Brunch de PÁSCOA

09/04
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 Couvert

Pão de cacau com laranja, stracciatella, geleia de pimentas

 Entrada

Salada de Bacalhau com grão de bico, vegetais e alcaparras

 Principal (escolha)

Bacalhau, servido com batatas ao murro, confit de pimentões e cebolas, azeitona, ovos,
chips de arroz
ou
Paleta de cordeiro com cuscuz marroquino e molho do assado
ou
Peixe grelhado, espuma de cenoura e salada de vegetais na brasa

 Sobremesa:

Bolo de chocolate com sorvete de marshmallow tostado

 Brunch de PÁSCOA
09/04
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Descritivo

 Couvert: 2 fatias de pão por pessoal

-Straccitella, textura cremosa

- Geleia, Calda 800 agua 500 açúcar com dedo de moça, Cambuci (sem sementes e e
película), tomilho e pimenta Jamaica. Coar, e reservar.

-Cortar bunoise, de dedo de moça e Cambuci, bem padrão, refogar levemente e

adicionar na calda aromatizada, finalizar com togarash.

 Entrada:

-Lascas de bacalhau bonitas,

-Grão de bico cozido caldo de legumes, tomilho, louro e alecrim.

-Vagem branqueada, cortada na diagonal

- Tomate cereja fresco, cortado em 4

-Azeite infusionado, (igual azeite de ervas) misturar alcaparras trituradas e cebolete

-Picles de abobora, cebola roxa, tomate desidratado, brotos e flores

 Principal:

-Bacalhau posta, 15min. 58°C sousvide.

-Batatas ao murro, tomilho, alecrim, louro, pimenta do reino, sal. 25 min, 180°C com
alumínio. + 10° min. Sem alumino

-Confit de pimentões e cebola:

Assar pimentões e cebolas perolas, direto na brasa, descascar, cortar julienne,
acrescentar 4 dentes de alho amassados, tomilho, alecrim, louro, pimentas do reino e
Jamaica em grão, sal grosso, cobrir com azeite, confitar sem perder a textura dos
pimentões e cebola.

-Azeitona in natura

-Ovos de codorna cozidos, finalizados com sal, togarash e cebolete.

-Chips de arroz com espinafre, cozinhar arbóreo até o limite, cozinhar muito. Adicionar
bastante espinafre branqueado, sal, pó de alga, sementes de coentro, processar até ficar
bem liso, esticar em silplat, não deixar muito fino e nem grosso, desidratar.
(Rodar 1 kg de arroz)
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-Paleta tradicional da casa.

-Cuscuz, brunoise de cenoura, alho poró, cebola e dedo de moça, caramelizar muito
bem, rodar caldo de legumes tostado com tomilho e louro, para cozimento.

-Coalhada e azeite de ervas

- Molho da lasanha com bastante sabor de caldo de cordeiro, pimenta do reino, abrir
com leite, servir em formato de ar.

-Finalização: brotos neutros

- Peixe do Dia grelhado na brasa

-Espuma cenoura, abrir purê de cenoura com missô com base de espuma do jantar
(base com lima kaffir, tomilho, coentro)
-Salada de vegetais, brócolis branqueados, ervilha torta, picles de cenoura, rabanetes
laminados, temperados com suco de limão, azeite e raspas.

 Sobremesa:

- Pré sobremesa ovinhos de cupuaçu

-Bolo de chocolate, fatia alta, servido com sorvete de marshmallow tostado