Bolo prático

de chocolate
ALEXANDRE BISPO
Sobre o curso Nível do curso
Neste novo encontro com o chef chocolatier Alexandre
Iniciante
Bispo, você vai acompanhar o passo a passo de um bolo
Pré-requisito:
de chocolate muito fácil de fazer, que não requer habi- Curso livre
lidades na cozinha. O preparo é feito no liquidificador, e
é uma ótima dica para vender como bolo da vovó. Além Este conteúdo foi
disso, você vai entender as diferenças entre o cacau em disponibilizado em:
pó, os chocolates em pó de 33% e 50% cacau e o acho- 29/05/2020
colatado. Aproveite!
Última atualização
de conteúdo:
29/05/2020
Expert
Envolvido, há mais de 20 Equipe editorial
anos, com o delicioso e Gestão de conteúdo:
misterioso mundo do ca- Eliana Santos e Pâmela Santos
cau, Alexandre Bispo é
um chef chocolatier pre- Fotografia ilustrativa:
miadíssimo, artista plás- Freepik
tico, técnico em panifi-
Revisão:
cação com capacitação
Mariana Moura
em confeitaria interna-
cional e instrutor de uma
Diagramação:
importante empresa de Thaís Paiva
chocolate. Pernambuca-
no apaixonado e grande
conhecedor dessa gulo-
seima, sua rotina englo- Acesse pelo App
ba desde a seleção das amêndoas do cacau, passando Assista a cursos ao vivo e acesse
por todas as etapas de fabricação até chegar às barras de o catálogo de seu smartphone
chocolate que encontramos nas prateleiras dos supermer- ou tablet.
cados. Nas horas vagas, dedica-se a congressos nacionais
e internacionais sobre o tema e a uma de suas grandes
paixões: criar esculturas de chocolate!

BOLO DE CHOCOLATE PRÁTICO

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO “CONFEITARIA FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98,É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU
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DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Sumário

FUNÇÃO DOS INGREDIENTES.............................................................................. 4

BOLO PRÁTICO DE CHOCOLATE.......................................................................... 7

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.................................................. 8

BOLO DE CHOCOLATE PRÁTICO

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO “CONFEITARIA FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98,É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU
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Função dos ingredientes

O tradicional bolo de farinha de trigo é feito com ingredientes

muito básicos. Utilizamos manteiga, açúcar, ovos, farinha de
trigo, fermento em pó, leite e outros ingredientes enriquece-
dores com especiarias, cremes de leite, açúcares especiais e
farinhas específicas.

Nesse sentido, cada ingrediente tem uma função na formação da estrutura do

bolo. É preciso saber utilizá-los na quantidade correta para cada tipo de receita,
bem como respeitar a ordem de colocação durante o preparo. Confira as especifi-
cidades de cada um e as suas funções principais na receita:

Gordura: manteiga ou margarina

Contribuem com o sabor e ajudam na retenção de ar da massa e na hidratação

da farinha de trigo. Pode-se utilizar manteiga, margarina ou até óleo.

É importante que você selecione uma gordura de boa qualidade. Assim, a massa
final terá um melhor sabor, maciez e estrutura.

Observação: Cada tipo de gordura tem diferentes estruturas e, consequentemente,

resultados diferentes no preparo.

Açúcar

Existe uma diversidade de açúcares disponíveis no mercado. Por

isso, é importante saber escolher o tipo ideal para cada receita.

A função do açúcar na massa do bolo é interagir com a gordura.

Faz com que o bolo cresça durante o forneamento, isto é, quando o açúcar é
batido junto à gordura.

Além de trazer o sabor, estimula uma melhor coloração e crocância na superfície

do bolo.

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Ovos

Os ovos fornecem estrutura e firmeza à massa do bolo, além de serem respon-

sáveis pela junção dos demais ingredientes, “dando liga” no preparo (já que o
ingrediente tem lecitina e funciona como emulsificante natural).

Em seus mais variados formatos (ovos inteiros, gemas batidas, claras em neve),
pode-se obter diferentes resultados, dependendo, também, da fôrma utilizada
para o preparo da massa.

Líquidos: leite, sucos e outras bebidas

Além de hidratarem a farinha, os líquidos têm a função principal de deixar o

bolo macio, trazendo, em geral, pouca interferência ao sabor. Às vezes, também
é possível substituir o leite por suco, água ou outras bebidas nas receitas de um
bolo. No entanto, é importante lembrar que essa substituição vai alterar o tempo
de forno.

Cacau em pó, chocolate em pó 33% e 50%, achocolatado

É muito importante saber identificar as propriedades desses ingredientes, pois

levam proporções de cacau totalmente diferentes em sua composição.

Cacau 100%: em uma receita de bolo, deve-se usar uma pequena quantidade desse
ingrediente, já que ele está totalmente puro.

Chocolate em pó: para um bom resultado das receitas, faz toda a diferença sa-
ber identificar se o ingrediente leva 33% ou 50% de cacau em sua composição e
se o cacau alcalino é claro ou escuro.

Achocolatado: comumente utilizado no dia a dia, este ingrediente leva em tor-

no de 5% a 10% de cacau em sua composição (a depender da fabricação). O res-
tante é açúcar.

Farinha de trigo

A estrutura final do bolo depende da farinha de trigo. Ela é a responsável pela

formação do esqueleto do bolo, já que o amido presente em sua fórmula coagula
com o calor, deixando a massa firme depois de assada.

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Quando for comprar esse ingrediente para fazer um bolo, é importante verificar
se a farinha já contém fermento ou não. Também deve-se levar em conta se a
farinha é própria para a produção de bolo. Neste caso, ela sempre deverá ter uma
menor quantidade de proteínas. São as chamadas farinhas fracas.

Já as farinhas fortes são utilizadas na produção de pães, já que esse preparo

exige uma retenção e prolongamento da fermentação no processo de fabricação
dessas receitas.

Fermento químico em pó

A principal função desse ingrediente é fazer o bolo crescer. O fermento em pó é

composto por uma série de substâncias; ao entrarem em contato com o líquido
e o calor dos outros ingredientes, age liberando gás carbônico, fazendo a massa
aumentar seu volume.

Sempre que quiser, faça um pequeno teste de qualidade do fermento: coloque

uma pequena porção do fermento em um pouco de água e observe se o ingredien-
te “ferve” na presença do líquido. Se sim, ele pode ser utilizado.

Sal

O sal, além de ser um aditivo, também funciona como estimulador da receita.

Quando utilizado em pequenas quantidades no preparo de bolos e demais recei-
tas da confeitaria, ele realça a função dos ingredientes. Mas lembre-se: não deve
ser utilizado em excesso, para não interferir no sabor.

ANOTAÇÕES:

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Bolo prático de chocolate

RENDIMENTO • 1.100 g, aproximadamente PREPARO

• No liquidificador, coloque os ovos (um a um), o leite,
DURABILIDADE • 3 dias em temperatura o cacau em pó, o açúcar e a manteiga. Bata por cerca
ambiente ou 8 dias em refrigeração de 1 a 2 minutos e reserve.
• À parte, peneire a farinha de trigo com o fermento
INGREDIENTES em pó.
• 4 ovos • Misture delicadamente as duas partes da receita (a
• 240 ml de leite líquida e a seca), formando uma massa homogênea.
• 40 g de cacau em pó 100% • Despeje essa massa sobre uma fôrma de bolo com
• 200 g de açúcar refinado furo no meio e deixe repousar por 20 minutos.
• 250 g de manteiga ou margarina • Então, leve para assar em forno preaquecido a 170 °C,
• 240 g de farinha de trigo por cerca de 1 hora.
• 10 g de fermento químico para bolo • Retire do forno e deixe esfriar.
• Desmolde o bolo e sirva acompanhado de uma co-
bertura de ganache e um café bem quentinho!

ANOTAÇÕES: Dica do Bispo

FERMENTAÇÃO:
• Sempre que for utilizar o fermento em pó para bolo,
deve-se incorporar o fermento à massa em um bowl ou
tigela antes de ir ao forno. Então, deixe repousar por
cerca de 20 a 30 minutos. Assim, 10% da fermentação
já atuará nesse início e, na sequência, os 90% restantes
serão concluídos no forno.

VARIAÇÃO:
• Se você quiser fazer um bolo de massa de farinha de
milho, substitua a quantidade de farinha de trigo da
receita (240 g) por 2 porções de 2 farinhas: 120 g de
farinha de arroz + 120 g de farinha de flocão de milho.

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