressalto também um pouco a sustentabilidade na produção do cacau, a cadeia

produtiva deste fruto que apresenta desafios sendo uma cultura que pode proteger
mananciais, cuidando do plantio até a colheita.

Palavra chave: Confeitaria; plano de negócios; Gastronomia vegetariana; Funcional e

sustentável.
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.............................................................................................................5

CONFEITARIA.............................................................................................................6

2.1- Processo de derretimento..........................................................................6

2.1.1- Derretimento............................................................................................6

2.1.2- Temperagem...........................................................................................8

2.1.3- Moldagem................................................................................................9

3- FICHA TÉCNICA. ..................................................................................................10

3.1 Bombom de chocolate...............................................................................10

3.2 Recheio do bombom de paçoquinha.........................................................11

4- PLANO DE NEGÓCIO...........................................................................................12

4.1- Mercado de venda..................................................................................13

5- COZINHA VEGETARIANA FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL................................13

6- CONCLUSÃO........................................................................................................14

7- REFERÊNCIAS.....................................................................................................15
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1. INTRODUÇÃO

Quando se trata de projeto integrado, foi necessário leituras de alguns

livros que me auxiliou ao desenvolvimento: Confeitaria Básica da autora Luana
Costa, outro livro Cardápio Sustentável que acompanhei com leitura em fóruns,
Importância da Valorização da Confeitaria da autora Maria José. Ambos
abordam de forma teórica esse conhecimento proposto.

Decidi confeccionar bombons trufados com preparo a base de chocolate

de 40 a 45% meio amargo, utilizaremos recheio cremoso trufado e finalmente
será produzido passo a passo com excelente resultado no que me foi proposto.

Enfatizo que a nossa matéria prima essencial a esse cardápio é a base

de cacau que em seus valores nutritivos estão: a vitamina C; cálcio; ferro; zinco;
manganês dentre outros. Assim na mistura do cacau com o açúcar e leite
teremos o ”chocolate”.

Dentro da tabela de custos veremos como se realiza o valor bruto e o

ganho no resultado final, visando a produção sustentável do produto, que sobre
tudo pensando no meio ambiente e nas pessoas que estão diretamente
envolvidas desde o plantio até a fabricação do chocolate.

Se faz necessário o acompanhamento da receita, além de combinação

de sabores, que se terá um resultado esperado da culinária a desenvolver.
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2- CONFEITARIA

No principio o surgimento da história da confeitaria, os doces eram

produzidos a partir das doçuras encontradas nas frutas ou no mel. Segundo a
história da confeitaria relatada no livro (Confeitaria Básica), esse surgimento se
deu gradativamente por meio de história comemorável onde as pessoas
buscavam compartilhar suas alegrias ou vitórias através da degustação de
doces da época.

Com o passar dos anos se descobriu na planta gramíneia ou seja a cana-

de-açúcar um teor altíssimo de doces. Porém, produto de difícil acesso e muito
caro. A partir da dificuldade de conseguir a cana, o escape foi fazer a extração
do doce da beterraba que também, ajudou para esse processo necessário ao
paladar adocicado.

2.1- PROCESSOS

A produção artesanal de chocolate consiste, basicamente, em 3

processos que serão apresentados a seguir.

2.1.1 DERRETIMENTO

São três maneiras básicas para se derrete o chocolate:

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Utilizando o Micro-ondas – Primeiro passo do chocolate de 40 a 45% meio

amargo colocar em pedaços em um refratário e levar ao micro-ondas por 30 segundos,
retire, mexer, retornar ao micro-ondas mais 30 segundos se preciso fazer novamente
até obter um resultado cremoso.

Derretedeiras – Para esse processo e necessário o termostato em mãos para

o derretimento do chocolate entre 40ºC e 45ºC. É importante picar o chocolate e mexer
constantemente para se obter a textura lisa.

Banho-maria – Coloque uma panela com água para esquenta, pegue outro
refratário e coloque os chocolates cortados em cubos, leve ao banho-maria mexendo
até obter textura homogênea.

O processo utilizado neste trabalho para o derretimento do chocolate foi no

banho-maria.
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2.1.2 TEMPERAGEM

Sabe-se que nesse processo de temperagem o resfriamento do chocolate é

gradual e lento, requer paciência e habilidade no manuseio para não se perder as
propriedades desejadas o não endurecimento. É importante se obter um resultado que
o chocolate continue com brilho e superfície lisa uniformemente distribuída. São 3 os
modos de temperagem:

Difusão - Neste processo após o derretimento 2/3 do chocolate picado que

você vai utilizar, delicadamente com uma espátula misture mais um 1/3 de chocolate
picado até que derreta totalmente o chocolate.

Banho-frio - Após o derretimento do chocolate coloca-se em outro recipiente

com água em temperatura ambiente mexendo vigorosamente o chocolate até atingir
uma temperatura de 28 ºC.

Tablagem - É necessário uma pedra de mármore ou granito, despeja o

chocolate, mexer continuamente até obter a consistência da temperatura ideal, depois
retorne o chocolate para não ter acumulo de ar.
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2.1.3 MOLDAGEM

Neste processo iremos precisar de formas para dar forma ao bombom trufado.
Existem formas de acetato, policarbonato, polipropileno ou de silicone. É importante
que a forma esteja resfriada.

Veja abaixo o resultado que se espera das trufas ao serem desenformadas.

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3- FICHA TÉCNICA DO BOMBOM E DO RECHEIO TRUFADO

3.1- Bombom de chocolate

Ingrediente: Quantidade:
Chocolate meio amargo 500g

Preparo:

1- Pique o chocolate em cubos.

2- Coloque ao refratário e guarde um pouco para fazer a temperagem com o
chocolate derretido.
3- Ponha em uma vasilha com água no fogo para atingir uma temperatura de
40 ºC a 45 ºC.
4- Traga ao refratário com chocolate picado, mexa até que se derreta por
completo o chocolate.
5- Coloque o chocolate derretido dentro de cada forminha moldando e se
precisa repita a segunda camada.
6- Leve a geladeira até que as forminhas fiquem opaca.
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3.2- Recheio do Bombom: Paçoquinha Cremosa

Ingredientes: Quantidades:
Chocolate Meio amargo 500 g
Creme de leite 50 ml
Paçoquinha de amendoim 1 Kg

Preparo do recheio:

7- Em uma tigela coloque as paçoquinhas e esmigalhe até que fique uma

farinha.
8- Junte o creme de leite aos poucos, até formar um creme firme e leve para
gelar por mais ou menos 30 minutos.
9- Coloque o chocolate derretido em forminhas para bombons (estou usando
a de acetato de silicone que possui 3 partes), junte as outras partes, aperte
bem para espalhar o chocolate e leve para gelar por 5 minutos.
10- Tire da geladeira, coloque o recheio cremoso de paçoca e cubra com mais
chocolate e volte para gelar por 5 minutos ou até a forma ficar opaca.

Observações:

Paçoca: foi usado a rolha, mais pode se usado as paçoquinhas quadradinhas ou

mesmo as paçocas caseiras.

Creme de leite: pode ser usado qualquer marca, apenas coloque aos poucos para que
não fique muito mole.

Chocolate: usei o chocolate meio amargo fracionado, mais você pode usar o nobre
temperado se assim achar melhor.

Conservação: conservar na geladeira por 20 dias ou em temperatura ambiente por 7

dias, mantenha bem embalado sempre com papel alumínio ou papel de chumbo.
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4- PLANOS DE NEGÓCIOS

Custo da receita na ficha técnica

Ingredientes Peso bruto Preço Unid. De Valor de

compra compra
Chocolate 500g R$10,00 1 Kg R$ 19,98
meio amargo
Creme de 50ml R$0,80 200G R$ 3,00
leite
Paçoca 1 Kg R$ 12,00 1,500 Kg R$ 17,99

Embalagem 7 unid. R$1,50 7 unid. R$ 10,50

chumbo

Gasto total Gasto por Lucro pré-visto Ideia de venda

unidade
R$ 24,30 R$ 0,69 R$ 2,31 R$ 3,00

Observação:

Seguindo os requisitos de todas as recomendações acima citado, com

bastante jeito e cuidado ao desenformar cada bombom se obtém bom êxito.
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4.1- Mercado de venda

Feito os bombons recheados, essa receita rendeu 35 unidades de 45 gramas

cada uma no custo de R$ 0,69. Assim feito passo a passo, a nossa produção terá uma
rendimento custo de R$ 2,31 em cada venda se assim for vendido no valor de mercado
que lhe é proposto de R$ 3,00.

5- COZINHA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL

Vale lembrar que atualmente as empresas estão buscando parcerias com os

produtores de cacau, oferecendo custos e programas que geram selos de chocolate
sustentável que se preocupa com meio ambiente desde o plantio até a venda no
mercado.

Para isso, tem se evitado o uso de agrotóxico nas plantações, ajudando ao solo
e ao meio ambiente produzido. Buscando aos pouco o uso da gastronomia
vegetariana, funcional e sustentável.

A produção ética e sustentável do cacau envolve a colaboração do governo da

sociedade e da indústria do chocolate.

Para reconhecer um fabricante sustentável de verdade, deve se descobrir a

relação de suas características como empresa produtora de chocolate, com o
compromisso em utilizar ingredientes locais em seus produtos. Para isso, deve se
respeitar a preservação ambiental sem perde seu sabor.

As embalagens feitas de material reciclável

É importante que se invista em embalagens de produção sustentável, que

também siga a regra de sustentabilidade evitando impactos negativos no meio
ambiente, dificultando a vida de animais e plantas, invalida todos os esforços de
fabricação ecológica.
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6- CONCLUSÃO

Neste trabalho pude aprende melhor sobre os processos de derretimento do

chocolate, como moldar e a temperagem certa para produção da trufa, que me
enriqueceu bastante o conhecimento sobre: consumo; gastos; produção e
conservação do alimento.

Além do aprendizado a produzir as trufas, ressalto a importância da

sustentabilidade na produção e preços mais justos.

Os produtores dependem de um ecossistema saudável, bem como de boas

praticas de gestão. Nesse sentido, o acesso é fundamental para que possam ter
acesso ao conhecimento e desenvolver o empreendedorismo.

Vale lembrar também, a importância do uso de materiais recicláveis, como as

embalagens produzidas em meios sustentáveis.
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7- REFERÊNCIAS

Fórum: cardápio sustentável

Leitura dos livros: confeitaria básica (Luana Costa); Importância da Valorização da

Confeitaria (Maria José).

http://recitasdeminuto.com/bombom-de-paçoquinha/

http://blog.dengo.com2020/09/01