Engenharia de Alimentos/ Food Engeineerring 53

ATIVIDADE ANTIBACTERIANA E ANTIFÚNGICA DE DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES DE EXTRATOS HIDROALCOÓLICOS DE PRÓPOLIS (EHP) EM
LINGÜIÇA FRESCAL SUÍNA.

BORGES, C. H. F.1; ALMEIDA, D. A.2; FRAGIORGE; E. J.3

1
Pós-graduando em Controle de Qualidade na Indústria Alimentícia, FAZU - Faculdades Associadas de Uberaba, Av. do
Tutunas, 720 – CEP 38061-500, Uberaba – MG, e-mail: cairohfb@yahoo.com.br;
2
Pós-graduanda em Controle de Qualidade na Indústria Alimentícia, FAZU - Faculdades Associadas de Uberaba, Av. do
Tutunas, 720 – CEP 38061-500, Uberaba – MG, e-mail: danialmeidadantas@yahoo.com.br;
3
Dr. Prof. – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia IFET-TM – Campus Uberlândia. Fazenda Sobradinho
Sobradinho 38409-970 - Uberlândia, MG - Brasil - Caixa-Postal: 592.

RESUMO: Própolis é uma substância resinosa obtida pelas abelhas através da coleta de resinas da flora da região, e
alteradas pela ação das enzimas contidas em sua saliva. A aplicação desse importante produto apícola na Tecnologia em
Alimentos tem aumentado o interesse de pesquisadores em avaliar a sua atividade antibacteriana e antifúngica. Os Extratos
Hidroalcoólicos de Própolis (EHP) de um modo geral apresentam compostos biologicamente ativos, como por exemplo,
flavonóides, fenólicos e pinocembrina. Alguns alimentos como a lingüiça suína frescal é alvo de contaminação
microbiológica, com conseqüente comprometimento de sua vida útil, e da capacidade de causar surtos de toxinfecções.
Todos esses fatores levam as indústrias alimentícias buscarem conservantes sintéticos, como o nitrato de sódio, que é
altamente tóxico. Os EHP aplicados na lingüiça suína frescal conseguiram ter ação antibacteriana e antifúngica superior ao
nitrato de sódio. Este resultado é importante, já que os EHP foram utilizados na concentração de 0,03g/100g de alimento,
conforme exige a legislação.

PALAVRAS CHAVE: Antibacteriana; Antifúngica; Extrato Hidroalcoólico de Própolis (EHP); Lingüiça frescal suína;
Própolis.

ACTIVITY ANTIBACTERIAL AND ANTIFUNGICAL OF DIFFERENT CONCENTRATION OF

HYDROALCOHOLIC EXTRACT OF PROPOLIS (HEP) IN FRESH PORK SAUSAGE.

ABSTRACT: Propolis is a resinous substance gotten for the bees through the resin collection of the nature of the region,
and modified for the action of enzymes contained in its salivate. The application of this important apicultural product in
the Technology in Foods has increased the interest of researchers in evaluating its antibacterial and antifungical activity.
The Hydroalcoholic Extract of Propolis (HEP) in a general way present active composites, as for example, flavonoides
biological, phenolic and pinocembrin. Some foods as the fresh pork sausage are target of microbiological contamination,
with consequent commitment of “shelf life”, and capacity to cause diseases. All these factors take the nourishing industries
to search synthetic conservant, as sodium nitrate, which is highly toxic. The HEP applied in the fresh pork sausage had
obtained to have antibacterial action and antifungical greater to sodium nitrate. This result is important, since the HEP had
been used in the concentration of 0,03g/100g of food, as demands the legislation.

KEYWORDS: Antibacterial; Antifungical; Fresh pork sausage; Hydroalcoholic Extract of Propolis (HEP); Propolis.

INTRODUÇÃO como a África, a própolis é usada como adesivo para

Krell (1996) descreve que a própolis é um mistura
de vários componentes químicos, particularmente de flores
e folha. É difícil de observar à fonte exata de onde as
abelhas coletam suas resinas, já que elas viajam atrás de
alimento. Esses insetos coletam a resina nas folhas e flores,
raspando com a sua mandíbula e em seguida transportam
para a colméia. Na colméia as resinas são modeladas com a
saliva e secreções da abelha, produzindo assim a própolis.
A própolis é conhecida, principalmente, por suas
propriedades antimicrobiana, antioxidante,
antiinflamatória, imunomodulatória, hipotensiva,
cicatrizante, anestésica, anticâncer, anti-HIV e elementos identificado na própolis pode ser prejudicial à
anticariogênica (GHISALBERTI, 1979). Em alguns países
sintonização de tambores, impermeabilização de rachados
em canoas, entre outros. Ela foi incorporada em vernizes
especiais, como os usados pelos violinos Stradivarius
(JOLLY, 1978).
A atividade antimicrobiana e antifúngica da
própolis oferece uma vasta aplicação na tecnologia de
alimentos. Uma vantagem especial é que, ao contrário de
alguns conservantes convencionais, a própolis e os seus
resíduos de um modo geral, tem efeito benéfico sobre a
saúde humana. No entanto, foram realizados poucos
estudos sobre os possíveis efeitos secundários, do aumento
do consumo da própolis. Isoladamente, algum dos
saúde.

FAZU em Revista, Uberaba, n. 6, p. 53-82, 2009.

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Aumento da vida de prateleira de peixes congelados
por 2-3 vezes é citado por Donadieu (1979), mas sem
referência a estudos originais. No Japão, o uso da adição
de apenas 30 ppm de própolis em rações de galinhas
poedeiras aumentou a produção de ovos e sua conversão
alimentar resultando em ganho de 6% em peso (BONOMI;
MARLETTO; BIANCHI, 1976). Ghisalberti (1979) relata
ganho de peso adicional para frangos em até 20%
adicionando-se 500 ppm de própolis em sua dieta.
Estudar o efeito antimicrobiano da própolis em
alimentos que possuem aditivos alimentares sintéticos em
sua formulação é muito importante para a Tecnologia de
Alimentos, já que a população mundial cresce
vigorosamente, e o uso de conservantes químicos torna-se
alvo de debates, e preocupação dos órgãos governamentais
responsáveis.
A própolis possui compostos químicos com
características conservadoras em alimentos, como descritas
por Lappe (2004) ao estudar a Influência da utilização do
extrato hidroalcoólico de própolis sobre o desenvolvimento
de fungos e características físico-químicas e sensoriais do
salame tipo italiano. Além disto, de acordo com Lana et al.
(2007), a própolis também pode ser utilizada na
alimentação de animais, conforme constataram na
investigação da combinação de Óleo de soja na
alimentação de cabras leiteiras. O efeito clínico da própolis
sobre diabetes induzida em coelhos também foi abordado
por Oliveira et al. (2002).
São atribuídos à própolis também efeitos fungicidas
e fungistáticos, sendo o efeito fungicida relacionado ao
composto pinocembrina (METZNER; SCHNEIDEWIND;
FRIEDRICH, 1977). Age contra dermatófitos
(CIZMÁRIK; TRUPL, 1976) e inibe a produção da
ocratoxina produzida por Aspergillus sulphureus
(BURDOCK, 1998).
A própolis por apresentar características nobres,
mostra-se adequada ao emprego em alimentos que têm em
sua composição aditivos alimentares de efeitos tóxicos
comprovados, como o nitrato de sódio.
Segundo Luck (1981), entre os muitos critérios para
avaliação da inocuidade de uma substância a ser
adicionada aos alimentos, utilizam-se os seguintes:
toxicidade aguda, subcrônica e crônica; ação cancerígena;
ação mutagênica; ação teratogênica; comportamento
bioquímico e consumo ou dose diária aceitável.
O Decreto-Lei nº 986/69, revendo e consolidando
disposições anteriores, ao instituir normas básicas sobre
alimentos, definiu como aditivo intencional:
Toda substância ou mistura de
substâncias dotadas ou não de
valor nutritivo, ajuntada ao
alimento com a finalidade de
impedir alterações, manter seu
estado físico geral ou exercer
qualquer ação exigida para
uma boa tecnologia de
fabricação de alimento
(BRASIL, 1969 p.2).
FAZU em Revista, Uberaba, n. 6, p. 53-82, 2009.
Quanto à toxicidade, a dose letal do nitrato de sódio
é de 3 a 7g/Kg de peso para o rato e, para o homem, a dose
mortal é de 30 a 35 g/kg. O nitrato de potássio é mais
tóxico que o de sódio. Aos ruminantes, como bovinos e
ovinos, não são muito prejudiciais. As ovelhas resistem
bem à ingestão de 2% de nitrato no pasto verde (PARDI et
al., 2001).
As nitrosaminas apresentam riscos, mesmo que
toleradas em carnes para contribuir na fixação de cor, e
pela sua ação antibacteriana (efeito bacteriostático,
especialmente contra os formadores de esporos gram
positivos, entre os quais encontram-se o Clostridium spp).
Os nitratos originariamente são as únicas
substâncias utilizadas na cura de carnes, com destaque para
o nitrato de potássio que, em condições especiais,
converte-se em nitrito, o qual, reagindo por sua vez com a
mioglobina, produz a cor típica de produto curado. A
redução do nitrato a nitrito, muito lenta, deve-se, sobretudo
à ação microbiana, por interferência de bactérias como o
Micrococcus epidermidis, o M. nitrificans e o
Achromobacter dendriticum. O efeito tóxico dos aditivos
sintéticos, especialmente do nitrato de sódio, deve-se
particularmente as nitrosaminas e nitrosamidas, que são
compostos N-nitrosos formados em conseqüência da
interação de nitritos e aminas ou amidas. A formação de
nitrosaminas é conhecida e relatada desde 1954, e seus
efeitos hepatotóxicos e carcinogênicos, funcionam até
mesmo como fator de mutação (PARDI et al., 2001).
A justificativa para a aplicação de nitritos deve-se
basicamente, pela comprovação dos seus efeitos
conservadores, em especial o antibacteriano e sua ação
bacteriostática sobre os anaeróbios, particularmente sobre
o Clostridium botulinum, e conseqüentemente, contra a
formação da toxina botulínica. Conforme relato de Binko
(1980), o comitê de Especialistas em Nitrito e
Nitrosaminas, formado por instâncias do Ministério da
Agricultura dos EUA, concluiu que como um agente
antibotulismo, o nitrito tem sido o ingrediente mais
aceitável ainda disponível, sendo responsável pela
excelente segurança observada nos produtos de carne
comercialmente fabricados.
Com base nessas informações, o objetivo do
trabalho foi conhecer a atividade antibacteriana e
antifúngica das diferentes concentrações dos Extratos
Hidroalcoólicos de Própolis (EHP) em lingüiça suína
frescal, elaboradas seguindo as Boas Práticas de
Fabricação (BPF). Em conjunto, realizar estudos
comparativos através de avaliações microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais de diferentes amostras de
lingüiça combinada com EHP e nitrato de sódio avaliados
em função do pH e umidade do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de
Físico-Química, Microbiologia, Análise Sensorial e setor
de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência
e Tecnologia – Campus Uberlândia (IFET-UDI),
localizado na Fazenda Sobradinho, Zona Rural em
 Engenharia de Alimentos/Food Engineering
Uberlândia-MG, no período de agosto a novembro de
2007.
Para realização deste trabalho foi utilizada própolis
verde, cedida gentilmente pelos Apiários Girassol. Para a
preparação dos EHP, foi seguida a metodologia adaptada
de Park (1998). Amostras de 2 gramas da própolis triturada
e homogeneizada foram transferidas para tubos de ensaio
com tampa rosqueada em seguida, foram adicionados 25
ml de álcool de cereais devidamente diluídos em água
destilada, resultando nas graduações alcoólicas de 30, 60,
70 e 90 ºGL. A extração das soluções contendo 2g/25ml,
foi realizada a 70 ºC em banho-maria por 30 minutos, sob
agitação constante.
Após a extração, as amostras foram centrifugadas
(centrífuga TEC-LAB®) 8.800 x g por 10 minutos a 20 ºC,
e incubadas em estufa a 92 ºC por 2 horas. Posteriormente,
o sobrenadante foi filtrado em Erlenmeyer de 250 ml com
papel de filtro Sartorius nº 388 Black modelado para funil.
Para verificar a atividade antimicrobiana do EHP,
foram elaboradas lingüiças frescal suína, já que estas são
um excelente veículo de contaminação microbiológica, por
terem principalmente em sua composição a carne, que
possui proteínas de elevado valor biológico, além do
toucinho, a gordura subcutânea do porco, que atrai também
diversos microrganismos.
As lingüiças foram elaboradas, segundo Roça
(2000). De acordo com a Portaria nº 1004, de 11 de
Dezembro de 1998 que define a atribuição de aditivos,
seus limites máximos de uso para carne e produtos
cárneos, incluindo o nitrato de sódio (INS 251) na função
de conservante e restringindo o seu limite a 0,03g/100g de
alimento. (BRASIL, 1998). Os EHP também foram
adicionados na mesma concentração.
O delineamento experimental foi constituído por
uma série de EHP (30, 60, 70 e 90ºGL), em paralelo a um
tratamento controle (lingüiça + nitrato de sódio), com três
repetições para cada tratamento, para tanto, foram
produzidas 15 lingüiças com 150 gramas cada (unidade
experimental).
Foi realizada a desinfecção ambiental antes de
iniciar a fabricação: as paredes, piso, bancadas,
equipamentos, materiais e utensílios com hipoclorito de
sódio 2,5% a 250 ppm conforme descrito pela Portaria nº
6, de 10 de março de 1999, e as tripas foram sanitizadas
com vinagre (ácido acético) Agrin Neval®. (BRASIL,
1999).
A carne foi fatiada em (picador CSA®) em disco de
25 mm, e distribuída em 15 unidades experimentais. Após
a divisão, foi feita a identificação dos tratamentos e
repetições, para em seguida adicionar as diferentes
concentrações de EHP na mistura dos condimentos. Da
mesma forma foi feito no tratamento controle (lingüiça c/
nitrato de sódio). O embutimento da massa foi realizado
mecanicamente, utilizando tripa de carneiro como
envoltório. O processo de defumação das lingüiças foi
realizado artesanalmente após análises microbiológicas e
físico-químicas. Durante todo o processamento da lingüiça,
os manipuladores seguiram as Boas Práticas de Fabricação
(BPF).
FAZU em Revista, Uberaba, n. 6, p. 53-82, 2009.
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As análises microbiológicas foram realizadas para
comparar a atividade antimicrobiana dos EHP com o efeito
do nitrato de sódio, além de garantir a segurança alimentar
aos julgadores que participaram da análise sensorial.
A coleta, transporte, estocagem e preparação das
amostras foram realizadas como descrito por Silva et al.
(1997). Os aeróbios mesófilos e bolores e leveduras foram
incubados em estufa (OLIDEF CZ®) para cultura
bacteriológica; e a contagem de colônias em contador
(PHOENIX®, mod. CP602).
Os coliformes totais foram incubados em estufa
B.O.D. (Biochemical Oxigen Demand) (TECNAL®, mod.
TE-391) e os coliformes fecais em banho maria.
A determinação de pH foi realizada de acordo com
(BRASIL, 1981) pelo método potenciométrico em
pHmetro digital (GEHAKA® - PG 2000) e a lingüiça
apresentou média de variação de pH 5,8 – 6,0 entre os
tratamentos, sendo este valor considerada carne boa para
consumo.
O método da estufa foi utilizado para cálculo da
umidade (BRASIL, 1981) em equipamento (QUIMIS®,
mod. Q317. D222).
Para a análise sensorial, foi aplicado o método de
ordenação, o qual fornece informações sobre a diferença e
a direção da diferença. Ao julgador são apresentadas duas
ou mais amostra codificadas. Sua tarefa é analisar as
amostras e classificá-las em ordem ascendente ou
descendente, de acordo com alguma característica
específica de qualidade sensorial, como cor, volume,
dimensão de textura, alguns dos gostos primários, sabor,
qualidade sensorial global ou pelo grau de gosta ou
desgosta (afetivo) (CHAVES, 2005).
A análise sensorial foi o único teste realizado após a
lingüiça ser defumada. Ela foi executada no laboratório de
análise sensorial no período da manhã com um painel
semitreinado de 15 alunos do curso de Tecnologia em
Alimentos do IFET-UDI. Aos provadores foi fornecida
uma bandeja contendo cinco amostras codificadas,
representando os cinco tratamentos. Cada amostra foi
uniformizada em tamanho e peso, e colocada dentro de
copo branco fosco. Os julgadores foram orientados a
comer bolacha de água e sal acompanhada de um copo
com água para neutralizar as propriedades organolépticas
entre cada amostra, e também para não fadigar os sentidos.
Durante a degustação, os julgadores avaliaram cada
uma das amostras, colocando-as em ordem crescente de
preferência, isto é, da menos preferida a mais preferida.
Os cálculos foram realizados considerando que a
mais preferida seria pontuada em cinco pontos, a segunda
menos preferida em quatro pontos, até a última preferida
em um ponto.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram realizadas análises microbiológicas de
aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, bolores e
leveduras. As análises de aeróbios mesófilos e bolores e
leveduras não podem ser comparadas a nenhum padrão,
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pois a legislação brasileira não prevê limites para Os resultados das análises microbiológicas estão
contagem padrão em placas. expressos na TAB. 1.

TABELA 1 - Resultados das análises microbiológicas realizadas na lingüiça suína frescal.

Contagem UFC = Contagem UFC = NMP/ml = número NMP/ml = número
Tratamentos colônias/ml colônias/ml mais provável/ml mais provável/ml
Aeróbios mesófilos Bolores e Leveduras Coliformes a 35 ºC Coliformes a 45 ºC
T1 controle
0,27 x 104 0,86 x 104 9,3 0,7
(nitrato de sódio)
T2 c/ EHP 30% 0,25 x 104 0,42 x 104 4,3 < 0,3
T3 c/ EHP 60% 0,24 x 104 0,73 x 104 9,3 0,4
T4 c/ EHP 60% 0,23 x 104 0,44 x 104 24 < 0,3

T5 c/ EHP 90% 0,09 x 104 0,80 x 104 2,3 < 0,3

Na análise de aeróbios mesófilos houve uma
redução na carga microbiana na seguinte ordem,
T5<T4<T3<T2<T1. A variação da quantidade de unidades
formadoras de colônias/ml (UFC/ml) entre os tratamentos
foi pequena, exceto no T5. Os EHP tiveram ação
antibacteriana neste grupo de microrganismos.
Como podem ser observados, os bolores e leveduras
que são Gram positivos, o tratamento com EHP a 30% foi
o que se mostrou mais eficaz no tratamento antifúngico,
seguido do T4<T3<T5<T1. Pinto et al. (2001), também
verificou que bactérias Gram positivas se mostram mais
sensível que as Gram negativas aos extratos de própolis.
Nos Coliformes a 35 ºC os EHP também agiram
positivamente no controle dos microrganismos, sendo o T5
(com EHP a 90%) o mais indicado, seguido do
T2<T1=T3<T4;
A Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001
que define critérios para o estabelecimento de padrões
microbiológicos sanitários em alimentos, estabelece
somente limites para Coliformes a 45 ºC. (BRASIL, 2001).
A legislação supracitada serviu como parâmetro
para identificar que os Coliformes a 45 ºC presentes na
lingüiça não excederam o limite estabelecido. Os efeitos
dos EHP neste grupo de microrganismos resultaram na
seqüência T2=T4=T5<T3<T1.
As análises de pH e umidade são importantes
requisitos para controle de qualidade de embutidos
frescais, e estão correlacionadas com o crescimento
microbiano.
As análises estatísticas foram feitas no software
SISVAR, e os resultados obtidos em triplicata para cada
tratamento foram testados em Delineamento Inteiramente
Casualizado (DIC). O teste de Tukey para comparação das
médias e localização das diferenças ao nível de
significância de 5% foi avaliado. Como pode observados
nos resultados apresentados na TAB. 2, a análise de
umidade indicou que existe diferença entre os tratamentos,
ou seja, a umidade aumentou na seguinte ordem
T1<T2=T3<T4=T5.
O T1 (controle) apresentou uma umidade menor,
pois o nitrato de sódio foi adicionado na forma sólida,
enquanto que nos outros tratamentos o EHP foi adicionado
na forma líquida. De acordo com a Instrução Normativa nº
4, de 31 de março de 2000, Ministério da Agricultura,
Pecuária e abastecimento – MAPA (2000), e a umidade
máxima permitida para lingüiças frescais é de 70% de
acordo com os padrões estabelecidos pelo regulamento
técnico de identidade e qualidade de lingüiça.
Para a análise de pH (potencial hidrogeniônico),
houve diferença no tratamento cinco em relação aos
demais tratamentos. Este tratamento possui concentração
alcoólica maior podendo interferir no valor do pH.

TABELA 2 – Resultados das médias estatísticas dos tratamentos das análises físico-
químicas realizadas na lingüiça suína Frescal.
Tratamentos Umidade pH (28,7oC)

T1 controle (nitrato de sódio) 42,893333% a1* 5,810000 a1

T2 c/ EHP 30% 46,346667% a2 5,850000 a1
T3 c/ EHP 60% 46,930000% a2 5,856667 a1
T4 c/ EHP 60% 50,026667% a3 5,866667 a1

T5 c/ EHP 90% 51,183333% a3 6,053333 a2

*Simbologia alfanumérica para indicar se existe diferença entre os tratamentos

FAZU em Revista, Uberaba, n. 6, p. 53-82, 2009.

 Engenharia de Alimentos/Food Engineering
De acordo com (RÜBENSAN, 2000) o pH exerce
influência, direta ou indireta, na capacidade de retenção de
Com os dados compilados, foi utilizada Tabela de
Kramer et al. (1974) e foi verificado que não houve
diferença significativa entre os tratamentos ao nível de
significâncias de 5%.
CONCLUSÃO
Em todas as análises microbiológicas os EHP
tiveram resultados superiores, conseguindo inibir o
crescimento microbiano frente ao nitrato de sódio. Essa
atividade torna a própolis ainda mais importante como
conservante natural, comprovando a eficiência
antimicrobiana.
Os resultados de umidade da lingüiça comportaram
dentro da legislação, e o valor de pH seguiu o proposto
pela literatura.
Os EHP mesmo que em diferentes concentrações e
adicionados na mesma proporção (0,03g/100g de alimento)
não interferiram no sabor, aroma e gosto da lingüiça suína
frescal defumada.
Desta forma, os Extratos Hidroalcoólicos de
própolis em diferentes concentrações podem ser utilizados
como conservante na lingüiça, e até mesmo enriquecendo-
a de compostos bioativos.
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