Pirofosfato Uso

RESPOSTA TÉCNICA – Utilização de pirofosfato dissódico em batata pré-frita
Utilização de pirofosfato
dissódico em batata pré-
frita
Informaçõ es sobre a utilizaçã o e os benefícios de
pirofosfato dissó dico em batata pré -frita.
Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC
Novembro/2011
Edição atualizada em: 30/07/21
Resposta Técnica NUNES, Mônica Belo

Utilização de pirofosfato dissódico em batata pré-frita
Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro - REDETEC
9/11/2011
Informações sobre a utilização e os benefícios de pirofosfato
dissódico em batata pré-frita.
Demanda Gostaria de saber qual é a função do pirofosfato dissódico
e em qual parte do processo produtivo da batata pré-frita
ele é introduzido e a sua quantidade adequada.
Assunto Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto
palmito
Palavras-chave Aditivo alimentar; batata pré-frita congelada; pirofosfato
dissódico; processamento do alimento
Atualização Em: 30/07/21 Por: Maria Eugenia Fernandes Milan Novaes
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Solução apresentada
Introdução
O pirofosfato dissódico é obtido à partir do ácido fosfórico, conhecido pela sigla SAPP, e
possui papel de estabilizador de gorduras e proteínas, intermediário de dispersão e de
acidificação, emulsificante, estabilizante, sequestrante e supletivo mineral.
É utilizado constantemente na indústria alimentícia: bolos, enlatados, batatas, carnes, aves

fermento químico em pó, salsicha, etc. Por ser um sal ácido, aumenta a proteção contra a
oxidação e a habilidade de mantimento de água na substância.
Ademais, de acordo com a FOOD INGREDIENTS BRASIL:
(...) os fosfatos reduzem a resistência térmica de vários organismos,

aumentando assim o shelf life dos produtos. Na realidade, os fosfatos
alimentícios são tão interessantes para os consumidores quanto são para
os processadores de alimentos, porque propiciam produtos com melhor
aspecto e gosto (2012).
Algumas de suas utilidades em alimentos:
● Controle do pH (papel tamponante e acidulante);

● Agente complexante de íons metálicos;
● Retiram traços de ferro em alimentos, o que pode reduzir sensivelmente a tendência
de certos produtos a descolorar e tornarem-se rançosos com o tempo;
● Ação sequestrante sobre o ferro e o cobre, evitando rancidez.
Como função dessa substância, é possível citar:
[...] Os fosfatos têm por função aumentar a capacidade de retenção da água

e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na
qualidade do produto final, garantindo uma sensível melhora no sabor [...]
(ADITIVOS E INGREDIENTES, [200-?]).
Utilização de pirofosfato em batata pré-frita
Segundo Aditivos e Ingredientes:
O pirofosfato ácido de sódio (SAPP) e o pirofosfato tetrassódico (TSPP) são

utilizados em muitas aplicações em batatas processadas, oferecendo
proteção contra o escurecimento após cozimento em batatas fritas e batatas
congeladas. Este fenômeno, induzido pelo ferro, é eliminado pela habilidade
complexante do SAPP e do TSPP. Oferece também proteção da cor de
batatas doces pela adição de SAPP, TSPP ou SAPP com STP. Os fosfatos
são usados ainda na produção de purê de batatas desidratado, onde SAPP
e TSPP são adicionados durante a mistura, antes da secagem (ADITIVOS E
INGREDIENTES, [200-?]).
2021 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2

Figura 2 – Batata pré-frita

Fonte: (FORMAGGIO, [201-?])
Conclusões e recomendações
Recomenda-se leitura do texto “FUNÇÃO DOS FOSFATOS EM ALIMENTOS” disponível em

<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/185.pdf> para mais
informações.
Sugere-se, também, a leitura da publicação “Os fosfatos em alimentos”da FOOD

INGREDIENTS BRASIL, 2012, disponível em <https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060394925001467134718.pdf>. Acesso em: 24 jul.
2021.
De acordo com o estudo realizado o pirosfofato dissódico tem muitas aplicações em batatas
processadas, o qual oferece proteção contra o escurecimento após o cozimento em batatas
fritas e congeladas.
Para o caso da quantidade de pirofisfato dissódico recomendada deve-se realizar a consulta

com o fornecedor e no site da ANVISA <www.anvisa.gov.br>, pois desta maneira é obtida a
informação sempre atualizada.
Fontes consultadas
FORMAGGIO FOOD SERVICE. Batata Pré-Frita 10mm. Disponível em

https://formaggiofoodservice.com.br/produto/batata-pre-frita-10mm/. Acesso em: 24 jul.
2021.
ADITIVOS E INGREDIENTES. Função dos fosfatos em alimentos. São Paulo, [200-?].

disponível em:
<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/185.pdf>. Acesso em: 09 nov.
2011.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Os fosfatos em alimentos. Disponível em <https://revista-

fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060394925001467134718.pdf>. Acesso em: 24 jul.
2021.
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Resposta Técnica NUNES, Mônica Belo

Atualização Em: 30/07/21 Por: Maria Eugenia Fernandes Milan Novaes

Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

É utilizado constantemente na indústria alimentícia: bolos, enlatados, batatas, carnes, aves

Ademais, de acordo com a FOOD INGREDIENTS BRASIL:

(...) os fosfatos reduzem a resistência térmica de vários organismos,

Algumas de suas utilidades em alimentos:

● Controle do pH (papel tamponante e acidulante);

Como função dessa substância, é possível citar:

[...] Os fosfatos têm por função aumentar a capacidade de retenção da água

Utilização de pirofosfato em batata pré-frita

Segundo Aditivos e Ingredientes:

O pirofosfato ácido de sódio (SAPP) e o pirofosfato tetrassódico (TSPP) são

2021 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2

Figura 2 – Batata pré-frita

Recomenda-se leitura do texto “FUNÇÃO DOS FOSFATOS EM ALIMENTOS” disponível em

Sugere-se, também, a leitura da publicação “Os fosfatos em alimentos”da FOOD

Para o caso da quantidade de pirofisfato dissódico recomendada deve-se realizar a consulta

FORMAGGIO FOOD SERVICE. Batata Pré-Frita 10mm. Disponível em

ADITIVOS E INGREDIENTES. Função dos fosfatos em alimentos. São Paulo, [200-?].

FOOD INGREDIENTS BRASIL. Os fosfatos em alimentos. Disponível em <https://revista-

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