Paola Carosella

NOVAS RECEITAS PARA EMPODERAR, FESTEJAR, HUMANIZAR E ACOLHER

Índice:
CONECTAR
08 Crostini de ricota com abobrinha
grelhada, limão, menta e amêndoas
10 Nhoque com ragu de rabada
13 Shortbread com confit de pera
e manchego
TORCER
IMPROVISAR 39 Polvo à feira
18 Lula ensopada com 41 Empanadas de carne
pimenta e tomate fresco e empanadas de
20 Escondidinho de carne ricota e espinafre

23 Tabletón 44 Panquecas com

doce de leite

DESEJAR
28 Crostini de tomate assado
e muçarela de búfala

30 Ravioli da mamina (ou ravioli

de ricota al sugo di carne)

33 Pasta frola com goiabada e

requeijão de corte
ESPERANÇAR
49 Beterrabas com labneh e dukkah
51 Frango piri piri com arroz
basmati e milho na manteiga
54 Torta de iogurte limão e pistache
COMUNICAR
78 Batata-doce salmão,
SONHAR creme de tahine e
Queijo coalho com ervas
59
melado e uvas 80 Peixe all’acqua pazza
61 Pasta alla norma 82 Abacaxi assado com
Arroz Doce sorbet de coco
63

ENLOUQUECER SABOREAR

Crocante de couve-flor com 87 Empanaditas de

68
abóbora assada e queijo feta cebola e queijo

Kebab de cordeiro 89 Bife ancho com

70
batatas douradas
73 Rocambole de doce de leite
com mascarpone e café 92 Torta úmida de
amêndoas

EXPRESSAR
97 Camarões à provençal

99 Ravioli de ricota
e muçarela com
molho de tomatinhos
assados
102 Crumble de ameixas
com sorvete de
baunilha
 Conectar

5 CONEC TAR
Conectando
sensações
A cozinha é a arte da conexão. Ela nos coloca em
contato com a terra, com os ingredientes, com o
barulho das facas e das panelas, com cheiros e, por
fim, com histórias de pessoas e pratos. Por isso,
quando a gente compartilha comida, conseguimos
construir uma ligação muito próxima e amorosa com
as pessoas ao redor da mesa. Meus convidados desse
jantar são a jornalista Sandra Annenberg e o humorista
Fabio Porchat, pessoas que nos conectam com coisas
imprescindíveis na nossa vida: a notícia e o bom-humor.

Escolhi preparar crostini de entrada, um aperitivo

que pode ser servido com inúmeras combinações
deliciosas para a boca e ao mesmo tempo
encantadoras para os olhos! Para esse jantar, escolhi
a combinação de ricota cremosa, abobrinha grelhada,
amêndoas, menta e parmesão. Coloquei tudo em cima
de focaccias bem crocantes de fermentação natural.
Na hora de servir, corto em porções menores, para
pegar com a mão. Finalizo com lâminas de queijo
parmesão. Ficaria muito feliz se alguém me recebesse
com esses crostinis!

Como prato principal, eu escolhi a receita que eu mais

amo fazer e comer: nhoque de batata, que aprendi com
a minha avó. Para acompanhar, preparei ragu de rabada.
Finalizo com queijo parmesão ralado por cima e umas
folhas de agrião. É o nhoque mais lindo do mundo!

A sobremesa desse jantar é cheia de texturas e sabores.

Preparei shortbread, que é uma massa de nozes
muito amanteigada acompanhada de confit de pera
com baunilha e lascas de queijo manchego (queijo de
ovelha) – pode substituí-lo por queijo parmesão. Essa
massa precisa descansar por, pelo menos, duas horas
na geladeira. O confit é feito com a pera portuguesa,
aquela mais dura.

Conexão pela comida.

ENTRADA

Crostini de ricota com

abobrinha grelhada, limão,
menta e amêndoas
I NGR E DI E N T E S

3 fatias de focaccia de
alecrim
100 gramas de ricota fresca
2 abobrinhas bem verdes e
pequenas
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de
pimenta-calabresa
pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva (quanto baste)
raspas de 2 limões-sicilianos
1 fio de vinagre balsâmico
2 dentes de alho em
lâminas
100 gramas de amêndoas
torradas com pele em lascas
1 colher de chá de
sementes de coentro
moídas na hora
1 punhado de folhas
frescas de hortelã
parmesão em lascas a
gosto para finalizar
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3 porções
MOD O DE PR E PARO
1. Em uma tigela, misture bem a ricota fresca
para que fique mais cremosa. Reserve.
2. Corte as abobrinhas no sentido do
comprimento utilizando uma mandolina
ou uma faca bem afiada. As lâminas
devem ter, aproximadamente, 0,5 cm de
espessura.
3. Distribua as lâminas de abobrinha em
uma tigela e tempere com uma colher de
chá de sal e uma colher de sopa de azeite.
4. Aqueça uma grelha e comece a dourar as
lâminas de abobrinha. Deixe grelhar dos
dois lados.
5. Em seguida, espalhe as lâminas de
abobrinhas já grelhadas e comece a
temperá-las com as sementes de coentro
já trituradas, a pimenta-calabresa, a
pimenta-do-reino, as folhas de hortelã, as

8 CONEC TAR
 raspas de limão, as amêndoas em lasca,
um fio de vinagre balsâmico e azeite de
oliva até cobri-las. Reserve.
6. Adicione um fio de azeite nas fatias de
focaccia e leve-as para a grelha ainda
quente. Doure as fatias dos dois lados.

MONTAGEM
1. Passe uma camada generosa de ricota
em cada fatia de focaccia, disponha as
lâminas de abobrinha por cima e finalize
com lascas de parmesão.

Crostini de ricota com

abobrinha grelhada,
limão, menta e amêndoas
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Nhoque com ragu

de rabada
I NGR E DI E N T E S
MOLHO

1,5 kg de rabada
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto Tempo de preparo: 1h30
(+ 12 horas para marinar a carne)
4 cebolas brancas picadas
Rendimento: 4 a 6 porções
1 cenoura pequena picada
em cubos
MOD O DE PR E PARO
1 alho-poró picado
MOLHO
1 talo de salsão picado
grosseiramente 1. Em uma tigela, coloque a rabada cortada
3 dentes de alho em em pedaços e tempere com sal, pimenta-
lâminas do-reino e uma colher de sobremesa de
100 gramas de guanciale folhas de tomilho. Deixe marinar de um dia
ou bacon picado para o outro.
grosseiramente
2. Cubra o fundo de uma panela com azeite.
azeite de oliva (*q.b.) Em seguida, adicione os pedaços de rabada
2 folhas de louro marinados. Deixe cozinhar por 7 a 8
3 galhos de tomilho minutos, com a panela tampada. Retire a
carne da panela e reserve.
½ garrafa de vinho tinto
1 lata de tomate pelatti 3. Na mesma panela, acrescente mais 2
colheres de sopa de azeite e refogue a
5 folhas de sálvia
cebola, o alho-poró, a cenoura, o salsão,
½ pau de canela o guanciale ou bacon, o louro, a sálvia,
1 colher de chá de farinha as folhas de tomilho, a canela em pau e o
de trigo alho. Tempere com uma colher de café de
sal. Misture tudo, tampe a panela e deixe
cozinhar por 3 minutos.

10 CONEC TAR
MASSA
1kg de batatas asterix
1 ovo inteiro
1 gema
300 gramas de farinha de
trigo + 100 gramas extra se
necessário para dar ponto
na massa
1 colher de café de noz-
moscada
1 colher de chá de sal
PARA FINALIZAR
1 punhado de folhas de
agrião
1 colher de sopa de manteiga
parmesão ralado a gosto
11 CONEC TAR
4. Em seguida, acrescente a carne já cozida
previamente. Adicione a lata de tomates
pelatti, uma colher de chá grande de
farinha de trigo e misture. Tempere com a
pimenta-do-reino moída na hora.
5. Regue o refogado com o vinho tinto. Deixe
ferver até que o álcool evapore – cerca de
5 minutos. Depois, tampe a panela e deixe
cozinhar em fogo baixo por 50 minutos.
6. Após cozida, deixe a carne esfriar e desfie-a
dentro do molho, retirando e descar-tando
os ossos. Reserve.
NHOQUE
1. Descasque e corte as batatas em cubos.
2. Leve para uma panela com água fria e uma
colher de chá de sal. Atenção, é importante
acrescentar as batatas ainda com a água fria.
3. Após cozidas, escorra as batatas e volte-as
para a mesma panela, com o fogo ligado,
para retirar todo o excesso de água. Ainda
com o fogo ligado, utilize um amassador ou
um garfo e amasse as batatas, fazendo um
purê. Importante que fique um purê bem
seco. Deixe esfriar um pouco.
4. No purê morno, adicione a gema, o ovo
inteiro, a noz-moscada e a farinha de trigo.
5. Misture com as mãos até obter uma massa
uniforme. Se necessário, adicione um
pouco mais de farinha até que a massa
esteja macia e não grude nas mãos.
6. Para modelar os nhoques, pegue uma
porção de massa e faça rolinhos de, apro-
ximadamente, 1 cm de diâmetro. Corte os
rolinhos em pedaços com cerca de 2 cm.
 Transfira os pedaços (nhoques) para um
pano de prato limpo e seco.
7. Em uma panela grande com água fervente
e uma colher de chá de sal, coloque os
nhoques para cozinhar. Quando subirem
para a superfície da água, é sinal de que
estão prontos. Retire os nhoques da água
com uma escumadeira e leve para uma
travessa.
8. Distribua uma colher de sopa de manteiga
sobre a massa para não grudar. Em seguida,
adicione o ragu de rabada por cima.
9. Finalize com parmesão ralado a gosto e
folhas de agrião. Sirva quente.

Nhoque com ragu

de rabada
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA

Shortbread com confit

de pera e manchego
I NGR E DI E N T E S

100 gramas de noz-pecã

assadas e trituradas
225 gramas de manteiga
fria – e um pouco a mais
apenas para untar
280 gramas de farinha de
trigo – mais um pouco
para polvilhar
30 gramas de açúcar de
confeiteiro
raspas da casca de 1 laranja
1 colher de chá de
folhas frescas de alecrim
(escolha as folhas mais
novas do ramo)
CONFIT DE PERA
3 peras portuguesas
não muito maduras e de
preferência orgânicas
½ xícara de chá de açúcar
1 fava de baunilha
100 ml de água
13 CONEC TAR
PARA SERVIR
Lascas de queijo manchego
a gosto ou queijo meia cura
artesanal.
Tempo de Preparo: 1 hora + 4 horas de descanso
da massa
Rendimento: 4 porções
MOD O DE PR E PARO
SHORTBREAD
1. Em uma tigela, misture as raspas de laranja,
a farinha de trigo e o alecrim picado.
2. Em seguida, leve a mistura ao processador
com o açúcar de confeiteiro, as nozes-
pecãs e a manteiga em cubos gelados.
Processe tudo até virar uma bola. Deixe
descansar na geladeira por 4 horas.
3. Polvilhe farinha em uma bancada e abra a
massa com, aproximadamente, 0,5 cm de
espessura. Corte em tiras irregulares ou
em formato redondo.
4. Transfira as tiras para uma assadeira e faça
furos com um garfo. Asse a massa em forno
preaquecido a 180 °C por 8 a 10 minutos.
 5. Retire do forno e deixe esfriar.

CONFIT DE PERAS
1. Descasque e corte as peras em 4 partes,
retirando os caroços.
2. Em uma frigideira, cozinhe as peras
com a fava de baunilha, o açúcar e a
água. Deixe cozinhar por meia hora até
dourar e caramelizar. Acrescente mais
água durante o cozimento se necessário
(caso evapore e reduza muito o líquido da
panela antes das peras estarem cozidas).

MONTAGEM
DICA:
1. Em um prato, coloque uma lâmina de massa
A massa é muito crocante,
e dois ou três pedaços de pera por cima.
porém frágil. Por isso, deve
ser manuseada com cuidado.
Acrescente um pouco da calda do cozimento
das peras e finalize com lascas de queijo.

Shortbread com confit

de pera e manchego
ACESSE E VEJA O PREPARO
Improvisar
O improviso
na cozinha
Em toda criação existe lugar para o improviso.
Quantas vezes na cozinha a gente se depara com
um ingrediente que nos leva para uma combinação
inusitada ou nos faz lembrar de uma receita há tempos
esquecida? Quantos pratos incríveis e descobertas
surgem desses momentos? De forma diferente,
o improviso também faz parte do dia a dia dos
convidados desse jantar, os atores Thalita Carauta e
Luis Miranda, que exercem com excelência a arte do
improviso em cena.

Como preparei um jantar para uma carioca e um

baiano, resolvi trazer um pouco do sabor do mar logo
na entrada. Mas me inspirei no sabor do mar da Itália,
que lembra a minha infância. Fiz lula ensopada com
tomates frescos, pimenta, azeite e manjericão. É muito
fácil de fazer!

Para o prato principal, escolhi uma receita brasileira

que tem um nome que eu amo: escondidinho de carne.
Esse preparo vai ser uma mistura de referências do
que eu tinha costume de comer quando criança com
algumas coisas típicas aqui do Brasil.

Por fim, tabletón para a sobremesa! Aprendi a fazer

esse doce em Mendoza, na Argentina, e ofereço essa
receita com muito carinho para adoçar a alma dos
brasileiros. É uma delícia!

Quer se aventurar?
ENTRADA

Lula ensopada com

pimenta e tomate fresco
I NGR E DI E N T E S

400 gramas de lulas limpas 50 gramas de manteiga

com cabeça em cubos
4 tomates maduros pimenta-do-reino a gosto
1 pimenta dedo-de-moça sal a gosto
picada
PARA ACOMPANHAR
100 ml de vinho branco
2 dentes de alho laminado Fatias de pão fresco

1 cebola roxa em lâminas

Tempo de preparo: 35 minutos
½ xícara de chá de Rendimento: 4 porções
salsinha picada (um pouco
mais para finalização)
MOD O DE PR E PARO
½ xícara de chá de folhas
de coentro fresco picado 1. Comece retirando a pele dos tomates.
½ xícara de chá de folhas Para isso, faça um ‘x’ com a faca na
de manjericão fresco ponta de baixo dos tomates. Em seguida,
picado (um pouco mais coloque-os na água fervente. Deixe
para finalização) cozinhar por 2 minutos, retire e
2 colheres de sopa de coloque-os em água bem gelada.
azeite de oliva 2. Tire as peles dos tomates e corte em
cubos.
3. Em uma frigideira, coloque o azeite, a
cebola roxa, os tomates cortados e uma
pitada de sal. Acrescente alho laminado,
pimenta dedo-de-moça e aumente o fogo.

18 I M PROV I SAR
 Tampe a panela e deixe cozinhar por
2 minutos.
4. Em uma tábua, corte a lula em anéis
médios. Tempere os anéis com uma pitada
de sal e pimenta-do-reino moída na hora.
5. Em seguida, leve os anéis de lula para a
frigideira com o refogado de tomates e
cebolas. Com o fogo alto, acrescente o
vinho branco, o manjericão, o coentro e a
salsinha. Deixe cozinhar por 2 a 3 minutos.
6. Acrescente os cubos de manteiga e
misture.
7. Finalize com salsinha fresca e folhas de
manjericão a gosto. Sirva quente com
fatias de pão fresco para acompanhar.

Lula ensopada com

pimenta e tomate
fresco
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Escondidinho de carne
I NGR E DI E N T E S
CARNE
3 colheres de sopa de
500 gramas carne moída azeite
300 gramas de cebola sal a gosto
branca
2 colheres de chá de
2 galhos de tomilho pimenta-calabresa
½ xícara de chá de 2 colheres de sopa de
salsinha picada manteiga
1 punhado de folhas de 1 punhado de cebolinha
manjericão picada
2 folhas de louro
4 tomates bem maduros Tempo de preparo: 1 hora
picados Rendimento: 4 a 5 porções

100 gramas de azeitonas

verdes picadas MOD O DE PR E PARO

2 dentes de alho laminado PURÊ

1 colher de chá de páprica 1. Coloque as batatas lavadas em uma panela
defumada com água fria e uma pitada de sal. Ligue
em fogo alto e cozinhe as batatas até
1 colher de chá de
ficarem bem macias.
cominho torrado e moído
no pilão 2. Depois de cozidas, retire a água e volte
as batatas para a panela com o fogo
1 cenoura ralada
ligado até tostar levemente a casca
1 pimenta dedo-de-moça (aproximadamente 2 minutos). Isso fará
picada com que as batatas fiquem bem secas,
retirando o excesso da água do cozimento.
20 I M PROV I SAR
PURÊ DE BATATAS
600 gramas de batatas
médias
100 gramas de manteiga
200 ml de leite integral
morno
1 pitada de sal
1 colher de chá de noz-
moscada ralada
PARA MONTAR
4 ovos cozidos cortados em
gomos (corte cada ovo em
6 gomos)
2 colheres de sopa de
queijo ralado
1 colher de sopa de farinha
panko
50 gramas de manteiga em
cubos pequenos
21 I M PROV I SAR
3. Descasque e amasse as batatas.
4. Volte as batatas amassadas para a panela
e acrescente a manteiga. Tempere com
sal e noz-moscada. Adicione o leite
morno aos poucos.
5. Misture tudo até incorporar todos os
ingredientes. Reserve.
RECHEIO
1. Em uma frigideira com fogo alto, coloque
3 colheres de sopa de azeite e adicione
a cebola branca picada, uma colher de
chá de sal, a folha de louro, o cominho
torrado e moído no pilão, as folhas de
tomilho, a cenoura e o alho. Mexa bem e
refogue por um minuto.
2. Adicione a carne, refogue mais um pouco
e acrescente uma pitada de sal, a páprica
defumada, a pimenta dedo-de-moça e os
tomates picados.
3. Misture tudo, tampe a panela e cozinhe
em fogo alto por 5 a 7 minutos.
4. Retire a tampa da panela e acrescente a
pimenta-calabresa, a manteiga, a azeitona
e a cebolinha. Desligue e reserve.
MONTAGEM
1. Em uma travessa que possa ir ao forno,
coloque toda a carne moída. Em seguida,
distribua os ovos cozidos. Por último, faça
uma camada generosa de purê de batatas,
cobrindo toda a superfície.
2. Polvilhe uma colher de sopa de farinha
panko, o queijo parmesão ralado e alguns
pedacinhos de manteiga.
3. Leve ao forno a 180ºC até que fique
dourado e gratinado. Sirva quente.
 Escondidinho
de carne
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA
Tabletón
I NGR E DI E N T E S
MASSA
8 gemas
raspas da casca de
3 laranjas ou limões
orgânicos
1 xícara de chá de vinho
branco
2 colheres de sopa de
sementes de erva-doce
picadas na faca ou moídas
no pilão
450 gramas de farinha de
trigo (aproximadamente)
CREME BATIDO COM CACHAÇA
2 xícaras de creme de leite
fresco
2 colheres de sopa de
cachaça
1 colher de chá de essência
de baunilha
RECHEIO
aproximadamente 200
gramas de doce de leite (o
suficiente para rechear)
23 I M PROV I SAR
cacau em pó amargo
para polvilhar –
aproximadamente 1 a 2
colheres de sopa.
Tempo de Preparo: 45 minutos
Rendimento: 8 porções
MOD O DE PR E PARO
1. Em uma tigela, coloque as gemas, as raspas
das laranjas e as sementes de erva-doce.
2. Em seguida, acrescente a farinha de trigo
e o vinho. Misture até formar uma massa
lisa e suave. Deixe descansar na geladeira
por, pelo menos, 1 hora.
3. Após o descanso na geladeira, divida a
massa em 4 a 6 partes. Abra cada parte
em tiras de 10 centímetros de largura por,
aproximadamente, 25 a 30 centímetros de
comprimento.
4. Espete a massa com um garfo, fazendo
furinhos.
5. Coloque as tiras da massa em assadeiras
antiaderentes sem untar. Asse em forno
preaquecido a 180°C por cerca de 5 a 7
minutos. As tiras devem ficar levemente
 douradas e secas.
6. Retire do forno e deixe esfriar.
7. Em uma tigela de inox, bata na batedeira
ou com um fouet o creme de leite fresco em
ponto de picos moles (quando você levanta
os batedores e forma um pico que se curva).
8. Acrescente a cachaça e misture delicada-
mente. Reserve o creme na geladeira.

MONTAGEM
1. Monte o tabletón em uma tábua ou
travessa reta, longa o suficiente para
acomodar as tiras de massa assada.
2. Pingue uma colher de sobremesa de
doce de leite sobre a tábua ou travessa e
acomode a primeira lâmina de massa, isso
servirá para que ela fique fixada à tábua e
não escorregue.
3. Espalhe bastante doce de leite sobre
a lâmina e apoie a segunda camada.
Continue intercalando massa e doce de
leite até terminar. Faça de 4 a 6 camadas.
4. Polvilhe com cacau amargo e sirva com o
creme de cachaça ao lado.

Tabletón
ACESSE E VEJA O PREPARO
Desejar
Desejos e
criatividade
Cozinhar sempre foi o meu grande desejo. A cozinha
foi o lugar onde me encontrei e é o meu território
criativo. Quando penso em um cardápio, eu deposito
ali um pouquinho de mim e das minhas inspirações,
motivações e vontades. Ao servir um prato, eu procuro
fazer com que meus convidados se deliciem e guardem
o sabor na memória, desejando repetir a experiência.
Por isso, fiz do desejo o fio condutor desse jantar,
no qual recebi a cantora Liniker e a atriz Mônica
Martelli. Fiz um cardápio inteiro inspirado nas
minhas raízes italianas e nas receitas que eu aprendi
com a minha querida nonna.

Para o aperitivo fiz crostini com muçarela de búfala,

confit de tomate cereja, manjericão e tomilho fresco,
uma combinação clássica que não tem como não gostar!

Como prato principal fiz uma das receitas que mais

amo: ravioli da Mamina, um tipo de ravioli sem
recheio. Esse prato tem muitos nomes na itália, mas
esse é o que eu mais gosto porque Mamina é o nome
da minha avó e foi ela que me ensinou essa receita.
Essa massa é muito úmida, então sempre pede um
pouco mais de farinha. Outra dica é abrir a massa sem
deixá-la muito fina, cortando depois em quadradinhos,
como almofadinhas. Na hora de montar, bote a carne,
depois a massa, mais carne e um monte de queijo
parmesão por cima.

Por fim, preparei uma sobremesa com gosto de

infância. A pasta frola é uma torta crocante e
amanteigada com recheio de goiabada e requeijão de
corte. Na montagem, corto tirinhas da massa e depois
brinco de colocá-las por cima da torta. Antes de ir para
o forno, eu pinto as tiras com um ovo batido.

Sabores para guardar na memória!

ENTRADA

Crostini de tomate assado

e muçarela de búfala
I NGR E DI E N T E S

1 focaccia
100 gramas de mussarela
Tempo de Preparo: 25 minutos
de búfala em rodelas
Rendimento: 3 porções
100 gramas de tomate
cereja
MOD O DE PR E PARO
2 dentes de alho em
lâminas 1. Leve ao fogo uma frigideira com os
azeite de oliva, q.b. tomates, alguns inteiros e outros cortados
ao meio. Acrescente uma colher de café de
1 colher de café de sal
sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite.
1 colher de café de
pimenta-do-reino 2. Deixe dourar levemente e adicione o alho
em lâminas e as folhinhas do tomilho.
vinagre balsâmico a gosto Refogue por mais 3 minutos, desligue o
(1 fio por crostini) fogo e reserve.
1 punhado de manjericão
3. Corte a focaccia em fatias, coloque um
fresco
fio de azeite e doure-as dos dois lados em
folhas de 2 galhos de uma frigideira.
tomilho
4. Com a focaccia ainda na frigideira em
fogo baixo, coloque rodelas de mussarela
de búfala por cima. Tampe a panela
brevemente até derreter o queijo.
5. Retire as fatias de focaccia da frigideira,
adicione mais um um fio de azeite e
distribua os tomatinhos.

28 DE SEJAR
6. Finalize com um fio de vinagre balsâmico
e folhas de manjericão.

Crostini de tomate
assado e muçarela
de búfala
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL
Ravioli da mamina
(ou ravioli de ricota al sugo
di carne)
I NGR E DI E N T E S
MASSA
300 gramas de farinha de
trigo italiana 00
1 ovo orgânico
1 colher de café de sal fino
250 gramas de ricota
300 gramas de espinafre
1 litro de água gelada
1 litro de água quente
1 colher de chá de noz-
moscada ralada
1 pitada de pimenta-do-
reino branca moída na hora
3 colheres de sopa de
parmesão (mais uma porção
para ralar no prato)
1 colher de café de sal (para
a agua do cozimento)
30 DE SEJAR
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 4 a 6 porções
MOD O DE PR E PARO
MASSA
1. Separe as folhas do espinafre e coloque-
as rapidamente na água quente, dando
apenas um susto para que fiquem
levemente murchas. Em seguida, passe
para uma tigela com água bem gelada
por alguns segundos. Depois, esprema as
folhas com as mãos para retirar a água
completamente.
2. Passe o espinafre no processador ou
liquidificador até que vire um purê liso.
3. Em seguida, coloque o espinafre em uma
tigela, adicione o ovo, 3 colheres de sopa
de parmesão ralado, a noz-moscada, o sal
fino e a pitada de pimenta-do-reino branca.
Misture tudo muito bem.
4. Incorpore 250 gramas de farinha de trigo
ao pure de espinafre. Inicie a massa com
MOLHO
1 colher de café de
pimenta-do-reino 5.
1 lata de tomate pelado
2 galhos de tomilho
1 folha de louro 6.
1 colher de sopa de
pimenta-calabresa
50 ml de azeite de oliva
1 cebola branca picada
250 gramas e coloque o restante da farinha
apenas se for necessário, para dar ponto.
Depois, acrescente a ricota e misture tudo
até ficar homogêneo. Faça uma bola e
deixe descansar por 30 minutos.
Depois de descansar, abra a massa em uma
bancada polvilhada com farinha. Deixe a
massa com, aproximadamente, 0,5 cm de
espessura. Corte em quadrados ou retângulos
pequenos com cerca de 2 x 2 cm e leve para
cozinhar em água fervente e salgada.

SUGO DI CARNE MOLHO AL SUGO DI CARNE

250 gramas de carne moída 1. Comece com o molho de tomate. Em uma

de boi panela, coloque o azeite, a cebola, a folha
de louro, o tomilho, o sal, a pimenta-do-
250 gramas de carne moída
reino, a pimenta-calabresa e o tomate
de porco
pelado picado. Misture tudo muito bem e
200 gramas de linguiça deixe cozinhar em fogo baixo até apurar,
1 colher de sopa de alho por aproximadamente 1 hora. Reserve.
laminado 2. Aqueça outra panela e coloque o azeite e as
50 ml de azeite de oliva carnes de boi, de porco e a linguiça. Doure
sal a gosto as carnes na frigideira e, em seguida,
acrescente uma colher de sopa de alho
50 ml de vinho tinto laminado, uma pitada de sal, uma folha de
2 colheres de sopa de louro e a pimenta-do-reino.
manteiga
3. Depois de refogar bem todos os
ingredientes, adicione o vinho tinto. Deixe
evaporar e acrescente o molho de tomate.
Cozinhe por, aproximadamente, 20 minutos.
4. Finalize com 2 colheres de sopa de
manteiga.
5. Sirva a massa com o molho quente e
finalize com parmesão ralado.

31 DE SEJAR
Ravioli da Mamina
(ou ravioli de ricota
al sugo di carne)
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA

Pasta frola com goiabada

e requeijão de corte
I NGR E DI E N T E S
RECHEIO 100 ml de água gelada
1 pote de goiabada cascão forma de torta de 22cm
cremosa de diâmetro ou assadeira
1 peça de requeijão de retangular
corte
Tempo de preparo: 2h
MASSA Rendimento: 8 porções

2 ½ xícaras (325 gramas) MOD O DE PR E PARO

de farinha de trigo
½ xícara (100 gramas) de 1. Em uma tigela grande, peneire os
açúcar refinado ingredientes secos – a farinha, o sal e o
açúcar. Acrescente as raspas de limão
1 pitada de sal
ou laranja, as folhas de alecrim fresco e
raspas da pele de 2 limões misture.
ou 2 laranjas
2. Em seguida, incorpore a manteiga em
225 gramas de manteiga cubos – a manteiga deve estar gelada.
bem gelada, cortada em
Amasse com as mãos até obter uma
cubos
consistência similar à areia. A manteiga
2 ovos deve estar bem incorporada e sem
¼ xícara (50 ml) de cognac pedaços grandes remanescentes.
ou cachaça 3. Faça um buraco no meio e acrescente a
1 colher de chá de folhas cachaça ou conhaque, um ovo e um pouco
frescas de alecrim de água gelada – inicie com 50ml, se
(opcional) necessário adicione mais depois.
4. Misture com as mãos sem trabalhar muito
a massa para não “acordar” o glúten da
33 DE SEJAR
 farinha. Isso evita que a massa fique
elástica e não perca a crocância.
5. Forme uma bola, embale e leve à geladeira
por 1 hora.
6. Retire a massa da geladeira. Reserve ⅓
para fazer as tiras que irão por cima para
decorar a torta, mantendo essa porção
refrigerada. Achate o restante da massa
para que fique mais plana, polvilhando
ambos os lados com farinha.
7. Com um rolo de macarrão, abra a massa
em espessura fina. Durante o processo,
caso a massa amoleça ou esquente muito,
volte ela para a geladeira e deixe alguns
minutos até que fique firme. Em seguida,
continue o processo para abri-la.
8. Depois de aberta, transfira para uma
forma de torta com, aproximadamente, 22
cm de diâmetro ou para a forma de torta
de sua preferência.
9. Abra o restante da massa que havia
separado na geladeira na mesma
espessura que abriu a base e corte em
tiras compridas de, aproximadamente, 1,5
a 2 cm de largura. Reserve.

MONTAGEM
1. Coloque fatias de requeijão de corte no
fundo da massa já aberta na forma e por
cima cubra até a borda com a goiabada
cremosa.
2. Decore com as tiras de massa por cima,
formando um desenho com padrão xadrez
ou como preferir.
3. Pincele a superfície da massa com um ovo
levemente batido, para que a crosta fique
dourada depois de assada.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC
(temperatura média) por 25 a 35 minutos
ou até dourar.

Pasta frola com

goiabada e requeijão
de corte
ACESSE E VEJA O PREPARO
Torcer
Comida dos
campeões
Convidei dois especialistas em seguir suas paixões
para dividir a mesa comigo: o ex-jogador Zico e o ator
e cantor Lúcio Mauro Filho. Para recebê-los à altura,
preparei clássicos da gastronomia que apaixonam
multidões pelo mundo!

Escolhi como entrada uma iguaria muito tradicional

nas feiras da Galícia, na Espanha: polvo à feira. Sei
que existem muitas formas de cozinhar polvo e nessa
receita eu te mostro qual é a minha preferida. Para
acompanhar esse prato, tenha um bom pão para
comer com o molho.

Servi um verdadeiro clássico em muitos países da

América Latina como prato principal: empanadas!
Para a receita da massa, escolhi a mesma que se faz no
nordeste da Argentina. Preparei dois tipos de recheio,
de carne e de ricota com espinafre. O recheio de
ricota é especial porque usei a receita que a minha avó
preparava para mim na Argentina – ela usava o mesmo
recheio do seu ravioli para a empanada. Digo que
essa junção de receitas mostra como uma avó italiana
encontrou a América Latina.

Por fim, a sobremesa que preparei aquece a alma de

qualquer torcedor: panquecas de doce de leite! Se
quiser, pode “queimar” e fazer uma panqueca brûlé,
com o açúcar formando uma casquinha crocante que
fica uma delícia! Para acompanhar, uma colher de
iogurte grego.

Os clássicos são sempre deliciosos!

ENTRADA

Polvo à feira
I NGR E DI E N T E S

1 polvo limpo
1 folha de louro Tempo de preparo:
1 cabeça de alho cortada 2 horas aproximadamente
Rendimento: 4 a 6 porções
ao meio
3 colheres de sopa de
MOD O DE PR E PARO
azeite oliva
1 colher de chá de 1. Em uma panela grande com água
pimenta-do-reino fervente, coloque a cabeça de alho, a
1 cebola roxa em gomos ou cebola em gomos, a folha de louro e 3
rodelas colheres de azeite.
1 pitada de sal 2. Separe o polvo inteiro já sem a cabeça e
3 colheres de sopa azeite limpo.
de oliva extravirgem 3. Quando a água estiver fervendo, segure
páprica doce defumada a o polvo pela parte superior. Coloque-o e
gosto para finalizar retire-o da água 3 vezes seguidas, mas com
cuidado. Por último, mergulhe o polvo
ACOMPANHAMENTO na panela e deixe cozinhar por 1h30 em
Pão fogo baixo, com a tampa da panela entre-
aberta.
4. Verifique o ponto. Quando estiver macio
e cozido, desligue o fogo e deixe o polvo
esfriar dentro da própria panela.
5. Em seguida, transfira o polvo para uma
tábua. Corte os tentáculos em pedaços de

39 TORC E R
 cerca de 2 cm. Tempere os pedaços com
uma pitada de sal.
6. Regue com bastante azeite e polvilhe a
páprica doce defumada.
7. Sirva o polvo em temperatura ambiente
com fatias de pão ou torradas

Polvo à feira
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Empanadas de carne
e empanadas de ricota
e espinafre
I NGR E DI E N T E S
RECHEIO 1
4 ovos cozidos por 8
2 batatas descascadas minutos cortados em
cortadas em cubos cubinhos
pequenos
Azeite de oliva q.b.
400 gramas de acém ou
coxão duro moído RECHEIO 2

400 gramas de cebola 250 gramas de espinafre

branca
200 gramas de ricota
220 gramas de banha
50 gramas de parmesão
de porco
100 gramas de cebola
sal a gosto
picada
1 folha de louro
Noz-moscada a gosto
1 colher de chá de
sal a gosto
pimenta seca (aqui
usamos calabresa) moída
ou pimenta fresca picada Tempo de preparo:
3 horas de geladeira + 1 de preparo
1 colher de sopa de Rendimento: 5 a 6 porções
cominho picado
1 colher de sopa de MOD O DE PR E PARO
páprica doce
Pimenta-do-reino a gosto MASSA
1. Leve uma panela com a água ao fogo
7 talos de cebolinha picados
médio. Acrescente o sal grosso e a banha
100 gramas de azeitonas de porco. Ao derreter a banha e o sal,
picadas desligue e espere ficar morno.

41 TORC E R
MASSA
220 ml de Água
10 gramas de sal grosso
220 gramas de banha de
porco
500 gramas de farinha de
trigo
1 gema e 3 colheres de sopa
de leite para pincelar
2. Em uma tigela, coloque a farinha de
trigo e a água com a banha, que já estará
morna. Misture tudo e sove a massa em
uma bancada. Deixe descansar por 3 horas
na geladeira.
RECHEIO DE CARNE
1. Em uma panela, coloque a banha de porco,
um fio de azeite, cebola picada e uma pitada
de sal. Cozinhe a cebola até ficar translúcida.

açúcar branco para 2. Acrescente as folhas de louro, a carne

polvilhar moída, as batatas cortadas em cubinhos, a
pimenta-calabresa, o cominho, a páprica,
uma pitada de sal e as azeitonas picadas.
Quando a carne estiver cozinhando,
coloque um pouco de água fervente. Tampe
a panela e desligue o fogo. Reserve.
3. Após 10 minutos, transfira a carne para
uma tigela. Acrescente o ovo cozido picado
em cubos e as cebolinhas. Não misture,
para não dissolver os ovos. Reserve.

RECHEIO DE ESPINAFRE
1. Em uma panela com água fervendo,
mergulhe o espinafre por 40 segundos e
leve para a água gelada para dar um choque
de temperatura. Esse processo se chama
branquear, e é usado para manter as cores
do espinafre vibrantes.
2. Em seguida, escorra e retire toda a água,
espremendo as folhas de espinafre com as
mãos. Pique as folhas após o processo.
3. Refogue a cebola e adicone o espinafre, a
ricota, o queijo parmesão, a noz-moscada
a gosto e uma pitada de sal e pimenta-
do-reino. Misture tudo e desligue o fogo.
Reserve.

42 TORC E R
RECHEAR A MASSA
1. Com a ajuda de um rolo, abra a massa em
uma bancada polvilhando um pouco de
farinha de trigo. Deixe a massa lisa e fina.
2. Corte em círculos de 17 centímetros e
coloque uma colher de sopa cheia do
recheio escolhido no centro.
3. Pincele as bordas com água e grude a massa,
como um pastel. Aperte as bordas usando
um garfo para pressionar ou faça movimen-
tos de dobras com os dedos, uma por cima da
outra, fazendo o repulgue da empanada.
4. Em uma assadeira, coloque as empanadas
e pincele a mistura de gema e leite.
5. Salpique um pouco de açúcar branco
por cima e faça furos com um garfo na
superfície da massa.
6. Leve para o forno 200°C por, aproximada-
mente, 18 minutos ou até dourar.

Empanadas de carne
ACESSE E VEJA O PREPARO

Empanadas de ricota e espinafre

ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA

Panquecas com
doce de leite
I NGR E DI E N T E S

150 ml de Leite
150 ml de água
Tempo de preparo: 25 minutos
3 gemas Rendimento: 12 unidades (aproximadamente)
1 colher de sopa de açúcar
+ 1 pouco para finalizar
MOD O DE PR E PARO
1 xícara de chá de farinha
de trigo 1. Em um liquidificador, coloque as gemas,
o leite, ⅓ da água, a manteiga derretida, o
50 gramas de manteiga
conhaque, as raspas da laranja, a essência
raspas de 1 laranja de baunilha, o açúcar, o sal e a farinha de
1 colher de chá cheia de trigo. Bata tudo.
essência de baunilha 2. Coloque em uma jarra ou recipiente e
2 colheres de sopa de deixe na geladeira por uma hora.
conhaque
3. Depois do descanso, retire da geladeira e
1 pitada de sal verifique a consistência da massa. Caso
esteja muito grossa, coloque o restante da
ACOMPANHAMENTO
água e bata até ficar uniforme.
Iogurte integral
4. Aqueça uma frigideira antiaderente e
pincele um pouco de manteiga. Coloque
uma concha de massa. Cozinhe até dourar
dos dois lados.
5. Retire do fogo e recheie com o doce
de leite. Feche a massa em formato de
canudo e vire a parte da dobra para baixo
para não abrir.
44 TORC E R
6. Polvilhe açúcar refinado por cima e
queime o açúcar com uma chapa quente
ou o fundo de uma panela de ferro bem
quente. O açúcar formará uma crosta
caramelada. Sirva com uma colher de
iogurte.

Panquecas com
doce de leite
ACESSE E VEJA O PREPARO
Esperançar
Inspiração
da África
Para receber o jornalista Manoel Soares e o ator
Mateus Solano, preparei um cardápio inspirado
em alguns países do continente africano e da região
do oriente médio. Cheias de perfumes e sabores, as
receitas são fáceis de fazer e, assim como eles, tenho
certeza que vocês vão gostar!

Fiz uma entrada com beterrabas orgânicas, coalhada e

dukkah, um tipo de tempero egípcio. Te ensino a fazer
esse tempero em casa mesmo, tostando sementes de
cominho, erva-doce e coentro e misturando-as com
nozes-pecã e avelãs. Sirvo esse aperitivo com um
pedaço de pão sírio, para rasgar e comer com as mãos.

Preparei frango piri piri como prato principal, uma

receita que algumas pessoas pensam ser de Portugal,
mas que na verdade é originária da Angola ou de
Moçambique. Esse frango é servido com arroz basmati
e milho na manteiga. Na receita original, se faz o
frango na brasa, mas adaptei o cozimento para que
todos possam fazer em casa.

Para a sobremesa, fiz uma torta que não bem uma

torta, mas quase um pudim! Feita com iogurte e limão,
é uma receita absurdamente fácil.

Se joga no jantar com a gente!

ENTRADA

Beterrabas com
labneh e dukkah
I NGR E DI E N T E S

5 beterrabas pequenas DUKKAH

(podem ser coloridas)
1 colher de sopa de
3 colheres de sopa de sementes de cominho
coalhada seca
1 colher de sopa de
sal a gosto sementes de erva-doce
1 laranja 1 colher de sopa de
azeite de oliva a gosto sementes de coentro
(aproximadamente 1 2 colheres de sopa de
colher de sobremesa por nozes-pecã torradas
porção)
2 colheres de sopa de avelãs
vinagre balsâmico a gosto torradas
(1 fio de vinagre por
porção)
Tempo de preparo: 40 minutos
1 punhado de folhas Rendimento: 3 a 4 porções
frescas de hortelã
(opcional)
MOD O DE PR E PARO
1 punhado de folhas
frescas de coentro DUKKAH
(opcional)
1. Aqueça as sementes na frigideira rapida-
mente. Quando começarem a soltar os
perfumes, passe para um pilão para moer.
2. Acrescente as nozes e avelãs e triture tudo
até formar uma farofa. Essa mistura pode
ter pedaços maiores e menores, como
preferir. Reserve.
49 E SPE R ANÇAR
 BETERRABAS
1. Em uma panela com água fria e uma
pitada de sal, cozinhe as beterrabas com
casca por, aproximadamente, 20 minutos.
2. Quando as beterrabas estiverem cozidas,
retire a casca e corte em gomos.
3. Descasque a laranja e retire os gomos e a
pele. Reserve.

PARA MONTAR
4. Coloque 1 colher de sopa de coalhada no
fundo do prato, distribua os gomos de
beterraba por cima e adicione uma pitada
de sal por cima de cada gomo. Por último,
acrescente 1 ou 2 gomos de laranja.
5. Polvilhe 1 colher de sopa de dukkah,
adicione as folhas de hortelã e coentro
SUGESTÃO:
Pão sírio crocante para
(opcional e a gosto) e finalize com um
acompanhar. fio de azeite de oliva e um fio de vinagre
balsâmico.

Beterrabas com
labneh e dukkah
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Frango piri piri com arroz

basmati e milho na manteiga
I NGR E DI E N T E S
FRANGO PARA FINALIZAR
5 sobrecoxas de frango (de 1 punhado de cebolinha
preferência orgânico) picada
2 dentes de alho picado 1 punhado de folhas de
1 pimenta-malagueta coentro
picada sem semente
suco de 1 limão-siciliano Tempo de Preparo:
ou taiti 1hora + 1 dia para a marinada de frango
Rendimento: 3 a 5 porções
8 colheres de sopa de
azeite de oliva MOD O DE PR E PARO
1 colher de sobremesa FRANGO PIRI PIRI
de sal
1. Em uma tigela, coloque o suco de limão,
pimenta-do-reino a gosto o alho, as pimentas, a páprica defumada,
1 colher de sopa de o sal e o azeite.
páprica defumada em pó
2. Misture tudo formando uma pasta
1 colher de sopa de uniforme. Envolva as sobrecoxas de
pimenta-calabresa em frango nessa pasta e deixe marinando de
flocos um dia para o outro na geladeira. Retire
1 cebola grande picada da geladeira uma hora antes de cozinhar.
2 tomates cortados em 3. Em uma frigideira grande e pesada,
cubos aqueça 3 colheres de sopa de azeite.
4. Coloque o frango marinado e deixe
dourar dos dois lados. Em seguida,
acrescente a cebola picada e os tomates.

51 E SPE R ANÇAR
MANTEIGA DE ERVAS
100 gramas de manteiga
sem sal
2 folhas de louro
1 colher de sopa de
conhaque
½ xícara de chá de folhas
de salsinha fresca
1 pitada de sal
1 colher de sopa de
pimenta-calabresa
ARROZ
1 xícara de chá de arroz
basmati
2 colheres de sopa de azeite
de oliva
50 gramas de amêndoas
torradas e picadas
lâminas de ½ gengibre
pequeno
1 colher de chá de sal
MILHO
2 espigas de milho cozidas
1 pitada de sal
2 colheres de sopa de
manteiga sem sal
52 E SPE R ANÇAR
Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe
cozinhar por 5 minutos.
5. Retire a tampa da panela, acrescente a
mistura que sobrou da marinada, tampe
a panela novamente e deixe cozinhar por
mais 20 minutos, aproximadamente.
MANTEIGA DE ERVAS
1. Em uma tigela, coloque a manteiga, o sal,
a pimenta-calabresa, as folhas de louro,
o conhaque e a salsinha picada. Misture
muito bem até virar uma pasta.
2. Quando o frango terminar de cozinhar,
coloque a manteiga de ervas por cima
de cada pedaço de frango e, com a
ajuda de uma colher de pau, misture
bem, envolvendo bem as sobrecoxas
na manteiga. A manteiga irá derreter,
deixando o frango bem suculento.
3. Finalize com cebolinhas picadas e folhas
de coentro fresco.
ARROZ BASMATI
1. Em uma panela, coloque o azeite, o
gengibre, o arroz lavado, o sal e as
amêndoas. Refogue o arroz nos temperos
por alguns minutos.
2. Acrescente água quente até um dedo
acima do nível do arroz. Deixe cozinhar
em fogo alto até evaporar a água.
3. Em seguida, desligue o fogo e tampe
a panela para que o arroz termine de
cozinhar no vapor.
4. Retire as lascas de gengibre antes de
servir.
MILHO
1. Retire os grãos de milho cozidos da
espiga e doure com manteiga e sal em
uma frigideira.

MONTAGEM
1. Sirva as sobrecoxas com um pouco do
molho de seu cozimento, acompanhadas
do arroz e do milho.

Frango piri piri e

milho na manteiga
ACESSE E VEJA O PREPARO

Arroz basmati
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA
Torta de iogurte
limão e pistache
I NGR E DI E N T E S
3 ovos grandes
70 gramas de açúcar
refinado
2 favas de baunilha
divididas em 2 no
comprimento ou 1
colher de chá de pasta de
baunilha
350 gramas de iogurte
grego
raspas de 1 limão-siciliano
e 1 laranja
suco de 1 limão-siciliano
20 gramas de farinha de
trigo
30 gramas de pistache sem
casca e sem sal (picados
grosseiramente)
1 xícara de café de
sementes de romã
1 colher de sopa de
açúcar de confeiteiro para
polvilhar
54 E SPE R ANÇAR
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
MOD O DE PR E PARO
1. Comece preaquecendo o forno a 180ºC.
2. Unte uma forma de fundo fixo de
25cm de diâmetro não muito alta
(aproximadamente 3cm de altura). Separe
também uma assadeira grande que caiba
essa forma de 25cm de diâmetro para
assar a torta em banho maria.
3. Separe as gemas e as claras dos 3 ovos.
4. Em seguida, bata as gemas com 3/4 do
açúcar por 2 a 3 minutos com a ajuda de
um fouet.
5. Adicione o iogurte e a farinha peneirada
às gemas batidas com açúcar. Misture e
reserve.
6. Bata as claras em neve na batedeira.
Quando começarem a espumar,
acrescente o restante do açúcar e bata
novamente até incorporar.
7. Com uma espátula, junte as claras em
neve ao creme de gemas aos poucos e com
delicadeza, misturando tudo até formar
 um creme uniforme. Transfira o creme
para a forma untada.
8. Coloque um pano de prato no fundo da
assadeira que será usada para o banho maria.
9. Posicione a forma já com a massa no
centro da assadeira do banho maria sobre
o pano de prato e leve ao forno, ainda sem
preencher a assadeira com água. Depois
que a assadeira estiver dentro do forno
com a forma, preencha com água fervente
(até 3/4 da altura). Recomendamos fazer
dessa maneira para evitar acidentes com a
água quente.
10. Asse em temperatura entre 180°C e 200°C
por 25 a 30 minutos ou até dourar.
11. Quando faltar 5 minutos para ficar pronto
(superfície já dourada), polvilhe os
pistaches por cima e volte para o forno
para dourar mais um pouco.
12. Sirva com açúcar de confeiteiro polvilhado
e grãos de romã.

Torta de iogurte
limão e pistache
ACESSE E VEJA O PREPARO
Sonhar
Um jantar dos
sonhos
Fazer arte é, de certa forma, convidar o público
para sonhar junto. Com essa premissa, recebi dois
sonhadores para jantar comigo: a atriz e apresentadora
Fernanda Paes Leme e o ator Silvero Pereira.
Como cozinhar também é uma arte, o cardápio nos
embalou e sonhamos juntos por meio de pratos
deliciosos e aconchegantes!

Para a entrada preparei um queijo de coalho tostado

servido bem quentinho com melado e uvas. Essa é uma
entrada fácil de fazer e muito saborosa. Uma dica que
faz toda a diferença é tirar a pele das uvas.

Quem resiste a um bom macarrão? Ninguém! Preparei

como prato principal uma boa massa, com berinjela
dourada, ricota defumada e molho de tomate, a famosa
e clássica pasta alla norma. Deixo o molho de tomate
apurar em fogo baixo por uma hora e te garanto que
vale a pena!
Para a sobremesa fiz arroz doce, bem perfumado com
canela e laranja e finalizado com uma boa colherada
de doce de leite. Eu usei arroz agulhinha sem lavar
para deixar mais cremoso.

Se permita sonhar.
ENTRADA

Queijo coalho com

melado e uvas
I NGR E DI E N T E S
Tempo de preparo: 25 minutos
100 gramas de queijo Rendimento: 3 a 4 pessoas
coalho cortado em cubos
1 colher de café de
pimenta-calabresa MOD O DE PR E PARO
fio de melado de cana
1. Separe as uvas, retire a pele e leve-as para
12 uvas sem caroço geladeira.
palitos de aperitivo
2. Corte o queijo de coalho em cubos e leve-o
para uma frigideira quente com um fio de
azeite e uma colher de café de pimenta-
calabresa. Doure todos os lados dos cubos
de queijo. Abaixe o fogo e deixe mais
alguns segundos somente para derreter
um pouco mais por dentro.
3. Em seguida, pegue palitos, espete nas uvas
e depois no queijo coalho.
4. Distribua em um travessa e finalize com
um fio de melado.

59 S ONH AR
Queijo coalho com
melado e uvas
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Pasta alla norma

I NGR E DI E N T E S

300 gramas a 400 gramas de 2 galhos de tomilho

capellini (aproximadamente
100 gramas por pessoa )
2 berinjelas médias
150 gramas de ricota fresca
3 colheres de sopa de ricota
defumada ralada
3 colheres de sopa de folhas
de manjericão para finalizar
1 colher de sopa de orégano
fresco
1 colher de chá de pimenta-
calabresa
1 colher de café de pimenta-
do-reino
parmesão ralado a gosto
para finalizar
azeite de oliva *q.b.
MOLHO DE TOMATE
1 colher de café de pimenta-
do-reino
1 lata de tomate pelado
61 S ONH AR
1 folha de louro
1 colher de sopa de
pimenta-calabresa
50 ml de azeite de oliva
1 cebola branca picada
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3 a 4 pessoas
MOD O DE PR E PARO
1. Leve uma panela ao fogo e aqueça o
azeite. Refoque a cebola e acrescente os
temperos: louro, tomilho, sal, pimenta-
do-reino, pimenta-calabresa e, por fim,
o tomate pelado picado. Misture tudo
muito bem e deixe cozinhar em fogo
baixo até apurar por, aproximadamente,
uma hora. Reserve.
2. Em uma frigideira, doure as berinjelas
cortadas em cubos com uma colher de
sopa de azeite e uma pitada de sal. Como
as berinjelas absorvem o azeite, adicione
mais uma colher durante o cozimento se
for necessário.
3. Tempere as berinjelas com uma colher
de café de pimenta-do-reino e, em segui-
da, adicione-as ao molho de tomate já
pronto. Acrescente também o orégano
fresco, o manjericão e a pimenta-
calabresa. Deixe cozinhar por mais 3
minutos, aproximadamente.
4. Coloque a massa para cozinhar na água
fervendo com uma colher de chá de sal.
5. Em uma travessa, acrescente uma
concha do molho, coloque pedaços de
ricota, adicione a massa cozida por cima
e finalize com o restante do molho,
queijo parmesão ralado a gosto, ricota
defumada ralada e folhas de manjericão.

Pasta alla norma

ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA

Arroz Doce
I NGR E DI E N T E S
150 gramas de arroz
agulhinha
600 ml de leite integral + Tempo de preparo: 45 minutos
100ml para dar ponto se Rendimento: 5 a 6 pessoas
necessário
MOD O DE PR E PARO
1 canela em pau
1 colher de chá de
baunilha em pasta 1. Em uma panela, aqueça o leite com a
canela em pau. Reserve.
1 colher de sopa de
manteiga sem sal 2. Aqueça outra panela em fogo alto com a
40 gramas de açúcar manteiga e o arroz. Refogue rapidamente.
refinado 3. Acrescente um pedaço da casca da laranja
1 pedaço da casca de uma e refogue um pouco mais o arroz. Em
laranja seguida, acrescente 100 ml da água quente,
50 ml de conhaque o leite aquecido com a canela e o açúcar.
150 ml de água quente 4. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por,
PARA SERVIR
aproximadamente, 15 minutos. Mexa
de vez em quando. Se o líquido reduzir
3 colheres de sopa de doce muito, acrescente um pouco mais de leite
de leite
no decorrer do cozimento.
raspas de laranja
5. Quando o arroz estiver cozido, desligue o
fogo e deixe esfriar. Em seguida, adicione
o conhaque e a baunilha.
6. Sirva frio com doce de leite e raspas de
laranja.

63 S ONH AR
 Arroz Doce
ACESSE E VEJA O PREPARO
Enlouquecer
Comida para
ser feliz
“Mas louco é quem me diz e não é feliz”. Esses versos
da música Balada do Louco, eternizados pelo grupo
Os Mutantes, traduzem como foi o jantar que tive
com o humorista Welder Rodrigues e a cantora
Pabllo Vittar.

Para embalar esse encontro, comecei preprando

um aperitivo que é meio pizza, meio tortilha, meio
panqueca: uma massa de couve-flor com sementes
de abóbora e queijo parmesão coberta por abóbora
cabotia assada, tomates queimados e queijo feta.

Como prato principal, escolhi kebab de cordeiro

com salada de ervas, coalhada com limão e pão
achatado. Essa composição é cheia de perfumes,
sabores, texturas e temperaturas. Além disso, é uma
delícia comer tudo isso com as mãos. Comida para
se lambuzar e ser feliz! Esse prato mediterrâneo me
lembra muito as comidas rústicas que provei em
Marraquesh, no Marrocos.
A sobremesa escolhida é uma espiral de doçura com
gosto de infância: rocambole de doce de leite com
mascarpone e café. Eu coloco uma quantidade obscena
de doce de leite nessa receita.

Vem enlouquecer com a gente?

ENTRADA

Crocante de couve-flor
com abóbora assada
e queijo feta
I NGR E DI E N T E S
Tempo de preparo: 30 minutos
MASSA
Rendimento: 3 a 4 porções
½ xícara de chá de
sementes de abóbora crua
MOD O DE PR E PARO
300 gramas de couve-flor
sem o talo RECHEIO
2 ovos 1. Corte as abóboras em fatias no formato
½ xícara de chá de de meia lua, mantendo a casca. Coloque-
parmesão as em uma assadeira com os dentes de
alho, o tomilho fresco, um fio generoso de
sal refinado
azeite e tempere com pimenta-do-reino
pimenta-do-reino moída a a gosto e uma pitada de sal. Asse por 30
gosto minutos.
1 colher de sobremesa 2. Quando faltar 10 minutos para acabar o
de levedura nutricional tempo de forno, acrescente os tomates
(opcional)
cereja e deixe assar até caramelizar.
1 colher de sobremesa
3. Retire os legumes do forno e reserve.
de azeite de oliva
(aproximadamente)
MASSA
1. Bata a couve-flor crua em um processador.
2. Em seguida, adicione as sementes de
abóbora, uma pitada de pimenta-do-
reino, uma colher pequena de levedura
nutricional (opcional), dois ovos, queijo
parmesão e um pouco de azeite. Bata
novamente e prove o sal.

68 E NLOUQUEC E R
RECHEIO E FINALIZAÇÃO 3. Aqueça uma frigideira com um fio de
½ abóbora cabotiá azeite. Coloque uma colher de sopa da
massa e espalhe, para ganhar um formato
1 xícara de chá de tomate
cereja de panqueca. Deixe dourar dos dois lados.
5 dentes de alho inteiros
MONTAGEM
com casca
1. Monte sobre os discos de massa já
1 fio de azeite de oliva
dourados algumas lâminas de abóbora,
⅓ de xícara de chá de os tomates caramelizados e o queijo
tomilho fresco
boursin (feta). Finalize com as folhas de
⅓ de xícara de chá de manjericão, um fio de azeite e um toque
manjericão fresco de pimenta-calabresa.
100 gramas de queijo de
cabra boursin
1 colher de chá de pimen-
ta-calabresa em flocos
1 pitada de pimenta-do-
reino moída na hora

Crocante de couve-
flor com abóbora
assada e queijo feta
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Kebab de cordeiro
I NGR E DI E N T E S

KEBAB

500 gramas de carne de

cordeiro moída
1 colher de chá de sementes
de cominho
1 colher de chá de sementes
de coentro
1 colher de sopa de sal
refinado
1 colher de chá de garam
masala em pó
1 colher de chá de gengibre
fresco ralado
1 colher de chá de açafrão
da terra em pó
1 colher de chá de pimenta
dedo-de-moça picada
1 colher de chá de semente
de mostarda
1 colher de sopa de alho
ralado
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 8 pessoas
MOD O DE PR E PARO
PÃO
1. Em uma tigela, coloque a farinha de
trigo peneirada, o sal e as 2 colheres
de sopa de manteiga derretida. Em
uma bancada, incorpore todos os
ingredientes com as mãos, adicionando
a água morna aos poucos.
2. Quando a massa estiver homogênea,
separe cerca de 6 bolinhas do tamanho de
uma maçã pequena. Abra cada bolinha
com um rolo de abrir massa, deixando
bem fina.
3. Aqueça uma frigideira, pincele a manteiga
derretida no fundo e coloque a massa já
aberta. Deixe dourar dos dois lados.

100g de cebola roxa picada 4. Retire os pães da frigideira e cubra-os com

um pano de prato, para manter morno.
2 colheres de sopa de azeite
Reserve.
de oliva

70 E NLOUQUEC E R
MARINADA DE CEBOLA
150 gramas de cebola roxa
1 pitada de sal
sumagre a gosto (opcional)
pimenta-calabresa em
flocos a gosto
suco de ½ limão-siciliano
SALADA DE PEPINO
150 gramas de pepino fresco
50 gramas de coalhada ou
iogurte natural
1 pitada de sal
½ xícara de chá de hortelã
suco de ½ limão-siciliano
1 fio de azeite de oliva
sementes de cominho
moídas na hora
PARA MONTAR
1 punhado de coentro fresco
1 punhado de folhas de
rúcula
1 punhado de salsinha
fresca
1 fio de azeite de oliva
1 pitada de sal
sumagre a gosto (opcional)
71 E NLOUQUEC E R
KEBAB
1. Aqueça uma frigideira pequena e adicione
as sementes de cominho, de coentro e
de mostarda. Deixe aquecer por alguns
segundos, até as sementes começarem a
soltar os perfumes. Tome cuidado para
não queimá-las.
2. Em seguida, leve as sementes para um
pilão e triture-as.
3. Em uma tigela, coloque a carne, o sal, a
pimenta dedo-de-moça, o alho, o gengi-
bre ralado, o garam massala, o açafrão,
as sementes trituras, a cebola picada e 2
colheres de azeite de oliva. Misture tudo
com as mãos.
4. Prove e ajuste os temperos se necessário
(para provar, cozinhe uma pequena
bolinha de carne na frigideira).
5. Molde a massa em formato cilíndrico em
um palito de espeto.
6. Grelhe o kebab em uma frigideira
aquecida com um fio de azeite de oliva.
Comece dourando todos os lados da carne
e, em seguida, deixe cozinhar até chegar
no ponto desejado.
MARINADA DE CEBOLA
1. Em uma tigela, adicione a cebola roxa
cortada em plumas, uma pitada de sal,
sumagre, pimenta-calabresa e um pouco
de suco de limão. Misture e reserve.
SALADA DE PEPINO
1. Corte os pepinos em cubos.
2. Coloque em uma tigela, tempere com uma
PÃO
400 gramas de farinha de
trigo branca ou integral
250 ml de água morna
MONTAGEM
1 colher de café de sal
1.
refinado
3 colheres de sopa de
manteiga derretida, ghee ou
óleo neutro
pitada de sal, hortelã picada, coalhada,
suco de meio limão-siciliano, um fio de
azeite e sementes de cominho. Reserve.
Em um prato, coloque o pão, 2 espetinhos
de kebabs, a salada de pepinos, a cebola
marinada, folhas de coentro, rúcula e
salsinha a gosto. Tempere com um fio de
azeite e polvilhe um pouco de sumagre
para finalizar (opcional).
Kebab de cordeiro
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA

Rocambole de doce de leite

com mascarpone e café
I NGR E DI E N T E S
MASSA
80 gramas de farinha de
trigo
1 pitada de sal
4 ovos
80 gramas de açúcar
refinado
raspas de 1 laranja
2 colheres de chá de essência
de baunilha (ou 1 fava)
RECHEIO
250 gramas de doce de leite
COBERTURA
1 xícara de chá de
mascarpone cremoso
2 colheres de chá de
essência de baunilha
raspas de ½ laranja
conhaque a gosto
café instantâneo para
polvilhar
açúcar de confeiteiro para
polvilhar (opcional)
Tempo de preparo: 30 minutos +
4 horas na geladeira
Rendimento: 6 a 8 porções
MOD O DE PR E PARO
MASSA
1. Prepare uma assadeira de paredes baixas
com papel manteiga untado com manteiga
e farinha.
2. Peneire a farinha de trigo com o sal por 3
vezes. Reserve.
3. Em uma batedeira, coloque os 4 ovos e
o açúcar. Bata até que fique leve como
espuma e dobre de volume.
4. Em seguida, acrescente as raspas de uma
laranja e a essência de baunilha. Bata
novamente.
5. Desligue a batedeira e adicione uma
parte da farinha de trigo polvilhada.
Misture batendo em velocidade baixa.
Depois, acrescente o restante da farinha
e bata em velocidade baixa até que a
massa fique homogênea.

73 E NLOUQUEC E R
6. Despeje a massa na assadeira e leve ao
forno preaquecido a 180°C. Asse por 14
minutos.
7. Espere a massa esfriar para retirá-la do
papel manteiga. Quando desenformar a
massa, transfira-a para um pano de prato
limpo e seco.

COBERTURA
1. Coloque o mascarpone, a essência
de baunilha, as raspas de laranja e o
conhaque. Misture com um fouet e reserve.

MONTAGEM
1. Cubra toda a superfície da massa com
doce de leite e enrole com a ajuda do pano
de prato, em formato de rocambole.
2. Com o auxílio de uma espátula, cubra o
rocambole com o creme de mascarpone.
Polvilhe açúcar de confeiteiro (opcional) e
café instantâneo por cima.

Rocambole de
doce de leite com
mascarpone e café
ACESSE E VEJA O PREPARO
Comunicar
Comunicando
sabores
Acredito que é preciso ter talento para se comunicar.
E fazer isso em um país tão grande e diverso como
o Brasil não é tarefa fácil. Nesse jantar, recebi as
comunicadoras Fernanda Gentil e Andréia Sadi
para entender um pouco mais sobre isso. Como
também acredito que cozinhar é uma maneira de
se comunicar com o outro, pensei em um cardápio
saudável cheio de sabores, cores, perfumes e texturas
para recebê-las.

Preparei um aperitivo delicioso, bonito e colorido

como entrada: batata-doce salmão crocante com
creme de tahine, ervas, sementes de abóbora e picles
de cebola roxa.

Como prato principal, servi robalo al’acqua pazza.

Essa receita originária do sul da Itália é um peixe
ensopado em um caldo de tomate perfumado com
erva-doce e alcaparras, servido com fregola sarda, uma
espécie de cuscuz de sêmola.

Para fechar com chave de ouro, escolhi uma

sobremesa refrescante: abacaxi caramelizado com
sorbet de coco. Na hora de servir, finalizei com um
pouquinho de pimenta-aroeira. Essa é uma sobremesa
sutil e elegante que eu adoro!

Vem cozinhar com a gente!

ENTRADA

Batata-doce salmão,
creme de tahine e ervas
I NGR E DI E N T E S

2 batatas-doces salmão PARA FINALIZAR

1 colher de sopa de azeite Azeite de oliva

de oliva
Sementes de abóbora
1 pitada de sal torradas a gosto
100 gramas de tahine
suco de meio limão- Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3 a 4 porções
siciliano
1 dente de alho ralado MOD O DE PR E PARO
3 colheres de sopa de água BATATAS-DOCES SALMÃO
2 colheres de café de sal 1. Corte as batatas em formato de canoa,
refinado + uma pitada mantendo a casca.
¼ de xícara de chá de 2. Em uma panela ainda com a água fria,
ciboulette coloque as batatas. Cozinhe-as até que
¼ de xícara de chá de fiquem macias. Reserve.
coentro fresco
3. Em uma frigideira, adicione azeite e doure
¼ de xícara de chá de as batatas dos dois lados. Finalize com
hortelã fresca uma pitada de sal.
¼ de xícara de chá de
endro (dill) fresco MOLHO TAHINE

¼ de xícara de chá 1. Em um processador, junte o tahine, o suco

manjericão fresco do limão-siciliano, o alho, a água, as ervas
e uma colher de café de sal. Processe
até virar um creme. Prove e ajuste os
temperos se necessário. Reserve.
78 E SPEUNICAR
COM R ANÇAR
PICLES DE CEBOLA ROXA
300 gramas de cebola roxa
1 xícara de chá de vinagre
de vinho branco
2 colheres de sopa de
açúcar mascavo
1 pimenta dedo-de-moça
fresca
1 colher de sopa de
pimenta-do-reino em
grãos moída na hora
1 colher de sopa de
coentro em grãos moído
na hora
FINALIZAÇÃO
1 xícara de chá de mix de
ervas frescas e hortaliças
de sua preferência (usa-
mos salsinha, manjericão,
endro (dill) e mini rúcula)
PICLES DE CEBOLA
1. Corte as cebolas em anéis de 1 centímetro
de espessura. Reserve.
2. Em uma panela, adicione todos os outros
ingredientes com 2 xícaras de chá de água
e leve ao fogo até ferver.
3. Em seguida, acrescente a cebola e cozinhe
por 2 minutos em fogo baixo.
4. Retire do fogo e coloque em um recipiente
esterelizado. As cebolas devem ficar
submersas no líquido.
5. Deixe esfriar, tampe e mantenha o picles
na geladeira.
MONTAGEM
1. Em um prato raso, coloque uma colher de
sopa do molho de tahine e um punhado do
mix de ervas. Acomode de 3 a 4 pedaços
de batatas douradas, adicione 3 rodelas de
picles de cebola por cima e finalize com
sementes de abóbora a gosto.
Batata-doce
salmão, creme de
tahine e ervas
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Peixe all’acqua pazza

I NGR E DI E N T E S

4 filés ou postas de peixe

fresco (usamos robalo)
2 dentes de alho laminado
1 cebola branca grande
cortada em plumas
1 unidade de erva-doce fresca
cortada em rodelas finas
azeite de oliva para refogar
4 tomates vermelhos
maduros
1 xícara de chá de vinho
branco
alcaparras a gosto
½ pimenta dedo-de-moça
picada (opcional)
Rendimento: 4 porções
Preparo: 25 a 30 minutos
MOD O DE PR E PARO
1. Cerca de uma hora antes do preparo da
receita, tempere os filés de peixe com sal
e reserve.
2. Em uma frigideira larga e com paredes
altas, aqueça o azeite com a cebola e a
erva-doce. Tempere com um pouco de
sal, adicione a pimenta dedo-de-moça e,
enquanto tudo refoga no azeite, corte os
tomates grosseiramente acrescente-os ao
refogado.

endro (dill) a gosto 3. Em seguida, adicione as alcaparras e o

1 colher de sopa de
sementes de erva-doce
4.
250 gramas de fregola sarda
1 punhado de manjericão
basilicão + 1 pouco para
finalizar
5.
sal a gosto
alho. Continue refogando os ingredientes
por cerca de 2 minutos.
Incorpore o vinho branco e o manjericão
fresco. Deixe o álcool do vinho evaporar
por, aproximadamente, 1 minuto e depois
tampe a panela.
Deixe cozinhar por mais 3 minutos. Prove e
ajuste o sal se necessário. Caso o vinho eva-

80 E SPEUNICAR
COM R ANÇAR
 pore muito, acrescente um pouco de água
quente, pois é preciso que o refogado per-
maneça com caldo para cozinhar o peixe.
6. Retire a tampa da frigideira e disponha
os filés de peixe. Acrescente o endro (dill)
e tampe a panela novamente até o peixe
cozinhar por, aproximadamente,
10 minutos.
7. Enquanto isso, cozinhe a fregola sarda em
água fervente por 10 minutos e escorra na
peneira. Regue com azeite e reserve.
8. Para testar o ponto do peixe, espete com
um garfo. Ele estará no ponto quando,
ao espetar, a carne do peixe não oferecer
resistência.
9. Coloque o peixe com o molho em uma
travessa e finalize com o manjericão
ba-silicão e um fio de azeite. Sirva com a
fregola sarda ao lado.

Peixe all’acqua
pazza
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA

Abacaxi assado com

sorbet de coco
I NGR E DI E N T E S

meio abacaxi
2 colheres de sopa de
açúcar demerara
2 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de
essência de baunilha
1 colher de sopa de óleo de
coco
pimenta-rosa moída a
gosto para finalizar
sorvete ou sorbet de coco
para acompanhar
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 3 a 4 porções
MOD O DE PR E PARO
1. Retire a casca do abacaxi e corte-o em
rodelas com 1 centímetro de espessura.
Em seguida, retire o miolo do abacaxi das
rodelas. Para isso, use um aro pequeno ou
uma faca.
2. Em uma frigideira em fogo alto, aqueça
o óleo de coco e coloque as rodelas de
abacaxi. Polvilhe um pouco de açúcar
demerara e doure dos dois lados.
3. Depois de dourado, coloque o rum e deixe
flambar. Depois, acrescente a essência de
baunilha e um pouco de água.
4. Sirva com sorvete de coco e um pouco de
pimenta rosa triturada.

82 E SPEUNICAR
COM R ANÇAR
Abacaxi assado com
sorbet de coco
ACESSE E VEJA O PREPARO
 Saborear

84 CONEC TAR
Uma saborosa
combinação
Saborear a vida é estar aberto a degustar com atenção e
sensibilidade tudo o que ela tem a nos oferecer, sejam
momentos doces ou amargos. Escolhi esse tema para
receber o cantor Péricles e o ator Marcello Melo
Júnior. Enquanto eles saborearam o cardápio que
pensei especialmente pra eles, eu saboreei uma boa
conversa!

Para entrada preparei empanaditas de cebola

caramelizada e queijo. Os queijos que escolhi foram o
minas meia cura, o parmesão e a muçarela de búfala.
Usei massa folhada nessa receita, então foi só rechear
e fritar. Importante: depois de rechear, aperte bem
uma massa contra outra, para que as empanaditas não
estourem. No óleo quente, frite as empanaditas e vá
mexendo com uma escumadeira para ter certeza que
estão dourando dos dois lados.

Eu sei que os meus convidados amam carne, então

a escolha do prato principal foi um bife ancho com
batatas douradas. Não tem como errar! Uma dica para
as batatas ficarem crocantes por fora e macias por
dentro é cozinhá-las primeiro antes de dourá-las. E um
dos segredos da carne é não mexer muito enquanto ela
está cozinhando. Colocou na frigideira, deixa!

Para fechar o jantar com chave de ouro, eu fiz torta

de limão com ricota e amêndoas. Essa torta é muito
úmida, mas tem uma casquinha crocante deliciosa.

Saboreie a vida!
ENTRADA
Empanaditas de
cebola e queijo
I NGR E DI E N T E S
MASSA
Massa folhada pronta
RECHEIO
500 gramas de cebola roxa
crua cortada em lâminas
1 colher de chá de
pimenta-calabresa em
flocos
150 gramas de queijo meia
cura ralado grosso
200 gramas de queijo
parmesão ralado grosso
150 gramas de muçarela de
búfala picada
2 colheres de sopa óleo
neutro + 800 ml para fritar
as empanadas
1 colher de chá de folhas
de tomilho fresco
1 pitada de sal
87 SABOR E AR
Tempo de preparo: 45 a 50 minutos
Rendimento: 20 unidades pequenas
MOD O DE PR E PARO
1. Em uma frigideira aquecida, coloque
duas colheres de sopa de óleo, a cebola
e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em
fogo baixo lentamente até a cebola ficar
translúcida e caramelizar. Espere esfriar.
2. Numa tigela, misture as cebolas com
os queijos e tempere com as folhas de
tomilho fresco e a pimenta-calabresa.
Reserve.
3. Abra a massa folhada em lâminas finas e
corte discos de, aproximadamente, 10 cm.
4. Recheie os discos colocando cerca de uma
colher de sobremesa de recheio bem no
centro, deixando uma margem de massa
para fechar a empanada.
5. Passe um pouco de água nas bordas e
feche as empanadas no formato de meia-
lua, selando toda a volta.
6. Para fazer o acabamento tradicional
(repulgue), vire a borda da massa com os
dedos, dobrando a ponta da massa sobre
ela mesma. Você pode também pressionar
toda a borda com um garfo, fechando cada
empanada como um pastel.
7. Aqueça uma panela com 800 ml de óleo
neutro e, quando o óleo estiver quente,
frite as empanadas até que fiquem
douradas.
8. Sirva quente.

Empanaditas de
cebola e queijo
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Bife ancho com

batatas douradas
I NGR E DI E N T E S

BIFE ANCHO
Pimenta-do-reino a gosto
3 unidades de bife ancho moída na hora
30 gramas de manteiga 1 colher de sopa de
sem sal em temperatura manteiga sem sal
ambiente
1 colher de sopa de alecrim
1 cabeça de alho fresco
1 pitada de sal refinado
sal marinho a gosto Tempo de preparo: 30 minutos +1 hora de forno
para o alho assado.
1 colher de sopa de folhas Rendimento: 3 porções
de alecrim fresco
Pimenta-do-reino a gosto MOD O DE PR E PARO
moída na hora
2 colheres de sopa de BIFE ANCHO
mostarda de Dijon 1. Comece pela manteiga de alho e
2 colheres de sobremesa mostarda. Regue a cabeça de alho com
de azeite de oliva + 1 fio azeite e a envolva em papel alumínio. Leve
para cozinhar o alho ao forno pré-aquecido a 180°C por 1 hora
ou até que fique bem macia.
BATATAS
2. Depois de assado, espere ficar morno e
3 batatas tipo monalisa retire o miolo cozido de cada dente de alho.
médias
3. Leve o alho para uma tigela e acrescente
2 colheres de sopa de a mostarda, o alecrim, a manteiga, uma
azeite de oliva pitada de pimenta-do-reino e uma pitada
1 pitada de sal refinado de sal. Misture vigorosamente até obter
uma pasta. Reserve.

89 SABOR E AR
 4. Tempere os bifes dos dois lados com sal
marinho e leve-os para uma frigideira
aquecida com uma colher de sobremesa
de azeite de oliva.
5. Deixe um dos lados da carne dourando na
frigideira, sem mexer. Com o passar do
tempo, a carne soltará um pouco de líquido
por cima e criará uma crosta por baixo.
Somente nesse momento você poderá virar
a carne para dourar o outro lado.
6. Quando a carne estiver bem dourada
dos dois lados, tampe a frigideira e deixe
descansar com o fogo desligado por 5
minutos.
7. Retire a tampa da frigideira, espalhe a
manteiga de alho e mostarda sobre os filés
e tampe novamente, para que a manteiga
derreta sobre a carne.

BATATAS DOURADAS
8. Lave as batatas e corte-as em gomos
deixando a casca. Cozinhe com uma
pitada de sal até ficarem macias.
9. Depois de cozidas, transfira as batatas
para uma frigideira com azeite aquecido,
manteiga e alecrim. Delicadamente,
vire as batatas de vez em quando até que
fiquem douradas.
10. Sirva a carne com as batatas.

90 SABOR E AR
 Bife ancho com
batatas douradas
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA
Torta úmida de amêndoas
I NGR E DI E N T E S
175 gramas de ricota
cremosa
170 gramas de manteiga
sem sal
5 ovos grandes divididos
em gemas e claras
150 gramas de açúcar
refinado
1/4 de xícara de chá de
suco de limão-siciliano
1 colher de sopa de
Limoncello
raspas de 3 limões-
sicilianos
300 gramas de farinha de
amêndoas
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de
fermento em pó
açúcar de confeiteiro para
polvilhar
1 colher de chá de essência
de baunilha
92 SABOR E AR
Tempo de reparo: 1h40 aproximadamente
Rendimento 8 pessoas
MOD O DE PR E PARO
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Em uma batedeira, coloque as gemas, o
açúcar, a manteiga, a ricota e a essência
de baunilha. Bata por cerca de um minuto
ou até que fique cremoso.
3. Adicione a farinha de amêndoas, as
raspas e o suco do limão, o Limoncello,
o sal e o fermento. Misture tudo batendo
rapidamente e reserve.
4. Em uma tigela separada, bata as claras em
neve até ficarem firmes.
5. Junte as claras em neve ao creme de
gemas, misturando delicadamente com
uma espátula até incorporar.
6. Transfira a massa para uma forma de 18 a 22
cm untada e com papel manteiga. Asse por,
aproximadamente, 45 minutos ou até que a
superfície fique dourada e a massa firme.
7. Deixe esfriar, desenforme e finalize com
açúcar de confeiteiro polvilhado e mais
raspas de limão (opcional)

Torta úmida de
amêndoas
ACESSE E VEJA O PREPARO
Expressar
Vontades e
expressões de
uma cozinheira
Na cozinha do Alma ou em qualquer ocasião em
que eu vá receber convidados, tento imaginar o
que eles gostariam de comer. Porém, eu sempre
honro a minha forma autêntica de cozinhar, porque
acredito que se sentir confortável para se expressar
é fundamental. Isso é bastante recente na mida
vida e é algo que eu tento exercitar sempre. Afinal,
como a gente se expressa é a forma como pintamos
a vida com as nossas próprias cores. Nesse jantar, eu
cozinhei para a atriz e cantora L i n n da Q ueb ra da
e para a humorista Dani Calabresa, duas pessoas
que também valorizam a beleza que é poder ser você
mesmo e expressar isso para o mundo com arte.

O aperitivo que preparei é uma ótima opção de petisco

e muitas pessoas adoram: camarões à provençal.
A frigideira precisa estar bem aquecida na hora de
dourar os camarões. Outra dica é observar quando
eles mudam de cor, porque essa é a hora certa para
virar o lado, mantendo os camarões no ponto certo
de cozimento. Boto um pouquinho de vinho branco e
manteiga no final para apurar o sabor.

Para o prato principal fiz uma receita que sempre

alegra o meu coração porque lembra a minha infância
e minhas raízes italianas, que é o ravioli de ricota e
muçarela com molho de tomatinhos assados no forno.

Resgatei outro sabor da minha infância para esse

jantar e fiz de sobremesa um crumble de ameixa
servido com sorvete de baunilha. Quando eu era
criança, tinha um pé de ameixa na casa da minha
avó. Na esquina da mesma rua em que ela morava,
minha mãe e minhas tias costumavam roubar amoras
de um pé que tnha por lá. Com as duas frutas, elas
preparavam essa receita.

O jantar está pronto!

ENTRADA

Camarões à provençal
I NGR E DI E N T E S

500 gramas de camarões

médios limpos (sem casca,
sem cabeça e com rabo) Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 porções
sal a gosto
pimenta-calabresa a gosto
MOD O DE PR E PARO
40 gramas de manteiga
1 a 2 dentes de alho 1. Tempere os camarões com sal e pimenta-
laminado calabresa.
2 colheres de sopa de 2. Coloque os camarões em uma frigideira
salsinha fresca picada bem aquecida com o azeite de oliva. Doure
1 taça de vinho branco os camarões dos dois lados.
seco 3. Depois de dourados, acrescente as
suco de meio limão- lâminas de alho, o vinho, a manteiga e
siciliano o suco de meio limão. Deixe refogar por
mais 2 minutos.
1 xícara de café de azeite
de oliva 4. Coloque tudo numa travessa e finalize
com salsinha picada e um fio de azeite por
cima.

DICA:
Sirva com pão torrado para
acompanhar

97 EX PR E SSAR
 Camarões à
provençal
ACESSE E VEJA O PREPARO
PRATO PRINCIPAL

Ravioli de ricota e
muçarela com molho de
tomatinhos assados
I NGR E DI E N T E S

MASSA

200 gramas de farinha de

trigo e q.b para dar ponto na Tempo de preparo: 1 hora
massa, se necessário Rendimento: 4 a 5 porções

2 ovos orgânicos inteiros MOD O DE PR E PARO

10 gramas de sal
2 colheres de sopa de água
RECHEIO
250 gramas de ricota de
búfala fresca
150 gramas de muçarela
fatiada
noz-moscada a gosto
pimenta-do-reino a gosto
50 gramas de parmesão
sal a gosto
PARA FINALIZAR
1 punhado de folhas de
manjericão
2 colheres de sopa de
manteiga
parmesão ralado a gosto
99 EX PR E SSAR
MOLHO
1. Corte os tomates ao meio e em tiras. Tempere
com sal, pimenta, alho em lâminas, tomilho,
pimenta-calabresa e azeite.
2. Leve ao forno pré- aquecido a 180°C por 15
a 20 minutos ou até que fiquem dou-rados.
Reserve.
RECHEIO
1. Em uma tigela coloque a ricota de búfala,
muçarela fatiada, parmesão ralado, noz-
moscada a gosto, uma pitada de sal e
pimenta-do-reino a gosto.
2. Misture tudo e reserve.
MASSA
1. Em um recipiente, coloque a farinha e faça
um buraco no centro.
2. Coloque os ovos, o sal e a água. Misture.
3. Leve a massa para uma bancada polvilhada
MOLHO DE TOMATINHOS
ASSADOS
500 gramas de tomate-cereja
colorido
1 dente de alho laminado
3 galhos de tomilho
azeite de oliva a gosto
sal refinado a gosto
2 colheres de chá de
pimenta-calabresa
100 EX PR E SSAR
com farinha e sove-a até desgrudar das mãos.
4. Cubra a massa com um pano seco e deixe
descansar na bancada por 30 minutos.
5. Depois de descansar, abra a massa com um
rolo. Deixe-a bem fina e lisa.
MODELAR OS RAVIOLIS
1. Corte uma tira de massa com,
aproximadamente, 40 cm de comprimento
e 9 cm de largura.
2. Pincele água nas bordas da tira da massa.
A água funcionará como uma cola para
fechar o ravioli.
3. Coloque uma colher de recheio a cada 7cm
aproximadamente, formando uma linha.
Os recheios precisam estar espaçados.
4. Dobre a massa por cima do recheio e, com
a lateral das mãos, pressione as bordas
com delicadeza, retirando o ar ao redor do
recheio e grudando as duas partes da massa,
para evitar que estourem no cozimento.
5. Com um cortador ou carretilha, corte os
raviolis em volta de cada porção de recheio
no formato de sua preferência. Nesta
receita, o formato escolhido foi o quadrado.
6. Cozinhe os raviolis em água fervendo e
com sal por 2 a 3 minutos e escorra.
PARA FINALIZAR E MONTAR
1. Finalize o molho colocando os tomates em
uma frigideira com manteiga e manjericão e
uma concha da água do cozimento da massa.
2. Disponha os raviolis em uma travessa ou
prato de sua preferência e coloque o molho
de tomatinhos por cima.
3. Finalize com queijo parmesão ralado por
cima.
 Ravioli de ricota e
muçarela com molho
de tomatinhos assados
ACESSE E VEJA O PREPARO
SOBREMESA
Crumble de ameixas
com sorvete de baunilha
I NGR E DI E N T E S
PARA O RECHEIO
4 ameixas frescas cortadas
em gomos sem caroço
e com pele (podem ser
nêsperas, pêssego ou
nectarinas)
1 xícara de chá de amoras
frescas (opcional)
1 colher de chá de açúcar
demerara
suco de ½ limão-siciliano
PARA O CRUMBLE
180 gramas de farinha de
trigo
1 colher de chá de sal fino
120 gramas de açúcar
demerara
130 gramas de manteiga
sem sal gelada cortada em
cubos
Para acompanhar: sorvete
de baunilha
1 02 EX PR E SSAR
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
MOD O DE PR E PARO
RECHEIO
1. Corte as ameixas em gomos deixando a
casca.
2. Em uma tigela, junte as ameixas e as
amoras. Acrescente o açúcar e o suco de
limão. Misture delicadamente e reserve.
CRUMBLE
1. Em outra tigela, coloque a farinha de
trigo, o açúcar demerara e a manteiga em
cubos.
2. Misture todos os ingredientes, amassando
com a ponta dos dedos bem rapidamente
para não aquecer e derreter a manteiga.
Essa mistura deve ter a consistência de
uma farofinha. Alguns pedaços podem
ficar maiores do que outros, não tem
problema.
MONTAGEM
1. Separe uma forma ou refratário,
disponha as frutas embaixo e o crumble
(a farofinha) por cima até cobrir todas as
frutas.
2. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 25
a 30 minutos ou até ficar bem dourado.
3. Sirva quente com sorvete de baunilha
(opcional).

Crumble de ameixas
com sorvete de baunilha
ACESSE E VEJA O PREPARO
 APR E SE N TAÇÃO PRODUÇÃO DE ARTE
Paola Carosella Priscila Olech

DI R EÇÃO ART Í ST ICA ASSISTÊNCIA DE PRODUÇÃO DE ARTE

Mariana Koehler Aline Shiga

A SSI ST Ê NC I A DE DI R EÇÃO CONTRARREGRAGEM

Gabriel Muller Danilo Oliveira
Silvio Guerra
CHEFIA DE ROTEIRO Paulo Bento
Raquel Affonso
CHEFE DE COZINHA
ROTEIRO Lucas Santos
Fernanda Monte Claro
Douglas Vieira ASSISTÊNCIA DE COZINHA
Débora Carvalho
PESQUISA
Ligia Scalise FIGURINO
Maria Eugênia Cinthia Taranto
Léo Castilho
ASSISTÊNCIA DE FIGURINO
ASSISTÊNCIA DE ROTEIRO Eloá Aguado
Douglas Vieira
Milena Rocha CAMARIM
Débora Costa
ASSISTÊNCIA DE ROTEIRO – SPIN OFF
Gabriela Monte Claro MAQUIAGEM
Kalinka Esteves
COORDENAÇÃO GERAL Majuh Oliveiros
Cadu Coelho
SUPERVISÃO TÉCNICA
COORDENAÇÃO DE PRODUÇÃO DE BASE Bruno Nunes
Juliana Miyake
COORDENAÇÃO TÉCNICA
PRODUÇÃO Sidney Marques Mariano
Isabel Carneiro
Jeferson Castro DIREÇÃO DE FOTOGRAFIA
Rodrigo Menck
ASSISTÊNCIA DE PRODUÇÃO Rodrigo Ramos
Larissa Cavalcante
GAFFER
COORDENAÇÃO DIGITAL Milton Tatu
Renata Leite
LUZ
COORDENAÇÃO DE INFRAESTRUTURA Giriluz
Joana Valeri
ILUMINAÇÃO
PRODUÇÃO DE INFRAESTRUTURA Arnaldo de Freitas
Lidiane Carvalho
Eduardo de Paula ASSISTÊNCIA DE ILUMINAÇÃO
Clécio da Silva
DIREÇÃO DE CASTING Edvirson Vieira
Andrea Jurno José Marcondes

COORDENAÇÃO GERAL DE CASTING ÁUDIO E VÍDEO

Allan Cardoso Jotaeme

COORDENAÇÃO DE CASTING OPERAÇÃO DE CÂMERA

Daniel Henares Andréia Keiko
Fabiana Marselha
DIREÇÃO DE ARTE Fábio Henrique da Silva
Giselle Pedrão
MOVIMENTO / DRONE
DIREÇÃO DE ARTE GASTRONOMIA Rodrigo Ramos
Juliana Ayres Marcelo Félix
 ASSISTÊNCIA DE CÂMERA SONOPLASTIA
Allan Gustavo Gaudêncio Julio Sidnei
Anderson Pedroso
Bárbara Hauret SUPERVISÃO GRÁFICA
Guilherme Marques Mariano Alysson Heezen
Renan Tenório
VIDEOGRAFIA
OPERAÇÃO DE ÁUDIO Julia Bueno
Eliezer Xis

MICROFONE
Bruna Maria EQUIPE FLORESTA

TÉCNICA DE SISTEMA VP & DIREÇÃO GERAL

Daniel Reis Adriana “Dida” Silva
Edmilson de Carvalho
DIREÇÃO EXECUTIVA DE CONTEÚDO
SUPERVISÃO DE OPERAÇÕES Flavia Morete
Paulo Marques
DIREÇÃO DESENVOLVIMENTO E CRIAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-PRODUÇÃO Rogério Farah
Erick Quezada
DIREÇÃO FINANCEIRA
ASSIST. DE COORD. DE PÓS-PRODUÇÃO Willian Almeida
Giovanna Picinini
Lilian Guimarães DIREÇÃO DE PRODUÇÃO
Telma Fernandes
EDITOR CHEFE
Marcos Maslink DIREÇÃO EXECUTIVA DE PÓS-PRODUÇÃO
Rodrigo Almeida
FINALIZAÇÃO
Danilo Fiore DIREÇÃO CONTEÚDO DE PÓS-PRODUÇÃO
Fabio Cunha Fábio Tavares
Leonardo Lima
Thiago Soares DESENVOLVIMENTO E CRIAÇÃO
Natalia Michelin
EDIÇÃO Beatriz Saueia
André Simões Lucas Satolo
Caio Turim Andrea Cassola
Paulo Borges
Rodrigo Assakawa ASSESSORIA JURÍDICA
Leandro Armani
CONTEÚDO DE PÓS-PRODUÇÃO
Alessandra Jensen
AGRADECIMENTOS
ASSIST. DE CONTEÚDO DE PÓS-PRODUÇÃO São Paulo Film Comission, Dani Guirra
Bruna Mendes Adriana e Miguel Godinho Paisagismo,
Alessandra Delgado Design, Franttone,
ASSISTÊNCIA DE EDIÇÃO Ida, Deli & Co, Don Artesano, Ruvolo Glass
Henrique Santos Company, Tucum, Brooksfield Donna,
Mirian Viana Suka Design, Apartamento 61, Cori, Cozinha
Ricardo Falcade Retrô, Nangara, Iara Wisnik, Franttone,
Samuel Carvalho Coletivo Muda, Keka Tenório, Oca Design
Brasileiro, Caule Wood, Traço Concrete +
LOGAGEM Design, Greghi Design, Dynamis,
André de Almeida (Kako) Porto Brasil Cerâmica, Carolina Kroff,
Caio Tinoco Shoulder, Bobstore, Thomaz Velho,Camila
Klein, VS Cintos, Classic Lar Iluminação,
COLOR Maria Algodão, Agilità, VS Cintos, Le Motif
Alex Yoshinaga e Evelyn Tannus Arte.
 EQUI PE GLOBO EQUI PE GN T

EQUI PE DE E ST R ÁT EGI A DIGI TAL E SPEC I ALI STA DE

PL ANEJAM E N TO E ST R AT ÉGICO
CO OR DE NAD OR A DE Pedro Couto
R E DE S S O C I AI S
Mariana Bradford CO OR DE NAD OR DE PRODUTO
Helio Velez
H E AD DE R E DE S S O C I AI S
Jorge Carrasco CO OR DE NAD OR A DE M Í DI A
Renata Rodrigues
EQUI PE P ORT FÓLIO
& G OV E R NANÇA CO OR DE NAD OR DE OPE R AÇÕE S
Mariucha Machado Anderson Senne
Letícia Ginak Fabiano Leone
Mateus Cunha
EQUI PE DE M AR K E T I NG
H E AD DE P ORT FÓLIO, Aline Henrique
G OV E R NANÇA E S O C I AL Ana Carolina Dinis
Eliseu Barreira Fernanda Jund
Isabella Carvalho
EQUI PE R EC E I TA S Marcela Vasconcelos Bessa
Patricia Fontes Ramon Campos
Susana Silveira Sara Ferreira
Pedro Calmon
Diogo Stutz CO OR DE NAD OR A DE M AR K E T I NG
Kelly Silva Tassiana Farias
Thais Carreiro
GE R E N T E DE M Í DI A E OPE R AÇÕE S
Erica Rangel

GE STÃO DE CON T EÚD O GE R E N T E DE PL ANEJAM E N TO

E ST R AT ÉGICO
CO OR DE NAÇÃO DE GE STÃO Nathalia Negri
EX ECUT I VA DA PRODUÇÃO
Patricia Santos GE R E N T E DE M AR K E T I NG
Helena Daibert
H E AD DE GE STÃO EX ECUT I VA
DA PRODUÇÃO H E AD DE E ST R AT ÉGI A E I NOVAÇÃO
Clarissa Kede Bernardo Ribeiro

EQUI PE DE CON T EÚD O H E AD DE PRODUTO

Amanda Melgaço Leonardo Moura
Ana Beatriz Gervasio
H E AD DE PRO GR AM AÇÃO
CO OR DE NAÇÃO DE CON T EÚD O Stéphanie Purwin
Sandra Brogioni
DI R E TOR A DE M AR K E T I NG
GE R Ê NC I A CON T EÚD O Andréa Tuttman
VAR I E DADE S
Flávia Lima DI R E TOR DE CANAI S PAG O S GLOBO
Raphael Corrêa Netto
H E AD CON T EÚD O VAR I E DADE S
Patrícia Koslinski DI R E TOR GE R AL PRODUTO S
DIGI TAI S E CANAI S PAG O S
DI R E TOR A DE GE STÃO Erick Brêtas
DE CON T EÚD O
Tatiana Costa T EXTO : Floresta
E DIÇÃO : Equipe Globo
R EV I SÃO : Equipe Globo
PROJE TO GR ÁFICO : Fernanda Biaso
FOTO GR AFI A S : Kelly Fuzaro