Título

Aplicação de pirofosfato dissódico em batatas pré-fritas

Resumo

Informações sobre o pirofosfato dissódico e sua aplicação na linha de produção de batatas pré-
fritas.

Palavras-chave

Batata pré-frita; pirofosfato dissódico; processo de produção

Assunto

Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito

Demanda

Em que ponto do processo eu uso o pirofosfato dissódico na batata pré-frita?

Solução apresentada

Introdução

O processamento mínimo de batatas pode reduzir o desperdício dos tubérculos que são
descartados por não atingirem cotações desejadas e pela redução da importação do produto
congelado. Isso pode contribuir para o crescimento do agronegócio de batatas no Brasil. O
objetivo do processamento mínimo de hortaliças é agregar valor de conveniência a esses
produtos já comumente consumidos “in natura” (MORETTI, 2004).

O pirofosfato dissódico, ou pirofosfato ácido de sódio (SAPP) é um estabilizante responsável por

reduzir o escurecimento enzimático em batatas e sua aplicação é dada, na linha de produção da
batata pré-frita (FIG. 1) antes das etapas de secagem e de fritura (RESENDE, 2010).

Processo de utilização de pirofosfato dissódico

Na linha de produção de batatas pré-fritas, após o branqueamento, o produto passa por um

sistema de imersão em circuito fechado. Esse circuito é composto por um tanque localizado na
saída do Branqueador 2 e o segundo próximo ao secador. Entre os dois tanques circula solução
de aditivo pelos tubos de retenção. Após este processo, os palitos de batata saídos do
Branqueador 2 caem no primeiro tanque, onde são bombeados para a tubulação, permanecendo
no sistema de retenção em contato com a solução a uma temperatura e tempo necessários para
ação do aditivo. Em seguida, passam pelo sistema de imersão. Os palitos de batata caem no
desaguador para retirada de excesso da solução de aditivo e depois seguem para o secador. É
nesse sistema que o produto poderá ser tratado com SAPP e/ou dextrose (açúcar que confere
aos palitos coloração dourada) (RESENDE, 2010 apud BEM BRASIL, 2010).

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

 Figura 1 - Fluxograma da linha de produção de batata pré-frita e congelada
Fonte: (RESENDE, 2010 apud BEM BRASIL, 2010)

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

Conclusões e recomendações

O pirofosfato dissódico é um estabilizante responsável por reduzir o escurecimento enzimático

em batatas e sua aplicação é recomendada antes das etapas de secagem e de fritura
(RESENDE, 2010).

Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Técnicas:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Utilização de pirofosfato

dissódico em batata pré-frita. Resposta elaborada por: Mônica Belo Nunes.
REDETEC – Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro, 2011. (Código da
resposta: 19751). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16
maio 2012.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Batata pré-frita. Resposta

elaborada por: Camila Negrão. USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque-
Tecnologia), 2009. (Código da resposta: 14259). Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16 maio 2012.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Pirofosfato ácido de sódio.

Resposta elaborada por: Fernanda Nascimento. USP/DT (Agência USP de Inovação /
Disque-Tecnologia), 2008. (Código da resposta: 9590). Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16 maio 2012.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Pirofosfato ácido de sódio.

Resposta elaborada por: Fernanda Nascimento. USP/DT (Agência USP de Inovação /
Disque-Tecnologia), 2008. (Código da resposta: 9271). Disponível em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 16 maio 2012.

Para maiores informações sobre aditivos e suas aplicações recomenda-se com

contato com a seguinte associação:

Associação Brasileira Da Indústria E Comércio De Ingredientes E Aditivos Para

Alimentos - ABIAM
Rua Joaquim Nabuco, 156, conjunto 1 - Brooklin Paulista
São Paulo/SP
CEP: 04621-001
Site:< http://www.abiam.com.br/>. Acesso em: 16 maio 2012.

Fontes consultadas

MORETTI, C. L. Processamento Mínimo: uma alternativa de agregação de valor

para a bataticultura brasileira. Itapetininga, 2004. Disponível em:
<http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista09_026.htm> . Acesso em: 18 maio
2012.

RESENDE, D. S. Caracterização de resíduos sólidos de estação de tratamento de

esgoto da indústria de batatas e avaliação como adição para a produção de
compósitos cimentícios. Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Engenharia de Materiais da REDEMAT, como parte integrante dos
requisitos para a obtenção do título de Mestre em Engenharia de Materiais. Ouro
Preto, 2010. Disponível em:
<http://www.redemat.ufop.br/arquivos/dissertacoes/2010/caracterizacao%20de%20resi
duos.pdf>. Acesso em: 18 maio 2012.

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

Elaborado por

Sara Pires do Amaral Rios

Nome da Instituição respondente

USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque-Tecnologia)

Data de finalização

22 maio 2012.

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br